Si mangia per vivere, non si vive per mangiare

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domenica 8 maggio 2016

Quanti modi di fare e rifare: i passatelli emiliani di Susanna


Questo mese siamo tutte ospiti della cucina di Susanna, che ci insegna a preparare i suoi gustosissimi passatelli emiliani. Confesso di non averli mai mangiati, e di aver usato come cavia il mio compagno che invece li ha potuti assaggiare spesso nei ristoranti emiliani, ed ha quindi potuto aiutarmi a capire quale fosse la consistenza giusta da ottenere. Sono andata per tentativi, cuocendo man mano che aggiustavo il tiro una cucchiaiata di impasto, finché non mi sono sentita dire: wow, adesso sono perfetti. E mi sono avvalsa anche della sua bravura nel preparare un  gustosissimo brodo, che anche stavolta ha deliziato i commensali.

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Ho dovuto fare qualche aggiustamento alla ricetta per renderla glutenfree.

Ingredienti:

Per i passatelli:
  • 200 g di Parmigiano Reggiano stagionato 36 mesi
  • 200 g di pane raffermo di due o tre giorni senza crosta (ho usato del pane senza glutine fatto in casa quasi secco) 
  • 4 uova preferibilmente da allevamento all'aperto
  • noce moscata q.b.
  • un cucchiaio abbondante di fecola di patate consentita
Per il brodo di Cappone carni miste:
  • Un pezzo di lingua, uno di biancostato ed uno di muscolo
  • 3 carote
  • 2 coste di sedano
  • 1 cipolla
  • 4 chiodi di garofano
  • 4 grani di pepe nero
  • sale marino integrale
  • 2,5 litri di acqua
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Procedimento:
  1. Preparare il brodo mettendo in una pentola capiente il cappone le carni, le carote e il sedano mondati e lavati, la cipolla pelata, i chiodi di garofano e i grani di pepe, versare sopra l'acqua fredda ed accendere il fuoco. Raggiunto il bollore abbassare il fuoco al minimo e proseguire la cottura per almeno 2 ore, schiumando il brodo quando necessario
  2. A cottura ultimata prelevare il cappone le carni e le verdure, filtrare il brodo in un colino ricoperto con garze sterili, regolare di sale e tenere da parte
  3. Grattugiare molto finemente sia il Parmigiano Reggiano che il pane raffermo e passarli al setaccio, versarli in una ciotola e mescolarli
  4. In una terrina sbattere le uova con la forchetta e aggiungere una generosa grattata di noce moscata
  5. Versare le uova sul pangrattato e sul parmigiano e mescolare inizialmente con una forchetta, poi impastare brevemente con le mani, per compattare il composto, se dovesse risultare troppo umido aggiungere un pò di pane. Coprire con un canovaccio e lasciar riposare per un'ora. Ho preferito aggiungere della fecola di patate perché alla prima prova i passatelli risultavano troppo morbidi e tendevano a distruggersi durante l’ebollizione del brodo.
  6. Prelevare delle porzioni di impasto e schiacciarle con l'apposito attrezzo o in alternativa in uno schiaccia patate a fori larghi, facendo cadere i passatelli su un vassoio ricoperto di carta da forno, cercando di distribuirli in modo uniforme e di non ammassarli per non farli attaccare tra di loro (in alternativa è possibile schiacciare i passatelli direttamente nel brodo in leggera ebollizione)
  7. Cuocere i passatelli nel brodo in leggera ebollizione (evitare di far bollire il brodo troppo forte, altrimenti i passatelli si romperanno) per due minuti, quindi spegnere il fuoco e lasciar riposare per 5 minuti con il coperchio. Servire in tavola, spolverizzando a piacere con altro Parmigiano Reggiano grattugiato.

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I miei ospiti hanno aggiunto del parmigiano al brodo, io li ho graditi senza, essendo già molto gustosi così.
Un piatto nuovo in casa mia, oltretutto perfetto per la serata piovosissima e fredda in cui li ho presentati.

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Per accompagnare la carne ho fatto una buona salsa verde con una ricetta più volte sperimentata.

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Ingredienti:

30 grammi di foglie di prezzemolo
10 filetti di acciughe
uno spicchio d’aglio piccolo
1 cucchiaio di capperi sotto sale ben lavati
80 gr circa di patate lesse (2 patate piccole pesate già cotte)
1 tuorlo d'uovo sodo
olio extravergine di oliva q.b.

Procedimento:


Lavare ed asciugare bene il prezzemolo, tritarlo finemente, aggiungervi i filetti di acciuga, i capperi, l’aglio, le patate tagliate a pezzi, il tuorlo sodo e frullare il tutto finemente. Al termine aggiungere l’olio piano piano fino ad ottenere una crema morbida ma non liquida col quale accompagnare il bollito tagliato a fettine sottili.
La serata era davvero delle peggiori, con pioggia battente, riscaldamenti accesi, fulmini e tuoni, il tutto sufficiente a sentirci un po’ tristi. Passatelli e bollito con salsa verde hanno decisamente raddrizzato serata ed umore, e  come sempre le ricette di Quanti Modi di Fare e Rifare ci hanno fatto….



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… leccare i baffi!!!



6- Silvia  Pane e panelle


Il prossimo appuntamento, speriamo meno freddo e piovoso, ci vedrà tutte all’opera per fare Pane e panelle nella cucina di Silvia del blog “Acqua e farina – Sississima”…. so già che mi darà filo da torcere, ma queste sfide mi motivano molto!!! Non mancate Winking smile






10 commenti:

  1. Ben ritrovata carissima Anna!
    Oggi siamo nella generosa terra emiliana, ricca di prodotti gastronomici eccellenti e ricette fantastiche come questi Passatelli in brodo emiliani! Una preparazione semplice ma che racchiude in se, il sapore di casa, di tradizione, di amore per la buona cucina, il tutto gustato con piacere in ottima compagnia! Cuochina, Anna e Ornella, ti ringraziano di cuore per aver condiviso questa tua golosissima versione e ti aspettano da Silvia per fare un salto in Sicilia il prossimo 12 giugno per realizzare tutti insieme: Pane e pannelle!
    Non mancare, ti aspettiamo!!

    Un abbraccio
    Cuochina

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  2. Passatelli gluten-free strepitosi e che bontà i bolliti con salsa verde, immagino la bellissima e gustosa serata, alla prossima!!!

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  3. Cara Anna, sei stata bravissima a realizzare un piatto che non conoscevi, e che pur essendo molto semplice, nasconde molte insidie, ma con le varie prove sei riuscita ad ottenere dei passatelli perfetti, che non si sono disfatti in cottura. Il tuo compagno è stato un ottimo aiuto, sia come assaggiatore, che come aiuto cuoco per la preparazione di questo ricco brodo di carne! Sono contenta che vi siano piaciuti, e intanto ti rubo la ricetta della salsa con prezzemolo e acciughe, deve essere troppo buona!!!
    Grazie di aver partecipato!

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  4. ti sono venuti benissimo e quella salsina verde con la lingua bollita del brodo ci sta meravigliosamente!!!!

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  5. Allora anche tu hai chiesto collaborazione;-))
    Ti sono venuti benissimo e aprezzo molto il consiglio per accompganre la carne!!
    ti auguro una buona settimana!!

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  6. MOlto belli anche i tuoi passatelli Anna, un bacione

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  7. Ma che buoni anche nella versione senza! bellissimi e perfetti, complimenti!
    Alla prossima ...

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  8. un ottima versione di passatelli :-)

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  9. Ma che delizia!!! mi segno la ricetta perchè mi stuzzica davvero tanto!!
    Un abbraccio grande

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  10. eccoci ..finalmente..
    santo cielo...sei stata bravissima...passatelli perfetti e
    .....la salsa per bolliti...te la copiamo (noi siamo delle fan per
    le salse)
    Un bacio dalle 4 apine

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