Si mangia per vivere, non si vive per mangiare

Si mangia per vivere, non si vive per mangiare
Si mangia per vivere, non si vive per mangiare

domenica 12 giugno 2016

Quanti modi di fare e rifare: Pane e panelle di Silvia



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Prima di iniziare a parlarvi di questa meravigliosa ricetta, devo fare un ringraziamento sentitissimo a quattro splendide ragazze… per il loro generosissimo gesto, per la loro bravura, per questo portatorta semplicemente delizioso e personalissimo inviatomi a casa:
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Che dire… non sono cose che succedono tutti i giorni. Ma forse succedono ad un gruppo come quello di Quanti Modi di Fare e Rifare, un gruppo bellissimo nella sua eterogeneità, unito solo dal piacere di stare ai fornelli. Che dire ragazze…. non ho fatto niente per meritarlo, e riceverlo mi ha reso felice come una bambina a Natale Smile

E parliamo di pane e panelle, la ricetta che Silvia definisce lo Street Food siciliano. Non le avevo mai mangiate pur avendo visitato più volte la Sicilia… e come avrei potuto? Non mi sarei fidata neanche delle panelle da sole, visto il rischio altissimo di contaminazione da glutine. Quindi non ho metri di paragone… ma stando a come sette panini sono spariti in un battibaleno da tavola, direi che mi sono venuti spettacolari. Un grazie di cuore quindi a Silvia per la ricetta, e come sempre alle Cuochine Anna ed Ornella per questa iniziativa che mi motiva almeno una volta al mese a scrivere sul mio blog ed a sperimentare nuovi piatti. 

Questo mese la sfida mi pareva ardua… non ho mai fatto malgrado i tanti anni di esperienza con le farine gluten-free dei panini di questo tipo, e non avendo assolutamente tempo di sperimentare mi sono rivolta con fiducia massima ad uno dei miei blog preferiti, La Gaia Celiaca. Una garanzia… oggi, una conferma.
Ho portato poche variazioni alla sua ricetta, più che altro perché non avevo tutte le farine da lei usate né lo strutto né lo sciroppo di glucosio.

Ingredienti per i panini morbidi:
140 gr di farina Coop senza glutine
60 gr di farina Molino Della Giovanna
50 gr di farina Glutafin Select
5 gr di lievito secco
1/2 cucchiaino di zucchero di canna
20 gr di zucchero bianco
125 ml di acqua
50 ml di latte + qb per spennellare
35 gr di burro
un grosso pizzico di sale
Semini di sesamo

Procedimento:
Fare il lievitino: sciogliere il lievito in 70 gr di acqua tiepida con lo zucchero di canna, impastare con 75 gr del mix di farine e mettere a lievitare fino al raddoppio. L’ho messo in forno spento, con la sola lampadina accesa, ed ha fatto molto presto.
Mescolare bene farine, sale, zucchero, l’acqua restante, il latte ed il burro bello morbido. Impastare, poi incorporare il lievitino un cucchiaio alla volta. Si otterrà un impasto sodo ma non lavorabile con le mani. Lasciarlo lievitare nel forno spento fino al raddoppio.
Una volta ben lievitato e gonfio versare il tutto sulla spianatoia, sgonfiare, lavorare con le mani aggiungendo il minimo indispensabile di farina fino ad ottenere un bel panetto morbido. Comporre un rotolo, dividerlo in pezzi da circa 65 gr e fare delle belle palline lisce da appoggiare sulla teglia del forno e rimettere a lievitare. Io ho ottenuto sette palline.

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Dopo poco più di un’ora si erano un po’ adagiate ma avevano lievitato alla grande.

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A questo punto accendere il forno statico a 200°C e mentre scalda spennellare i panini con il latte e cospargerli di semini di sesamo.

Cuocere nella parte bassa del forno per una decina di  minuti poi alzare la teglia e finire la cottura per altri 7-8 minuti.

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Farli raffreddare bene prima di aprirli… erano meravigliosamente morbidi!!!


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Ingredienti per le panelle:
125 gr di farina di ceci garantita senza glutine
375 ml di acqua
3 gr di sale
prezzemolo tritato
pepe qb
olio di semi qb

Procedimento:
Ho seguito passo passo il procedimento scritto da Silvia sul suo blog escluso una variazione: ho fatto cuocere l'impasto meno a lungo di quanto consiglia lei, poi l'ho spalmato sulla teglia del forno e l'ho fatto asciugare in forno a temperatura bassa. Poi l'ho fatto raffreddare bene ed è stato semplicissimo tagliarlo e staccarlo. Inoltre, dopo aver mescolato bene la farina setacciata e l'acqua, le ho fatte riposare un paio d'ore.

“Mettere in una pentola l’acqua fredda, setacciare dentro la farina di ceci, girate energicamente con una frusta per evitare la formazione di grumi (per questo motivo è importante che l'acqua sia ben fredda) e accendete il fuoco a fiamma media (altrimenti il composto si attaccherà). Aggiungere il sale e il pepe e mescolate continuamente. Quando il composto inizierà ad addensarsi e a bollire, cuocere ancora per 10-12 minuti. Girare sempre energicamente per non creare grumi: se dovessero formarsi eliminateli passando il composto con un frullatore ad immersione. A fine cottura, aggiungere il prezzemolo e tenete il composto a caldo, coprendolo con un foglio di pellicola per alimenti. Spalmare velocemente, il composto deve essere caldo, su una teglia da forno, livellandolo fino a uno spessore di 2-3 mm circa.
Lasciare asciugare, fino a quando riuscirete a staccarli senza romperli, tagliare dei quadrati: occorreranno circa 30 minuti. Mettere a scaldare l’olio e friggete i quadrati di panelle per pochi minuti, fino a doratura su entrambi i lati. Far scolare le panelle su di un foglio di carta assorbente.”
 

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Io ho cosparso con un altro po’ di sale e pepe le panelle, con le quali ho poi farcito i panini.

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…. buoni buoni buoni!!!

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Questa ricetta la farò e rifarò sicuramente un sacco di volte. Immagino questi panini deliziosi anche con burro e prosciutto crudo o salame… di sicuro oggi ci siamo tutti…..


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…… leccati i baffi!!!


Prossimo appuntamento con Quanti Modi di Fare e Rifare la seconda domenica di Luglio con lo scarpazzoun (ovvero erbazzone) di Daniela del blog “Ristorante Dai Nonni”. Una nuova sfida per le farine gf!

7- Daniela Scarpazzoun

domenica 8 maggio 2016

Quanti modi di fare e rifare: i passatelli emiliani di Susanna


Questo mese siamo tutte ospiti della cucina di Susanna, che ci insegna a preparare i suoi gustosissimi passatelli emiliani. Confesso di non averli mai mangiati, e di aver usato come cavia il mio compagno che invece li ha potuti assaggiare spesso nei ristoranti emiliani, ed ha quindi potuto aiutarmi a capire quale fosse la consistenza giusta da ottenere. Sono andata per tentativi, cuocendo man mano che aggiustavo il tiro una cucchiaiata di impasto, finché non mi sono sentita dire: wow, adesso sono perfetti. E mi sono avvalsa anche della sua bravura nel preparare un  gustosissimo brodo, che anche stavolta ha deliziato i commensali.

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Ho dovuto fare qualche aggiustamento alla ricetta per renderla glutenfree.

Ingredienti:

Per i passatelli:
  • 200 g di Parmigiano Reggiano stagionato 36 mesi
  • 200 g di pane raffermo di due o tre giorni senza crosta (ho usato del pane senza glutine fatto in casa quasi secco) 
  • 4 uova preferibilmente da allevamento all'aperto
  • noce moscata q.b.
  • un cucchiaio abbondante di fecola di patate consentita
Per il brodo di Cappone carni miste:
  • Un pezzo di lingua, uno di biancostato ed uno di muscolo
  • 3 carote
  • 2 coste di sedano
  • 1 cipolla
  • 4 chiodi di garofano
  • 4 grani di pepe nero
  • sale marino integrale
  • 2,5 litri di acqua
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Procedimento:
  1. Preparare il brodo mettendo in una pentola capiente il cappone le carni, le carote e il sedano mondati e lavati, la cipolla pelata, i chiodi di garofano e i grani di pepe, versare sopra l'acqua fredda ed accendere il fuoco. Raggiunto il bollore abbassare il fuoco al minimo e proseguire la cottura per almeno 2 ore, schiumando il brodo quando necessario
  2. A cottura ultimata prelevare il cappone le carni e le verdure, filtrare il brodo in un colino ricoperto con garze sterili, regolare di sale e tenere da parte
  3. Grattugiare molto finemente sia il Parmigiano Reggiano che il pane raffermo e passarli al setaccio, versarli in una ciotola e mescolarli
  4. In una terrina sbattere le uova con la forchetta e aggiungere una generosa grattata di noce moscata
  5. Versare le uova sul pangrattato e sul parmigiano e mescolare inizialmente con una forchetta, poi impastare brevemente con le mani, per compattare il composto, se dovesse risultare troppo umido aggiungere un pò di pane. Coprire con un canovaccio e lasciar riposare per un'ora. Ho preferito aggiungere della fecola di patate perché alla prima prova i passatelli risultavano troppo morbidi e tendevano a distruggersi durante l’ebollizione del brodo.
  6. Prelevare delle porzioni di impasto e schiacciarle con l'apposito attrezzo o in alternativa in uno schiaccia patate a fori larghi, facendo cadere i passatelli su un vassoio ricoperto di carta da forno, cercando di distribuirli in modo uniforme e di non ammassarli per non farli attaccare tra di loro (in alternativa è possibile schiacciare i passatelli direttamente nel brodo in leggera ebollizione)
  7. Cuocere i passatelli nel brodo in leggera ebollizione (evitare di far bollire il brodo troppo forte, altrimenti i passatelli si romperanno) per due minuti, quindi spegnere il fuoco e lasciar riposare per 5 minuti con il coperchio. Servire in tavola, spolverizzando a piacere con altro Parmigiano Reggiano grattugiato.

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I miei ospiti hanno aggiunto del parmigiano al brodo, io li ho graditi senza, essendo già molto gustosi così.
Un piatto nuovo in casa mia, oltretutto perfetto per la serata piovosissima e fredda in cui li ho presentati.

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Per accompagnare la carne ho fatto una buona salsa verde con una ricetta più volte sperimentata.

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Ingredienti:

30 grammi di foglie di prezzemolo
10 filetti di acciughe
uno spicchio d’aglio piccolo
1 cucchiaio di capperi sotto sale ben lavati
80 gr circa di patate lesse (2 patate piccole pesate già cotte)
1 tuorlo d'uovo sodo
olio extravergine di oliva q.b.

Procedimento:


Lavare ed asciugare bene il prezzemolo, tritarlo finemente, aggiungervi i filetti di acciuga, i capperi, l’aglio, le patate tagliate a pezzi, il tuorlo sodo e frullare il tutto finemente. Al termine aggiungere l’olio piano piano fino ad ottenere una crema morbida ma non liquida col quale accompagnare il bollito tagliato a fettine sottili.
La serata era davvero delle peggiori, con pioggia battente, riscaldamenti accesi, fulmini e tuoni, il tutto sufficiente a sentirci un po’ tristi. Passatelli e bollito con salsa verde hanno decisamente raddrizzato serata ed umore, e  come sempre le ricette di Quanti Modi di Fare e Rifare ci hanno fatto….



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… leccare i baffi!!!



6- Silvia  Pane e panelle


Il prossimo appuntamento, speriamo meno freddo e piovoso, ci vedrà tutte all’opera per fare Pane e panelle nella cucina di Silvia del blog “Acqua e farina – Sississima”…. so già che mi darà filo da torcere, ma queste sfide mi motivano molto!!! Non mancate Winking smile






domenica 10 aprile 2016

Quanti modi di fare e rifare: i miei panzarotti napoletani :)

 

 

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Oggi domenica 10 aprile ho l’onore e la gioia di ospitare nella mia minuscola cucina le ragazze di “Quanti modi di fare e rifare” .

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Piccola ma calda ed accogliente!

La ricetta che faremo tutte insieme è quella dei panzarotti, già presentati qui alla fine di un post lunghissimo ma che amo molto. Prometto che stavolta sarò molto molto più breve Open-mouthed smile

Li ho rifatti in versione solo leggermente diversa… è una ricetta classica, non si può stravolgere, mi sono solo sbizzarrita con l’impanatura e con il ripieno. Non amo moltissimo il salame, ma ammetto che ha dato una nota saporita che ci stava proprio bene, e l’impanatura a base di semini di sesamo e di papavero che ho usato per alcuni panzarotti li ha resi se possibile ancora più irresistibili.

La ricetta, sempre la stessa:

Ingredienti per 25 panzarotti: 1 kg di patate non novelle, rosse o a pasta gialla, 2 uova, 100 gr di parmigiano o altro formaggio a scelta, sale, pepe, prezzemolo, 200 gr circa di mozzarella ben asciutta (io uso quella da pizza) o di scamorza affumicata, salame tagliato a pezzetti(ho usato ovviamente un salame certificato glutenfree), pangrattato (io uso il Nutrefree), semi di sesamo e di papavero.

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Stavolta ho usato patate rosse toscane, belle sode ed asciutte, dalla pelle sottilissima (tanto che quando le faccio al forno  non le sbuccio).

Procedimento: lessare le patate con la buccia in acqua salata, farle intiepidire, sbucciarle e passarle con lo schiacciapatate. Aggiungervi le due uova sbattute, il prezzemolo, il parmigiano, il sale ed il pepe, ed amalgamare bene tutto. Ne deve risultare un impasto bello sodo, se non lo fosse si possono aggiungere un cucchiaio o due di fecola di patate (da prontuario per i celiaci), ma se le patate sono rosse o a pasta gialla o comunque non novelle, non succederà.

 

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Con le mani inumidite, prendere una cucchiaiata di impasto, inserirvi un pezzetto di mozzarella o scamorza affumicata, qualche pezzettino di salame, formare dei cilindri di impasto e depositarli su un vassoio. Attenzione, la mozzarella dev’essere ben inglobata nell’impasto, altrimenti durante la frittura il panzarotto si aprirà.

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A questo punto se si ha fretta, rotolare ogni cilindretto nel pangrattato (o nei semini, oppure in una mistura di pangrattato e semini) e friggere. Per un risultato ancora migliore, infarinarli con farina di riso o altra farina che non venga assorbita molto (io ho usato la DS) , passarli in un po’ di albume d’uovo e poi nel pangrattato. Verranno più asciutti e croccanti.

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Eccoli pronti alla frittura

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Ed eccoli dopo la frittura, caldi caldi, pronti ad essere serviti…  

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Una roba…. stratosferica!!! Assolutamente da….

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….. leccarsi i baffi!!!!!

 

Il prossimo appuntamento con “Quanti modi di fare e rifare” è nella cucina di Susanna, del blog “Afrodita’s kitchen” dove rifaremo tutte insieme i passatelli in brodo emiliani!

5- Susanna  Passatelli in brodo

Vi aspettiamo!!!

domenica 20 marzo 2016

Cenerentola

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Ispirata ai disegni della Disney, questa Cenerentola ha messo a dura prova le mie capacità, la mia piccola cucina, ed è stato motivo di forte ansia. Il risultato però, pur lontanissimo dalla perfezione, mi ha appagata e resa felice, soprattutto quando ho visto la foto di Olivia, la piccola festeggiata, di fronte alla sua principessa preferita!

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Il mio errore più grande, quello di fare la base su cui ho appoggiato il vestito con cerchi forati di pan di spagna eccessivamente bassi e di assemblarli con crema pasticciera. Errore nel senso che la base è venuta morbidissima, perfetta da mangiare ma decisamente meno perfetta per spalmarvi la ganache di cioccolato bianco. Ho avuto paura di dover rifare un pan di spagna, tagliarlo a pezzi più alti ed usare pochissima crema, in modo da rendere il tutto più solido. Ma sono testarda…. ho rimediato con una ganache più solida, di cioccolato fondente e meno diluito, da applicare abbondantemente a quella di cioccolato bianco, Poi ho messo il tutto a solidificare bene in frigo per l’intera notte, ed il giorno dopo avevo la mia bella base soda su cui modellare il vestito.

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Per il resto ho seguito più o meno i vari tutoraggi che si trovano in rete: la bambola, ben lavata, era fasciata da pellicola per isolarla dal pan di spagna, e per il resto ho usato fantasia e qualche banale regola da sartoria nel formare ad esempio la gonna drappeggiata, formata da vari strati di semicerchi di pasta da zucchero.

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Per la ricetta del pan di spagna, della bagna e della crema pasticcera vi rimando qui: ho usato per la base rettangolare la dose da otto uova e per la gonna una dose da quattro uova usando uno stampo a cerchio apribile. Una dose da un litro per la crema di farcitura della base, una da mezzo litro per la base della gonna. Solita ricetta sia per la ganache di cioccolato bianco, che per la pasta di zucchero. coloranti di Graziano, in polvere, un po’ di glassa bianca (albume e molto zucchero a velo) per nascondere i difetti delle attaccature del vestito, fiorellini di zucchero fatti con gli stampini appositi, ciuffi d’erba usciti dallo spremiaglio e tanta tanta pazienza!

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Diverse ore di lavoro ma grande soddisfazione!!!
E la torta come sempre era…

gatto di cenerentola

… da leccarsi i baffi!!!


domenica 13 marzo 2016

Quanti modi di fare e rifare: gli Tsourekia di Marina



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E’ stata un’impresa, lo confesso. E temo che la mia versione senza glutine sia lontana dalla morbidezza che si intuisce dalle foto dello tsoureki di Marina. Probabilmente questo dolce può essere migliore, e proverò altre strade per ottenere il risultato ottimale. Tuttavia se dopo il primo tentativo, in cui mi è venuto decisamente troppo secco, mi è comunque piaciuto molto il sapore speziato dato dal cardamomo e l’aspetto così bello da sentirmi stimolata ad una seconda e meglio riuscita prova, questo la dice lunga su quanto ho apprezzato il profumo e le particolarità di questo dolce greco. Grazie Marina per avermelo fatto conoscere, e grazie come sempre ad Anna e Ornella per la loro splendida idea.

Nel mio primo tentativo ho cercato di seguire il più possibile alla lettera la ricetta di Marina. Ho realizzato però che con le farine senza glutine dovevo per forza applicare regole diverse. Niente lievitino, impasto meno solido e quindi molto più difficile da lavorare, e qualche aggiustamento necessario per ottenere un risultato accettabile. Inoltre pur gradendo molto il retrogusto speziato, ho realizzato che era eccessivo per i miei gusti, e che mi sarebbe piaciuto di più se fosse stato più dolce, così ho calato la dose di cardamomo ed aumentato la dose di zucchero. 

La mia versione (usando circa un terzo della dose consigliata da Marina)

Ingredienti:


Farina "Molino della Giovanna" per impasti lievitati, 330 gr
Zucchero semolato, 130 gr
Lievito fresco 20 gr
Burro (solo vaccino, quello di pecora non l'ho trovato) 80 gr
Latte 100 gr
1 uovo
1 bustina di vanillina
1/2 cucchiaino di semi di cardamomo macinati
1/2 cucchiaino di bicarbonato
Un pizzico di sale
La buccia di una mela
1/2 tazza d'acqua.

Per la glassa: zucchero a velo e un uovo
Per rifinire: mandorle tagliate a bastoncino e granella di zucchero.

Niente mahlab che a Pisa non so dove trovare, niente semini di anice che non mi piacciono. Consultatami con Marina, ho sostituito questi aromi con un in fuso di buccia di mela.

Tutti gli ingredienti vanno usati a temperatura ambiente.

Procedimento:

Prima di tutto, essendomi dimenticata di comprare la granella di zucchero e non trovandola glutenfree sotto casa, me la sono fatta da sola. E' di una semplicità estrema.... ho messo tre cucchiai di zucchero in una ciotolina, e vi ho versato un cucchiaino di acqua. Ho mescolato bene fino ad ottenere uno zucchero bagnato ma non molle, ancora sodo. Poi a piccole dosi l'ho fatto passare tra i fori di una schiumarola, raccogliendo sulla teglia del forno il risultato. Ho fatto asciugare in forno a 30 gradi per una mezz'ora et voilà!

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Poi ho preparato l'infuso di mela facendo bollire una buccia di mela rossa in mezza tazza d'acqua per cinque o sei minuti. Non c'è stato bisogno di filtrare non essendoci residui, ho solo lasciato raffreddare l'acqua tenendoci dentro la buccia.

Poi ho sbucciato e pestato il cardamomo. Non lo avevo mai usato prima ed è stata una meravigliosa sorpresa l'esplosione profumata che si è sprigionata dal pestello. Rispetto alla quantità consigliata da Marina, rispettata al primo tentativo, mi sono tenuta più bassa al secondo: il primo dolce infatti, pur molto buono, era per i miei gusti troppo speziato. Il secondo è risultato più consono ai miei gusti, con un buon retrogusto che però non prevaleva. 


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A questo punto ho scaldato leggermente il latte e vi ho sciolto il lievito. Ho versato il tutto  nel boccale del Bimby insieme allo zucchero, a due cucchiai di infuso di mela, alla vanillina ed al cardamomo, vi ho unito la farina ed ho impastato bene. Ho aggiunto l'uovo, fatto assorbire bene, e poi il burro ben ammorbidito un po' alla volta facendolo assorbire bene ogni volta. Alla fine ho aggiunto il pizzico di sale sempre lavorando. 

Ho versato il tutto in una ciotola e messo al caldo a lievitare tappando la ciotola. Dopo un paio d'ore non era raddoppiato ma era comunque gonfio e l'ho rovesciato su un tappetino di silicone. 


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Con le mani unte di burro ho provato a lavorarlo ma era un po' troppo molle per farlo... ho aggiunto poca farina alla volta, lavorando fino ad ottenere un impasto sempre molliccio ma comunque lavorabile con le mani unte di burro, ed ho formato a questo punto, direttamente sulla teglia con cui le avrei poi cotte, sei "grissini" di pasta con cui ho formato due trecce, di cui una chiusa a cerchio e l'altra diritta. 

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Dopo un paio d'ore erano belle gonfie e lievitate. Ho acceso il forno a 180  gradi circa (essendo trecce più piccole di quelle composte da Marina ho pensato che 200 gradi le avrebbero biscottate ed avevo ragione... forse dovevo usare perfino una temperatura più bassa fin dall'inizio).

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Quindi ho sbattuto l'uovo e lo zucchero, ed ho spennellato entrambe le trecce. Poi le ho cosparse di granella di zucchero e mandorle tagliate a bastoncini.

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Verso metà cottura gli impasti erano dorati e gonfi, ed ho abbassato la temperatura a 160 gradi fino a fine cottura. La mia cucina aveva un profumo delizioso!!!


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L'impasto in cottura è gonfiato tanto che il foro centrare della ciambella si è chiuso, e la superficie di entrambi i dolci si è leggermente crepata. 



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Profumo delizioso, aspetto bellissimo.

Impasto decisamente ben lievitato.

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Unica pecca, temo di averlo cotto a temperatura troppo alta e non mi è venuto morbidissimo (la ciambella soprattutto , si vede dal colore). Tuttavia il sapore era veramente molto molto buono, non dolcissimo, speziato ma non troppo, e tiepido era molto morbido, e gradito dai miei ospiti malgrado il sapore insolito.

Una volta raffreddato aveva la consistenza più della pasta frolla che della brioche, ma il sapore era veramente molto buono, e ci ho fatto un paio di fantastiche colazioni bagnandolo nel latte e....



... mi sono proprio leccata i baffi!!!



Prossimo incontro di Quanti modi di fare e rifare in una cucina minuscola ma calda.... la mia!!! Vi aspetto tutte per i panzarotti, crocchette di patate alla napoletana.



 Un avviso: il post è lunghissimo, quel giorno ero molto ispirata.... se non volete leggerlo, la ricetta è alla fine ;)