Si mangia per vivere, non si vive per mangiare

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domenica 12 giugno 2016

Quanti modi di fare e rifare: Pane e panelle di Silvia



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Prima di iniziare a parlarvi di questa meravigliosa ricetta, devo fare un ringraziamento sentitissimo a quattro splendide ragazze… per il loro generosissimo gesto, per la loro bravura, per questo portatorta semplicemente delizioso e personalissimo inviatomi a casa:
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Che dire… non sono cose che succedono tutti i giorni. Ma forse succedono ad un gruppo come quello di Quanti Modi di Fare e Rifare, un gruppo bellissimo nella sua eterogeneità, unito solo dal piacere di stare ai fornelli. Che dire ragazze…. non ho fatto niente per meritarlo, e riceverlo mi ha reso felice come una bambina a Natale Smile

E parliamo di pane e panelle, la ricetta che Silvia definisce lo Street Food siciliano. Non le avevo mai mangiate pur avendo visitato più volte la Sicilia… e come avrei potuto? Non mi sarei fidata neanche delle panelle da sole, visto il rischio altissimo di contaminazione da glutine. Quindi non ho metri di paragone… ma stando a come sette panini sono spariti in un battibaleno da tavola, direi che mi sono venuti spettacolari. Un grazie di cuore quindi a Silvia per la ricetta, e come sempre alle Cuochine Anna ed Ornella per questa iniziativa che mi motiva almeno una volta al mese a scrivere sul mio blog ed a sperimentare nuovi piatti. 

Questo mese la sfida mi pareva ardua… non ho mai fatto malgrado i tanti anni di esperienza con le farine gluten-free dei panini di questo tipo, e non avendo assolutamente tempo di sperimentare mi sono rivolta con fiducia massima ad uno dei miei blog preferiti, La Gaia Celiaca. Una garanzia… oggi, una conferma.
Ho portato poche variazioni alla sua ricetta, più che altro perché non avevo tutte le farine da lei usate né lo strutto né lo sciroppo di glucosio.

Ingredienti per i panini morbidi:
140 gr di farina Coop senza glutine
60 gr di farina Molino Della Giovanna
50 gr di farina Glutafin Select
5 gr di lievito secco
1/2 cucchiaino di zucchero di canna
20 gr di zucchero bianco
125 ml di acqua
50 ml di latte + qb per spennellare
35 gr di burro
un grosso pizzico di sale
Semini di sesamo

Procedimento:
Fare il lievitino: sciogliere il lievito in 70 gr di acqua tiepida con lo zucchero di canna, impastare con 75 gr del mix di farine e mettere a lievitare fino al raddoppio. L’ho messo in forno spento, con la sola lampadina accesa, ed ha fatto molto presto.
Mescolare bene farine, sale, zucchero, l’acqua restante, il latte ed il burro bello morbido. Impastare, poi incorporare il lievitino un cucchiaio alla volta. Si otterrà un impasto sodo ma non lavorabile con le mani. Lasciarlo lievitare nel forno spento fino al raddoppio.
Una volta ben lievitato e gonfio versare il tutto sulla spianatoia, sgonfiare, lavorare con le mani aggiungendo il minimo indispensabile di farina fino ad ottenere un bel panetto morbido. Comporre un rotolo, dividerlo in pezzi da circa 65 gr e fare delle belle palline lisce da appoggiare sulla teglia del forno e rimettere a lievitare. Io ho ottenuto sette palline.

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Dopo poco più di un’ora si erano un po’ adagiate ma avevano lievitato alla grande.

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A questo punto accendere il forno statico a 200°C e mentre scalda spennellare i panini con il latte e cospargerli di semini di sesamo.

Cuocere nella parte bassa del forno per una decina di  minuti poi alzare la teglia e finire la cottura per altri 7-8 minuti.

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Farli raffreddare bene prima di aprirli… erano meravigliosamente morbidi!!!


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Ingredienti per le panelle:
125 gr di farina di ceci garantita senza glutine
375 ml di acqua
3 gr di sale
prezzemolo tritato
pepe qb
olio di semi qb

Procedimento:
Ho seguito passo passo il procedimento scritto da Silvia sul suo blog escluso una variazione: ho fatto cuocere l'impasto meno a lungo di quanto consiglia lei, poi l'ho spalmato sulla teglia del forno e l'ho fatto asciugare in forno a temperatura bassa. Poi l'ho fatto raffreddare bene ed è stato semplicissimo tagliarlo e staccarlo. Inoltre, dopo aver mescolato bene la farina setacciata e l'acqua, le ho fatte riposare un paio d'ore.

“Mettere in una pentola l’acqua fredda, setacciare dentro la farina di ceci, girate energicamente con una frusta per evitare la formazione di grumi (per questo motivo è importante che l'acqua sia ben fredda) e accendete il fuoco a fiamma media (altrimenti il composto si attaccherà). Aggiungere il sale e il pepe e mescolate continuamente. Quando il composto inizierà ad addensarsi e a bollire, cuocere ancora per 10-12 minuti. Girare sempre energicamente per non creare grumi: se dovessero formarsi eliminateli passando il composto con un frullatore ad immersione. A fine cottura, aggiungere il prezzemolo e tenete il composto a caldo, coprendolo con un foglio di pellicola per alimenti. Spalmare velocemente, il composto deve essere caldo, su una teglia da forno, livellandolo fino a uno spessore di 2-3 mm circa.
Lasciare asciugare, fino a quando riuscirete a staccarli senza romperli, tagliare dei quadrati: occorreranno circa 30 minuti. Mettere a scaldare l’olio e friggete i quadrati di panelle per pochi minuti, fino a doratura su entrambi i lati. Far scolare le panelle su di un foglio di carta assorbente.”
 

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Io ho cosparso con un altro po’ di sale e pepe le panelle, con le quali ho poi farcito i panini.

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…. buoni buoni buoni!!!

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Questa ricetta la farò e rifarò sicuramente un sacco di volte. Immagino questi panini deliziosi anche con burro e prosciutto crudo o salame… di sicuro oggi ci siamo tutti…..


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…… leccati i baffi!!!


Prossimo appuntamento con Quanti Modi di Fare e Rifare la seconda domenica di Luglio con lo scarpazzoun (ovvero erbazzone) di Daniela del blog “Ristorante Dai Nonni”. Una nuova sfida per le farine gf!

7- Daniela Scarpazzoun