Totani ripieni su letto di fagioli

E’  una delle tante ricette del mio mitico maestro di cucina pisana, Antonio Malanca.  Una delle mie preferite, tanto che la offro molto spesso sia quando ho ospiti, sia quando ho voglia di buon pesce e di divertirmi un po’ in cucina. E’ meno elaborata di quanto possa sembrare, basta saper usare il sac-à-poche (ma si può rimediare alla mancanza con un cucchiaino e un po’ di pazienza) e seguire l’inizio della cottura, quando facilmente un ripieno  troppo abbondante può far gonfiare i totani e spezzarli. Il che non toglie loro bontà sia ben chiaro!!! Si può presentare sia come antipasto che come secondo e fa una figura grandiosa.

Ingredienti per 6 persone: 12 totani di misura media (ma si possono usare anche i calamari), tonno sott’olio 150 gr, polpa di pomodoro, 150 gr di pane*** (meglio se del giorno prima, ed ovviamente per me senza glutine), vino bianco secco, latte, prezzemolo, 2 uova, aglio, sale, pepe, olio extravergine di oliva. Per il letto di fagioli: 400 gr di fagioli cannellini già cotti, vanno bene anche quelli in scatola purché di buona qualità e ben lavati e sgocciolati, acqua, sale, pepe, olio extravergine di oliva, prezzemolo tritato.

*** La prima volta che ho mangiato questo piatto me lo ha cucinato un'amica. Non avendo il tempo di comprare del pane senza glutine visto che si trattava di un invito dell'ultima ora, al posto del pane ha messo della patata lessata nel latte e passata. Il risultato è stato da leccarsi le dita :)

Procedimento: Pulire (lasciandoli interi) i totani, togliere la testa e pulirla dal “becco”. Scottare i ciuffetti in acqua e sale per 2-3 minuti, poi preparare un ripieno composto di pane ammollato con latte, prezzemolo e aglio tritati, i ciuffetti dei totani  tritati, il tonno, le uova, il sale, il pepe.  Se graditi, si possono aggiungere anche gamberetti tritati. Riempire i totani con l’ausilio di un sac-à-poche senza eccedere e chiuderli con uno stecchino di legno.

Soffriggere uno spicchio d’aglio in olio EVO, aggiungere una spruzzata di vino bianco secco, poi dopo pochi minuti un cucchiaio di polpa di pomodoro a persona (facoltativo, si possono cuocere anche in bianco). Cuocere per circa dieci minuti. Aggiungere i totani ripieni e seguire per qualche minuto la cottura: tenderanno a gonfiarsi, ed è necessario bucherellarli in vari punti con uno stecchino, facendo così uscire l’aria che si è formata ed evitando che si rompano. Aggiungere mezzo ramaiolo di brodo di pesce o di acqua calda, salare, pepare, portare il tutto a cottura con il recipiente semicoperto (circa 20, 25 minuti). 

Se avanza un po’ di ripieno ci si possono fare delle polpettine (aggiungendo pangrattato), oppure metterlo a cuocere insieme ai totani: si formerà una cremina per accompagnare i totani o per condire la pasta.

La crema di fagioli si prepara semplicemente frullando a lungo i fagioli cotti e acqua quanto basta fino ad ottenere una crema morbida ma non liquida. Aggiungere sale e pepe a piacere. Volendo, i fabioli possono essere sostituiti con dei ceci.

Io mi preparo in anticipo i piattini versando la crema di fagioli ed adagiandovi due totani ripieni con un po’ di sughetto. Cospargo di prezzemolo fresco tritato e verso sul tutto un filo di buon olio e.v. toscano.

Servire tiepido, e…

…leccarsi i baffi! 

Con questa ricetta tradizionale della cucina toscana ed ormai considerata da tutti anche tradizionale di casa mia ho l’onore ed il grande piacere di partecipare al contest di Sonia!

Rotolini di melanzane

Di questi tempi la voglia di cucinare è davvero poca… io perlomeno sto dedicando ben poco tempo ed altrettanta poca volontà ai fornelli, vuoi per il fatto che ultimamente i miei impegni vincono sul mio tempo libero  per 10 a 1, vuoi perché vari problemi hanno mandato il mio morale sotto le scarpe insieme alla mia voglia di creare in cucina. Non ho risposto neanche a tutti i commenti sul mio ultimo post e me ne scuso, lo farò al più presto, nel frattempo sia per Sesè sia per chi come me vuole fare presto e bene qualcosa di gustoso e leggero, vi descrivo una ricetta facilissima che piace a tutti e può essere preparata con anticipo per un buffet, per un antipasto,  per uno stuzzichino.

Ingredienti per una teglia media: un paio di melanzane non troppo grandi, lunghe; del formaggio tipo scamorza o emmental  affettato sottile (dell’Emmental esistono confezioni con le fettine già pronte), prosciutto cotto magro (certificato senza glutine!), parmigiano grattugiato.

 Procedimento: tagliare a fette non troppo sottili le melanzane e grigliarle subito. Farle raffreddare, posare su ogni fetta una fetta di formaggio ed una di prosciutto, arrotolare il tutto e fissare con uno stecchino di legno.

 Adagiare i rotolini in una pirofila, cospargere di parmigiano o se preferite di qualche pezzetto di formaggio, passare in forno per 10 minuti a 200 °C o finché il formaggio fonde.

Servire caldo o tiepido. Un’idea da sfruttare anche per il finger food :)

 

… ed ovviamente, lecchiamoci i baffi!

Pane e schiacciatine con lievito madre , senza glutine

“Le cose più belle della vita o sono immorali, o sono illegali, oppure fanno ingrassare”

 (George Bernard Shaw)

Ebbene sì, ci sono ricaduta,  è diventata una specie di droga, apro il frigo, vedo il mio lm addormentato e drin, come per il cane di Pavlov scatta il desiderio insopportabile di fare il pane o qualunque altra cosa pur di svegliarlo. Così ieri l’ho rinfrescato, ho impastato, ho gongolato mentre sia lui sia l’impasto gonfiavano a vista d’occhio, e poi per evitare altre tentazioni l’ho congelato.

Almeno non lo vedo e non pecco

E come al solito mi sono meravigliata davanti a questo piccolo miracolo della natura. Poca fatica e grande risultato. E gioia profonda, in barba alla dieta, nell’addentare questa crosta croccante dal cuore morbido, e nel vedere che anche chi tra i miei commensali potrebbe mangiare il pane glutinoso preferisce alla grande questo

Ed ecco la ricetta, banalissima.

Ingredienti: 500 gr di lievito madre, 500 di farina Bi-Aglut per pane e paste lievitate, 500 di farina Mix B Schar, acqua quanto basta (circa 1 litro) per un impasto molto morbido (non così morbido però da non riuscire a lavorare con le mani, pur con l’aiuto di un po’ di farina per dare forma), 5 cucchiai di olio extravergine di oliva, sale a piacere, sale grosso tritato per cospargere le schiacciatine, semi di papavero e di sesamo per cospargere le pagnotte. Con queste quantità ho fatto 6 pagnotte e 16 schiacciatine. Sono convinta di poter usare dosi minori di lm rispetto alla farina (Olga insegna), soprattutto con questo caldo, ma non ho ancora osato sperimentare. Sono rimasta strabiliata dalla velocità con cui l’impasto è lievitato.

Procedimento: sciogliere il lm in una parte della dose di acqua, ed impastarlo con la farina ed il sale. Quando il tutto è ben amalgamato aggiungere l’olio e lavorare ancora. Dare forma, cospargere le schiacciatine di sale dopo averle spennellate con olio e le pagnotte di semini dopo averle spennellate con latte. Mettere a lievitare in luogo caldo, il che in questo periodo non è un problema.

Infornare a 220°C in forno ventilato, le schiacciatine cuociono molto velocemente, circa 15-20 minuti, per le pagnotte ci vorranno circa 30 minuti ma dipende ovviamente dalla grandezza.

Che dire? Grazie, come sempre, a Olga e Vale. A Tinny un incoraggiamento, è più facile di quel che sembra!

E in barba alla linea…

… lecchiamoci i baffi!

Carciofini sott’olio

Chi ha un orto sa che di carciofi ormai ne sono rimasti pochi, e piccoli. Mia mamma mi ha regalato forse gli ultimi della stagione, e li ho messi sott’olio usando una ricetta facile facile del mio mitico maestro di cucina, Antonio Malanca.

Ingredienti per 6/7 porzioni: 30 carciofi piccoli, olio extravergine di oliva 3 bicchieri, aceto rosso 1 bicchiere (ma a dire il vero io ce l’avevo bianco e sono venuti buonissimi lo stesso), sale, pepe in grani.

    

Procedimento: pulire i carciofini togliendo le foglie dure e la parte superiore delle foglie (per evitare che vi anneriscano le mani usate i guanti). In una pentola idonea versare l’olio e l’aceto, metterci i carciofini, portare ad ebollizione per 3 minuti e spegnere.

    

Far raffreddare, poi versare carciofi  e liquido di cottura (cercare di usare solo l’olio e non l’aceto) in un barattolo di vetro, aggiungendo qualche grano di pepe e se necessario ancora olio per coprire bene. Chiudere i barattoli. Si possono mangiare dopo 15-20 giorni… così dice Antonio, ma noi li abbiamo mangiati subito ed erano perfetti. Anzi…

 

… da leccarsi i baffi!



Pasta con filetto di branzino

     

Ragazze mie questo blog è del tutto incompatibile con la mia dieta. O forse è la mia dieta che è del tutto incompatibile con me!!!

Il problema è che amo troppo cucinare e amo troppo mangiare… così mi basta fare un giretto sui vostri blog e sembro il cane di Pavlov, campanellino e vai, voglia matta di cucinare e mangiare. Per punizione vado a correre e credete con questo caldo è durissima, piccola gratifica della bilancia ma poi rieccomi qui  a soffrire davanti ai vostri manicaretti, come un assetato nel deserto davanti ad un miraggio.

Insomma in questo periodo in casa mia si panifica ben poco, la pizza è bandita, il pane è un lontano ricordo, la pasta a piccole dosi manco fosse una terapia…

Però che risultati! In un mese ho perso tre grammi!!! Allora oggi posso concedermi un po’ di pasta, wow!!!

Me la sono preparata con un sughetto decisamente light, delicato ma saporitissimo, mia versione molto leggera di una pasta annusata (era glutinosa) in un ristorante all’aperto ad Orbetello lo scorso settembre e che ho voluto reinventare. Una ricetta facile facile… l’unica difficoltà la trovo nello sfilettare il pesce, ma basterebbe farlo fare in pescheria :)

 

Ingredienti: per sei persone ho usato tre branzini medi, di cui ho usato solo i filetti, aglio, peperoncino in polvere, olio extravergine di oliva, 7/8 pomodorini Pachino belli rossi, vino bianco, prezzemolo,  pasta corta (ho usato le Veneziane). N.B. con i resti del pesce, si può fare un brodo in cui cuocere la pasta (fumé).

 

Procedimento: soffriggere l’aglio ed il peperoncino, aggiungere poco vino bianco, poi i filetti, salare e portare lentamente a cottura spezzettando i filetti. Tagliare a pezzi i pomodorini ed aggiungerli al sugo. Cuocere la pasta al dente nel fumé filtrato (ovviamente questo è facoltativo) e terminare la cottura nel sugo, aggiungendo un po’ d’acqua di cottura.

Spolverare con prezzemolo tritato, servire subito e…….

…… leccarsi i baffi!