Si mangia per vivere, non si vive per mangiare

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lunedì 20 giugno 2011

Totani ripieni su letto di fagioli

img. 009E’  una delle tante ricette del mio mitico maestro di cucina pisana, Antonio Malanca.  Una delle mie preferite, tanto che la offro molto spesso sia quando ho ospiti, sia quando ho voglia di buon pesce e di divertirmi un po’ in cucina. E’ meno elaborata di quanto possa sembrare, basta saper usare il sac-à-poche (ma si può rimediare alla mancanza con un cucchiaino e un po’ di pazienza) e seguire l’inizio della cottura, quando facilmente un ripieno  troppo abbondante può far gonfiare i totani e spezzarli. Il che non toglie loro bontà sia ben chiaro!!! Si può presentare sia come antipasto che come secondo e fa una figura grandiosa.

Ingredienti per 6 persone: 12 totani di misura media (ma si possono usare anche i calamari), tonno sott’olio 150 gr, polpa di pomodoro, 150 gr di pane*** (meglio se del giorno prima, ed ovviamente per me senza glutine), vino bianco secco, latte, prezzemolo, 2 uova, aglio, sale, pepe, olio extravergine di oliva. Per il letto di fagioli: 400 gr di fagioli cannellini già cotti, vanno bene anche quelli in scatola purché di buona qualità e ben lavati e sgocciolati, acqua, sale, pepe, olio extravergine di oliva, prezzemolo tritato.

*** La prima volta che ho mangiato questo piatto me lo ha cucinato un'amica. Non avendo il tempo di comprare del pane senza glutine visto che si trattava di un invito dell'ultima ora, al posto del pane ha messo della patata lessata nel latte e passata. Il risultato è stato da leccarsi le dita :)

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Procedimento: Pulire (lasciandoli interi) i totani, togliere la testa e pulirla dal “becco”. Scottare i ciuffetti in acqua e sale per 2-3 minuti, poi preparare un ripieno composto di pane ammollato con latte, prezzemolo e aglio tritati, i ciuffetti dei totani  tritati, il tonno, le uova, il sale, il pepe.  Se graditi, si possono aggiungere anche gamberetti tritati. Riempire i totani con l’ausilio di un sac-à-poche senza eccedere e chiuderli con uno stecchino di legno.
Soffriggere uno spicchio d’aglio in olio EVO, aggiungere una spruzzata di vino bianco secco, poi dopo pochi minuti un cucchiaio di polpa di pomodoro a persona (facoltativo, si possono cuocere anche in bianco). Cuocere per circa dieci minuti. Aggiungere i totani ripieni e seguire per qualche minuto la cottura: tenderanno a gonfiarsi, ed è necessario bucherellarli in vari punti con uno stecchino, facendo così uscire l’aria che si è formata ed evitando che si rompano. Aggiungere mezzo ramaiolo di brodo di pesce o di acqua calda, salare, pepare, portare il tutto a cottura con il recipiente semicoperto (circa 20, 25 minuti). 
Se avanza un po’ di ripieno ci si possono fare delle polpettine (aggiungendo pangrattato), oppure metterlo a cuocere insieme ai totani: si formerà una cremina per accompagnare i totani o per condire la pasta.
La crema di fagioli si prepara semplicemente frullando a lungo i fagioli cotti e acqua quanto basta fino ad ottenere una crema morbida ma non liquida. Aggiungere sale e pepe a piacere. Volendo, i fabioli possono essere sostituiti con dei ceci.
Io mi preparo in anticipo i piattini versando la crema di fagioli ed adagiandovi due totani ripieni con un po’ di sughetto. Cospargo di prezzemolo fresco tritato e verso sul tutto un filo di buon olio e.v. toscano.
Servire tiepido, e…

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…leccarsi i baffi! 

Con questa ricetta tradizionale della cucina toscana ed ormai considerata da tutti anche tradizionale di casa mia ho l’onore ed il grande piacere di partecipare al contest di Sonia!

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sabato 18 giugno 2011

Rotolini di melanzane

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Di questi tempi la voglia di cucinare è davvero poca… io perlomeno sto dedicando ben poco tempo ed altrettanta poca volontà ai fornelli, vuoi per il fatto che ultimamente i miei impegni vincono sul mio tempo libero  per 10 a 1, vuoi perché vari problemi hanno mandato il mio morale sotto le scarpe insieme alla mia voglia di creare in cucina. Non ho risposto neanche a tutti i commenti sul mio ultimo post e me ne scuso, lo farò al più presto, nel frattempo sia per Sesè sia per chi come me vuole fare presto e bene qualcosa di gustoso e leggero, vi descrivo una ricetta facilissima che piace a tutti e può essere preparata con anticipo per un buffet, per un antipasto,  per uno stuzzichino.

Ingredienti per una teglia media: un paio di melanzane non troppo grandi, lunghe; del formaggio tipo scamorza o emmental  affettato sottile (dell’Emmental esistono confezioni con le fettine già pronte), prosciutto cotto magro (certificato senza glutine!), parmigiano grattugiato.

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 Procedimento: tagliare a fette non troppo sottili le melanzane e grigliarle subito. Farle raffreddare, posare su ogni fetta una fetta di formaggio ed una di prosciutto, arrotolare il tutto e fissare con uno stecchino di legno.






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 Adagiare i rotolini in una pirofila, cospargere di parmigiano o se preferite di qualche pezzetto di formaggio, passare in forno per 10 minuti a 200 °C o finché il formaggio fonde.


Servire caldo o tiepido. Un’idea da sfruttare anche per il finger food :)



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… ed ovviamente, lecchiamoci i baffi!