Torta con calle e rose

All'inizio di questo mese mia figlia Silvia ha compiuto diciassette anni. Sorvolo su cosa significhi avere una figlia di questa età, sulle discussioni, sugli scontri, sui malumori, le polemiche e via dicendo. L’adolescenza è davvero un momento difficile e non l’ho dimenticato, ma essere mamma di un’adolescente forse è peggio che essere un’adolescente! Tuttavia, non perdo mai di vista il fatto che dietro la sua facciata scontrosa ed i suoi rari sorrisi, mia figlia è davvero una ragazzina speciale, che prima o poi uscirà da questa età difficile. Quando ho parlato di lei, qui, aveva quattordici anni. Le cose da allora sono diventate ancora più difficili, ma quei lati positivi di cui parlo, quei suoi principi tanto inusuali in una ragazzina, quelli si sono rafforzati. Sono orgogliosa di lei malgrado i suoi brutti voti e le sue mancanze, e sono sicura che uscirà da questo periodo come fa la farfalla che esce dalla crisalide… splendida, solare, libera.

“Che torta vuoi per il tuo compleanno, Silvia?”
Mi aspettavo il solito: fai tu, è uguale, chi se ne frega.
E invece no. “Fammi qualcosa con la pasta di zucchero, qualcosa di bello”
Abbiamo cercato idee, ed a lei è piaciuta questa.

Panico. Sarò capace? Quanto tempo dovrò lavorarci?
Ma potevo mai deluderla? Eh no.

Ho una maestra d’eccezione e sono corsa da lei. Mi sono letta post su post, volevo che la torta per mia figlia fosse perfetta. Conscia degli errori fatti in precedenza, mi sono studiata tutti i consigli di Francesca, a partire da questo modo insolito ma validissimo di farcire il mio pandispagna in modo che la farcitura non gli togliesse stabilità.
Poi questo, per una copertura semplicemente perfetta.
E questo, per fare delle calle che somigliassero davvero a delle calle,
E infine questo, per delle rose convincenti.

Francesca, cosa farei senza di te? Senza la chiarezza delle tue spiegazioni e, soprattutto, senza la tua generosità? Potresti limitarti a pubblicare i tuoi capolavori senza mettere il mondo a conoscenza dei tuoi segreti, riceveresti comunque migliaia di complimenti ed il tuo blog sarebbe altrettanto visitato. L'ho fatto personalmente, ma ti ringrazio di nuovo, pubblicamente :)

Dopo aver studiato bene bene ed aver preso doverosi appunti, con il notebook a portata di mano mi sono messa al lavoro un paio di giorni prima del compleanno, facendo innanzitutto la pasta di zucchero con due dosi della solita ricetta ma, anche qui, con la guida di Francesca. Per i coloranti mi sono affidata nuovamente a quelli in polvere della ditta Graziano, che li garantisce come senza glutine.

Riporto qui per comodità di chi legge la ricetta della pasta di zucchero:

Ingredienti:

500 gr di zucchero a velo (io ho usato quello vanigliato di marca Colombo)

50 gr di miele (ho usato un ottimo millefiori biologico)

6 gr di gelatina in fogli (garantito senza glutine, c’è ancora bisogno di precisarlo?)

30 gr di acqua

16 gr di burro

Procedimento:

Mettere la gelatina a pezzetti nei 30 gr di acqua

Versare lo zucchero a velo nel robot e far girare solo con lo zucchero per togliere eventuali grumi

Sciogliere il miele nel microonde o a bagnomaria

Sciogliere il burro senza assolutamente farlo bollire

Sciogliere anche la gelatina a bagnomaria o nel microonde dopo che si è ammollata bene

Mescolare miele, burro e gelatina liquefatti e far amalgamare bene, scaldandoli ancora se necessario ma senza mai farli bollire.

Versare il composto ottenuto nel robot insieme allo zucchero a velo e lavorare il tutto a bassa velocità fino ad ottenere un impasto molle. Versare sul piano di lavoro un altro po’ di zucchero a velo e trasferire la pasta di zucchero tiepida e sicuramente troppo molle. Lavorarla leggermente con lo zucchero ed aspettare che raffreddi bene prima di iniziare a lavorarla o a colorarla.

I coloranti sul prontuario AIC non sono presenti e questo è un cruccio comune a molte di noi. Seguendo i consigli di altre foodbloggers e dopo aver telefonato alla ditta per accertarmi che quel “senza glutine” pubblicizzato in rete fosse garantito, ho acquistato on-line questi coloranti in polvere. Per usarli li diluisco con poche gocce d’acqua il che mi costringe poi a riaddensare la pasta colorata con altro zucchero a velo. I risultati sono buoni, anche se come già segnalato il colore rosso e quello nero rendono la pasta più fragile, ma si rimedia usando un po’ di burro sulle dita per lavorare le decorazioni.

Aggiornamento: sono dichiarati senza glutine in etichetta anche i coloranti naturali in polvere Rebecchi, che trovo al supermercato e che hanno bellissimi colori. Si usano nella stessa maniera, diluendoli con una parte infinitesimale di acqua ed incorporandoli alla pasta lavorando bene con le mani fino ad ottenere il colore voluto. 

Ho preparato i pistilli delle calle, seguendo le istruzioni di Francesca, preparandone sei, passandoli nella farina di mais dopo averli spennellati di albume e lasciandoli ad asciugare per circa 24 ore. La mattina dopo ho costruito le calle, sempre seguendo il passo passo estremamente chiaro di Francesca ma senza i suoi attrezzi: quindi i petali delle calle li ho ritagliati a mano e poi sagomati con le dita e, in mancanza della competenza di Francesca che li attacca subito al pistillo e mette il tutto ad asciugare a testa in giù, io mi sono arrangiata come vedete dalle foto. I coni utilizzati non sono altro che i beccucci del sac-à-poche.

     

 
  

Non li ho fatti asciugare del tutto, ma vi ho inserito il pistillo quando erano ancora leggermente elastici, in modo da riuscire ad attaccarli con un po’ di albume e sagomarli intorno al perno, senza che la pasta si rompesse ma nello stesso tempo abbastanza asciutta da mantenere la forma.

Per le rose ho seguito le istruzioni ritagliando con una formina piccola rotonda i petali che ho poi sagomato con le dita e con uno stuzzicadenti, ed aiutandomi con un po’ di fantasia.

 
   

     

      

Sia per le calle che per le rose ho usato stecchini lunghi di legno che poi ho rimosso nell’assemblare la decorazione.

Ed eccoci alla sera prima del compleanno. Ho fatto il mio solito pandispagna rotondo, diametro 26, usando la dose da 6 uova con la ricetta che trovate qui. Seguendo le istruzioni di Francesca, non l’ho cotto troppo in modo che rimanesse molto morbido. Mentre era in forno, ho preparato la crema pasticciera e la bagna, che trovate nello stesso post. Una volta tiepido ho tolto dalla tortiera il pds ed ho aspettato che fosse ben freddo. Nel frattempo ho preparato la ganache, sempre seguendo le istruzioni di Francesca, con 400 gr di cioccolato bianco (Esselunga) che ho sciolto a bagnomaria ed al quale ho aggiunto 100 ml di panna per poi lasciarla in frigo tutta la notte.

Ho rimesso il pds freddo nella tortiera a cerchio apribile, vi ho appoggiato sopra un piatto un po’ più piccolo di diametro e usando un coltello affilato tenuto verticalmente ho scavato la mia torta, ne ho tolto la parte centrale che ho diviso orizzontalmente in tre dischi, ho rimesso a posto il fondo, ho bagnato (ma non troppo) pareti e fondo, ho versato la crema ben fredda e soda, ed ho coperto con un secondo disco di pasta.

    

Molto più facile di quanto credessi….. Poi ho messo il tutto in frigo per lasciarcelo tutta la notte, con un vassoietto rotondo sopra ed un barattolo di marmellata a pressare.

La mattina del giorno dopo ho tolto la ganache dal frigo ed ho preparato le foglie, tagliandole manualmente e dando loro con un coltellino affilato venature e bordi zigrinati, e lasciandole ad asciugare mentre continuavo il mio lavoro.

A questo punto ho sformato la mia torta, l’ho ricoperta di ganache con l’aiuto di una spatola, e l’ho coperta con una sfoglia di pdz rosa.

Mai venuta così bene!!!

Infine ho assemblato le decorazioni, appoggiandole prima per decidere la disposizione e vedere l’effetto, e poi attaccandole una per una con pochissimo albume.

Francesca è la prova vivente che la perfezione è tutt’altra cosa…. però io sono molto contenta del risultato.

 

Silvia mi ha raccontato che i suoi amici sono rimasti a bocca aperta quando la torta è arrivata in tavola. Neanche una foto a testimoniarlo, perché a quell’età figurati se dai una soddisfazione a mamma che ha lavorato tanto. Però i complimenti dei ragazzini mi hanno ripagata di tutto.

In quanto all’interno, che ho potuto gustare visto che la peste mi ha riportato il resto (smantellato dalle decorazioni che si sono divisi ed ingurgitati con grande goduria), eccolo.

Soffice e molto buono, per niente secco. Ed anche stavolta qualcuno si è…

… leccato i baffi