Pizza con la scarola, senza glutine

E’ un piatto campano che adoro, e che tutti gli anni di questi tempi mia mamma presentava spesso in tavola. La scarola con il suo retrogusto amarognolo si sposa divinamente con il dolce dell’uvetta, il forte del peperoncino ed il salato dei capperi, e la pasta da pizza ne fa un piatto unico e gustoso, pratico ed idoneo anche ad un buffet.

L’anno scorso l’ho fatta così.

Quest’anno ho voluto provare un impasto diverso, incantata dagli impasti a lunga lievitazione scoperti grazie ad Olga. Non avevo mai provato a fare il cosiddetto lievitino, ed è stata una bella esperienza: il risultato è stato un impasto ben lievitato malgrado la quantità minima di lievito di birra, molto buono, senza retrogusto, e malgrado il tempo più lungo la fatica è minima.

Ingredienti per la pasta da pizza: 200 gr di farina Mix B Schar, 200 gr di farina Mix It DS, 150 gr di farina Glutafin Select, acqua tiepida circa 350 ml, 6 gr di lievito di birra, 1 cucchiaino di miele, sale q.b

Ingredienti per il ripieno:  due o tre cespi di scarola, uno spicchio d'aglio, un pizzico di peperoncino, una manciata di pinoli, una di uvetta, una di capperi, olive snocciolate e tagliate.

Procedimento per la pasta: mescolare le tre farine. Sciogliere il lievito di birra in 100 ml di acqua tiepida ed aggiungervi il miele facendolo sciogliere bene. Incorporare 100 gr di farina  mescolando bene in una scodella. Coprire con pellicola per alimenti e far lievitare per un’ora circa.

Procedimento per il ripieno: lavare bene la scarola, asciugarla bene e tagliarla a pezzi. Soffriggere in un po' di olio extravergine di oliva l'aglio ed il peperoncino,  poi versare la scarola: essendo questa voluminosa ci vorrebbe una pentola molto grande, ma volendo se ne può soffriggere  una parte, quando appassita se ne aggiunge ancora, e così via fino ad averla tutta nella pentola. Arrivati a fine cottura  aggiungere l'uvetta, i pinoli, i capperi e le olive, aggiustare di sale. Spegnere e far raffreddare.

Una volta pronto il lievitino, usarlo come lievito impastandolo bene con il resto della farina e dell’acqua ed aggiungendo 4 cucchiai di olio extravergine di oliva e sale a piacere. Fare due panetti, uno un po’ più grande dell’altro, e mettere nuovamente a lievitare per un’ora circa, o perlomeno finché l'impasto non raddoppia di volume o quasi.

 

Una volta ben lievitati, stendere il panetto più grande su un pezzo di carta da forno che  vada a misura nella teglia da foderare. Ritagliare eventualmente la pasta in eccesso, bucherellare quella sul fondo e versarvi il ripieno di scarola.

 

Coprire con il secondo panetto steso su misura aiutandosi con il mattarello e far aderire i bordi sul tutto bagnando con poca acqua. Spennellare con olio extravergine di oliva.

Cuocere nella parte bassa del forno (in modo che il fondo non resti crudo e bagnato) a 200°C per circa 30 minuti.

La pasta dovrà avere un bel colore dorato.

Sfornare, servire tiepida… e naturalmente…

… leccarsi i baffi!!!