Si mangia per vivere, non si vive per mangiare

Si mangia per vivere, non si vive per mangiare
Si mangia per vivere, non si vive per mangiare

domenica 14 maggio 2017

Quanti modi di fare e rifare: tranci di pesce alla romagnola

 

 

DSC_0423

 

E meno male che c’è questa iniziativa… come detto più volte, l’unica per ora che fa sì che io ogni tanto scriva su questo blog. Sempre di fretta, sempre all’ultimo secondo, sempre senza idea di cosa scriverò, ma almeno una volta al mese il blog esce dal letargo in cui è caduto da qualche anno, se non altro per aggiungere una ricetta in versione glutenfree a quelle glutinose.

Non che questo mese abbia fatto molta fatica… a parte farina e pangrattato, che ho usato ovviamente senza glutine, tutto il resto non ha richiesto accortezze particolari. Ed il gusto con cui i miei commensali hanno divorato i miei tranci di pesce mi dice che anche questa, come tante altre proposte dalla cuochina, farà spesso parte dei piatti portati in tavola dalla sottoscritta.

Questo mese, la ricetta da condividere è quella dei tranci di pesce alla romagnola, ricetta presa dalla nostra cuochina dal libro “Le ricette regionali italiane” ed. Solares.

Ingredienti per 2 persone


2 fette di pesce (nel mio caso salmone e palamita)
farina di riso qb (certificata senza glutine)
1 tuorlo d’uovo sodo
2 cucchiai di pangrattato senza glutine (io uso quello di marca Nutrifree)
succo di 1/2 limone
prezzemolo
2 cucchiai di olio extra vergine di oliva
sale, pepe

 

DSC_0385

 

Preparare i tranci di pesce. Io avevo comprato una palamita intera e dei tranci di salmone. A questi ultimi ho tolto pelle e parte centrale ed ho ricavato dei bocconi da finger food. La palamita è stata spellata, privata della lisca centrale e sfilettata, poi divisa in tranci..

Salare e pepare i tranci lavati ed asciugati, infarinarli e soffriggerli nell’olio.

 DSC_0401

Appena cotti da entrambi i lati, togliere l’unto in eccesso appoggiandoli su carta assorbente da cucina. Disporli in una teglia antiaderente appena unta, oppure ricoperta da carta forno, cospargere sulla superficie dei pesci i tuorli tritati e amalgamati con il pangrattato, il prezzemolo tritato, sale e pepe ed irrorarli con un filo d'olio.

 

Passare il pesce in forno preriscaldato a 200°C per 10 minuti circa.
Prima di servire, spremerci sopra il succo del limone. 

DSC_0407

Questi i tranci di palamita, sotto i bocconcini di salmone.

DSC_0417

DSC_0425

 

Come scritto nella ricetta, ho usato salmone e palamita. Quest’ultimo però, contrariamente al salmone che è rimasto morbidissimo, ha assunto con le due cotture una consistenza leggermente stopposa e non lo consiglio. Va detto però che appena fritto era semplicemente fantastico, è stata la passata in forno a renderlo evidentemente troppo cotto.

Altro errore è stato quello di tritare troppo finemente il tuorlo d’uovo, che coreograficamente avrebbe reso migliore il piatto.

Per il resto… un piatto buonissimo. D’altronde io non pubblico nessuna ricetta se non la ritengo tanto buona da….

 

download (1)

… leccarsi i baffi!!!

 

Prossimo appuntamento con Quanti modi di fare e rifare, la seconda domenica di giugno con questa ricetta:

fioreta (1)

Cliccare sull’immagine …. e gnammmmm!!!

domenica 16 aprile 2017

Quanti modi di fare e rifare: il Tagano di Agrigento



DSC_0225

Riesco a pubblicare questo post giusto in tempo perché qualcuno possa usarlo per pasquetta. Avrei voluto farlo insieme a tutti gli altri blog ma sono stata fino a due giorni fa dall’altra parte del mondo, immersa in un mare spettacolare a nuotare tra pesci multicolori, aquile di mare e tartarughe, riuscendo senza nessuna fatica a staccare la spina dalla mia vita troppo frenetica e godendo di ogni istante di una vacanza semplicemente magica in un’isoletta minuscola delle Maldive.
Ma la vacanza è finita… devo ancora vuotare le valigie, ho il mal di Maldive, soffro delle conseguenze del fuso orario che mi fa sentire costantemente frastornata, però non volevo e non potevo, a modo mio, mancare a questo appuntamento, anche perché questa ricetta mi ha ispirato fin da quanto ne ho letto gli ingredienti. Ed avevo ragione… una ricetta da fare e rifare, da inserire nei piatti da cucinare per offrire una grande bontà.
Alla ricetta originale,  da prepararsi il Venerdì Santo e mangiare il lunedì di Pasquetta, ho dovuto e voluto apportare alcune modifiche sia per rendere il piatto gluten-free, sia per mancanza di un ingrediente fondamentale, il formaggio tuma, sia perché non amo molto i piselli ed ho preferito non metterli; infine, per il ragù ho seguito la ricetta di famiglia, quella di mia mamma, che rende il suo ragù semplicemente speciale con una polverina magica di cui parlo alla fine di questo post.

Ingredienti per uno stampo apribile di 24 cm:
  • 400g di pasta tipo rigatoni (ho usato i mezzi rigatoni n. 51 della Rummo, che hanno retto benissimo la doppia cottura)
  • 200g di carne macinata (metà suina e metà bovina)
  • 150g di passata di pomodoro
  • 4 uova
  • 1 cipolla bianca (io ci ho aggiunto aglio, carota, prezzemolo, sedano)
  • 150g di piselli freschi pesati senza buccia
    formaggio tuma  (cercato inutilmente, l’ho sostituito con una buon taleggio)
  • 50g di pecorino grattugiato
  • 50g di pane grattugiato (ho usato del pane gf seccato all’aria e poi grattugiato nel Bimby)
  • olio extravergine di oliva, sale e pepe
  • un cucchiaino colmo di un misto di spezie preparato in queste proporzioni:  1 cucchiaio di noce moscata macinata, uno di chiodi di garofano macinati, 1/4 di cucchiaino di cannella in polvere, pepe o peperoncino a piacere

      Preparare il ragù, facendo soffriggere, in una padella, gli aromi tritati con 4 - 5 cucchiai di olio. Aggiungere la carne, rosolare. Insaporire con sale e pepe ed infine unire il pomodoro. Far cuocere a fiamma bassa per circa due ore, aggiungendo del brodo vegetale se occorre. Dieci minuti prima di spegnere il fuoco aggiungere un cucchiaino colmo delle spezie nominate tra gli ingredienti.

     Cuocere la pasta al dente, scolarla, condirla con il ragù e versarne un terzo nello stampo precedentemente rivestito da carta forno, spennellato di olio e cosparso di pane grattugiato. Sbattere le uova col pecorino e versarne un terzo circa sul primo strato di pasta. Allineare sopra delle fettine di tuma (taleggio…. devo dire che ci stava proprio bene) e fare un altro strato come il precedente ed ancora un altro, fino a tre strati. Per ultimo finire con il formaggio tuma taleggio, le uova sbattute e il pane grattugiato.
   
Cuocere in forno preriscaldato a 200 °C per circa 20 minuti, comunque finché sopra non si sarà formata una crosticina dorata.

        DSC_0201    
La pasta usata, che consiglio vivamente a chi volesse cimentarsi con questo piatto (ed altri) in versione gluten-free. Ha retto benissimo le due cotture e perfino il riscaldamento in microonde il giorno dopo, ha un buon sapore, oserei dire che è una delle migliori paste gluten-free almeno per il mio palato.

Come già detto più volte, questo blog non collabora con nessuna ditta per cui se pubblicizzo un prodotto è solo perché a mio parere lo merita.


DSC_0207

Appena sfornato

DSC_0213


DSC_0217

Ha  l’aria deliziosa…. e non parliamo del profumo!

DSC_0227

Che dire… io questo piatto l’ho trovato favoloso. Non potrò mangiarlo il giorno di Pasquetta visto che l’ho cucinato e gustato prima della mia vacanza e che non ho letteralmente il tempo di rifarlo in tempo, ma sicuramente tornerà  presto sulla mia tavola visto il gusto che ha incontrato.

Ed era ancora più buono, se possibile, il giorno dopo….
… insomma un piatto da …

download (3)

… leccarsi i baffi!!!

Prossimo appuntamento con Quanti Modi di Fare e Rifare la seconda domenica di maggio con questa ricetta dall’aria molto appetitosa…

tranci di pesce

Cliccare sulla foto per la ricetta originale…. e slurp!!!


domenica 12 marzo 2017

Quanti modi di fare e rifare: il Gulasch di manzo altoatesino



DSC_0210

Come ho già dichiarato alla Cuochina, questo blog da diverso tempo sopravvive solo grazie all’iniziativa di Quanti modi di fare e rifare. Non che io non cucini, ma lo faccio, pur sempre con gioia e passione, solitamente con troppa fretta per avere la possibilità di fotografare piatti e procedimenti ed allestire nella mia minuscola cucina un angolino luminoso dove immortalare i risultati delle mie fatiche. Verrà il giorno in cui avrò più tempo per me e per il blog, in cui cucinare diventerà non più, com’era nel passato, un rifugio, né, com’è oggi, una necessità piacevole ma da assolvere troppo di fretta, ma finalmente quel momento in cui oltre alla passione ed alla gioia potrò metterci anche tempo, cura, e dare soddisfazione al mio senso estetico, oltre ad applicare le regole di fotografia e magari allestire un posto dove lavorare con la macchina fotografica in qualunque momento….
Nell’attesa di quel momento, ringrazio ogni mese  Anna ed Ornella che con la loro iniziativa mi danno lo stimolo a passare una parte dei miei fine settimana in compagnia delle loro ricette, permettendo così non solo al mio blog di sopravvivere ma anche a me ed alla mia famiglia di scoprire piatti mai assaggiati come questo delizioso Gulasch.
Ho eseguito pari pari la ricetta pubblicata qui dalla Cuochina, scoprendo per la prima volta il sapore speziato del cumino ed usando finalmente una profumatissima paprika che mia figlia mi ha portato dall’Ungheria lo scorso inverno. Il profumo sprigionato dalla pentola sul fuoco durante la cottura della carne era qualcosa di irresistibile!

DSC_0160

 
DSC_0179
 

La ricetta, da fare e rifare molte volte in questo inverno che non ha voglia di lasciare il posto alla primavera….

Ingredienti
250g di manzo
100g di passata di pomodoro
1 cipolla
brodo qb
1 cucchiaio di strutto olio extravergine di oliva
1 spicchio d'aglio
alloro, maggiorana
cumino, paprika
aceto, sale
scorza di limone
Procimento:
In una casseruola mettere lo strutto l’olio, la cipolla tritata finemente e far appassire a fuoco lento. Insaporire con un poco di aceto ed un cucchiaino di paprika. Aggiungere la carne tagliata a grossi dadi e far soffriggere per qualche minuto, unire poi la passata di pomodoro, l'aglio, due foglie di alloro, un pizzico di cumino e un rametto di maggiorana ed un po' di scorza di limone grattugiata, 100ml di brodo ed il sale.
     Mescolare, coprire il recipiente e lasciar cuocere a fuoco moderato per 2 o 3 ore, fintanto che la carne diventi tenera, mescolando di tanto in tanto per evitare che si attacchi sul fondo. Aggiungere del brodo nel caso il sugo si asciughi molto.
      A cottura ultimata, togliere l'aglio e le foglie di alloro, servire il gulasch ben caldo.
 
DSC_0166
 
In realtà ho usato un chilo di carne visto che dovevo preparare per sei persone, ed ho quindi quadruplicato tutte le dosi escluso quella della paprika che ho solo raddoppiato essendo questa ungherese molto forte.
Durante l’ultima ora di cottura ho preparato una gustosa e morbida polenta taragna per accompagnare carne e sugo. Scelta direi molto indovinata, uno sposalizio perfetto.

DSC_0187


Per una volta non ho dovuto penare con farine impasti lievitazioni ed ingredienti difficili da trovare…. ho scelto ovviamente una farina per polenta taragna garantita senza glutine (Terre d’Italia) ma tutti gli altri ingredienti non presentano rischi di glutine se cucinati senza contaminazione, ed in casa mia questo è semplicemente impossibile vista la mia politica: mia figlia sa che qualunque cosa trovi in tavola o nella dispensa, è senza glutine. Punto.
10 e lode a questo piatto dunque perché è naturalmente senza glutine, ma soprattutto 10 e lode per la bontà, per il profumo, per la morbidezza acquisita dalla carne, per il sapore speziato, per la capacità di diventare facilmente un piatto unico se presentato con la polenta. Insomma un piatto…..


download (5)

…. da leccarsi i baffi!!!


Prossimo appuntamento la seconda domenica del mese di Aprile, spero di riuscire a partecipare visto che la prima metà del mese sarò in ferie…. La ricetta mi ispira moltissimo e cercherò di anticiparmi per pubblicarla comunque.

Parliamo di un piatto siciliano, di Agrigento per la precisione, e si tratta del Tagano, da prepararsi per la tradizione il venerdì santo (che mi vedrà però di ritorno dall’altra parte del mondo).

tagano (1)

Cliccate sull’immagine per la ricetta originale, e slurp!!!








domenica 12 febbraio 2017

Quanti modi di fare e rifare: La Cicerchiata


DSC_0065

Ed eccoci al secondo appuntamento dell’anno con le ricette regionali della Cuochina. Questo dolce di Carnevale è nato in Umbria, ma la sua preparazione si è così largamente estesa in Abruzzo-Molise tanto da farlo ritenere abruzzese. A Napoli ne fanno una versione molto simile, chiamata “struffoli”, nel periodo natalizio, ed a casa mia compaiono regolarmente a Natale. La ricetta della pasta è leggermente diversa, ed io mi sono fondamentalmente attenuta a quella proposta dalla Cuochina apportando solo piccole modifiche:

Ingredienti: un uovo, un cucchiaio di olio extravergine di oliva, un cucchiaio di rhum, la buccia grattugiata di mezzo limone, 100 gr circa di farina Mix Schar per pane, olio per friggere qb, 40 grammi di mandorle, 100 gr di miele, granella di zucchero consentita, cioccolato fondente.
Non amo la frutta candita per cui l’ho eliminata, ed ho usato un po’ meno miele rispetto alla ricetta originale. Non volendo inoltre usare i confettini di cioccolata che ho difficoltà a trovare senza glutine, ho spezzettato del cioccolato fondente. La granella di zucchero l’ho fatta in casa, con questa ricetta.
Procedimento:
In una ciotola, sbattere l'uovo, unire l'olio, il liquore e la buccia di limone grattugiata. Unire a piccole dosi la farina tanta quanta ne occorre per ottenere un impasto morbido ma non appiccicoso.
      Realizzare dei bastoncini grossi quanto una matita. Con un coltello tagliare dei tocchetti di circa 1/2cm, arrotolarli fra le mani formando delle palline. Friggerli in olio bollente in piccole quantità, fino a quando diventano dorate.
      Scottare le mandorle in acqua bollente, pelarle e tagliarle per la lunghezza ottenendo dei filetti. Far sciogliere il miele in una pentola abbastanza capace, quando diventa di un bel colore ambrato, togliere la pentola dal fuoco ed unire le palline fritte e le mandorle. Mescolare bene e formare una ciambella, ricoprire con granella di zucchero e cioccolato fondente spezzettato.

DSC_0055

Un solo impasto mi sembrava troppo poco per ottenere una bella ciambella, così ne ho fatti due ed ovviamente era un po’ troppo. Con la pasta rimanente ho riempito qualche pirottino, con un risultato molto carino da finger food Smile

DSC_0985

Che dire… una delizia. Molto simili come sapore agli struffoli, altrettanto coreografici, sfiziosi, allegri… insomma…

images (36)
… da leccarsi i baffi!!!

gulasc (8)
La prossima ricetta regionale sarà quella altoatesina del Gulasch di manzo. Che sollievo… per una volta niente esperimenti, niente farina, niente lievitati!!!! Pubblicazione la seconda domenica di marzo.

domenica 8 gennaio 2017

Quanti modi di fare e rifare: Le orecchiette con cime di rapa


DSC_0128

E’ iniziato un nuovo anno, e con esso parte una nuova fase dell’iniziativa della Cuochina con questa ricetta regionale bellissima, gustosissima, che in realtà avevo già presentato anni fa qui ed alla quale ho apportato pochissime varianti.
Prima di iniziare sento doveroso fare un augurio a chiunque passi di qui… quello di un anno felice come lo è stato per me il 2016, quello di saper cogliere in ogni piccola e grande cosa la bellezza della vita e di ciò che ci circonda. Ogni giornata, anche la peggiore, sa regalarci qualcosa di bello. Auguro a tutti di vederlo, sempre.
Passiamo alla ricetta… viene dalla Puglia e l’ho conosciuta grazie ad un’amica la cui mamma cucinava spesso questo piatto. Una gioia per gli occhi e per l’olfatto oltre che per le papille gustative, una poesia ritrovata oggi grazie a Quanti Modi di Fare e Rifare: le orecchiette con cime di rapa, fatte a mano come tradizione vuole.
Beh io come al solito ho dovuto combattere con le mie farine. Ma che dire, non mi divertirei se fosse tutto troppo semplice. E tanto per complicarmi la vita ho voluto provare una farina mai usata, fiduciosa nella marca Nutrifree e nel fatto che sia nata appositamente per la pasta fresca. Nella mia incertezza tuttavia  ho fatto due impasti, il primo con la farina per pasta fresca Nutrifree, il secondo con le farine già usate in precedenza per questa ricetta. Risultati eccellenti con entrambe.
Primo impasto
Ingredienti: 200 gr di farina Nutrifree per pasta fresca, 120 gr di acqua, un pizzico abbondante di sale
Procedimento: Lavorare insieme farine ed acqua, versando quest'ultima un po' alla volta perché si sa, le farine a volte ne prendono di piu', a volte meno. La Nutrifree ne prende di più, e dai 120 iniziali credo di essere arrivata almeno a 150 prima di ottenere un bel panetto liscio e compatto che ho fatto riposare a temperatura ambiente, coperto, per una ventina di minuti.

DSC_0048   DSC_0004

Stendere dei pezzi di impasto, allungando a cordoncino spesso poco meno di un centimetro. e, con l'aiuto di un coltello, tagliare un tocchetto di 1cm circa.
A questo punto la ricetta originale vorrebbe che il tocchetto, una volta tagliato, venisse “trascinato” con il coltello, per poi rigirarlo sul pollice per ricavarne un cappuccio dalle sembianze di un orecchio. Questo procedimento l’ho seguito solo in parte, visto che gli impasti senza glutine mancano di elasticità. Con questo primo impasto ho deciso di seguire lo stesso metodo usato anni fa: ho fatto di ogni tocchetto, passandolo velocemente tra i palmi delle mani, una piccola sfera che ho poi schiacciato delicatamente ed avvolto sul beccuccio a stella del sac-à-poche, sollevando leggermente il bordo per dare all’orecchietta la tipica forma. Devo dire che la pasta ha retto bene, senza mai rompersi, e nell’insieme le mie orecchiette somigliavano parecchio a quelle glutinose.

.DSC_0053 DSC_0054

DSC_0024

Come già detto l’idea non è mia, l’ho presa qui e continuo a trovarla fantastica.

Secondo impasto:
Ingredienti: 100 gr di farina Biaglut sacchetto da 1 kg, 100 gr di Mix per pane Schar, 120 gr circa di acqua, un pizzico di sale.
Procedimento: Lavorare insieme farine ed acqua, versando quest'ultima un po' alla volta fino ad ottenere un bel panetto liscio e compatto. Farlo riposare a temperatura ambiente, coperto, per una ventina di minuti.
Questo secondo impasto mi è sembrato  leggermente più elastico dell’altro, così ho provato a procedere in modo più tradizionale. Ho fatto gli spaghettoni, li ho tagliati a tocchetti, li ho arrotondati tra i palmi, poi li ho “trascinati” non con il coltello ma con il pollice e non sulla spianatoia ma su una superficie liscia, un piattino per la precisione.


DSC_0073

DSC_0082

E prima di adagiare la pasta sul vassoio ho continuato a seguire la tradizione appoggiando una alla volta le orecchiette sul pollice dandogli con l’indice la forma tipica:

DSC_0088

DSC_0108

DSC_0029


Ingredienti per il condimento di cime di rapa: per i due impasti (400 gr di farina in tutto, per un risultato sufficiente per 5-6 persone) ho usato un chilo e mezzo di cime di rapa, sei acciughe sotto sale, tre spicchi d’aglio, tre peperoncini secchi.
Procedimento:
Pulire le cime di rapa scartando le foglie dure e secche, facendo attenzione a non rovinare le cime. Metterle nell'acqua e lasciarle 20~30 minuti per farle ravvivare. Pulire le acciughe salate, eliminando il sale, le lische e la pelle esterna, spezzettarle e farle sciogliere in una padella con l'olio, il peperoncino spezzettato e l'aglio sbucciato e tagliato a piccoli pezzi.
      Nel frattempo, cuocere in acqua bollente non salata le cime di rapa, devono diventare tenerissime, estrarle con il ramaiolo e tenerle da parte. Prima di cuocere le orecchiette, ho saltato tutta la quantità di cime di rapa nella padella del condimento, poi ho diviso il tutto più o meno in due visto che volevo gustare separatamente i due impasti. 
Ho tenuto da parte anche l’acqua di cottura delle cime di rapa, cosa che non avevo fatto anni fa. Vi ho aggiunto il sale e vi ho cotto le prime orecchiette (farina Nutrifree), che sono venute a galla in meno di un minuto, e che ho fatte insaporire in padella con le cime di rapa. Stessa cosa per il secondo impasto. In entrambi i casi ho aggiunto pochissima acqua di cottura.

DSC_0041

Queste sono le orecchiette fatte con la farina Nutrifree e con l’ausilio del beccuccio del sac-à-poche. Deliziose, compatte, sode, hanno tenuto in modo eccellente la cottura e l’insaporimento in padella.

DSC_0136

E queste sono quelle fatte con Biaglut e Schar, con metodo più tradizionale. Stessa eccellente tenuta, sapore e consistenza leggermente diversi ma come le altre semplicemente deliziose.

DSC_0116

Insomma le ho trovate entrambe perfette, sia quelle fatte con la Nutrifree che quelle fatte con Biaglut e Schar. Non saprei consigliare l’una o l’altra, è solo questione di palato. Di sicuro anche stavolta mi sono ….

images (85)
….leccata i baffi!!!

P.S. Tengo a precisare che non collaboro con nessuna delle ditte che nomino nel mio blog… ho sempre rifiutato ogni offerta di collaborazione, perché voglio sentirmi libera di usare per le mie ricette i prodotti che mi ispirano e non quelli che mi vengono regalati. Questo per dire che se mi entusiasmo per i risultati di una farina o di un’altra, è solo perché a mio parere è buona.


cicerchiata

Prossimo mese, seconda domenica come sempre, faremo un’altra ricetta che amo. A Napoli li chiamano struffoli, si fanno a Natale e in casa mia si fanno un po’ più piccoli, in Umbria ed Abruzzo vengono presentati come una coroncina colorata e formano un dolce di carnevale chiamato Cicerchiata…. so che mi lecco i baffi solo al pensiero, quindi vi dò appuntamento al prossimo mese con questa magnifica ricetta regionale che faremo tutte insieme alla Cuochina!!!