Quanti modi di fare e rifare: Vassilopita di Marina, versione senza glutine

Una delle cose belle dell’iniziativa delle Cuochine è il fatto che scopriamo piatti ed usanze di paesi e regioni… la vassilopita io non l’avevo mai sentita nominare e tanto meno conoscevo l’usanza di inserirvi a Capodanno una monetina portafortuna, idea molto carina per iniziare bene l’anno!

Ho iniziato a lavorare conscia dei molti limiti dovuti sia alle farine senza glutine che al fatto che non mi è stato possibile reperire il mahlab; mettiamoci pure che a me non piace l’anice e forse sarà comprensibile la mia ansia! Il risultato però mi ha rassicurata… malgrado le mancanze e le varianti applicate, è venuto fuori un dolce che si scioglie letteralmente in bocca,  delicato e profumato.

Ho usato questi ingredienti:
325 gr di farina Biaglut per paste lievitate
120 gr di burro
170 gr di zucchero
1 uovo
20 ml di brandy
1 cucchiaino di lievito istantaneo per dolci marca Colombo
Una puntina di sale
La buccia ed il succo di 1 arancio
Una buccia di mela
Acqua q.b.

Procedimento:

Fare un infuso  mettendo sul fornello un pentolino con la buccia di mela ed un bicchiere d’acqua e far bollire per qualche minuto. Far raffreddare e filtrare.

Ho usato il Bimby, dove  ho versato per prima cosa la farina e la buccia d’arancio.

Sciogliere il burro e lavorarlo con la farina. Si otterrà un impasto “sbricioloso”.

Aggiungere lo zucchero ed il lievito e mescolare bene. Versare il brandy e mescolare ancora. L’impasto sarà ancora “sbricioloso”.

Aggiungere il succo d’arancio, mescolare ancora, poi il tuorlo d’uovo leggermente sbattuto. Infine versare un po’ alla volta, lavorando sempre l’impasto, l’infuso di mele fino a raggiungere una consistenza molle e soffice.

Imburrare la teglia (ne ho usata una piccola, di circa 22 cm di diametro) e livellare. Sbattere l’albume, mescolarlo con poca acqua e spennellare la superficie due volte, finché sarà ben levigata.

Cuocere in forno preriscaldato a 180°C per circa un’ora.

Il risultato è una bella frolla profumata che meritava una bella decorazione in tema invernale…

Fragrante, profumata, deliziosa!

Col poco che è rimasto ho fatto colazione stamani, e inzuppandola nel latte tiepido è stata una colazione da….

… leccarsi i baffi!!!

P.S.: Il menu dell’anno 2016 si aprirà con una ricetta del blog “Cioccolato amaro” di Paola:

Anche questa mi sembra una bella sfida per il senza glutine…. ai posteri l'ardua sentenza :)

Castagnaccio goloso

Ultimamente una collega, Silvia, ha portato in reparto uno dei castagnacci più buoni che io abbia mai assaggiato. Non potevo non chiederle la ricetta, che come tutte le ricette di castagnaccio è… a occhio!

L’ho ripreparato a casa due giorni dopo, con una farina comprata in Garfagnana da un produttore che non lavora altro che castagne.

Ingredienti:

300 gr di farina di castagne garantita, acqua quanto basta per stemperarla al punto giusto (ci sono voluti un paio di bicchieri ma è solo indicativo, dipende molto dalla farina), una piccola mela renetta sbucciata, privata dal torsolo e  tagliata a cubetti, qualche fico secco morbido, una grossa manciata di pinoli, una di gherigli di noci spezzettati grossolanamente, olio extravergine di oliva. Silvia ci aveva messo pochissimo zucchero, io dopo aver assaggiato l’impasto ho deciso di non metterne affatto visto che il risultato era già dolce per l’ottima qualità della farina.

Procedimento:

Ho messo la farina in una ciotola e ci ho versato l’acqua piano piano mescolando continuamente con una frusta per evitare la formazione di grumi. La consistenza da raggiungere è cremosa, né troppo soda né troppo liquida.

Ci ho aggiunto gran parte dei pinoli e delle noci, tutta la mela ed i fichi tagliati a pezzi grossi.

Ho versato un po’ d’olio extravergine d’oliva sul fondo di una pirofila di vetro (il castagnaccio io l’ho sempre fatto nella teglia del forno, ma quello di Silvia era decisamente più morbido del mio e secondo lei dipende proprio dal fatto che lei lo aveva cotto nella pirofila, quindi ho fatto lo stesso) e l’ho spennellato sul fondo e sui bordi. Ci ho versato il composto, poi ho aggiunto sulla superficie un altro po’ di pinoli e noci, e un filo di olio extravergine di oliva.

Ho infornato a 200°C, ho aspettato che la superficie si crepasse un po’ e che i pinoli si abbrustolissero (circa 25 minuti), ho saggiato con le dita la superficie per controllare che fosse consistente ma sempre morbido, ho spento e lasciato pochi altri minuti nel forno.

Non sono riuscita ad aspettare che fosse freddo per assaggiarlo… ma se caldo era delizioso, poche ore dopo era semplicemente divino.

Silvia come ringraziarti? Grazie a te ci siamo tutti….

… leccati i baffi!!!

Quanti modi di fare e rifare: i Kanelsnurrer di Ornella in versione senza glutine

Seguo una regola ferrea dal momento in cui ho aperto questo blog: non pubblico nessuna ricetta che non meriti quella frase che chiude ogni mio post. O è da leccarsi i baffi, o niente. Quindi se il risultato ottenuto non mi piace, il post neanche nasce.

Ho temuto che per questi dolcetti sarebbe andata così. Anche perché non avendoli mai mangiati non avevo idea di come dovessero essere.

Ho fatto un primo tentativo alla cieca, usando un misto di farine e seguendo passo passo il procedimento di Ornella.

Risultato: buon sapore, anzi buonissimo, ma.... dolcetti tipo biscotto. Dalle foto di Ornella decisamente non mi sembrava che dovessero essere così….

   

Secondo tentativo: ho rifatto il poolish (mi piaceva troppo!!!), e di nuovo il panetto, ma stavolta ho lavorato quest’ultimo il meno possibile per non perdere il risultato della lievitazione, ed ho cotto il tutto a temperatura più bassa…. Risultato, un dolcetto più morbido ma un po’ crudo dentro. Buono sì,  ma certamente non era questo il risultato giusto.

Così ho contattato Ornella e le ho chiesto innanzitutto come sono in realtà questi dolcetti. Morbidissimi mi ha risposto. Avvilente. La cosa bella però è che dopo il nostro contatto lei ha provato a farli con le farine senza glutine a sua disposizione e mi ha comunicato i suoi risultati. Forte sia della mia che della sua esperienza ho fatto un terzo tentativo con le idee un po’ più chiare. Ed a mia grande sorpresa e soddisfazione mi sono venuti dei dolcetti meravigliosi, morbidi e dal sapore delizioso.

Però mi sono dovuta piegare al volere delle mie farine. E quel meraviglioso poolish l’ho dovuto dimenticare. Peccato.

Ed ecco i miei Kanelsnurrer senza glutine:

 

Ingredienti per l’impasto:

300 gr di farina di cui:

1. 100 gr Schar Mix per dolci
2. 150 gr BiAglut per pane e paste lievitate
3. 50 gr di Glutafin Select

Farina BiAglut quanto basta per la lavorazione.

50 gr di zucchero

40 gr di burro

120 ml di latte

1 uovo piccolo

1 bustina di vanillina consentita

1/2 cucchiaino di miele millefiori

10 gr di lievito di  birra fresco

3 gr di sale

Ingredienti per la crema:

40 gr di burro

40 gr di zucchero

Abbondante cannella in polvere

Procedimento:

Sciogliere il lievito nel latte tiepido e lavorare con un’impastatrice o sbattitore con fruste a spirale le farine, il latte con il lievito, l’uovo, la vanillina ed il miele. Si otterrà un impasto molto morbido. Aggiungere sale e burro ammorbidito, lavorare ancora, trasferire sulla spianatoria e lavorare ancora aggiungendo farina BiAglut in quantità sufficiente a rendere lavorabile ma sempre molto morbido il panetto.

Mettere in una scodella, coprire con carta forno e pellicola, far lievitare fino a che non  raddoppia il volume.

           

Quando il panetto è ben lievitato (ci sono volute circa 3 ore), preparare la crema ammorbidendo bene il burro e lavorandolo con zucchero e cannella.

Trasferire nuovamente sulla spianatoia e dividere in due panetti (i Kanerlsnurrer di Ornella sono a tre strati... il primo tentativo mi ha dissuasa dal riprovarci) lavorando l’impasto il meno possibile. Stendere in due rettangoli uguali. Spalmare su uno dei due la crema e sovrapporvi quello pulito. Ricavare strisce di circa un cm.

           

  Arrotolare molto delicatamente le strisce come da foto.

Avvolgere  su se stessa ogni striscia arrotolata fino ad ottenere un risultato di questo genere, e posare i dolcetti ottenuti direttamente sulla teglia che verrà usata per cuocerli. Attenzione: le spirali non dovranno essere troppo strette, altrimenti la pasta non avrà lo spazio necessario per gonfiarsi durante la lievitazione.

Far lievitare un paio d’ore.

Nei miei primi due tentativi avevo arrotolato le strisce seguendo le indicazioni di Ornella ma in entrambi i casi ho realizzato che per cuocere bene il tutto dovevo prolungare la cottura ed il risultato era troppo biscottato. Quindi mi sono accontentata di un’unica spirale.

Cuocere in forno preriscaldato a 200°C per 6-7 minuti.

Io troppo golosa per non provarli anche cosparsi di zucchero a velo……

  

Coi ritagli ho fatto spirali più piccole e semplici. Deliziose.

Li rifarò di sicuro. Stavolta, considerato che le nostre farine proprio non hanno forza,  proverò a saltare anche la seconda lievitazione, limitandomi a fare l’impasto, stenderlo, dargli forma e farlo lievitare direttamente a spirale.
Il risultato ottenuto con le due lievitazioni è comunque strepitoso. Lo dimostra il fatto che questi dolcetti, così belli tra l’altro, sono spariti nel giro di niente. Insomma, ringraziando di cuore Ornella, un risultato….

(fotografato all’expo di Milano…. non potevo farne a meno!!! )

Il prossimo mese saremo ospiti della cucina di Marina con questa bella torta di capodanno:

Non mancate!!!

Quanti modi di fare e rifare: Pilzgröstl (rosticciata) di Maria Giovanna

Neanche se mi mettessi d’impegno per una giornata intera memorizzerei il nome originale di questo piatto. Così lo chiamerò Rosticciata, all’italiana.

E’ un piatto caldo, saporito, che fa pensare ad un rifugio montano, al freddo invernale, ad un caminetto acceso.
Nasce dall'esigenza di riciclare gli avanzi, in modo particolare le patate lesse, ma direi che vale la pena di farlo per il semplice gusto di mangiare un buon piatto.

Io l’ho fatto con i porcini, rigorosamente acquistati al supermercato… nella mia lunga esperienza di infermiera ho visto troppe tragedie, troppe morti, troppi trapianti di fegato dovuti ad avvelenamento da funghi, funghi colti da persone espertissime ma ingannate dalla loro stessa sicurezza. Così da anni non ne consumo più se non certificati. Mi sarebbe piaciuto assaggiare i finferli della ricetta originale ma non avrei saputo dove procurarmeli in sicurezza, così ho ripiegato su questi tre bei porcini freschi.

Copio e incollo la ricetta della Rosticciata dal blog “Stella senza glutine” di Maria Giovanna:

Piatto tipico della gastronomia altoatesina, il pilzgröstl o rosticciata ai funghi, è una spadellata di patate, funghi e speck, nato dall’esigenza di riciclare gli avanzi, in particolar modo patate, senza trascurare la squisitezza della preparazione.
Il nome in lingua originale risulta alquanto intraducibile e misterioso ma una volta assaggiato, anzi, già dai profumi che si sprigionano in cottura, si preannuncia un appagamento dei sensi!
Sarebbe opportuno cuocere le patate il giorno prima, per averle completamente raffreddate al momento di rosolarle.
Questa ricetta è perfetta per i miei finferli freschi ma si può usare qualsiasi fungo: da provare anche con i porcini (quanto mi piacciono!).
Purtroppo non ho i semi di cumino per condire le patate arrostite, ma ho già provveduto a questa mancanza: in nota nella prossima spesa.

Difficoltà: facile

Intolleranze: senza glutine, senza uova, senza frutta secca, senza latticini, senza crostacei

Ingredienti:

Patate
Speck (ho usato speck Segata, senza glutine e senza latticini)
Funghi finferli freschi
Cipolla
Sale e pepe nero
Olio extravergine di oliva

Procedimento:

Lavare, lessare le patate, scolarle e lasciarle raffreddare.

Pulire e lavare i finferli, saltarli in padella con mezza cipolla e qualche cucchiaio di olio; salare e proseguire la cottura a fuoco moderato per circa 30 minuti.

Tagliare lo speck e farlo dorare in un tegame antiaderente senza condimento (in alternativa aggiungere un filo di olio e rosolare).

Sbucciare le patate, tagliarle a fette spesse e metterle in un’altra padella con olio e l’altra metà cipolla e farle saltare per qualche minuto fin che saranno dorate.

Aggiungere i finferli, aggiustare di sale e pepe e cospargere il gröstl con lo speck.

Guten appetit ……..o mahlzeit….fate voi!

     

Non ho praticamente apportato  modifiche se non nella scelta dei funghi. Ho usato patate rosse, provenienti dai Monti Sibillini, dalla pasta bella soda, e le ho lessate la sera prima.

 

Nel procedimento, ho fatto una piccola variazione mettendo le patate dorate sulla carta per farle scolare bene dall’olio, poi le ho aggiunte ai funghi caldi ed ho cosparso il tutto con lo speck, il mio di marchio Coop garantito senza glutine.

 

Neanch’io avevo i semi di cumino ma non ne ho sentito la mancanza… la rosticciata era squisita così com’era. Come sempre, con le ricette di Quanti modi di fare e rifare c’è da…..

… leccarsi i baffi!!!

 

Il prossimo mese ci ritroveremo tutte nella cucina di Ornella per questo piatto magnifico che metterà a durissima prova la mia esperienza con le farine senza glutine….

Rotolini di zucchine caprino e nepitella

In questo periodo la mentuccia, qui in Toscana (ma forse anche altrove) detta nepitella, è in piena fioritura. I campi intorno a casa mia ne sono pieni, e le api vi volano continuamente di fiore in fiore. Ne ho piantata una nella mia aiuola di piante aromatiche, ma a parte godere del suo profumo meraviglioso non l’avevo mai usata prima. So che viene usata per insaporire il ragù, gli arrosti, i carciofi, ma il caldo di questa estate mi ha impedito di cimentarmi ai fornelli. Una sera però, alla ricerca di un antipasto veloce sfizioso e semplice, ne ho raccolto un mazzetto e ne è nato questo piattino fresco che mi ha conquistata.

Ingredienti:

3 o 4 zucchine di media grandezza
Caprino
Foglioline abbondanti di nepitella



Procedimento:

Tagliare a fettine sottili le zucchine e grigliarle.
Mescolare in una terrina il caprino e le foglioline spezzettate di nepitella
Spalmare ogni fettina di zucchina con la crema ottenuta ed arrotolarle.

Servirle su un letto di insalatina verde.

Semplice da far paura, ma con un sapore delicato e fresco, ed un retrogusto che rimane a lungo in bocca. Insomma….

… da leccarsi i baffi!!!