Si mangia per vivere, non si vive per mangiare

Si mangia per vivere, non si vive per mangiare
Si mangia per vivere, non si vive per mangiare

martedì 7 febbraio 2012

Cenci, chiacchiere, bugie, galani, crostoli….

008

Ma quanti nomi hanno???
 
Da Wikipedia:


La tradizione delle frappe probabilmente risale a quella delle frictilia, dei dolci fritti nel grasso che nell'antica Roma venivano preparati proprio durante il periodo dell'odierno carnevale
Le chiacchiere sono conosciute con nomi differenti nelle diverse regioni italiane:
  • bugie (Genova, Torino, Asti, Imperia), italianizzazione del ligure böxie
  • cenci o crogetti (Toscana)
  • chiacchiere (Basilicata, Sicilia, Campania, Lazio, Umbria, Puglia, Calabria, a Milano, Sassari e Parma)
  • cioffe (Sulmona, centro Abruzzo)
  • cróstoli o cróstołi (Ferrara, Rovigo, Vicenza, Treviso, Trentino, Friuli, Venezia Giulia)
  • crostoli o grustal (Ferrara)
  • cunchiell' o qunchiell (Molise)
  • fiocchetti (Montefeltro e Rimini)
  • frappe (Roma e Ancona)
  • gałàni o sosole (Venezia, Verona, Padova)
  • gale o gali (Vercelli e Bassa Vercellese)
  • guanti (Caserta)
  • gròstołi o grostoli (Trento)
  • intrigoni (Reggio Emilia)
  • lattughe o latǖghe (Mantova)
  • maraviglias (Sardegna)
  • rosoni o sfrappole (Modena, Bologna, Romagna)
  • sfrappe (Marche)
  • sprelle (Piacenza)
  • risòle (Cuneo e sud del Piemonte)
  • e ancora stracci, lasagne, pampuglie, manzole, garrulitas.
 
A Pisa le chiamano cenci, ed in questo periodo fanno l’occhiolino da tutte le vetrine delle pasticcerie, dagli stand profumati dei supermercati, da giornali e libri di ricette.
 
Io odio friggere. Mi sacrifico sotto Natale per fare  gli struffoli, e raramente per mettere in tavola verdure pastellate e carne impanata. Confesso che i risultati non sono male,  ma continuo a non sopportare di friggere. Per i cenci però mi sono piegata più volte…. e lo farò ancora e poi ancora…. perché per i cenci ho una passione sfrenata!
Anni fa li ho fatti con il mix di farine di Daniela Steila, lo stesso usato per le chiacchiere di Olga. Sono stati in assoluto i cenci più simili a quelli glutinosi mai mangiati, gonfi, friabili, leggerissimi. Nel tempo ho abbandonato quei mix per la difficoltà nel reperire le farine naturali e lo xanthano, ripiegando su farine dietoterapeutiche anche per fare i cenci, in modo particolare la  mix B Schar, con risultati buoni ma che non mi hanno mai soddisfatto del tutto.
In questi ultimi tempi sono stata contattata via mail da tre persone, tutte con la stessa richiesta: una ricetta sicura per le chiacchiere. Con tutte le ricette che si trovano sul web, mi ha sinceramente commosso la fiducia di persone sconosciute che seguono regolarmente il mio blog. Così ho deciso di fare qualche esperimento, seguendo il consiglio di Olga riguardo le farine leggere per sostituire quelle naturali. Ho provato con un misto di DS e di Glutafin Select ma ne è  uscito un impasto quasi impossibile da lavorare per quanto si rompeva facilmente. Non sia mai di buttare un impasto…. quindi ci ho aggiunto della Mix B Schar, un uovo, un altro po’ di burro…… man mano che aggiungevo ingredienti scrivevo, pronta a buttare via tutto a malincuore. L’impasto che alla fine ne è venuto fuori si è prestato unicamente alla produzione di cenci semplici, senza la possibilità di piegarli o tantomento arrotolarli perché troppo fragili ma….
  
009

… ma contro ogni mia previsione, il risultato dopo la frittura è stato grandioso. I cenci si sono gonfiati in cottura, erano leggerissimi, friabili, deliziosi. Con la quantità indicata ne sono venuti fuori due bei vassoi, fatti fuori da familiari ed amici con grandissimo entusiasmo.
Dovrebbe arrivarmi la gomma di xanthano tra qualche giorno, e rifarò i cenci con le farine naturali. Ma a chi non ha voglia di cercarlo, o preferisce usare farine già pronte, consegno questa ricetta con molto entusiasmo.

Ingredienti:


200 gr di Farina Mix It DS + 150 gr di farina Glutafin select+ 150 gr di farina Mix B Schar **


**N.B. in data 10/02 ho rifatto la ricetta senza usare la DS, su consiglio di Olga (vedi commenti). Ne è risultato un impasto più facilmente lavorabile. Quindi consiglio di usare: 250 di farina Glutafin Select e 250 di Mix B Schar, usando poi lo stesso identico procedimento.


** ... e in data 18/02 l'ho ancora rifatta, aggiungendo stavolta 3 grammi di xanthano al tris di farine. Impasto decisamente migliore, con un risultato eccellente nel sapore e nella consistenza. 

1 pizzico di sale
60 zucchero
Una bustina di vanillina consentita
50 gr di burro ammorbidito
1/2 bicchierino di Rhum
2 cucchiaini di lievito istantaneo consentito
4 uova
Abbondante olio di arachidi
 
Procedimento:
Lavorare tutti gli ingredienti in un robot o manualmente partendo dalla classica fontana, fino ad ottenere un panetto piuttosto morbido ma non troppo, aggiungendo se necessario un po’ di farina. Far riposare il panetto per una mezz’ora, poi stenderne una piccola parte con il mattarello. Tagliare a grosse strisce e passare nella macchina della pasta regolandola in modo che la pasta resti piuttosto grossa, ripiegarla, passarla nuovamente, ripiegarla ancora, passarla ancora e poi di nuovo regolando la macchina per una sfoglia più sottile. Per chi non ha la macchina della pasta, va benissimo anche il mattarello, fermo restando che credo siano sempre utili i “giri” tipo sfoglia, e che alla fine la pasta deve essere molto sottile.
Tagliare a strisce la sfoglia con una rotella dentata e friggere in olio bollente, poche strisce alla volta stando attenti a non farle colorire troppo. In cottura i cenci devono gonfiare, e risultare molto leggeri.
A questo proposito segnalo qualche accortezza da prendere, almeno in base alla mia esperienza, affinché la pasta gonfi bene.
Innanzitutto, i cenci vanno preparati e fritti subito. L'ideale sarebbe essere in due: uno stende e taglia la pasta, l'altro frigge man mano. Per chi cucina da solo come me, meglio rassegnarsi a preparare piccole dosi alla volta e friggerle subito. Per chi ha poco posto, è anche più comodo.
Inoltre, è molto importante la temperatura dell'olio: se troppo freddo, la pasta andrà a fondo e non gonfierà, se troppo caldo, tenderà a bruciare velocemente. Io di solito sacrifico qualche pezzetto all'inizio per fare delle prove, e quando vedo che mettendo in olio la pasta questa gonfia e diventa dorata nel giro di poco, allora inizio a friggere.
 
033
 
Appoggiare su carta assorbente, far raffreddare, cospargere di zucchero a velo. Con queste dosi sono venuti fuori due grandi vassoi, quindi se non dovete farne molti basta la metà degli ingredienti.

Una cosa che mi ha sorpreso è che il giorno dopo erano ancora buonissimi, friabili, deliziosi…. Come appena fatti, si scioglievano letteralmente in bocca. Insomma… ma sì, è ovvio...

giraffa

…da leccarsi i baffi!!!


36 commenti:

  1. Anch'io ho pubblicato questi deliziosi dolcetti della tradizione carnevalesca e ho scoperto che hanno davvero mille nomi, molti di più di quanti ne conoscessi.
    Ti sono venti benissimo. Complimenti.

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Ilaria sono venuta direttamente da te a rispondere, anche per vedere i tuoi cenci, e ne è valsa la pena :)

      Elimina
  2. Che buoni i cenci! :)
    A casa mia si sono sempre chiamati chiacchiere, come indichi tu per la mia terra.
    Ricordo ancora il profumo di quelle fatte da mia mamma e mi sono sempre ripromessa di farle in versione senza glutine. Mi hai dato lo spunto e questo fine settimana voglio provare. Sperimentare con le nostre farine è importante, ci si rende conto delle caratteristiche di ognuna e si impara ad usarle meglio. La tua prova è venuta da manuale!
    Brava Annuccia!
    Rimaniamo in attesa di ciò che riuscirai prossimamente a creare con le tue manine :))
    Un abbraccio

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Anch'io ricordo il profumo di quelle fatta da mia mamma, e che tra l'altro avevo imparato a fare in quattro e quattr'otto. A volte rimpiango la facilità con cui la farina di grano si presta a tutte le ricette, ma in fondo quella del senza glutine la prendo anche come una sfida: non vuoi piegarti? Mo' ci penso io a domarti!!!

      Se cambierò ricetta lo farò solo per quella di Olga o di Emanuela, più che altro per vedere se si lavora meglio l'impasto, e dalle loro foto penso di sì :)
      Un abbraccio a te Elena.. la tua telefonata di stamattina mi ha raddrizzato la giornata :)

      Elimina
  3. ecco ... appunto... non potevo leggerla ieri questa ricetta?!?! Il piccolo doveva portarle a scuola per un lavoro e ho faticato a trovarle!
    Per la settimana di carnevale provvederò io ... GRAZIE!

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Non potevi leggerla ieri perché l'ho pubblicata ieri sera tardi :)))
      Però meglio tardi che mai, e ti auguro ti vengano buonissime come queste (anzi meglio, e se scopri un misto di farine migliore fammi sapere!!!)

      Elimina
  4. Ciao Anna! da me si chiamano Frappe!
    ma che spettacolo! Sono contentissima che ti siano venute così gonfie e crocconti!! ummm, veramente da leccarsi i baffi!!!
    Ho in mente di comprare anch'io la glutafin select!! Chissà se quest'anno farò anch'io le frappe! nel frattempo mi gusto queste con gli occhi!!
    Sei stata un fenomeno! bacioni!!

    RispondiElimina
    Risposte
    1. La Glutafin Select l'ho presa per il pane, e in effetti (Olga insegna, non io!) fa la differenza. L'ho usata su consiglio di Olga per appunto, ma farò altri esperimenti per vedere di rendere l'impasto un po' più lavorabile. Grazie Micol, ma un fenomeno no davvero, ti confesso cosa sono in realtà: una golosa quasi imbattibile!!! E' questa la mia spinta ;)

      Elimina
    2. No cara mia!! SEI UN FENOMENO perchè hai rivoluzionato un impasto difficile da lavorare!! Io avrei cominciato a sbattere i piedi a terra e avrei fatto tanti capricci come una bimba piccola!! :)
      Baciotti golosona!! ;)

      Elimina
  5. Ti ringrazio di cuore, anche direttamente quassù!!!
    Solo altre due domande:
    1) in che olio le friggi? semi di girasole può andare o ne consigli altri?
    2) in altre ricette ho letto che mettono la grappa, non il rhum; io personalmente nei dolci amo molto il Maraschino: che ne pensi?

    Un abbraccio,
    Gianna

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Io uso di solito olio di mais, a volte anche quello di girasole o di arachidi. Non essendo una che ama friggere non so quale sia la differenza tra di essi, però con il mio gruppo di volontariato (ogni anno con loro facciamo migliaia di bomboloni senza glutine)abbiamo sempre usato quello di mais per una frittura leggera. In quanto al maraschino non saprei, io per i dolci uso esclusivamente il rhum, perché un tempo era uno dei pochissimi liquori sicuri senza glutine, mi piace l'aroma che lascia e credo serva anche a far gonfiare l'impasto in cottura. Non credo faccia molta differenza usare un altro liquore.

      Elimina
    2. Più in basso Olga (Felix) risponde con competenza alla tua domanda sull'olio: "L'olio di arachidi è il migliore per friggere, perché è quello che dopo l'olio di oliva ha il punto di fumo più alto"

      Ciao :)

      Elimina
  6. Che spettacolo hanno un aspetto favoloso,qualcuno lo assaggerei volentieri!Bravissima!!
    Baci Francesca

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Francesca ma che carina che sei!!! In questi giorni devo studiarmi le tue torte con pasta di zucchero, ne voglio fare un'altra e cerco idee, chi meglio di te? Ciao, buona giornata :)

      Elimina
  7. meravigliosi cenci, da me chiacchiere, sembrano leggerissimi, con una cottura perfetta. Ci credo che ti seguono in tanti. sei stata bravissima.

    RispondiElimina
  8. Qualunque nome abbiano, io le adoro.

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Anch'io :D
      In questo periodo ho poco tempo per girare tra i blog... ma devo venire assolutamente da te per ritrovare un sorriso :)

      Elimina
  9. le voglio fare nei prossimi giorni, appena riesco a trovare un attimo di tempo.
    a casa di mia mamma (emiliana) le chiamano sfrappole e nella versione originale di mia nonna venivano fritti nello strutto.
    contro ogni previsione, veniva un fritto leggerissimo e squisito.
    mi è venuta voglia di bissare anche questa cosa assolutamente insalubre. ma solo per questa volta, prima di mettermi a dieta.

    volevo provare con i mix naturali, ma vedendo il tuo risultato mi metti in grandi ambasce, non so più quali farine usare, il tuo risultato è bellissimo!

    e mi piace anche molto l'introduzione esplicativa. brava!

    RispondiElimina
    Risposte
    1. I fritti delle nonne, comprese le mie, venivano fantastici, da invidia, perfino nello strutto che solo all'idea mi fa inorridire.... avevano le mani magiche!
      L'introduzione è presa pari pari da wikipedia, l'ho fatto perché trovo carinissima questa cosa che ogni parte di Italia le chiama in modo diverso, ma nello stesso tempo complicata per chi magari cerca la ricetta e per di più senza glutine.
      Se hai le farine naturali non hai motivo di lasciarti tentare, come ho scritto nel post con la ricetta di Daniela Steila (che credo sia molto simile a quella di Olga ma onestamente non ricordo) ho ottenuto un risultato ottimo. Non ho usato quella perché mi manca lo xanthano, tra l'altro Emanuela (Cappera) ha usato un mix senza tapioca e riso glutinoso, ed i suoi risultati sono stati eccellenti. Appena mi arriva la gomma parto in quarta e li rifaccio, sono curiosa di vedere se l'impasto, come credo, si lavori meglio.
      Colgo l'occasione per farti i complimenti per il tuo podio da Strenna!!!!

      Elimina
  10. Anna sono una meraviglia ♥ la sfoglia tirata al punto giusto... è una delizia vederle chissà mangiarle!!!

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Mangiarle? Mah... me ne sono toccate pochissime!!! Meno male che ne ho mangiata qualcuna mentre friggevo :)))

      Grazie Anna :)

      Elimina
  11. io mangerei un dolcetto fritto per ogni regione che hai sapientemente elencato! io invece friggo almeno una volta a settimana, oltre... inizio a scocciarmi, ma con questi risultati che hai ottenuto ne vale la pena. sono bellissimi Annina, brava e bacioni cari :-X
    domani ti penserò per qualche ora :-)

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Macché sapientemente, non ho nessun merito, a parte quello di saper consultare wikipedia e di conoscere il modo per copiare ed incollare velocemente :D
      Domani mi penserai..... uhm, fammi pensare, per caso hai comprato i totani? Spero tu mi pensi positivamente :)))

      Grazie Sonia, sei sempre un tesoro :)

      Elimina
  12. Allora... è stata la farina DS che ti ha reso tutto fragile, alla prossima non la usare più! Non si tiene insieme perché usano un addensante debole che è la farina di semi di carrube, più adatta nei gelati che non per le nostre farine.
    Quella ricetta delle chiacchiere è una delle prime che avevo adattato senza glutine, era una ricetta con glutine a cui avevo tolto 50 g di farina rispetto alla ricetta originale (non era la ricetta della Steila, ma solo il mix usato). Poi le chiacchiere senza tapioca e riso glutinoso le abbiamo fritte insieme da Manu e le ho tirate io personalmente al matterello: una resistenza ed elasticità incredibili.
    L'olio di arachidi è il migliore per friggere, perché è quello che dopo l'olio di oliva ha il punto di fumo più alto ;)

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Olga sei una GRANDE donna, quante volte te l'ho detto? Provo domani.... niente DS, magari provo con le altre due. Domani dovrei anche ricevere lo xanthano, a quel punto userò la ricetta di Emanuela. Grazie anche per il consiglio sull'olio, lo passo a chi mi ha fatto la domanda in merito.

      ♥♥♥ Come faremmo senza di te? ♥♥♥

      Elimina
  13. Anna ma come hai fatto a scovare tutti quei nomi?!?!
    Io le adoro ma odio friggere. L'anno scorso ho fatto "passo" ma domenica, se mi gira, mi butto :)

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Anch'io odio disperatamente friggere.... ma per i cenci tradisco il mio odio :)

      Elimina
  14. già fritto un paio di volte, meno male che fra poco finisce carnevale

    io uso ricetta di olgh e friggo con olio di arachidi: vengono indistinguibili da quelle glutinose

    'bbone

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Ho rifatto i cenci usando lo xanthano per ovviare alla fragilità dell'impasto... i miei amici non celiaci dicono che sono perfino più buoni di quelli glutinati. Siamo forze della natura, Olga in testa :)))

      Elimina
  15. Complimentoni!!!!!! Ora ci provo subito anch'io ;) ...ma le posso fare al forno invece che fritte? Monica

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Francamente non lo so.... cioè non so se per farli al forno c'è da cambiare qualcosa nella ricetta. Se lo fai, e se i risultati sono buoni.... mi fai sapere?

      Elimina
  16. ecco vedi mi ero dimenticata di questo post, le ho fatte con le farine naturali sono buonissime di sapore e anche molto leggere come consistenza ma non sono gonfiate. toccherà provare la tua ricetta....

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Gaia io ho notato alcune cose man mano che in questo periodo faccio e rifaccio i cenci. io no credo sia un problema di farine, visto che a Olga e Manu con le farine naturali vengono gonfi da invidia. Innanzitutto vanno preparati e fritti. Per comodità sarebbe meglio prepararli tutti e friggerli dopo, ma mi sono accorta che in questo modo tendono a seccare, e non gonfiano più. Inoltre molto dipende dalla temperatura dell'olio: se troppo freddo la pasta va in fondo e non gonfia, se troppo caldo la pasta brucia, va trovato quel punto esatto in cui la pasta galleggia, non brucia e gonfia. Io sacrifico i primi per fare le prove, e quando arrivo al risultato voluto inizio a friggere. Preparo piccole dosi, le friggo, poi altre dosi e via di seguito. L'ideale sarebbe essere in due, uno prepara e l'altro frigge, ma in casa mia è utopia :(
      Spero di esserti stata utile,ciao!

      Elimina
  17. Buongiorno cara, li ho fatti domenica con la tua ricetta! buoni buonissimi, sono piaciuti tantissimo anche ai mangiatori di glutine. In effetti noi abbiamo lavorato in due. Io ho fatto l'impasto e poi l'ho messo a riposare avvolto nella pellicola, poi mia figlia, la celiaca di casa, li ha stesi con il mattarello mentre io li friggevo via via(ho adoperato l'olio di oliva: è il più stabile alle alte temperature). Abbiamo fatto velocissime a prepararle ed il resto della famiglia è stato velocissimo a mangiarle! grazie da parte di tutta la famiglia

    RispondiElimina
  18. Carissima, è ora di rifarli, questi cenci!!!
    Ho ritirato fuori la tua ricetta, se domani pomeriggio sarò ispirata procederò!!!
    Un bacione

    RispondiElimina