Quanti modi di fare e rifare: i culingionis (o culurgiones) de patata senza glutine

Sono più di tre mesi che questo blog dorme profondamente. Non sto a dilungarmi sui motivi, non sono importanti, ma qualche giorno fa mi è venuta la curiosità di sapere quale ricetta regionale avrebbe fatto la Cuochina a novembre e mi è venuta l’acquolina in bocca nel vedere che si tratta di pasta fresca ripiena. Inoltre da più di quattro anni la macchina per la pasta fresca era del tutto inutilizzata e fremeva dalla voglia di uscire dal suo nascondiglio… insomma mi sono decisa, basta letargo, si riprende in mano il blog almeno per questa bella ricetta sarda.

A dirla tutta, qualche tempo fa un’amica mi aveva passato una ricetta simile, proveniente però dalla Toscana: i tortelli di patate. Incuriosita dalla similitudine della ricetta ho fatto una piccola ricerca su internet, per scoprire non solo che i tortelli di patate si fanno in varie zone della Toscana con ricette leggermente diverse tra di loro (e comunque in nessuna è descritto un ripieno che comporti aglio e menta), ma anche che i culingionis vengono chiamati in altri tre o quattro modi a secondo della zona della Sardegna in cui vengono prodotti (is culurgiones, is culingionis, is culurzones, is culurgionis) con lievi variazioni sul ripieno ed una fondamentale sulla chiusura per i culurgiones ogliastrini la cui sigillatura viene fatta “a spiga”, così chiamata per la sua somiglianza con una spiga di grano. Nell’Ogliastra i culurgiones non sono considerati solo un alimento ma un dono prezioso segno di stima, rispetto ed amicizia. Venivano preparati in ricorrenze particolari come ringraziamento alla fine del raccolto di grano, per onorare e ricordare i morti a novembre, per festeggiare il carnevale, eccetera. “Sa spighetta”, la tipica chiusura, rappresenta il grano per propiziare la nuova annata agraria. I culurgiones sono stati dichiarati da poco prodotto IGP (ad Indicazione Geografica Protetta).

E’ il mio destino innamorarmi di cose che rappresentano il grano… perfino quando ho presentato la mia tesi di laurea sulla celiachia, ho aperto la mia presentazione con un quadro di Van Gogh semplicemente meraviglioso, i covoni di grano, spiegando che lo avevo scelto non solo per la bellezza del quadro in sé ma soprattutto per il fatto che da sempre il grano simboleggia prosperità e salute, mentre per il celiaco rappresenta la malattia.

Okay scusate, sono prolissa… ma dopo tre mesi di letargo il mio blog ha voglia di chiacchierare. Zittiamolo e passiamo alla ricetta, che personalmente ho già fatto e rifatto tre volte. E siccome devo perfezionare la chiusura a spiga, la farò e rifarò ancora chissà quante volte!

Ingredienti per la pasta: 200 grammi di farina Nutrifree per pasta fresca, 150 grammi di BiAglut per pane e pasta, 250 ml di acqua, un cucchiaio di olio extravergine di oliva, un pizzico di sale

Ingredienti per il ripieno: 1 kg di patate rosse, uno spicchio grande di aglio, 10 foglie di menta, 5 cucchiai di olio extravergine di oliva., noce moscata, pecorino stagionato, sale e pepe

Ingredienti per il condimento: semplice sugo di pomodoro fatto con soffritto di aglio ed una buona passata, ed un’abbondante grattugiata di pecorino fresco.

Procedimento:

Mettere a lessare le patate con tutta la buccia.

Impastare a lungo farina, olio, acqua e sale fino ad ottenere un impasto idoneo per la sfoglia ed aggiungendo farina se necessario. Tirare le sfoglie abbastanza sottili e ricavarne, con un coppapasta o un bicchiere dal bordo sottile, dei dischetti di circa 6 cm di diametro. Avevo paura che un impasto senza uova si rompesse facilmente ma non è stato così. Ne ho steso poco alla volta prima col mattarello e poi con la macchinetta, ed ha retto meravigliosamente bene.

 

Nel frattempo le patate hanno lessato e le avrete messe a raffreddare un po’. A questo punto si sbucciano, si passano con lo schiacciapatate, vi si aggiunge aglio e menta tritati, l’olio, un’abbondante manciata di pecorino sardo stagionato. Aggiustare di sale e pepe, unire una grattata di noce moscata, mescolare bene e far raffreddare del tutto. I sardi consigliano di fare il ripieno la sera prima e di farlo riposare tutta la notte affinché si rassodi bene.

 

Appoggiare su ogni dischetto di pasta una noce di ripieno, bagnare leggermente col dito metà del bordo della pasta e chiudere a mezzaluna il dischetto premendo bene affinché con l’aiuto dell’umidità creata la pasta si sigilli bene.

Alla fine ero estasiata ma preoccupata, oltre che piena di farina fino ai capelli…. reggerà la cottura o si romperanno tutti?

Li ho cotti in acqua bollente leggermente salata per 4-5 minuti circa, sono venuti a galla subito per cui non potevo applicare la solita regola dell’aspettare che la pasta galleggi per considerarla cotta… Felice che non si fossero né dissolti in acqua né, soprattutto, rotti o aperti, ne ho assaggiato uno e sono quasi svenuta dalla contentezza… perfetti!!!

Un po’ bianchicci è vero, ma dipende dal fatto che è una pasta senza uova. Ma il palato non ha guardato il colore ed ha apprezzato enormemente.

Però… c.è un però. Mi sembrava di aver fatto le cose a metà. Ero rimasta molto incuriosita dalla chiusura a spiga. Moltissimo. Così mi sono guardata un po’ di foto, qualche tutorial, ed ho deciso di provarci.

Lo so bene che non sono perfetti, anzi. Dovevano essere un po’ più pieni, un po’ più allungati, e la “coda” doveva essere chiusa a spiga. Ma la mia prima soddisfazione è stata riuscire a creare qualcosa che somigliasse tanto ai culurgiones ogliastrini che più di una persona a cui ho fatto vedere le foto li ha riconosciuti come tali.

La seconda soddisfazione è stata quella di vederli dopo la cottura ancora in ottima forma. … hanno retto benissimo, e per gustarli nel modo migliore non ci ho messo il pomodoro ma solo un filo d’olio ed il formaggio

Dire buoni è dir poco… ne abbiamo mangiato una quantità industriale, tre volte in tre giorni!!! Ed ogni volta ci siamo….

… leccati i baffi!!!

Il prossimo  apppuntamento con Quanti modi di fare e rifare è per la seconda domenica di dicembre con questa bella ricetta che mi vedrà sicuramente in difficoltà con le farine senza glutine… cliccate sull’immagine per andare alla ricetta.