Apple pie Nuova Inghilterra, senza glutine

Ma quanto saranno buone le renette? Per i dolci a base di mele, uso solo quelle, che da sole già sono un successo.

Questa ricetta l’ho presa da una mia vecchia enciclopedia di cucina, “La tua cucina pratica” di De Agostini, comprata a fascicoli mille anni fa, quando internet era ancora fantascienza. Ogni tanto la consulto ancora e ci trovo spunti molto interessanti di cucina tradizionale, che modifico allo scopo di renderla senza glutine. E così è stato per questa torta di mele inglese, Apple Pie (che vorrà dire nuova Inghilterra? considerato che l’enciclopedia ha almeno trent’anni, forse dovevo scrivere vecchia Inghilterra?), che mi rendeva leggermente perplessa per la presenza della noce moscata nel ripieno… noce moscata? Ma non si usa solo nel salato? No, a quanto pare: il risultato è stato sublime, e non posso non passare la ricetta che oltre tutto è di una semplicità estrema.

Ingredienti:

Per la pasta:

-240 gr di farina (ho usato la Bi-Aglut da 1 kg e la consiglio vivamente, perché qualche giorno dopo ho voluto rifarla, non avevo la Bi-Aglut ed ho provato altre farine…. l’impasto era fragile e difficilmente lavorabile mentre con la B.A. non ho avuto nessuna difficoltà)

-160 gr di burro freddo a pezzetti

-1 uovo

-1 cucchiaio di zucchero

-un pizzico di sale.

Nella ricetta originale non c’è zucchero né uovo, ma io avevo paura che la pasta fosse troppo fragile e che senza zucchero non fosse gradita ad alcuni palati compreso il mio….. come dice un mio goloso  conoscente di tastiera, “il dolce ha da essere dolce, che diamine, sennò che dolce è?!”

Per il ripieno:

-3 grosse mele renette

-70 gr di zucchero di canna

-1 cucchiaino abbondante di buccia di arancio grattugiata

-una presa abbondante di noce moscata grattugiata

-40 gr di burro

E in più:

-70 gr di granella di zucchero, che io mi faccio in casa copiando qui ma che riporto per comodità di chi legge:

Ingredienti:
50 g zucchero
5 g acqua naturale (il 9-10% del peso totale dello zucchero, non di più!)
Materiale necessario:
1 cucchiaino
1 grattugia a fori medi (per carote alla julienne)
1 contenitore
1 foglio di carta forno

Procedimento (a mano, per poca quantità):
Pesare lo zucchero e riporlo nel contenitore.
Aggiungere l'acqua rigorosamente non superiore al 10% del peso dello zucchero: nel nostro caso, 50 g di zucchero, max 5 g di acqua naturale.
Mescolare accuratamente e velocemente con il cucchiaino. Risulterà un composto granuloso ma abbastanza asciutto.
Prelevarne un cucchiaino o due alla volta e depositarlo sulla grattugia per julienne rovesciata (al contrario).
Premere con il dorso del cucchiaino sul composto granuloso di zucchero ed acqua con un movimento "a spinta".
Lasciar così cadere i «granelli» che andranno a cadere uniformemente sul foglio di carta forno appositamente preparato sottostante, cercando di distribuirne la caduta in una superficie unica.
Lasciar asciugare qualche ora o, meglio, l'intera notte prima di utilizzarlo o riporlo in un contenitore. Se si ha urgenza, scaldare il forno a 40-50 gradi in modalità ventilata e lasciare i granelli ad asciugare una mezz'ora o più.

Variante con il Bimby per una quantità maggiore da conservare in barattolo.
Ingredienti:
200 g zucchero
20 g acqua naturale (anche 16-18, secondo stagione e umidità).
Nel boccale, ben asciutto, fare a velo lo zucchero polverizzandolo per 15 - 30 sec vel 8-9. Controllarne la polverizzazione, altrimenti procedere di nuovo per altri 15 sec.
Trasferire il composto in una ciotola, aggiungere la percentuale di acqua indicata e procedere con la tecnica indicata sopra ma questa volta, anziché la grattugia per julienne, occorrerà uno «spremiaglio» con fori più adatti e possibilità di effettuare maggiore pressione per permettere la fuoriuscita della «pasta di zucchero» che assumerà la consistenza della pasta frolla leggermente più dura. Il risultato sarà pressoché identico sia nel colore (più bianco) che nella forma. Lasciar cadere dall'alto con un colpo netto di coltello ben affilato i granelli. L'estrusione dell'acqua avverrà lentamente o in forno tiepidissimo. Solo allora si potranno facilmente separare quelli rimasti attaccati con il semplice sfregamento delle mani prima di riporli nel contenitore.
La granella così preparata si conserva molto a lungo in un barattolo chiuso.
 
Tornando alla nostra Apple Pie:

Procedimento:

Lavorare insieme gli ingredienti della pasta come si fa per una normale pasta frolla, velocemente per non far ammorbidire troppo il burro. Formare una palla ed avvolgerla in pellicola, far riposare una mezz’ora in frigo.

Mentre la pasta riposa, sbucciare ed affettare a spicchi le mele.

Mettere da parte circa un quarto della pasta, e con la rimanente ricavare un disco di misura sufficiente a foderare il fondo e le pareti di una tortiera di diametro 26. Adagiare all’interno dell’involucro di pasta le mele a spicchi e cospargere di zucchero di canna mescolato alla noce moscata. Aggiungere a pioggia la scorzetta di arancia macinata (e qui è doveroso dire che seguendo un consiglio graditissimo e validissimo di Gaia, è tutto l’inverno che secco le scorzette di arancia in un contenitore pulito che tengo appositamente sul termosifone: una volta ben disidratate le macino e le conservo in un barattolino, usandole poi come aroma per  i dolci…. fantastico!).

Irrorare il ripieno con 30 gr di burro fuso e ricoprire con la pasta lasciata a parte e distesa a forma di disco. Me ne era avanzata un po’ e come si vede dalla foto ne ho fatto piccole decorazioni a cuoricino usando una forma da biscotti. Ungere la superficie del dolce con il burro rimasto e distribuirvi sopra lo zucchero granulato.

Passare la torta in forno a 180°C per circa 40 minuti, quindi estrarla dalla teglia e farla raffreddare bene.

Delicatissima, buonissima…. insomma da….

.. leccarsi i baffi!!!