Si mangia per vivere, non si vive per mangiare

Si mangia per vivere, non si vive per mangiare
Si mangia per vivere, non si vive per mangiare

lunedì 28 marzo 2011

Orecchiette senza glutine, con cime di rapa

           

img 039Le ho mangiate la prima volta da ragazzina a casa della mia amica del cuore, pugliese di nascita, ed e' stato un colpo di fulmine. Me le sono cucinate  finche' ho potuto mangiare glutine.... poi basta, le ho viste decine di volte quando ho visitato la Puglia, ne ho risentito il profumo per le strade, ma ho avuto  il piacere di mangiare il condimento con le rape abbinate solo con altri formati di pasta, buono lo stesso certo, ma che voglia di orecchiette!!!!!!
Due giorni fa mia mamma, che ha un orto, mi regala delle cime di rapa... ed io decido che stavolta devo perlomeno provarci a rigustare queste benedette orecchiette! Cosi' mi attacco come sempre ad Internet e cerco. Leggo che le vere orecchiette contemplano solo farina ed acqua, niente uovo, niente che tenga insieme la farina. Mah. Procedimento non particolarmente difficile anche se indubbiamente lungo, ma non e' questo che mi scoraggia. Solo farina e acqua. Le uniche ricette che trovo senza glutine parlano di albume o di uova intere.... ma cosi' non sono piu' orecchiette, no?
Amo le sfide. Ed ho soprattutto cari amici che sopportano con santa pazienza tutti i miei esperimenti, che negli anni non tutti sono andati a buon fine :(
Cosi' decido di tentare. Ecco come.
Ingredienti per la pasta: 400 gr di farina (io ho usato la solita metà di Bi-Aglut e metà Mix B Schar, farine che conosco bene e che tra le tante mi sembrano quelle che più riescono a "stare insieme"), 250 gr di acqua, un pizzico abbondante di sale.
Ingredienti per il condimento: cime di rapa (non le ho pesate, comunque erano tante, direi almeno mezzo chilo prima della cottura), 6 filetti di acciughe, peperoncino, olio extravergine di oliva (ovviamente pugliese!), 2 spicchi d'aglio.
Procedimento per la pasta: Lavorare insieme farina ed acqua, versando quest'ultima un po' alla volta perché si sa, le farine a volte ne prendono di piu', a volte meno. Ne risultera' un bel panetto liscio e compatto.
 
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Lavorare un po’ di pasta alla volta formando degli spaghettoni  del diametro di un centimetro circa, e tagliarlo a pezzetti come si fa per gli gnocchi: io poi ho preso man mano ogni pezzetto di pasta e l'ho leggermente arrotolato tra le mani per arrotondarlo e dargli una forma più o meno sferica…
 
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…poi l'ho "trascinato" con la punta arrotondata di un coltello come vuole la tradizione e messo sulla punta del pollice per dargli la forma.... ma era un procedimento cosi' noioso e lungo che forse e' giustificato dalla pasta elastica con il glutine ma molto meno con l'impasto senza glutine che non e' per niente elastico....
 
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…allora da un certo punto in poi ho continuato a formare le palline, che schiacciavo tra pollice ed indice ed appoggiavo poi sul beccuccio a stella della mia sac-a'-poche dandogli così la forma. Ho fatto molto prima ed il risultato non mi sembrava male. L’idea non e' mia ma di Sam , alla quale devo un sentitissimo ringraziamento!
 
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Ho messo tutte le orecchiette su un vassoio, in un unico strato e le ho fatte seccare per un'intera giornata
Procedimento per il condimento: lessare in acqua leggermente salata le cime di rapa dopo averne tolto eventuali parti dure, scolarle e tenere da parte l'acqua di cottura. Soffriggere i due spicchi d'aglio spezzettati con il peperoncino ed i filetti di acciughe, aggiungervi le rape scolate, e far saltare ed insaporire bene.
Non devono essere troppo asciutte, quindi se necessario aggiungere un po' di acqua di cottura.

 
Dopo 24 ore le orecchiette non erano ancora asciuttissime, ma erano sicuramente piu' sode e secche.
La mia amica condivide i miei timori, e se in acqua diventano una pappetta? Senza troppe elucubrazioni mentali, decidiamo di mettere su due pentole di acqua, cosi' in caso di rovina totale buttiamo velocemente le conchigliette delle Asolane. L’acqua di cottura delle rape doveva servire a cuocere la pasta…. ma capperina, me ne  dimentico, sono troppo preoccupata per la tenuta delle mie orecchiette!

Arriva il momento di buttare la pasta e.....
...Rimango a bocca aperta! Il risultato e' superlativo! La pasta rimane perfetta, una volta salita a galla (pochi minuti) e' praticamente cotta e ben soda, e regge perfettamente anche quando la faccio saltare con il condimento; sono cosi' contenta che quasi dimentico di fotografarla! Ecco il mio piatto:
 


Con queste dosi abbiamo mangiato molto abbondantemente in cinque. Mia figlia le ha volute con il pomodoro, e dice che erano squisite. Diciamo che rispetto alle vere orecchiette le mie erano forse un po' piu' spesse, ma tanto gustose che io le ho apprezzate di piu'. Di sicuro la mia soddisfazione era alle stelle, e poi mi sono...
 
leccarsi i baffi 6
...leccata i baffi!!!

sabato 26 marzo 2011

Torta co’ bischeri pisana, senza glutine

L’avevo mangiata per l’ultima volta non meno di dieci anni fa, ed ho indagato su quale fosse il modo  migliore di prepararla quando ho deciso di portarla alla festa della Pentolaccia organizzata da AIC Pisa. Volevo infatti portare una ricetta nuova per il ricettario della Pentolaccia ma che fosse anche conosciuta: la torta coi bischeri è un tipo di dolce rustico che di solito a Pisa e provincia fanno i panifici e non le pasticcerie, e viene preparata in occasione della fiera di Pontasserchio, che si svolgerà tra poco, o della festa del Pinolo a San Piero a Grado, che si svolge se non erro a fine estate. Inutile dire che senza glutine non la prepara nessuno…. quindi dovevo per forza sperimentare.
L’ho portata (senza averla ovviamente assaggiata) alla festa di carnevale con un pochino di ansia, è un dolce che i pisani adorano e tra i partecipanti sicuramente era presente qualche pisano doc e magari neanche celiaco! Comunque ha fatto bella mostra di sè sul tavolo tra gli altri 37 dolci, e quando è arrivato il momento di tagliare e distribuire le porzioni… beh, io ho fatto giusto in tempo ad assaggiarne una fettina! Era buono, molto buono, esattamente come lo ricordavo, con una frolla un po’ rustica, un ripieno della giusta consistenza, ma soprattutto… una delle grandi soddisfazioni di quella giornata…. una signora pisana è andata all’accettazione dolci, ha chiesto chi avesse fatto quella torta, poi è venuta a cercarmi per farmi i complimenti, per dirmi che lei ci aveva provato tante volte senza ottenere niente di simile, che finalmente dopo anni dalla diagnosi aveva avuto il piacere immenso di mangiare una vera torta co’ bischeri!!!
Più in là posterò un resoconto di quella bella festa che tutti gli anni ci riempie di soddisfazione malgrado la grande fatica che comporta. Oggi intanto, dopo la panna cotta tricolore e lo strudel, vi racconto come ho fatto il terzo dolce che avevo portato, questa torta che credo facciano anche altrove ma che io ho sempre conosciuto come un dolce tipicamente pisano. Il significato del nome?  Difficile dirlo, si perde penso nella notte dei tempi, posso immaginare che abbia a che fare coi “corni” con cui si orna questa torta, considerato che un marito cornuto da noi viene definito bischero, cioè un po’ scemotto, tontolone. Per bischero qui si intende anche in modo pittoresco l’organo sessuale maschile, che riporterebbe sempre alle punte con cui si orna la torta intorno.
Ed ecco la mia ricetta, senza glutine ma ricavata rigorosamente da una ricetta classica, solo una delle tante che mi hanno consigliato, ma tra le tante è quella che mi ha ispirato di più. Devo dire che può e deve essere migliorata per un motivo perlomeno: i miei “bischeri” non sono rimasti del tutto in piedi, si sono adagiati sull’impasto, l’effetto era bello lo stesso ma i veri bischeri stanno ritti! La prossima volta proverò a mettere un pizzico di farina in più nel l’impasto del bordo,  oppure metterò la torta in frigo fino al momento della cottura, sperando regga meglio.
Ingredienti per la frolla: 250 gr di farina (ho usato 130 di Bi-Aglut per pane e paste lievitate e 120 di Mix B Schar), 100 gr di burro, 1 uovo, 1 pizzico di sale, 1/2 bustina di lievito (Colombo, da prontuario), 100 gr di zucchero, la scorzetta di mezzo limone.
Ingredienti per il ripieno: 150  gr di cioccolato fondente spezzettato (ho usato l’Esselunga svizzero), 50 gr di cacao in polvere (Coop), 1 etto di riso, 1/2 litro di latte, 50 gr di pinoli, 2 uova, 50 gr di zucchero + 20 gr  nel latte di cottura, una manciata di uvetta, un bicchierino piccolo di rhum, cannella.
Nella ricetta originale del ripieno ci andrebbero anche i canditi… ma io non li posso soffrire e non ce li ho messi, ma se piacciono, una manciatina ci si mette.

Procedimento: per la pasta frolla, mettere tutti gli ingredienti in una impastatrice oppure lavorare a mano con il solito metodo: prima il burro freddo con la farina, poi si aggiunge lo zucchero (50 gr), l’uovo ed il pizzico di sale, infine il lievito. Si lavora fino ad ottenere una bella palla liscia e soda e se necessario (cioè se nella lavorazione il burro si è ammorbidito troppo e la pasta è un po’ appiccicosa) si mette in frigo per una mezz’oretta, avvolta in pellicola.

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Nel frattempo si prepara il ripieno: far cuocere il riso nel latte con 20 gr di zucchero e una spolverata di cannella mescolando spesso; il riso assorbirà una gran parte del latte. Spegnere quando ben cotto, aggiungere il cioccolato a pezzi e far sciogliere bene, poi il cacao, l’uvetta ammollata nel rhum (che verserete anch’esso nel ripieno), i pinoli, lo zucchero. Far intiepidire bene prima di incorporare le uova leggermente sbattute ed amalgamare bene. Il risultato deve essere scuro e cremoso, molto bagnato.

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Si prepara a questo punto il guscio di pasta frolla stendendone una parte, posandola nella teglia e lasciando intorno un bordo piuttosto alto. Vi si versa il ripieno raffreddato, e si formano, con il bordo alto, i “bischeri” che forse danno il nome alla torta. Io ho seguito il metodo insegnatomi da una pisana, non so se sia il più corretto, comunque eccolo: si fa un taglio verticale sul bordo, si piega a triangolo la parte tagliata, poi si taglia accanto al “becco” così formato e si prosegue fino a fine corsa. Si modella leggermente ogni punta cercando di renderle più o meno tutte uguali.  A questo punto si forma una grata sulla superficie con listerelle di pasta e si cuoce in forno preriscaldato a 180°C per circa 40 minuti. E se qualcuno sa suggerirmi come fare in modo che i becchi non si affloscino in cottura, ben venga qualunque consiglio.    


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Eccoli qui i miei bischeri addormentati…….

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Nell’insieme però la torta era bella, e si capiva al volo che era la classica torta co’ bischeri! 



N.B. Ho rifatto questa torta qualche tempo dopo, seguendo fedelmente gli ingredienti qui riportati ma avendo l'accortezza di tenere la torta in frigo per un'ora circa prima di infornarla. Ecco il risultato:







E comunque, bischeri su o bischeri giù, questa torta è da....


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…..da leccarsi i baffi!






Con questa ricetta partecipo al contest di Dada




mercoledì 23 marzo 2011

Pensieri alla rinfusa.

Sono molti giorni che mi dico che il mio è solo un blog di cucina, nato per la presuntuosa ma sincera speranza di poter dare una mano a chi vuole o deve cucinare senza glutine.

E mi dico che parlare di ciò che sta succedendo in Giappone  lo fanno già in tanti, persone molto più informate e competenti di me, e che meglio di me sanno esprimere la preoccupazione, la paura, l'angoscia ed anche l'ammirazione per questo magnifico popolo che non si ferma a piangere su se stesso.

E mi dico che non ho niente di interessante da dire, niente di originale, niente di più di quello che hanno già detto e con parole sicuramente meglio usate delle mie.



















E mi dico che alla fine sono più utile se pubblico ricette ordinate che pensieri confusi.


Ma nello stesso tempo, le notizie che ci stanno arrivando mi fanno stare ogni giorno più male.
Le immagini dei volontari che stanno sacrificando la loro vita per il loro Paese mi lasciano un groppo in gola che non se ne va, che non mi dà pace, che non mi fa dormire. 
Il pensiero di troppe famiglie distrutte, rimaste senza casa, e senza notizie dei propri cari, e senza la possibilità di sotterrare e piangere i propri morti, mi fa troppo male al cuore.
E la forza della natura, incontrollabile ed inarrestabile, mi dà per l'ennesima volta la coscienza di quanto noi essere umani siamo piccoli e fragili.
E come se non bastassero l’attacco della natura ed il rischio nucleare, ecco l’ennesima guerra a distruggere un altro po’ di mondo e di popolazione.


E non posso continuare a pubblicare ricette senza gridare che provo tutto questo, senza urlare al mondo la mia tristezza, la mia preoccupazione, la mia desolazione. Senza fermarmi un momento a piangere per quanto mi sento impotente. E senza manifestare il mio orrore per l'ennesima guerra che non capisco e per i troppi innocenti che moriranno per giochi di potere che non so.

La natura a volte sa essere crudele e distruttiva. Ma l'uomo in questo non ha rivali.


I miei
nanini ultimamente sono furibondi. E piangono per questo nostro magnifico e fragile mondo che l'uomo sta distruggendo senza rimorsi.







venerdì 18 marzo 2011

Il mio strudel senza glutine

Ultime 104Avevo una nostalgia immensa del mio strudel, quello che facevo prima che la celiachia entrasse di prepotenza in casa mia, e che non ho mai più fatto nella convinzione che la pasta, che deve essere notoriamente elastica e resistente per reggere il ripieno senza rompersi in cottura né tantomeno in preparazione, era impossibile da fare con le nostre farina.
Questa nostalgia mi ha portata a fare un giretto su siti e blog alla ricerca di uno strudel senza glutine che mi convincesse davvero, senza che nessuna ricetta mi abbia stimolata a provare. Alla fine ho deciso di buttarmi, decisa ad incassare un fallimento, sulla mia vecchia ricetta, quella che rendeva la pasta ultraelastica anche se stesa molto finemente. La ricetta originale con farina di grano viene dalla Germania, passata da un’amica ad una zia poi a mia mamma poi a me……….. non saprei chi ringraziare quindi, ma il risultato senza glutine, ottenuto sostituendo pari pari la farina di grano con quella senza glutine, è stato semplicemente PERFETTO.

Ingredienti per la pasta di 2 strudel: 1 uovo, 120 ml di acqua, 120 di olio di mais o girasole, 60 di aceto bianco, 1 pizzico di sale, 400 gr di farina (ho usato 200 gr di Bi-Aglut per pane e paste lievitate e 200 gr di Mix B Schar). Facoltativo, 2 cucchiai di zucchero (trattandosi di un dolce io ce li ho messi)
Ingredienti per il ripieno: 4 mele renette, zucchero, uvetta, pinoli, noci, mandorle,  pangrattato (ho usato quello della Nutrifree), cannella in polvere, cioccolato fondente a pezzi (Esselunga), facoltativo (ma un’appassionata di cioccolato come me non poteva non mettercelo).



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Procedimento: lavorare gli ingredienti in una impastatrice oppure a mano (iniziare dalla solita fontana di farina ed amalgamare prima l’acqua, l’aceto, lo zucchero, il sale  e l’uovo sbattuto, poi l’olio). Impastare fino ad ottenere un panetto morbido ma sodo e metterlo in frigo per un’ora circa avvolto in pellicola.
Sbucciare ed affettare le mele, coprirle di zucchero man mano. Mettere l’uvetta in ammollo in un po’ di rhum e tritare grossolanamente le noci, le mandorle, il cioccolato. Niente dosi,  io comunque abbondo :))
Dividere in due il panetto e stendere finemente la pasta tra due fogli di carta forno, aiutandosi con un po’ di farina. Ne deve risultare una sfoglia approssimativamente rettangolare, decisamente sottile.


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Cospargere la sfoglia (escluso i bordi) di pangrattato, poi stendervi le mele zuccherate, l’uvetta sgocciolata, la frutta secca tritata, il cioccolato, un velo di cannella.


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Ripiegare l’orlo della sfoglia per pochi cm sul ripieno, poi aiutandosi con la carta da forno arrotolare il tutto e chiudere bene inumidendo il bordo finale per farlo aderire bene. Spennellare con uovo sbattuto.

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Ripetere il tutto con il secondo panetto ed infornare a 160°C per circa 45 minuti.  Far raffreddare e cospargere di zucchero a velo. Servire tiepido o freddo.


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In occasione della Pentolaccia, la festa di carnevale dell’AIC  che il mio gruppo di volontariato organizza ormai da anni e che prevede tra l’altro (oltre alla produzione di oltre MILLE bomboloni impastati e fritti sul momento…..) una tavolata di dolci fatti dai soci, ho rifatto lo strudel, stavolta usando la pasta sfoglia già pronta di marca DS. Il risultato è stato ottimo sia come tenuta che come sapore, però devo precisare che ho voluto lavorare la pasta come faccio con la pasta sfoglia, cioè piegandola e ripiegandola più volte per ottenere con certezza l’effetto sfogliato. Non ho foto dell’interno perché nella confusione dell’assalto ai dolci mi sono dimenticata di scattarne una, ma l’impasto era decisamente sfogliato, per un risultato quindi un po’ diverso dalla mia ricetta tedesca, quest’ultima più classica ma forse meno gradita ai palati italiani :)). Dei due impasti io preferisco quello tedesco, però la mia è un’opinione del tutto personale.


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Comunque sia mi sono finalmente tolta la voglia di mangiare di nuovo lo strudel…. e credetemi mi sono davvero…..


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… leccata i baffi!!!



martedì 15 marzo 2011

Piramide tricolore di panna cotta


img 051Il mio piccolo, piccolissimo omaggio alla nostra Italia Unita  per il suo centocinquantesimo compleanno: un omaggio tricolore come la nostra bandiera, dolce, fatto con prodotti naturalmente senza glutine. Si tratta di semplice panna cotta, colorata con pistacchi, menta e fragole. L’unica difficoltà l’ho trovata nello sformare le parti addensate e metterle l’una sull’altra senza fare danni irreparabili.








Ingredienti per la panna verde: 400 ml di panna da montare fresca, 1 foglio di gelatina alimentare (io ho usato quella della paneangeli, non presente sul prontuario ma di cui la ditta garantisce l’assenza di glutine), 2 cucchiai di zucchero, 100 gr di pistacchi al naturale, qualche fogliolina di menta.

Ingredienti per la panna bianca: 600 ml di panna da montare fresca, 1 foglio e 1/2 di gelatina alimentare, 3 cucchiai di zucchero.

Ingredienti per la panna rossa: 800 ml di panna da montare fresca, 2 fogli di gelatina alimentare, 4 cucchiai di zucchero, 500 gr di fragole mature e belle rosse.

Occorrente: tre contenitori di tre misure diverse (io ho usato teglie rettangolari di alluminio, mi sarebbe piaciuto fare un dolce rotondo ma non ho trovato tre contenitori adatti :((

Procedimento:

Panna verde: scottare leggermente i pistacchi sgusciati in acqua bollente, farli raffreddare e togliere la pellicina. Passarli nel frullatore insieme alle foglioline di menta ed aggiungerli alla panna ed allo zucchero in un pentolino. Mettere in ammollo in acqua fredda la gelatina e portare la panna quasi ad ebollizione facendo sciogliere bene lo zucchero ed amalgamando bene i pistacchi e la menta. Spegnere il fornello, aggiungere la gelatina ben strizzata e mescolare  accuratamente per farla sciogliere. Versare il tutto nel contenitore più piccolo, far raffreddare a temperatura ambiente, poi riporre in frigo per alcune ore.

Panna rossa: mettere in ammollo la gelatina in acqua fredda. Frullare le fragole, versarle nella panna, aggiungere lo zucchero e mettere sul fornello.  Portare la panna quasi ad ebollizione mescolando bene, aggiungervi la gelatina strizzata, spegnere il fornello e mescolare bene per farla sciogliere. Versare nel contenitore più grande, far raffreddare a temperatura ambiente poi riporre in frigo per alcune ore.

Panna bianca: mettere in ammollo la gelatina, portare panna e zucchero quasi ad ebollizione, aggiungere la gelatina strizzata e farla sciogliere bene a fuoco spento. Far raffreddare a temperatura ambiente, poi riporre in frigo per qualche ora.

Assemblamento del dolce: quando tutte e tre le parti saranno ben addensate e sode, sformare la parte rossa sul vassoio o piatto di portata…. e questa è la cosa più semplice. Poi sformare le altre due parti, con accortezza,  su un piatto o vassoio ben piano per poi trasferirle, con l’aiuto di almeno due palette larghe, a formare una piccola piramide.  E questo è un po’ più complicato vista la consistenza della panna cotta, ma ci si riesce :))
Decorare con frutti rossi e kiwi e servire ben freddo. E magari pensare che viviamo in una bellissima terra, e che sta a tutti noi evitare di rovinarla completamente.

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Viva l’Italia unita!

Con questa ricetta partecipo al contest di Antonella “Ricetta per  un’Italia Unita”.

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Carciofi partenopei

  
In realtà non ho idea di come si chiami questa ricetta... però mia mamma i carciofi li ha sempre fatti così, mia nonna pure, e così li abbino alla loro e mia  terra di origine, a quella meravigliosa Napoli di cui ho un'immensa nostalgia.
 
Non ci sono dosi precise.... l'importante è pulire i carciofi nel modo giusto, così:
 
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Togliere tutte le foglie esterne più dure, tagliare la parte superiore, tagliare anche il gambo in modo tale che il carciofo possa stare in piedi. Allargare con le dita le foglie, in modo che vi entri bene il condimento. Pulire e tagliare a piccoli pezzi il gambo.
N.B. usare i guanti, per evitare di ritrovarsi le dita nere!
 
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Scegliere in base al numero dei carciofi una pentola che li possa contenere tutti mettendoli in piedi sul fondo. Riempire gli spazi con i pezzetti di gambo.
Mettere al centro di ogni carciofo  un po' d'aglio spezzettato, un po' di prezzemolo tritato, e poi sale e pepe su tutto il contenuto della pentola. Infine versare abbondante olio e mettere sul fuoco piuttosto vivace. Quando  il tutto  inizia a soffriggere versarvi un po' di vino  e far evaporare, poi tappare la pentola, abbassare la fiamma e finire di cuocere facendo attenzione che non asciughi troppo (eventualmente aggiungere pochissima acqua). Il tempo di cottura dipende dai carciofi, comunque solitamente una ventina di minuti sono sufficienti.
 
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Si mangiano le foglie intorno... con le mani, per gustarne la parte  meno dura ed eliminare il resto. E dopo, si assapora il cuore morbido e gustoso! I gambi poi... buonibuonissimi..... anzi…
 
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... da leccarsi i baffi!