Si mangia per vivere, non si vive per mangiare

Si mangia per vivere, non si vive per mangiare
Si mangia per vivere, non si vive per mangiare

domenica 12 novembre 2017

Quanti modi di fare e rifare: i culingionis (o culurgiones) de patata senza glutine




Sono più di tre mesi che questo blog dorme profondamente. Non sto a dilungarmi sui motivi, non sono importanti, ma qualche giorno fa mi è venuta la curiosità di sapere quale ricetta regionale avrebbe fatto la Cuochina a novembre e mi è venuta l’acquolina in bocca nel vedere che si tratta di pasta fresca ripiena. Inoltre da più di quattro anni la macchina per la pasta fresca era del tutto inutilizzata e fremeva dalla voglia di uscire dal suo nascondiglio… insomma mi sono decisa, basta letargo, si riprende in mano il blog almeno per questa bella ricetta sarda.

A dirla tutta, qualche tempo fa un’amica mi aveva passato una ricetta simile, proveniente però dalla Toscana: i tortelli di patate. Incuriosita dalla similitudine della ricetta ho fatto una piccola ricerca su internet, per scoprire non solo che i tortelli di patate si fanno in varie zone della Toscana con ricette leggermente diverse tra di loro (e comunque in nessuna è descritto un ripieno che comporti aglio e menta), ma anche che i culingionis vengono chiamati in altri tre o quattro modi a secondo della zona della Sardegna in cui vengono prodotti (is culurgiones, is culingionis, is culurzones, is culurgionis) con lievi variazioni sul ripieno ed una fondamentale sulla chiusura per i culurgiones ogliastrini la cui sigillatura viene fatta “a spiga”, così chiamata per la sua somiglianza con una spiga di grano. Nell’Ogliastra i culurgiones non sono considerati solo un alimento ma un dono prezioso segno di stima, rispetto ed amicizia. Venivano preparati in ricorrenze particolari come ringraziamento alla fine del raccolto di grano, per onorare e ricordare i morti a novembre, per festeggiare il carnevale, eccetera. “Sa spighetta”, la tipica chiusura, rappresenta il grano per propiziare la nuova annata agraria. I culurgiones sono stati dichiarati da poco prodotto IGP (ad Indicazione Geografica Protetta).
E’ il mio destino innamorarmi di cose che rappresentano il grano… perfino quando ho presentato la mia tesi di laurea sulla celiachia, ho aperto la mia presentazione con un quadro di Van Gogh semplicemente meraviglioso, i covoni di grano, spiegando che lo avevo scelto non solo per la bellezza del quadro in sé ma soprattutto per il fatto che da sempre il grano simboleggia prosperità e salute, mentre per il celiaco rappresenta la malattia.

Okay scusate, sono prolissa… ma dopo tre mesi di letargo il mio blog ha voglia di chiacchierare. Zittiamolo e passiamo alla ricetta, che personalmente ho già fatto e rifatto tre volte. E siccome devo perfezionare la chiusura a spiga, la farò e rifarò ancora chissà quante volte!

Ingredienti per la pasta: 200 grammi di farina Nutrifree per pasta fresca, 150 grammi di BiAglut per pane e pasta, 250 ml di acqua, un cucchiaio di olio extravergine di oliva, un pizzico di sale

Ingredienti per il ripieno: 1 kg di patate rosse, uno spicchio grande di aglio, 10 foglie di menta, 5 cucchiai di olio extravergine di oliva., noce moscata, pecorino stagionato, sale e pepe

Ingredienti per il condimento: semplice sugo di pomodoro fatto con soffritto di aglio ed una buona passata, ed un’abbondante grattugiata di pecorino fresco.

Procedimento:
Mettere a lessare le patate con tutta la buccia.
Impastare a lungo farina, olio, acqua e sale fino ad ottenere un impasto idoneo per la sfoglia ed aggiungendo farina se necessario. Tirare le sfoglie abbastanza sottili e ricavarne, con un coppapasta o un bicchiere dal bordo sottile, dei dischetti di circa 6 cm di diametro. Avevo paura che un impasto senza uova si rompesse facilmente ma non è stato così. Ne ho steso poco alla volta prima col mattarello e poi con la macchinetta, ed ha retto meravigliosamente bene.

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Nel frattempo le patate hanno lessato e le avrete messe a raffreddare un po’. A questo punto si sbucciano, si passano con lo schiacciapatate, vi si aggiunge aglio e menta tritati, l’olio, un’abbondante manciata di pecorino sardo stagionato. Aggiustare di sale e pepe, unire una grattata di noce moscata, mescolare bene e far raffreddare del tutto. I sardi consigliano di fare il ripieno la sera prima e di farlo riposare tutta la notte affinché si rassodi bene.

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Appoggiare su ogni dischetto di pasta una noce di ripieno, bagnare leggermente col dito metà del bordo della pasta e chiudere a mezzaluna il dischetto premendo bene affinché con l’aiuto dell’umidità creata la pasta si sigilli bene.

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Alla fine ero estasiata ma preoccupata, oltre che piena di farina fino ai capelli…. reggerà la cottura o si romperanno tutti?
Li ho cotti in acqua bollente leggermente salata per 4-5 minuti circa, sono venuti a galla subito per cui non potevo applicare la solita regola dell’aspettare che la pasta galleggi per considerarla cotta… Felice che non si fossero né dissolti in acqua né, soprattutto, rotti o aperti, ne ho assaggiato uno e sono quasi svenuta dalla contentezza… perfetti!!!

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Un po’ bianchicci è vero, ma dipende dal fatto che è una pasta senza uova. Ma il palato non ha guardato il colore ed ha apprezzato enormemente.

Però… c.è un però. Mi sembrava di aver fatto le cose a metà. Ero rimasta molto incuriosita dalla chiusura a spiga. Moltissimo. Così mi sono guardata un po’ di foto, qualche tutorial, ed ho deciso di provarci.

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Lo so bene che non sono perfetti, anzi. Dovevano essere un po’ più pieni, un po’ più allungati, e la “coda” doveva essere chiusa a spiga. Ma la mia prima soddisfazione è stata riuscire a creare qualcosa che somigliasse tanto ai culurgiones ogliastrini che più di una persona a cui ho fatto vedere le foto li ha riconosciuti come tali.

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La seconda soddisfazione è stata quella di vederli dopo la cottura ancora in ottima forma. … hanno retto benissimo, e per gustarli nel modo migliore non ci ho messo il pomodoro ma solo un filo d’olio ed il formaggio


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Dire buoni è dir poco… ne abbiamo mangiato una quantità industriale, tre volte in tre giorni!!! Ed ogni volta ci siamo….

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… leccati i baffi!!!


Il prossimo  apppuntamento con Quanti modi di fare e rifare è per la seconda domenica di dicembre con questa bella ricetta che mi vedrà sicuramente in difficoltà con le farine senza glutine… cliccate sull’immagine per andare alla ricetta.

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domenica 9 luglio 2017

Quanti modi di fare e rifare: i panzerotti pugliesi senza glutine

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Ogni volta che la Cuochina ci propone un lievitato salato mi viene l’ansia… come verrà questa ricetta con le mie farine, riuscirò a farle lievitare bene, verrà morbido l’impasto, riuscirò a far sì che non ci sia retrogusto???

Sabato scorso il tempo era pessimo, e pur essendo libera dal lavoro ho fatto la scelta di passare la giornata a casa in pieno relax. Faceva un caldo afoso e la temperatura mi sembrava perfetta per tentare una lievitazione lunga e paziente, e così ho deciso di fare il mio primo tentativo di panzerotti pugliesi. Ho seguito solo in parte la ricetta originale glutinosa che trovate qui, per il resto mi sono affidata alla mia esperienza in fatto di farine senza glutine ed ai miei lontani ricordi di questa delizia.

La mia ricetta, per 6 panzerotti:

Ingredienti:
Per il lievitino: 50 gr di farina Mix Schar per pane, 60 gr di acqua tiepida, 1 gr di lievito secco
Per l’impasto: Lievitino, 120 gr di acqua, 80 gr di Glutafin Select, 100 gr di Mix B Schar, 50 gr di Fibrepan Farmo, 1/2 cucchiaino di zucchero, sale q.b., 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva.
Per il ripieno: a piacere. Io ho usato quel che il frigo mi ha offerto, e cioè pancetta, prosciutto cotto e provola.
Per la frittura: abbondante olio di semi di arachidi

Procedimento:
Ore 14: Ho preparato il lievitino mescolando tutti gli ingredienti in una ciotola, coprendo con pellicola e lasciando riposare. Il caldo ha fatto sì che bastasse circa un’ora e mezza a farlo più che raddoppiare.

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Ore 15,30: A questo punto ho preparato l’impasto usando tutti gli ingredienti nominati escluso sale ed olio e lavorandolo a lungo con il Bimby. Ho aggiunto sale ed olio ed ho fatto lavorare ancora. Ne è venuto fuori un composto colloso che ho rimesso a lievitare coperto da pellicola, fino al raddoppio.

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Dopo circa due ore era pronto.

Ore 17,30: Ho rilavorato l’impasto aiutandomi con pochissima farina Mix B Schar ed ho composto sei palline che ho coperto con un po’ di pellicola ed un panno. Ho lasciato lievitare un’altra ora circa.

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Ore 18,30: Ho steso una per una le palline ottenendo una forma ovale ed ho lasciato riposare un’altra ora circa, sempre coprendo il tutto con pellicola e panno.

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Nel frattempo ho tagliato a pezzetti pancetta, prosciutto e provola ed ho preparato la friggitrice.
Da non credere, ma l’impasto ha lievitato di nuovo…

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Ore 19,30: Ho appoggiato un cucchiaio di ripieno sulla pasta (non nel centro ma da una parte), ho bagnato leggermente il bordo ed ho ripiegato l’impasto a libro schiacciando i bordi con i rebbi di una forchetta.
Infine, ho fritto i panzerotti uno per uno guardandoli gonfiare, li ho scolati su carta da alimenti difendendoli dagli assalti di chi voleva subito addentarli…. no fermi, devo fare almeno un paio di fotooooooo!!!!!!!
Le ho fatte sul tavolo già apparecchiato in giardino, con l’ultima luce del giorno, un profumo da svenimento e l’ultimo istante di ansia… ora li apro, cosa ne verrà fuori???

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Ne è venuto fuori… il paradiso. Un impasto croccante fuori e morbido dentro, che niente aveva da invidiare ai lievitati salati. Una delizia che mi ha fatto pentire di averne preparati solo sei (doveva essere solo una prova) e mi ha fatto maledire la mia mancanza di fiducia che aveva fatto sì che avessi preparato molte altre cose per cena….


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Siamo rimasti tutti con la voglia di mangiarne altri e di poterci di nuovo….

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… leccare i baffi!!!


Prossimo appuntamento con Quanti modi di fare e rifare  la seconda domenica di settembre con questa ricetta toscana: la fricassea di pollo.

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Cliccate sull’immagine per la ricetta originale e…. gnammmmm!!!

Auguro una felice estate a chiunque passi di qui :)




domenica 11 giugno 2017

Quanti modi di fare e rifare: gli gnocchi con la fioreta senza glutine


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Banco della gastronomia, ieri: “Senta, devo realizzare una ricetta che prevede l’uso della fioreta” . Il commesso mi guarda come fossi un’extraterrestre: “Fioché???”….

Arriveranno ad odiarmi quelli della gastronomia. La Tuma, la Fioreta, le mandorle amare, e chi più ne ha più ne metta… per non parlare delle mie richieste di salame bresaola mortadella rigorosamente senza glutine…un giorno o l’altro mi manderanno a quel paese.

E vabbeh, niente fioreta. Mi sono fatta dare due etti di una buona ricotta fresca col dire, poi si vedrà. Ed oggi, dopo qualche ora di mare e di sole cocente, mi sono messa all’opera. Ormai lo faccio solo per questa iniziativa, che ringrazio ogni mese perché mi stimola a tenere vivo questo blog.

Gnocchi con la fioreta. Versione originale della cuochina qui.

Ingredienti per due persone:
- 200 gr di fioreta ricotta fresca addizionata di un mezzo bicchiere di latte
- 160 120 gr di farina debole senza glutine Biaglut sacchetto da 1 kg (debolissima in realtà)… 120 gr soli perché le farine senza glutine assorbono molto più liquido di quella di grano, e ad aggiungere si fa sempre in tempo
- 25~30g di burro
- formaggio grattugiato qb (ho usato un buon parmigiano)
- sale q.b.

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In una capiente ciotola versare la fioreta (ricotta poco sgocciolata), unire la farina ed un po’ di sale ed impastare con un cucchiaio di legno fino ad ottenere un composto liscio ma abbastanza compatto. Con le dosi segnalate mi è venuto un impasto che ad occhio era idoneo. L’ho assaggiato a crudo e ci ho aggiunto un po’  di parmigiano grattugiato. Con l'aiuto di due cucchiaini, prendere una parte del composto e formare degli gnocchi non molto grandi, da tuffare nell’acqua bollente salata. Quando gli gnocchi riaffioreranno, lasciarli cuocere per altri tre o quattro minuti.
      Nel frattempo, in un padellino antiaderente, far sciogliere il burro lasciandolo sul fuoco fino a quando sarà diventato color nocciola. Io ci ho messo anche un po’ di salvia spezzettata che è diventata croccantina e ci stava divinamente. Prendere gli gnocchi delicatamente con un mestolo forato, disporli nel piatto, cospargerli con abbondante formaggio grattugiato e condirli col burro fuso e della salvia spezzettata.

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Che dire… la mia critica più feroce, mia figlia Silvia, mi ha chiesto di rifarli presto. Velocissimi come preparazione e cottura, sono delicati e gustosi, li abbiamo graditi alla grande… insomma un piatto….

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…. da leccarsi i baffi!!!

Prossimo mese, seconda domenica, saremo di nuovo tutte insieme per realizzare i panzerotti pugliesi.

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Cliccate sull’immagine per la ricetta della cuochina e…. gnammmm!!!




domenica 14 maggio 2017

Quanti modi di fare e rifare: tranci di pesce alla romagnola senza glutine



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E meno male che c’è questa iniziativa… come detto più volte, l’unica per ora che fa sì che io ogni tanto scriva su questo blog. Sempre di fretta, sempre all’ultimo secondo, sempre senza idea di cosa scriverò, ma almeno una volta al mese il blog esce dal letargo in cui è caduto da qualche anno, se non altro per aggiungere una ricetta in versione glutenfree a quelle glutinose.
Non che questo mese abbia fatto molta fatica… a parte farina e pangrattato, che ho usato ovviamente senza glutine, tutto il resto non ha richiesto accortezze particolari. Ed il gusto con cui i miei commensali hanno divorato i miei tranci di pesce mi dice che anche questa, come tante altre proposte dalla cuochina, farà spesso parte dei piatti portati in tavola dalla sottoscritta.
Questo mese, la ricetta da condividere è quella dei tranci di pesce alla romagnola, ricetta presa dalla nostra cuochina dal libro “Le ricette regionali italiane” ed. Solares.
Ingredienti per 2 persone

2 fette di pesce (nel mio caso salmone e palamita)
farina di riso qb (certificata senza glutine)
1 tuorlo d’uovo sodo
2 cucchiai di pangrattato senza glutine (io uso quello di marca Nutrifree)
succo di 1/2 limone
prezzemolo
2 cucchiai di olio extra vergine di oliva
sale, pepe

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Preparare i tranci di pesce. Io avevo comprato una palamita intera e dei tranci di salmone. A questi ultimi ho tolto pelle e parte centrale ed ho ricavato dei bocconi da finger food. La palamita è stata spellata, privata della lisca centrale e sfilettata, poi divisa in tranci..
Salare e pepare i tranci lavati ed asciugati, infarinarli e soffriggerli nell’olio.
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Appena cotti da entrambi i lati, togliere l’unto in eccesso appoggiandoli su carta assorbente da cucina. Disporli in una teglia antiaderente appena unta, oppure ricoperta da carta forno, cospargere sulla superficie dei pesci i tuorli tritati e amalgamati con il pangrattato, il prezzemolo tritato, sale e pepe ed irrorarli con un filo d'olio.

Passare il pesce in forno preriscaldato a 200°C per 10 minuti circa.
Prima di servire, spremerci sopra il succo del limone. 
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Questi i tranci di palamita, sotto i bocconcini di salmone.
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Come scritto nella ricetta, ho usato salmone e palamita. Quest’ultimo però, contrariamente al salmone che è rimasto morbidissimo, ha assunto con le due cotture una consistenza leggermente stopposa e non lo consiglio. Va detto però che appena fritto era semplicemente fantastico, è stata la passata in forno a renderlo evidentemente troppo cotto.
Altro errore è stato quello di tritare troppo finemente il tuorlo d’uovo, che coreograficamente avrebbe reso migliore il piatto.
Per il resto… un piatto buonissimo. D’altronde io non pubblico nessuna ricetta se non la ritengo tanto buona da….

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… leccarsi i baffi!!!

Prossimo appuntamento con Quanti modi di fare e rifare, la seconda domenica di giugno con questa ricetta:
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Cliccare sull’immagine …. e gnammmmm!!!

domenica 16 aprile 2017

Quanti modi di fare e rifare: il Tagano di Agrigento senza glutine



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Riesco a pubblicare questo post giusto in tempo perché qualcuno possa usarlo per pasquetta. Avrei voluto farlo insieme a tutti gli altri blog ma sono stata fino a due giorni fa dall’altra parte del mondo, immersa in un mare spettacolare a nuotare tra pesci multicolori, aquile di mare e tartarughe, riuscendo senza nessuna fatica a staccare la spina dalla mia vita troppo frenetica e godendo di ogni istante di una vacanza semplicemente magica in un’isoletta minuscola delle Maldive.
Ma la vacanza è finita… devo ancora vuotare le valigie, ho il mal di Maldive, soffro delle conseguenze del fuso orario che mi fa sentire costantemente frastornata, però non volevo e non potevo, a modo mio, mancare a questo appuntamento, anche perché questa ricetta mi ha ispirato fin da quanto ne ho letto gli ingredienti. Ed avevo ragione… una ricetta da fare e rifare, da inserire nei piatti da cucinare per offrire una grande bontà.
Alla ricetta originale,  da prepararsi il Venerdì Santo e mangiare il lunedì di Pasquetta, ho dovuto e voluto apportare alcune modifiche sia per rendere il piatto gluten-free, sia per mancanza di un ingrediente fondamentale, il formaggio tuma, sia perché non amo molto i piselli ed ho preferito non metterli; infine, per il ragù ho seguito la ricetta di famiglia, quella di mia mamma, che rende il suo ragù semplicemente speciale con una polverina magica di cui parlo alla fine di questo post.

Ingredienti per uno stampo apribile di 24 cm:
  • 400g di pasta tipo rigatoni (ho usato i mezzi rigatoni n. 51 della Rummo, che hanno retto benissimo la doppia cottura)
  • 200g di carne macinata (metà suina e metà bovina)
  • 150g di passata di pomodoro
  • 4 uova
  • 1 cipolla bianca (io ci ho aggiunto aglio, carota, prezzemolo, sedano)
  • 150g di piselli freschi pesati senza buccia
    formaggio tuma  (cercato inutilmente, l’ho sostituito con una buon taleggio)
  • 50g di pecorino grattugiato
  • 50g di pane grattugiato (ho usato del pane gf seccato all’aria e poi grattugiato nel Bimby)
  • olio extravergine di oliva, sale e pepe
  • un cucchiaino colmo di un misto di spezie preparato in queste proporzioni:  1 cucchiaio di noce moscata macinata, uno di chiodi di garofano macinati, 1/4 di cucchiaino di cannella in polvere, pepe o peperoncino a piacere

      Preparare il ragù, facendo soffriggere, in una padella, gli aromi tritati con 4 - 5 cucchiai di olio. Aggiungere la carne, rosolare. Insaporire con sale e pepe ed infine unire il pomodoro. Far cuocere a fiamma bassa per circa due ore, aggiungendo del brodo vegetale se occorre. Dieci minuti prima di spegnere il fuoco aggiungere un cucchiaino colmo delle spezie nominate tra gli ingredienti.

     Cuocere la pasta al dente, scolarla, condirla con il ragù e versarne un terzo nello stampo precedentemente rivestito da carta forno, spennellato di olio e cosparso di pane grattugiato. Sbattere le uova col pecorino e versarne un terzo circa sul primo strato di pasta. Allineare sopra delle fettine di tuma (taleggio…. devo dire che ci stava proprio bene) e fare un altro strato come il precedente ed ancora un altro, fino a tre strati. Per ultimo finire con il formaggio tuma taleggio, le uova sbattute e il pane grattugiato.
  
Cuocere in forno preriscaldato a 200 °C per circa 20 minuti, comunque finché sopra non si sarà formata una crosticina dorata.

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La pasta usata, che consiglio vivamente a chi volesse cimentarsi con questo piatto (ed altri) in versione gluten-free. Ha retto benissimo le due cotture e perfino il riscaldamento in microonde il giorno dopo, ha un buon sapore, oserei dire che è una delle migliori paste gluten-free almeno per il mio palato.

Come già detto più volte, questo blog non collabora con nessuna ditta per cui se pubblicizzo un prodotto è solo perché a mio parere lo merita.


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Appena sfornato

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Ha  l’aria deliziosa…. e non parliamo del profumo!

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Che dire… io questo piatto l’ho trovato favoloso. Non potrò mangiarlo il giorno di Pasquetta visto che l’ho cucinato e gustato prima della mia vacanza e che non ho letteralmente il tempo di rifarlo in tempo, ma sicuramente tornerà  presto sulla mia tavola visto il gusto che ha incontrato.

Ed era ancora più buono, se possibile, il giorno dopo….
… insomma un piatto da …

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… leccarsi i baffi!!!

Prossimo appuntamento con Quanti Modi di Fare e Rifare la seconda domenica di maggio con questa ricetta dall’aria molto appetitosa…

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Cliccare sulla foto per la ricetta originale…. e slurp!!!