Gregorio è il fratellino di Edoardo, per il quale tempo fa feci questa torta. La mamma desiderava per lui come per il fratello qualcosa di speciale per il suo compleanno, e quando mi ha raccontato della sua passione per i treni non poteva non venirmi in mente un trenino fatto anni fa per Silvia, mia figlia.
All’epoca non sapevo neanche cosa fosse la pasta di zucchero, e non esisteva ancora (o meglio non si sapeva ancora che esistesse) il problema celiachia: per i tre anni di Silvia inventai su due piedi un trenino di pan di spagna (glutinoso) pieno di caramelle colorate (glutinose), che correva su binari fatti con le rotelle di liquirizia (glutinose)… sulla base, panna montata a riprodurre un prato innevato, fettine di kiwi a riprodurre piccole aiuole con fiorellini di zucchero (glutinosi). Le ruote erano biscotti di una famosissima marca (ovviamente moooooolto glutinosi)….. insomma come mi ha fatto notare Silvia un giorno che guardando questa foto le ho detto “che torte che ti facevo, eh???” … con quella bella torta ho contribuito ad avvelenarla
L’idea di base però era carina, e l’ho rispolverata mettendoci l‘esperienza fatta in questi anni. Come forse succede in molte case di celiaci, la farina di grano in casa mia non entra da almeno quindici anni, e chi mi commissiona una torta sa che sarà senza glutine anche se non è destinata ad un celiaco. Inoltre volevo, se fosse venuta bene, pubblicarla su questo blog. Così ho usato esclusivamente ingredienti sicuri, presenti nel prontuario AIC o con la presenza in etichetta della scritta “senza glutine”.
Ho iniziato senza ben sapere dove sarei andata a finire…. volevo che fosse colorato ma non volevo farlo tutto di pasta di zucchero, perché comunque l’idea dei vagoncini fatti con il pan di spagna a riprodurre un vecchio trenino di legno continuava a piacermi. Così la sera prima ho fatto intanto la crema pasticciera, la bagna, la ganache e due pan di spagna, con le mie solite sperimentatissime ricette. Sì, la sera prima, perché così il pan di spagna ha avuto il tempo di raffreddare bene durante la notte e l’ho tagliato con estrema facilità. Lo stesso crema e bagna, che hanno avuto la possibilità di raffreddare molto bene in frigo, mentre ho lasciato la ganache a temperatura ambiente affinché non si indurisse.
La ricetta:
Ingredienti per il pan di spagna grande (che servirà come base per il trenino): 8 uova, 300 gr di zucchero, 300 gr di farina (ho usato la solita Bi-Aglut "Sfornagusto per pane e paste lievitate", sacchetto da 1 kg), la scorza grattugiata di un limone, 2 bustine di vanillina consentita, 1/2 bicchierino di rhum, 2 bustine di lievito istantaneo consentito per dolci.
Ingredienti per il pan di spagna piccolo (che servirà per fare il trenino): stessi ingredienti del pan di spagna grande, ma dimezzati.
Ingredienti per la crema pasticciera: Latte 1 litro, 3 uova intere, 4 cucchiai di farina (ho usato la Maizena), 6 cucchiai di zucchero, la buccia grattugiata di 1/2 limone, 1 bustina di vanillina.
N:B: di solito per la crema pasticciera uso meno farina, per queste quantità ne basterebbero 3 cucchiai, ma ne ho messo uno in più per ottenere una crema bella soda.
Ingredienti per la bagna: acqua 500 ml, 5 cucchiai di zucchero, 1/2 bicchierino di rhum
Ingredienti per la ganache: 400 gr di cioccolato bianco, 100 ml di panna liquida.
Ingredienti per la pasta di zucchero: 500 gr di zucchero a velo (io ho usato quello vanigliato di marca Colombo), 50 gr di miele (ho usato un ottimo millefiori biologico), 6 gr di gelatina in fogli (garantito senza glutine, c’è ancora bisogno di precisarlo?), 30 gr di acqua, 16 gr di burro. Coloranti alimentari in polvere di marca “Graziano” garantiti senza glutine, che compro online qui.
Decorazioni: Animaletti e dinosauri “Dolci decori di zucchero” marca “Rebecchi” garantiti senza glutine. Biscotti “Le ruote” Biaglut. Confettini colorati di cioccolato “Giusto”. Cacao amaro consentito.
Procedimento per il pan di spagna: Montare gli albumi a neve ben ferma. A parte lavorare insieme zucchero e tuorli con un pizzico di sale. Quando il tutto è bello spumoso unire gli albumi montati a neve rimestando delicatamente. Aggiungere la farina ed amalgamare bene, poi la buccia di limone, il lievito setacciato, la vanillina ed il rhum. Versare in una pirofila rettangolare unta di burro e poi cosparsa di farina e zucchero. Infornare in forno preriscaldato a 160-180°C per circa 35-40 minuti. Far raffreddare bene su una gratella prima di tagliarlo.
Il pan di spagna piccolo invece va cotto in una piccola pirofila quadrata in modo da poter sfruttare bene i bordi. Niente vieta ovviamente di fare un pan di spagna grande ed usare la parte centrale per un altro dolce o per la colazione.
Procedimento per la bagna: mettere l’acqua a bollire, aggiungere lo zucchero ed il rhum, mescolare bene. Far raffreddare.
Procedimento per la crema pasticciera: se avete il Bimby mettete tutti gli ingredienti nel boccale insieme alla farfalla e fate lavorare a 100 gradi per 11 minuti a velocità 3. Altrimenti mettete tutti gli ingredienti in un pentolino, e portate ad ebollizione mescolando continuamente con una frusta. Lasciate raffreddare bene.
Procedimento per la ganache: scaldate bene la panna senza farla bollire e scioglietevi il cioccolato. Far amalgamare bene e lasciar raffreddare a temperatura ambiente.
Il mattino dopo ho tagliato il dolce e bagnato bene la base, poi ho applicato una generosa dose di crema pasticcera, ho riposizionato la parte superiore ed ho bagnato bene anche quella.
Lo strumento che vedete in foto ha lo scopo di dividere in modo molto preciso i dolci di questo tipo.
Prima di mettermi al lavoro avevo ricoperto di pellicola per alimenti i bordi del vassoio in modo da non sporcarlo con la crema e con la ganache.
A questo punto ho ricoperto il tutto con la ganache, che ha lo scopo di far incollare bene le parti in pasta di zucchero. Al termine ho tolto la pellicola dal bordo del vassoio.
Procedimento per la pasta di zucchero (per questo dolce l’ho preparata la mattina stessa): Mettere la gelatina a pezzetti nei 30 gr di acqua. Versare lo zucchero a velo nel robot e far girare solo con lo zucchero per togliere eventuali grumi. Sciogliere il miele nel microonde o a bagnomaria. Sciogliere il burro senza assolutamente farlo bollire. Sciogliere anche la gelatina a bagnomaria o nel microonde dopo che si è ammollata bene.
Mescolare miele, burro e gelatina liquefatti e far amalgamare bene, scaldandoli ancora se necessario ma senza mai farli bollire.
Versare il composto ottenuto nel robot insieme allo zucchero a velo e lavorare il tutto a bassa velocità fino ad ottenere un impasto molle. Versare sul piano di lavoro un altro po’ di zucchero a velo e trasferire la pasta di zucchero tiepida e sicuramente troppo molle. Lavorarla leggermente con lo zucchero ed aspettare che raffreddi bene prima di iniziare a lavorarla o a colorarla.
Da questo punto in poi ho letteralmente improvvisato… il risultato però mi ha dato una enorme soddisfazione.
Ho ricoperto i lati con uno strato sottile di pasta di zucchero verde chiaro, poi con lo stesso colore ho disegnato il percorso dei binari. Questi li ho fatti a mano, formando degli spaghetti con pasta di zucchero nera.
Volevo un bel prato verde, con qualcosa che somigliasse davvero all’erba alta. L’idea del passaverdure si è rivelata vincente, però non quella di far cadere il risultato in un piatto…. si è appiccicato tutto ed ho dovuto rilavorare la pasta e ripassarla, stavolta lasciandola cadere direttamente sulla torta. Tagliavo i pezzettini man mano che si formavano con un coltellino sottile, e se necessario li spostavo, sempre con l’aiuto della lama del coltello, sulla superficie della torta.
Una volta ricoperto bene la superficie intera, ho preparato la locomotiva ed i vagoni con i bordi del pan di spagna piccolo. L’ho fatto con un coltellino tagliente, sagomando e scavando senza difficoltà. Per uniformare il colore, ho passato le parti chiare esterne nel cacao.
Il resto è stato davvero facile. Ho appoggiato locomotiva e vagoni sui binari, fissandoli con un poco di ganache. Ho applicato le ruote con lo stesso sistema, ho coperto il tettino della locomotiva con pasta di zucchero rossa, ho riempito i vagoncini con i confettini colorati, ho aggiunto gli animaletti di zucchero sempre con l’aiuto di poca ganache, ho fatto qualche fiorellino e l’ho aggiunto in qua e là. Infine ho rifinito il bordo e fatto le lettere del nome, facendo degli spaghettoni di pasta di zucchero.
Sono veramente soddisfatta del risultato… So che Gregorio ne è stato entusiasta ma non è questa la cosa che mi ha fatto più felice. Alla festa di compleanno del bimbo erano presenti molti genitori, e quando è stata offerta loro la torta una delle mamme ha declinato l’invito dicendo grazie non posso, sono celiaca. Ecco… sapere che una sconosciuta ha avuto la sorpresa, per una santa volta nella vita, di poter mangiare con tranquillità un dolce di compleanno è stato il regalo più bello che mi ha portato questo trenino 
Io non l’ho mangiato… ma a quanto dice la mia collega, grandi e piccini si sono…
… leccati i baffi!!!
