Quanti modi di fare e rifare: ravioli della Val Pusteria

Mai mangiati in vita mia, e certo nella versione originale con farine di grano e segale mai li mangerò… La ricetta di questo mese della Cuochina mi incuriosiva parecchio, ma come spesso succede sono partita piena di incertezze su come e con che cosa procedere. Le sfide però  sono pane (senza glutine!) per i miei denti, e così mi sono buttata… ed il risultato mi è piaciuto assai!

Ho fatto parecchie variazioni sul tema… non solo perché non posso usare né grano né segale, ma anche perché le mie figlie non amano gli spinaci tal quale. Così ho fatto qualche ricerca su internet, per scoprire con sollievo che questi ravioli vengono fatti in mille modi, tra cui anche quello, più gradito ai palati di casa mia, con il ripieno di ricotta e spinaci. Ed ecco come ho eseguito la mia ricetta:

Ingredienti per il ripieno: 200 gr di spinaci già cotti, 250 gr di ricotta, pochissimo cumino macinato, 1 uovo, sale q.b. ed abbondante parmigiano.

Procedimento: Tritare gli spinaci e metterli in una ciotola, aggiungere il cumino, l’uovo, il sale, il parmigiano e la ricotta e mescolare bene fino ad ottenere un impasto morbido ma non molle.

Ingredienti per la pasta:  300 gr di farina Nutrifree Mix per pasta, 100 gr di farina di grano saraceno, 2 uova, 30 gr di burro, latte qb, sale qb.

Procedimento: Versare le farine mescolate sulla spianatoia, fare la fontana ed unire il sale, le uova, il burro ammorbidito e a tocchetti. Mescolare gli ingredienti ed incorporare del latte, tanto quanto ne occorre per avere un impasto della consistenza di una normale pasta per tagliatelle. Lavorarla molto bene, poi con il matterello stendere due sfoglie sottili. Sulla prima sfoglia adagiare piccole quantità di ripieno a distanza regolare, poi  con un pennellino o con un dito spennellare dell’acqua a formare una rete tra un mucchietto e l’altro. Questo servirà a far incollare bene la pasta affinché non si apra durante la cottura.

Appoggiare sul tutto la seconda sfoglia e tagliare con la rotella dentata i ravioli. La pasta avanzata si lavora nuovamente, si stende finemente e si ripete la procedura fino a terminare gli ingredienti.

Man mano che li facevo li adagiavo su un vassoio infarinato con farina finissima di mais per evitare che si incollassero tra di loro in attesa dell’ora di cuocerli.

Li ho lessati in acqua bollente salata, togliendoli dall’acqua dopo qualche minuto che erano venuti a galla, e li ho conditi con burro fuso e parmigiano.

Somigliano abbastanza a quelli originali? Non lo so!!!! So però che sono stati mangiati di gusto e che ci siamo…..

… leccati i baffi!!!

Quanti modi di fare e rifare: Riso e porri degli Ortolani d’Asti

Questo blog è in letargo da un pezzo… ne esce ogni tanto grazie all’iniziativa di Anna ed Ornella, che come sempre ringrazio per le belle ricette che presentano e per lo stimolo che danno al mio blog per tirare su la testa ed uscire almeno per un po’ dal suo sonno.

Questo mese la ricetta dei Quanti mi ispirava proprio moltissimo… senza glutine in modo naturale, senza l’uso di ingredienti complicati da reperire, così in una giornata plumbea e freddina che dava la voglia di un piatto caldo ho ritirato fuori la macchina fotografica ed ho eseguito la mia versione, molto simile a quella della Cuochina escluso pochissime varianti: ho usato un formaggio che avevo in frigo al posto del groviera (d’altronde per tradizione in questo piatto si usano i formaggi che si hanno in casa…), la pancetta affumicata (consentita senza glutine) al posto del lardo che non amo, infine ho preferito aggiungere l’acqua man mano anziché tutta insieme, come si fa con i risotti (mi sembra di capire che questa sia più una minestra che un risotto, ma in fondo questa iniziativa si chiama proprio quanti modi di fare e rifare…..)

Ingredienti per 4 persone: 200 gr di riso (ho usato un buon arborio proprio della zona di Asti), 200 gr di porro mondato, una patata di 100 gr mondata, 50 gr di parmigiano grattugiato, 60 gr di burro, 50 gr di fontina, 50 di Nobile Latte di Siena (un formaggio ovino che avevo in frigo, al posto del groviera), 25 gr di  pancetta affumicata consentita senza glutine (non amo il lardo ed ho pensato che il sapore della pancetta si sposasse bene con quello del porro), aglio, alloro, noce moscata, sale e pepe.

Procedimento: tagliare il porro a rondelle non troppo fini, sciogliere 30 gr di burro in una casseruola, aggiungere metà dei porri, una foglia di alloro, mezzo spicchio d’aglio che ho poi tolto, e la pancetta tagliata a piccoli cubetti.

Mescolare, soffriggere a fuoco basso con recipiente coperto per circa venti minuti facendo attenzione a non far bruciare il porro. Io ho aggiunto man mano un po’ d’acqua per evitare che il tutto asciugasse troppo. Aggiungere i restanti porri e la patata tagliata a metà, togliere l’aglio, salare, pepare ed aggiungere acqua. Qui ho preferito proseguire come si fa con i risotti, aggiungendo l’acqua calda poco alla volta per un quarto d’ora circa..

Aggiungere il riso e farlo cuocere mescolando spesso, ed aromatizzare con noce moscata. Ho continuato ad aggiungere poca acqua calda alla volta finché non ho sentito che la patata era ben cotta. A riso ancora molto al dente, schiacciare la patata con i rebbi di una forchetta, e quando il riso è a fine cottura incorporare i formaggi tagliati a pezzettini.

Fuori dal fuoco mantecare con il restante burro ed il parmigiano, aggiustare di sale se necessario, far riposare qualche istante…

…servire e….

…leccarsi i baffi!!!

(Ringrazio per questa magnifica foto Stefano Bonfoco, uno dei miei compagni di viaggio in Namibia)

Prossimo appuntamento con Quanti Modi di Fare e Rifare, la seconda domenica di Dicembre, con questo piatto che cercherò di rifare in versione senza glutine, il che non sarà semplice vista la presenza nella ricetta di segale… Cercherò di inventarmi qualcosa

Cliccate sulla foto per trovare la ricetta e… gnam gnam

Quanti modi di fare e rifare: gli spaghetti alla puttanesca

Gli spaghetti alla puttanesca!… Cioè profumo d’infanzia, sapore indimenticabile ed inimitabile, un piatto tipico della cucina della mia napoletanissima mamma, uno di quelli di cui ho portato via la ricetta in un quadernino preziosissimo che da più di trent’anni consulto sicura di trovarci qualcosa di buono da cucinare… Così quando ho visto che la ricetta di questo mese della cuochina era proprio quella, molto molto simile a quella di mia mamma, ho deciso di accantonare le altre priorità e partecipare all’iniziativa con l’entusiasmo che merita e con la cura cui questa ricetta ha diritto. Preparati ieri sera, fotografati in fretta prima che raffreddassero, e poi mangiati con lo stesso gusto di quando ero bambina, eccoli qui i miei spaghetti alla puttanesca, che leggo tipico della meravigliosa Ischia.

La ricetta della Cuochina è praticamente identica a quella di mia mamma. Quest’ultima non ci metteva il peperoncino, unica differenza, io ce l’ho messo per curiosità e devo ammettere che ci stava molto molto bene.

Ingredienti per 4 persone: 400 gr di spaghetti (ho usato le linguine della BiAglut, che meritano per il sapore, la tenuta e la consistenza un bel 10 e lode), 500 gr di pomodori da sugo, 1/2 bicchiere di olio extravergine di oliva, 100 gr di olive nere (non le ho trovate di Gaeta ma ne ho scelte di conosciute e molto buone), 100 gr di acciughe sotto sale sott’olio, 50 gr di capperi sotto sale, poco concentrato di pomodoro, 1 spicchi d’aglio, 1 peperoncino rosso, sale q.b., prezzemolo spezzettato.



Procedimento: Lavare e disliscare le acciughe (non l’ho fatto avendole scelte sott’olio). Versare in una casseruola olio, aglio, peperoncino a pezzetti e far soffriggere fino a doratura dell’aglio. Aggiungere le acciughe e disfarle con la forchetta, poi i pomodori spellati e spezzettati, le olive snocciolate, i capperi ben lavati e due cucchiai di concentrato di pomodoro. Mescolare bene e far cuocere finché la salsa non diventa densa. Nel frattempo cuocere la pasta in abbondante acqua salata, scolarla leggermente al dente, condire, servire dopo aver cosparso di foglie di prezzemolo spezzettate.






Che dire… un piatto semplice e gustoso, che abbiamo letteralmente divorato con il proposito di rifarlo presto, prestissimo, visto che ci siamo …

… leccati i baffi!!!

Prossimo incontro con le foodblogger di Quanti Modi di Fare e Rifare la seconda domenica di maggio con questo piatto pugliese:

Cliccare sulla foto per la ricetta!

Torta… scolastica

La mamma di una bambina a cui piace moltissimo la scuola appena iniziata mi ha chiesto di farle per il suo sesto compleanno una torta con qualcosa di scolastico… così ispirandomi a torte trovate su internet ho fatto il mio piccolo progetto e l’ho realizzato divertendomi davvero tanto.

Ho iniziato cinque giorni prima del compleanno a fare la pasta di zucchero ed a costruire innanzitutto l’astuccio. L’ho fatto avvolgendo la pasta ben stesa e tagliata intorno ad un tubo di cartone coperto di pellicola, e l’ho fatto asciugare all’aria. Ho fatto l’errore di stendere la pasta un po’ troppo finemente, il che ha fatto sì che quando ho sfilato l’astuccio dal tubo si è rotto alla base… per fortuna sono riuscita a rimediare ma ho avuto un attimo di panico visto che è successo la sera prima della consegna!

  

Nei giorni successivi ho costruito le matite di varie misure, il righello e la gomma, poi la forbice, copiando il tutto da oggetti reali.

La mattina prima del compleanno ho fatto la torta di pan di spagna, la crema al cioccolato, la bagna, ho assemblato il tutto e l’ho tenuto fino a sera in frigo nella tortiera affinché si rassodasse bene. Ho preparato anche la ganache di cioccolato bianco, che ho fatto raffreddare senza metterla in frigo per evitare che si indurisse.

A sera ho sformato il dolce, l’ho spalmato con la ganache, poi ricoperto con la pasta di zucchero stesa sottilmente e decorato con tutte le cose preparate in precedenza, aggiungendo qualche fiorellino fatto lì per lì. Ho prima appoggiato tutti gli oggetti sulla torta per deciderne la disposizione, e quando sono stata sicura del risultato ho incollato ogni pezzo spennellando la parte di appoggio con pochissima acqua.

Di seguito le ricette della pasta di zucchero, del pan di spagna, della crema al cioccolato, della bagna, della ganache al cioccolato bianco.

Pasta di zucchero

Ingredienti: 500 gr di zucchero a velo (io ho usato quello vanigliato di marca Colombo), 50 gr di miele (ho usato un ottimo millefiori biologico), 6 gr di gelatina in fogli (garantito senza glutine, c’è ancora bisogno di precisarlo?), 30 gr di acqua, 16 gr di burro. Coloranti alimentari naturali in polvere della Rebecchi, senza glutine.

Procedimento: Mettere la gelatina a pezzetti nei 30 gr di acqua. Versare lo zucchero a velo nel robot e far girare solo con lo zucchero per togliere eventuali grumi.
Sciogliere il miele nel microonde o a bagnomaria
Sciogliere il burro senza assolutamente farlo bollire
Sciogliere anche la gelatina a bagnomaria o nel microonde dopo che si è ammollata bene
Mescolare miele, burro e gelatina liquefatti e far amalgamare bene, scaldandoli ancora se necessario ma senza mai farli bollire.
Versare il composto ottenuto nel robot insieme allo zucchero a velo e lavorare il tutto a bassa velocità fino ad ottenere un impasto molle. Versare sul piano di lavoro un altro po’ di zucchero a velo e trasferire la pasta di zucchero tiepida e sicuramente troppo molle. Lavorarla leggermente con lo zucchero ed aspettare che raffreddi bene prima di iniziare a lavorarla o a colorarla.

Per la colorazione della pasta, usare piccole quantità di pasta e pochissimo colorante diluito con una quantità infinitesimale di acqua, e lavorare tutto insieme con le mani, finché non si ottiene il colore voluto. Se nel lavorare la pasta diventa troppo appiccicosa, aggiungere zucchero a velo. Tenere sempre le mani pulite, asciutte, prive di residui di pasta di zucchero. Per stenderla usare un ripiano impolverato di zucchero a velo ed un mattarello molto asciutto e pulito.

Pan di spagna:

Ingredienti:  6 uova, 225  gr di zucchero, 225 gr di farina (ho usato la solita Bi-Aglut "Sfornagusto per pane e paste lievitate", sacchetto da 1 kg), la scorza grattugiata di un limone, 2 bustine di vanillina, 1/2 bicchierino di rhum, 1 bustina e 1/2 di lievito istantaneo consentito per dolci (io uso la marca Colombo, che ha il grande pregio di non fare grumi e non va setacciato).

Procedimento: Montare gli albumi a neve ben ferma. A parte lavorare insieme zucchero e tuorli con un pizzico di sale. Quando il tutto è bello spumoso unire gli albumi montati a neve rimestando delicatamente. Aggiungere la farina ed amalgamare bene, poi la buccia di limone, il lievito, la vanillina ed il rhum. Versare in una pirofila unta di burro e poi cosparsa di farina e zucchero. Infornare in forno preriscaldato a 160-180°C per circa 35-40 minuti. Far raffreddare bene su una gratella prima di tagliarlo.

Crema al cioccolato fondente:

Ingredienti: 1 litro di latte intero, 3 uova intere, 4 cucchiai di farina (ho usato la Maizena), 6 cucchiai di zucchero, la buccia grattugiata di 1/2 limone, 1 bustina di vanillina, 400 gr di cioccolato fondente.

N:B: di solito per la crema pasticciera uso meno farina, per queste quantità ne basterebbero 3 cucchiai, ma ne ho messo uno in più per ottenere una crema bella soda.

Procedimento:  La crema pasticcera ad essere sincera  la faccio con il Bimby …. metto tutti gli ingredienti nel boccale con la farfalla, imposto 90°C per 11 minuti a velocità 3 et voilà…. però si possono mettere tutti gli ingredienti sul fuoco ben mescolati e portarli ad ebollizione a fiamma bassa mescolando continuamente. Al momento che la crema inizia a bollire si addenserà, a quel punto spegnere, aggiungere il cioccolato spezzettato ed aspettare che tutto raffreddi mescolando ogni tanto con una frusta.

Bagna

Ingredienti: acqua 500 ml, 5 cucchiai di zucchero, 1/2 bicchierino di rhum

Procedimento: portare ad ebollizione l’acqua con lo zucchero, spegnere, aggiungere il liquore e far raffreddare.

Ganache al cioccolato bianco:

Ingredienti: 500 gr di cioccolato bianco consentito, 100 ml di panna liquida.

Procedimento: sciogliere il cioccolato a bagno maria, aggiungervi la panna, mescolare bene e far raffreddare.

Assemblaggio del dolce:

Io voglio che i miei dolci, oltre ad essere carini, siano anche buoni… se non devo decorarli con la pasta di zucchero non mi faccio troppi problemi, bagno abbondantemente il pan di spagna, metto tantissima crema, insomma faccio dolci molto morbidi. La troppa morbidezza però crea dei grossi problemi quando si tratta di coprire con pasta di zucchero…  anche stavolta però ho fatto  un dolce piuttosto morbido, usando l'accortezza di non  tagliarlo a metà ma procedendo in questo modo: l’ho sformato, poi l’ho rimesso nello stampo  a cerchio apribile, vi ho appoggiato sopra un piattino un po’ più piccolo di diametro e usando un coltello affilato tenuto verticalmente ho scavato la mia torta, ne ho tolto la parte centrale che ho diviso orizzontalmente in tre dischi, ho rimesso a posto il fondo, ho bagnato (ma non troppo) pareti e fondo, ho versato la crema ben fredda e soda, ed ho coperto con un secondo disco di pasta. Poi ho messo il tutto in frigo per lasciarcelo tutto il giorno, con un vassoietto rotondo sopra ed un barattolo di marmellata a pressare.

  

A sera ho tolto il tutto dallo stampo, ci ho spalmato la ganache e l’ho decorato  come raccontato all’inizio del post. Ho finito piuttosto tardi, ma volevo dormire serena e non svegliarmi con l’ansia di non riuscire a finirlo, o che qualcosa andasse storto. Ero molto, molto soddisfatta del risultato.

Se fosse anche da leccarsi i baffi non lo so ma penso di sì… spero non fosse esageratamente morbido ma il sapore era sicuramente buono. La mamma mi ha detto che era buonissimo, penso ci sia da crederle, è una ricetta ormai sperimentatissima.

… E per concludere senza i soliti baffi… viva la scuola, e viva i bambini ♥

Torta sorrentina di ricotta e... pesche

Mi decido finalmente a far riemergere dal letargo questo blog in onore di una torta che ha conquistato chiunque la abbia assaggiato in questi ultimi mesi.

Si tratta di una variante della famosa torta sorrentina di ricotta e pere. Me ne aveva parlato un’amica napoletana dicendomi che anziché le mandorle nel biscotto lei usa le nocciole, ed amando molto queste ultime ho fatto una ricerca, scoprendo che esistono centinaia di ricette diverse di questo dolce. Alla fine come sempre mi sono ispirata alle più semplici, ed ho usato le pesche sciroppate al posto delle pere che non incontrano il gusto di una persona che sarebbe stata presente la sera in cui l’ho preparato per la prima volta. Il risultato mi è piaciuto tanto, e non solo a me,  che da allora, e stiamo parlando di diversi mesi fa, l’ho fatto e rifatto e poi ancora rifatto.

Ingredienti per il biscotto:
2 uova + 2 albumi (per chi non teme il colesterolo come me però vanno bene 3 uova)
140 gr di zucchero
1 cucchiaino di zucchero a velo + q.b. per decorare
140 gr di farina di nocciole (io ho polverizzato delle nocciole nel bimby)
60 gr di farina Bi-Aglut sacchetto da 1 kg
30 gr di burro
1/2 cucchiaino di lievito per dolci Colombo
Ingredienti per la farcia:
400 gr di ricotta molto asciutta (uso quella a lunga conservazione e la asciugo con lo scottex)
400 gr di panna da montare
65 + 65 gr di zucchero
400 gr di pesche sciroppate
il succo di 1/2 limone
1 bustina di vanillina
Preparazione del biscotto: Separare tuorli ed albumi e montare gli albumi (tutti se usate tre uova, 3 se usate 2 uova e 2 albumi) a neve ben ferma con un pizzico di sale ed aggiungendo lo zucchero a velo verso la fine. Lavorare i tuorli (più il quarto albume se usate 2 uova e 2 albumi) con lo zucchero, aggiungere a pioggia le due farine poi il burro intiepidito. Incorporare gli albumi montati ed alla fine il lievito istantaneo setacciato (se usate il Colombo non c’è bisogno di setacciarlo, non fa grumi).

              

Distribuire l’impasto in due stampi apribili (se ne avete solo uno farete ovviamente un biscotto alla volta ) di 26 – 28 di diametro e cuocere in forno preriscaldato a 170°C finché il biscotto non prende colore (ci vorranno 8-10 minuti). Il risultato sarà un biscotto morbido. Estrarre con delicatezza i dischi dagli stampi e farli raffreddare bene. 

Preparazione della farcia: Lavorare a crema la ricotta con 65 gr di zucchero, aggiungere il succo di limone e la bustina di vanillina. Asciugare le pesche sciroppate con uno scottex, tagliarle a tocchetti e versarle nell’impasto. Montare la panna con altri 65 gr di zucchero ed amalgamare con il resto. Tenere in frigo se le basi non si sono ancora raffreddate bene.

Raccomandazioni: Dato che la farcia non contiene addensanti come ad esempio la gelatina alimentare, affinché risulti ben soda è importante che la ricotta sia ben asciutta, le pesche asciugate bene e la panna perfettamente montata.

   

 

Assemblaggio del dolce: Disporre in una delle due tortiere apribili il primo disco come base, poi la farcia ben livellata, infine il secondo disco. Premere bene, riporre in frigo per almeno tre ore. Sformare con attenzione, cospargere di zucchero a velo.

L’ho fatto anche per festeggiare il mio compleanno (scusate la qualità delle foto, fatte col cellulare)

Beh sì, in effetti li porto bene

Finché si scherza sull’età vuol dire che ci si sente ancora giovani immagino…

E’ un dolce fresco, delicato, fantastico nell’abbinamento dei sapori. Insomma…

… da leccarsi i baffi!!!