Si mangia per vivere, non si vive per mangiare

Si mangia per vivere, non si vive per mangiare
Si mangia per vivere, non si vive per mangiare

domenica 20 novembre 2011

Ravioli con ricotta e spinaci

Ogni tanto mi prende la nostalgia di piatti quasi dimenticati, non tradizionali della mia famiglia o della mia terra, ma che ogni tanto, prima che madame celiachia entrasse come una regina in casa mia, mettevo in tavola nei giorni di festa. Le (st)renne gluten-free di questo mese mi hanno fatto pensare lì per lì a tutte le cose buone che solitamente mi ritrovo sul tavolo a casa di mia mamma durante le feste…. poi ho pensato: non c’è scritto “i piatti che troveremo” ma quelli “che ci piacerebbe trovare” !

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Bè, mi piacerebbe proprio trovare dei bei ravioloni ripieni, di quelli freschi che compravo un tempo al pastificio, sui quali basta giusto un po’ di burro aromatizzato alla salvia per gustarne in pieno il sapore…. mentre ci pensavo mi veniva l’acquolina in bocca, giuro. Da quanti anni non li mangio? Non lo so, ho perso il conto. E allora, perché no?

Ho rispolverato i miei vecchi ricettari stampati per i corsi di cucina senza glutine. Nel settembre del 2001, durante il nostro primo corso a Marina di Pisa, il cuoco che ci aiutava fece rimanere letteralmente a bocca aperta tutti i presenti presentando la sua pasta ripiena senza glutine. Forse è proprio da allora che non la mangio più, dieci anni fa circa, non so perché non ci abbia mai provato prima, forse mi sembrava troppo complicato, o forse ho rimandato tanto da non pensarci più.

Questo blog a volte divaga un po’ dallo scopo iniziale, ma rimane fondamentalmente quello per cui è nato: mettere la mia esperienza a disposizione di chi non ne ha o ne ha meno di me, ed anche incoraggiare a buttarsi in iniziative culinarie che possono sembrare complicate e che non lo sono affatto. Ecco, i ravioli non lo sono affatto. Non li avevo mai fatti prima, e non ho trovato nessuna difficoltà. Con un risultato ed una gratificazione immensi.

Cesare Scolari, così si chiama il cuoco ormai in pensione che mise a disposizione del nostro gruppo la sua esperienza e che sperimentò per noi quelle farine con le quali ancora non avevamo il massimo della confidenza, ci fece una premessa: l’impasto preparato per ravioli, tortellini, cappelletti deve essere un po’ più morbido di quello per tagliatelle o lasagne che deve essere invece piuttosto duro. La morbidezza serve a fare in modo che le due parti con il ripieno nell’interno si chiudano con facilità.
Ecco la sua ricetta:
Ingredienti: 500 gr di farina (lui usò la Bi-Aglut per pane e paste lievitate, io ho fatto altrettanto), 4 uova, 4 cucchiai di acqua, 4 cucchiai d’olio (lui consigliava quello di mais, io ho usato quello extravergine di oliva), un pizzico di sale.
Procedimento: fare la fontana con la farina, mettervi nel centro le uova, l’acqua, il sale e l’olio, far incorporare impastando dal centro verso l’esterno. Lavorare fino a quando l’impasto sarà ben omogeneo. Avvolgere il panetto ottenuto in un telo di cotone e far riposare mentre si prepara il ripieno.
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Confesso di aver usato il Bimby, mettendo insieme tutti gli ingredienti e finendo di lavorare il panetto a mano. 
Per il ripieno ho fatto un po’ a occhio, con le dosi che avevo in casa. Non credo ci siano regole precise….. se ci sono non le ho cercate, mi sono ispirata alla ricetta degli gnudi ed il risultato è stato semplicemente ottimo. Ecco come ho fatto:
Ingredienti: spinaci pesati già lessati e strizzati 350 gr, ricotta ben asciutta 250 gr, un uovo, parmigiano grattugiato 60 gr, una bella spolverata di noce moscata.
Procedimento:  passare gli spinaci in padella con un po’ di burro, farli intiepidire, poi tritarli finemente insieme alla ricotta.  Aggiungere il resto degli ingredienti ed amalgamare bene.

A questo punto prendere il panetto di pasta, prelevarne due pezzi dello stesso peso (io ho fatto 200 gr) e stenderli finemente in modo approssimativamente uguale. Ho usato il mattarello aiutandomi con un po’ di farina per stendere in modo molto fine, ma per chi ha la macchina per la pasta ben venga l’aiuto.
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Appoggiare su una delle due sfoglie di pasta dei mucchietti non troppo grandi di ripieno distanziandoli in modo regolare. Io ho usato due cucchiaini, uno per prendere il ripieno, l’altro per farlo scivolare nel punto in cui volevo io.
Comporre così una specie di griglia regolare. Non l’ho trovato scritto da nessuna parte, ma per paura che le due sfoglie non si attaccassero bene insieme ho passato  un pennellino bagnato  tra i mucchietti, là dove la pasta doveva poi essere accoppiata.
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Appoggiare delicatamente (avevo arrotolato la pasta intorno al mattarello) la seconda sfoglia sulla prima, e premere con attenzione la pasta intorno ai mucchietti.
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A questo punto tagliare i ravioli passando con una rotellina sulla pasta intorno ai mucchietti, premendo forte  sia per far accoppiare bene le due sfoglie di pasta, sia per tagliarle in modo netto. Reimpastare i rimasugli e continuare fino ad esaurimento degli ingredienti.
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Eccoli. Non sono bellissimi? Con le quantità segnalate me ne sono venuti 65, come a dire otto piatti belli abbondanti.
Ne ho cotto qualcuno la sera stessa, lessandoli per un paio di minuti dopo la venuta a galla, conditi con semplice burro scaldato con un po’ di salvia ed una bella grattugiata di parmigiano.
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Il giorno dopo (cioè oggi) erano sempre perfetti ma attenzione, forse per colpa del ripieno la pasta tende ad inumidirsi quindi non fate l’errore di lasciare i ravioli l’uno contro l’altro, ma metteteli in un vassoio cosparso di farina e ben separati l’uno dall’altro, altrimenti li troverete attaccati e rischierete di romperli per staccarli. Ovviamente lo dico perché io questo errore l’ho fatto, fortunatamente me ne sono accorta prima del disastro totale, ed è bastato staccarli delicatamente ed infarinarli un po’ per rimediare.
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E per chi non l’avesse capito, con questa ricetta partecipo al contest delle (st)renne gluten-free di Stefania!!!

(st)Renne Senza glutine

Stefania che dici, potrebbe essere un buon primo per un giorno di festa? O sono solo io…

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… a leccarmi i baffi?



27 commenti:

  1. ..che spettavolo! Ultimamente sono in aria con i ravioli e con questa ricetta tocchi un tasto molto attento ;)

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  2. spettacolo di tecnica... altro che fatti ad uno ad uno come faccio io tontolona che sono!

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  3. Ho provato a prendere i tuoi ravioli con una forchetta... risultato? a momenti graffiavo lo schermo del computer!! ah, ah, ah!!!
    davvero molto invitanti!!!!

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  4. Ciao, grazie per mettere a disposizione le tue conoscenze ed esperienza. Vorrei provare a fare questi tortelli e ti chiedo se secondo te quelli rimanenti si possono congelare. Questo sarebbe utile per avere una piccola scorta per quando si ha fretta. Grazie mille,
    Ciao -Sara

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    1. Certo che si possono congelare! Su un vassoio infarinato, distanziati il giusto e
      quando sono ben congelati metterli in un sacchetto. Nessun problema......puoi farne anche mille........così per un po' di mesi sei a posto tu e.....chi ti fa campagnia a tavola!

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  5. Non vanno bene i tuoi ravioli... vanno benissimo!!! Anche io vorrei trovarli a tavola per queste feste... e sono felice che il pretesto del contest ti abbia fatto fare questo meraviglioso primo!
    Baci
    P.s. Sei stata precisa e puntualissima!

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  6. Ma veramente...meli sono leccata pure io i baffi!! :Q________

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  7. meravigliosissimi!
    sono super felice per te che sia riuscita a superare questo scoglio che ti divideva dalla pasta fresca!
    si sentiva dalle tue parole una forte nostalgia,poi come per magia una vera ventata di soddisfazione e felicita'!
    ripeto:sono molto felice per te!

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  8. Clap clap clap CLAAAAAAPPPPPPPPP!!!! Mega applausone! Bravissima! Viva viva la banale farina BiAglut che poverina, secondo me si comporta sempre bene! Un abbraccio.

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  9. belli, perfetti, precisi, insomma sei stata davvero brava, altro che giorno di festa, questo piatto è da oscar.

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  10. Annuccia, sono stupendi. io per le feste sono libera...

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  11. Cosa dire mia omonima che sono perfetti! Complimenti :)
    PS: io per evitare che la pasta si attacchi uso la farina di mais assorbe molto bene l'umidità.
    Baci

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  12. ciao, proverò, io amo alla follia i ravioli, almeno 1 volta alla settimana li mangiavo, ora non più però il mese scorso ho provato a farli usando la farina per pasta all'uovo del "pane di Anna", mi erano venuti buoni, (vedi mio post)ora proverò con la Biaglut, ci vuole un pò di tempo a farli, però meritano.
    Ho in mente di recuperarmi uno stampo per i ravioli, come aveva la mia mamma, era più veloce.

    ciao e complimenti

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  13. Mi unisco al coro: sono STUPENDE!
    Bacione

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  14. che meraviglia!! sono perfetti, un capolavoro! non ho mai usato la biaglut per pane per fare la pasta, ma mi dai motivo di provare :))) chapeau mon amie :) bisous :XX

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  15. bellissimo post,con un risultato cosi e stato davvero un peccato aspettare 10 anni sono favolosi!!

    appena puoi passa a trovarmi ti ho invitata a un "gioco"
    Francesca

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  16. Ciao, piacere di conoscerti. Ho scoperto il tuo blog soltanto oggi e lo trovo davvero molto bello.
    Questi ravioli sono la fine del mondo. Sono uno dei miei primi preferiti.
    Se ti va, passa a trovarci nella nostra cucina.

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  17. Presentazione impeccabile come sempre, la tua spiegazione precisa come sempre, manca solo la prova assaggio! Quando posso passare a trovarti???
    Mi hai fatto venire voglia di impastare di nuovo...una volta li facevo, facevo la pasta fatta in casa, dopo eliminando il glutine ho acquisito tabù su tabù e solo adesso ho cominciato a violarli, intanto ho cominciato con gli gnocchi e quindi poi vado di pasta all'uovo.
    Grazie Anna e buona giornata

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  18. Ciao Anna, come stai? è parecchio che non ci si sente!! Indaffaratissima al lavoro, vero?
    Sono passata x dirti che ti ho invitato a un giochino. Passa da me se ti va! Ciao!!

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  19. Ciao a tutte, scusate il ritardo, anzi l'assenza, ma come alcune di voi sanno ho avuto un problema in famiglia che mi ha tenuta lontano dal pc.
    Grazie a tutte, siete semplicemente carinissime!
    ♥♥♥ Cinzia se ci sono riuscita io con la farina senza glutine e con un banale mattarello, direi che la cosa è più che fattibile :)
    ♥♥♥ Vale uno per uno!!! Non ci posso credere, dai, mica è una mia invenzione questa tecnica, la trovi descritta ovunque! Mi sa che mi prendi in giro :)
    ♥♥♥ Micol sei sempre carina, e grazie anche per l'invito (mentre il week-end non è stato esattamente da ricordare...), cercherò di aderire, anche perché sono stata invitata anche da altri, lo devo proprio fare :)
    ♥♥♥ Sara grazie a te, in quanto al congelarli io penso che sia più che fattibile, magari mettendoli prima separati ed infarinati su un vassoio (magari segui il consiglio di Anna, farina di mais) e poi tutti insieme in un sacchetto, questo sempre per evitare che si attacchino tra di loro. Non l'ho mai fatto ma sono una che congela tutto, e finora non ho mai avuto problemi.
    ♥♥♥ Stefania il tuo giudizio è fondamentale :) Volevo partecipare con qualche altra ricetta ma mi sa che questa faccenda sarà difficile :(
    ♥♥♥ Erika tesoro mio, una delle mie più grandi soddisfazioni è vedere le mie figlie che mangiano così di gusto le cose che preparo :))) In quanto al giochino ti rispondo come a Micol, cercherò di partecipare :)
    ♥♥♥ Carla è vero, la nostalgia in questo caso c'è voluto poco a vincerla :)
    ♥♥♥ Tinny come ti ho già detto sul tuo meraviglioso blog, sono d'accordo con te, la banale biaglut si comporta molto spesso benissimo. E un grazie commosso per l'applauso :)
    ♥♥♥ Concetta grazie :)))
    ♥♥♥ Elena tu passa, che te li rifaccio anche in altre versioni!!!
    ♥♥♥ Anna farò tesoro del tuo consiglio, grazie :)
    ♥♥♥ Giovanna stai diventando bravissima :))) Lo stampo penso che davvero dia una grande mano, come la macchina per la pasta d'altronde, io amo molto pasticciare a mano libera ma in effetti col poco tempo che ho devo prendere in considerazione queste cose se voglio continuare a vedere la mia famiglia felice a tavola :)
    ♥♥♥ Oxana grazie, prova, vedrai che davvero non è complicato :)
    ♥♥♥ Sonia grazie come sempre, da te un complimento è sempre particolarmente gradito, e come dicevo a Tinny, la Biaglut si comporta molto spesso molto, molto bene :)
    ♥♥♥ Francesca non aspetterò altri dieci anni per mangiarli di nuovo, magari con un ripieno diverso :) In quanto al gioco cercherò di aderire, come al solito ho problemi di tempo ma farò del mio meglio, grazie :)
    ♥♥♥ Ilaria sono passata a trovarti, per scoprire un blog tutto da guardare e leggere, bellissimo :)
    ♥♥♥ Fabiana, mi scoraggiavo solo a pensarci, alla pasta ripiena..... ma credimi, almeno questo tipo è veramente facile da fare, ed anche piuttosto veloce considerando che non li avevo mai fatti e sono stata rallentata dall'inesperienza. Buttati.... gli occhi felici del tuo bimbo ti ringrazieranno :)))

    ♥♥♥ Un abbraccio a tutte ♥♥♥

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  20. Ciao cara.. stavo cominciando a preoccuparmi seriamente della tua assenza...! mi dispiace che stai passando un periodo difficile. Ti penso. Buona giornata e stai tranquilla...
    Per il giochino: grazie, non sentirti "soffocata", non c'è fretta!
    Bacioni!! ^__^

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  21. Da sfoglina ti dico che anche se hai usato il Bimby..sei stata molto brava, baci, Flavia

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  22. Giuro che sono rimasta a bocca aperta anch'io. Peccato che la bava sia colata sulla tastiera... :-D

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  23. Ciao, ieri ho preparato i ravioli con ricotta e spinacci, è venuta deliziosa!!!
    Ho utilizzato 500 g di FARINA MIX ONE GREEN FUTE, la farina Celiacom che utilizzo per rendere più gustose le ricette per i miei amici. Ti lascio il link:
    http://www.celiacom.it/?product=farina-mix-life-1kg
    Alla prossima ricetta,
    Giulia

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  24. Ciao :) ma se io per esempio, non avessi la farina bi-Aglut, potrei usare la farina della marca Schär?

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    1. Se usi quella per il pane (MixB) penso sicuramente di sì, potrebbe solo variare la quantità di acqua da usare, ma come elasticità e resa non penso ci siano problemi. Io la pasta fresca l'ho sempre fatta con la biaglut ma so di gente che usa la mixB Schar e si trova bene. Fammi sapere :)

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