Si mangia per vivere, non si vive per mangiare

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domenica 8 maggio 2016

Quanti modi di fare e rifare: i passatelli emiliani di Susanna


Questo mese siamo tutte ospiti della cucina di Susanna, che ci insegna a preparare i suoi gustosissimi passatelli emiliani. Confesso di non averli mai mangiati, e di aver usato come cavia il mio compagno che invece li ha potuti assaggiare spesso nei ristoranti emiliani, ed ha quindi potuto aiutarmi a capire quale fosse la consistenza giusta da ottenere. Sono andata per tentativi, cuocendo man mano che aggiustavo il tiro una cucchiaiata di impasto, finché non mi sono sentita dire: wow, adesso sono perfetti. E mi sono avvalsa anche della sua bravura nel preparare un  gustosissimo brodo, che anche stavolta ha deliziato i commensali.

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Ho dovuto fare qualche aggiustamento alla ricetta per renderla glutenfree.

Ingredienti:

Per i passatelli:
  • 200 g di Parmigiano Reggiano stagionato 36 mesi
  • 200 g di pane raffermo di due o tre giorni senza crosta (ho usato del pane senza glutine fatto in casa quasi secco) 
  • 4 uova preferibilmente da allevamento all'aperto
  • noce moscata q.b.
  • un cucchiaio abbondante di fecola di patate consentita
Per il brodo di Cappone carni miste:
  • Un pezzo di lingua, uno di biancostato ed uno di muscolo
  • 3 carote
  • 2 coste di sedano
  • 1 cipolla
  • 4 chiodi di garofano
  • 4 grani di pepe nero
  • sale marino integrale
  • 2,5 litri di acqua
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Procedimento:
  1. Preparare il brodo mettendo in una pentola capiente il cappone le carni, le carote e il sedano mondati e lavati, la cipolla pelata, i chiodi di garofano e i grani di pepe, versare sopra l'acqua fredda ed accendere il fuoco. Raggiunto il bollore abbassare il fuoco al minimo e proseguire la cottura per almeno 2 ore, schiumando il brodo quando necessario
  2. A cottura ultimata prelevare il cappone le carni e le verdure, filtrare il brodo in un colino ricoperto con garze sterili, regolare di sale e tenere da parte
  3. Grattugiare molto finemente sia il Parmigiano Reggiano che il pane raffermo e passarli al setaccio, versarli in una ciotola e mescolarli
  4. In una terrina sbattere le uova con la forchetta e aggiungere una generosa grattata di noce moscata
  5. Versare le uova sul pangrattato e sul parmigiano e mescolare inizialmente con una forchetta, poi impastare brevemente con le mani, per compattare il composto, se dovesse risultare troppo umido aggiungere un pò di pane. Coprire con un canovaccio e lasciar riposare per un'ora. Ho preferito aggiungere della fecola di patate perché alla prima prova i passatelli risultavano troppo morbidi e tendevano a distruggersi durante l’ebollizione del brodo.
  6. Prelevare delle porzioni di impasto e schiacciarle con l'apposito attrezzo o in alternativa in uno schiaccia patate a fori larghi, facendo cadere i passatelli su un vassoio ricoperto di carta da forno, cercando di distribuirli in modo uniforme e di non ammassarli per non farli attaccare tra di loro (in alternativa è possibile schiacciare i passatelli direttamente nel brodo in leggera ebollizione)
  7. Cuocere i passatelli nel brodo in leggera ebollizione (evitare di far bollire il brodo troppo forte, altrimenti i passatelli si romperanno) per due minuti, quindi spegnere il fuoco e lasciar riposare per 5 minuti con il coperchio. Servire in tavola, spolverizzando a piacere con altro Parmigiano Reggiano grattugiato.

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I miei ospiti hanno aggiunto del parmigiano al brodo, io li ho graditi senza, essendo già molto gustosi così.
Un piatto nuovo in casa mia, oltretutto perfetto per la serata piovosissima e fredda in cui li ho presentati.

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Per accompagnare la carne ho fatto una buona salsa verde con una ricetta più volte sperimentata.

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Ingredienti:

30 grammi di foglie di prezzemolo
10 filetti di acciughe
uno spicchio d’aglio piccolo
1 cucchiaio di capperi sotto sale ben lavati
80 gr circa di patate lesse (2 patate piccole pesate già cotte)
1 tuorlo d'uovo sodo
olio extravergine di oliva q.b.

Procedimento:


Lavare ed asciugare bene il prezzemolo, tritarlo finemente, aggiungervi i filetti di acciuga, i capperi, l’aglio, le patate tagliate a pezzi, il tuorlo sodo e frullare il tutto finemente. Al termine aggiungere l’olio piano piano fino ad ottenere una crema morbida ma non liquida col quale accompagnare il bollito tagliato a fettine sottili.
La serata era davvero delle peggiori, con pioggia battente, riscaldamenti accesi, fulmini e tuoni, il tutto sufficiente a sentirci un po’ tristi. Passatelli e bollito con salsa verde hanno decisamente raddrizzato serata ed umore, e  come sempre le ricette di Quanti Modi di Fare e Rifare ci hanno fatto….



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… leccare i baffi!!!



6- Silvia  Pane e panelle


Il prossimo appuntamento, speriamo meno freddo e piovoso, ci vedrà tutte all’opera per fare Pane e panelle nella cucina di Silvia del blog “Acqua e farina – Sississima”…. so già che mi darà filo da torcere, ma queste sfide mi motivano molto!!! Non mancate Winking smile