Si mangia per vivere, non si vive per mangiare

Si mangia per vivere, non si vive per mangiare

martedì 18 novembre 2014

Seppie con la bietola



Non scrivo da moltissimo tempo, tanto che quasi non ricordo come si fa a pubblicare un post!!! 

La mia vita in questi ultimi due anni è stata un po'.... diciamo incasinata, e dall'ultima pubblicazione sono passata attraverso molti avvenimenti, il più impegnativo dei quali il secondo trasloco in poco più di un anno. Questo blog è passato per forza di cose all'ultimo posto tra le mie priorità, ma non per questo l'ho dimenticato né ho mai pensato di lasciarlo morire. Ringrazio tutte le persone che mi hanno scritto per chiedermi quando avrei ripreso a pubblicare qualcosa, quelle soprattutto che si sono preoccupate, quelle che hanno continuato ad aver fiducia in me, quelle che a quanto vedo dalle statistiche hanno continuato ad attingere dalle mie ricette.
Non prometto di riprendere a scrivere con la frequenza di prima, ma da qualche tempo la nostalgia di queste pagine e di tutto il mondo intorno è diventata un po' più forte, così intanto riprendo con una ricetta gustosa, invernale, calda, morbida, facile. 



Oggi piove e fa freddo, la giornata ideale per questo piatto... vero Jolie?

E' una delle ricette toscane di Antonio Malanca, al quale mi riprometto da tempo di dedicare una pagina, il mio maestro di cucina al quale devo molti dei miei miglioramenti ai fornelli!

E' una ricetta naturalmente senza glutine, con ingredienti che non ne contengono anche se io l'ho arricchito di qualche fettina di pane (senza glutine) grigliato e strofinato con l'aglio, il che non è obbligatorio ma moltomolto gustoso.




Ingredienti: 

-1 kg di seppie di media grandezza (le ho comprate congelate e già pulite, niente vieta di prenderle fresche ma il mio tempo è sempre contato e mi avvalgo volentieri di queste facilitazioni)
-700 gr circa di bietola fresca
- Olio extravergine di oliva
- Vino bianco 1/2 bicchiere
- Passata o polpa di pomodoro
- Aglio
- Sale e peperoncino

Procedimento:

Pulire e tagliare a strisce le seppie. Soffriggere l'aglio tritato con olio extravergine e peperoncino a piacere (io di olio ne uso poco...... Antonio su questo non è d'accordo, come d'altronde tutti i toscani :D ).
Bagnare con vino bianco, far evaporare, aggiungere le seppie e far bollire per una decina di minuti. Aggiustare di sale (meglio usarne poco, ad aggiungerlo si è sempre in tempo), aggiungere il pomodoro solo quel tanto da dare un po' di colore, portare al 90% di cottura. Questo dice Antonio.... diciamo che va considerato il tempo di cottura della bietola.
Lavare e tagliare grossolanamente la bietola, aggiungerla alle seppie e portare a cottura aggiungendo sale se necessario.

Si accompagna bene con del pane abbrustolito ed agliato. Un piatto semplice che vi farà....



... leccare i baffi e le dita!!! 



martedì 18 marzo 2014

Un trenino carico di auguri per Gregorio



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Gregorio è il fratellino di Edoardo, per il quale tempo fa feci questa torta. La mamma desiderava per lui come per il fratello qualcosa di speciale per il suo compleanno, e quando mi ha raccontato della sua passione per i treni non poteva non venirmi in mente un trenino fatto anni fa per Silvia, mia figlia.

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All’epoca non sapevo neanche cosa fosse la pasta di zucchero, e non esisteva ancora (o meglio non si sapeva ancora che esistesse) il problema celiachia: per i tre anni di Silvia inventai su due piedi un trenino di pan di spagna (glutinoso) pieno di caramelle colorate (glutinose), che correva su binari fatti con le rotelle di liquirizia (glutinose)… sulla base,  panna montata a riprodurre un prato innevato, fettine di kiwi a riprodurre piccole aiuole con fiorellini di zucchero (glutinosi). Le ruote erano biscotti di una famosissima marca (ovviamente moooooolto glutinosi)….. insomma come mi ha fatto notare Silvia un giorno che guardando questa foto le ho detto “che torte che ti facevo, eh???” … con quella bella torta ho contribuito ad avvelenarla Triste

L’idea di base però era carina, e l’ho rispolverata mettendoci l‘esperienza fatta in questi anni. Come forse succede in molte case di celiaci, la farina di grano in casa mia non entra da almeno quindici anni, e chi mi commissiona una torta sa che sarà senza glutine anche se non è destinata ad un celiaco. Inoltre volevo, se fosse venuta bene, pubblicarla su questo blog. Così ho usato esclusivamente ingredienti sicuri, presenti nel prontuario AIC o con la presenza in etichetta della scritta “senza glutine”.

Ho iniziato senza ben sapere dove sarei andata a finire…. volevo che fosse colorato ma non volevo farlo tutto di pasta di zucchero, perché comunque l’idea dei vagoncini fatti con il pan di spagna a riprodurre un vecchio trenino di legno continuava a piacermi. Così la sera prima ho fatto intanto la crema pasticciera, la bagna, la ganache e due pan di spagna, con le mie solite sperimentatissime ricette. Sì, la sera prima, perché così il pan di spagna ha avuto il tempo di raffreddare bene durante la notte e l’ho tagliato con estrema facilità. Lo stesso crema e bagna, che hanno avuto la possibilità di raffreddare molto bene in frigo, mentre ho lasciato la ganache a temperatura ambiente affinché non si indurisse.

La ricetta:

Ingredienti per il pan di spagna grande (che servirà come base per il trenino): 8 uova, 300  gr di zucchero, 300 gr di farina (ho usato la solita Bi-Aglut "Sfornagusto per pane e paste lievitate", sacchetto da 1 kg), la scorza grattugiata di un limone, 2 bustine di vanillina consentita, 1/2 bicchierino di rhum, 2 bustine di lievito istantaneo consentito per dolci.

Ingredienti per il pan di spagna piccolo (che servirà per fare il trenino): stessi ingredienti del pan di spagna grande, ma dimezzati.

Ingredienti per la crema pasticciera: Latte 1 litro, 3 uova intere, 4 cucchiai di farina (ho usato la Maizena), 6 cucchiai di zucchero, la buccia grattugiata di 1/2 limone, 1 bustina di vanillina.
N:B: di solito per la crema pasticciera uso meno farina, per queste quantità ne basterebbero 3 cucchiai, ma ne ho messo uno in più per ottenere una crema bella soda.

Ingredienti per la bagna: acqua 500 ml, 5 cucchiai di zucchero, 1/2 bicchierino di rhum

Ingredienti per la ganache: 400 gr di cioccolato bianco, 150 ml di panna liquida.

Ingredienti per la pasta di zucchero: 450 gr di zucchero a velo (io ho usato quello vanigliato di marca Colombo), 70 gr di miele (ho usato un ottimo millefiori biologico), 6 gr di gelatina in fogli (garantito senza glutine, c’è ancora bisogno di precisarlo?), 30 gr di acqua, 16 gr di burro. Coloranti alimentari in polvere di marca “Graziano” garantiti senza glutine, che compro online qui.

Decorazioni: Animaletti e dinosauri “Dolci decori di zucchero” marca “Rebecchi” garantiti senza glutine. Biscotti “Le ruote” Biaglut. Confettini colorati di cioccolato “Giusto”. Cacao amaro consentito.

Procedimento per il pan di spagna: Montare gli albumi a neve ben ferma. A parte lavorare insieme zucchero e tuorli con un pizzico di sale. Quando il tutto è bello spumoso unire gli albumi montati a neve rimestando delicatamente. Aggiungere la farina ed amalgamare bene, poi la buccia di limone, il lievito setacciato, la vanillina ed il rhum. Versare in una pirofila rettangolare unta di burro e poi cosparsa di farina e zucchero. Infornare in forno preriscaldato a 160-180°C per circa 35-40 minuti. Far raffreddare bene su una gratella prima di tagliarlo.
Il pan di spagna piccolo invece va cotto in una piccola pirofila quadrata in modo da poter sfruttare bene i bordi. Niente vieta ovviamente di fare un pan di spagna grande ed usare la parte centrale per un altro dolce o per la colazione.

Procedimento per la bagna: mettere l’acqua a bollire, aggiungere lo zucchero ed il rhum, mescolare bene. Far raffreddare.

Procedimento per la crema pasticciera: se avete il Bimby mettete tutti gli ingredienti nel boccale insieme alla farfalla e fate lavorare a 100 gradi per 11 minuti a velocità 3. Altrimenti mettete tutti gli ingredienti in un pentolino, e portate ad ebollizione mescolando continuamente con una frusta. Lasciate raffreddare bene.

Procedimento per la ganache: scaldate bene la panna senza farla bollire e scioglietevi il cioccolato. Far amalgamare bene e lasciar raffreddare a temperatura ambiente.

Il mattino dopo ho tagliato il dolce e bagnato bene la base, poi ho applicato una generosa dose di crema pasticcera, ho riposizionato la parte superiore ed ho bagnato bene anche quella.

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Lo strumento che vedete in foto ha lo scopo di dividere in modo molto preciso i dolci di questo tipo.
Prima di mettermi al lavoro avevo ricoperto di pellicola per alimenti i bordi del vassoio in modo da non sporcarlo con la crema e con la ganache.


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A questo punto ho ricoperto il tutto con la ganache, che ha lo scopo di far incollare bene le parti in pasta di zucchero. Al termine ho tolto la pellicola dal bordo del vassoio.

Procedimento per la pasta di zucchero (per questo dolce l’ho preparata la mattina stessa): Mettere la gelatina a pezzetti nei 30 gr di acqua.  Versare lo zucchero a velo nel robot e far girare solo con lo zucchero per togliere eventuali grumi. Sciogliere il miele nel microonde o a bagnomaria. Sciogliere il burro senza assolutamente farlo bollire. Sciogliere anche la gelatina a bagnomaria o nel microonde dopo che si è ammollata bene.
Mescolare miele, burro e gelatina liquefatti e far amalgamare bene, scaldandoli ancora se necessario ma senza mai farli bollire.
Versare il composto ottenuto nel robot insieme allo zucchero a velo e lavorare il tutto a bassa velocità fino ad ottenere un impasto molle. Versare sul piano di lavoro un altro po’ di zucchero a velo e trasferire la pasta di zucchero tiepida e sicuramente troppo molle. Lavorarla leggermente con lo zucchero ed aspettare che raffreddi bene prima di iniziare a lavorarla o a colorarla.

Da questo punto in poi ho letteralmente improvvisato… il risultato però mi ha dato una enorme soddisfazione.

Ho ricoperto i lati con uno strato sottile di pasta di zucchero verde chiaro, poi con lo stesso colore ho disegnato il percorso dei binari. Questi li ho fatti a mano, formando degli spaghetti con pasta di zucchero nera.

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Volevo un bel prato verde, con qualcosa che somigliasse davvero all’erba alta. L’idea del passaverdure si è rivelata vincente, però non quella di far cadere il risultato in un piatto…. si è appiccicato tutto ed ho dovuto rilavorare la pasta e ripassarla, stavolta lasciandola cadere direttamente sulla torta. Tagliavo i pezzettini man mano che si formavano con un coltellino sottile, e se necessario li spostavo, sempre con l’aiuto della lama del coltello, sulla superficie della torta.

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Una volta ricoperto bene la superficie intera, ho preparato la locomotiva ed i vagoni con i bordi del pan di spagna piccolo. L’ho fatto con un coltellino tagliente, sagomando e scavando senza difficoltà. Per uniformare il colore, ho passato le parti chiare esterne nel cacao.

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Il resto è stato davvero facile. Ho appoggiato locomotiva e vagoni sui binari, fissandoli con un poco di ganache. Ho applicato le ruote con lo stesso sistema, ho coperto il tettino della locomotiva con pasta di zucchero rossa, ho riempito i vagoncini con i confettini colorati, ho aggiunto gli animaletti di zucchero sempre con l’aiuto di poca ganache, ho fatto qualche fiorellino  e l’ho aggiunto in qua e là. Infine ho rifinito il bordo e fatto le lettere del nome, facendo degli spaghettoni di pasta di zucchero.

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Sono veramente soddisfatta del risultato… So che Gregorio ne è stato entusiasta ma non è questa la cosa che mi ha fatto più felice. Alla festa di compleanno del bimbo erano presenti molti genitori, e quando è stata offerta loro la torta una delle mamme ha declinato l’invito dicendo grazie non posso, sono celiaca. Ecco… sapere che una sconosciuta ha avuto la sorpresa, per una santa volta nella vita, di poter mangiare con tranquillità un dolce di compleanno è stato il regalo più bello che mi ha portato questo trenino Sorriso
Io non l’ho mangiato… ma a quanto dice la mia collega, grandi e piccini si sono…

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… leccati i baffi!!!










domenica 23 febbraio 2014

Ravioli di carnevale

 
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Negli ultimi anni Carnevale per i volontari dell’Associazione Italiana Celiachia di Pisa è stato sinonimo di “Pentolaccia”, la festa di carnevale organizzata ben dieci volte ed accolta dai soci e non con grande entusiasmo. Quest’anno la decisione della maggioranza ha fatto sì che non verrà organizzata, per il fatto che ad ogni edizione sono stati sempre meno i fondi, sempre meno gli aiuti, sempre meno i volontari che si sono offerti di dare una mano. La decisione spero non sia definitiva, e che qualcuno senta la mancanza di questa bella festa e soprattutto che qualcuno si chieda per quale motivo non sia stata organizzata…. Ad ogni modo, se ci fosse stata il mio contributo sarebbe stato sempre lo stesso, le foto, la redazione del ricettario, e la ricerca di qualche ricetta mai presentata prima. Questa sarebbe stata sicuramente una di quelle perfette, un dolce tipico di carnevale di cui Sandra, cara amica, mi ha passato la ricetta glutinata e che ho sperimentato con un risultato fantastico al primo tentativo. La pubblico nella speranza che il prossimo anno faccia parte della grande tavolata di dolci che per dieci edizioni ha fatto la gioia immensa dei bambini celiaci della provincia di Pisa.
 
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Ingredienti:
Per la sfoglia: 140 g di farina Glutafin Select,  140 gr di farina Mix B Schar, 2 uova, un pizzico di lievito istantaneo per dolci, una presa di sale, olio di arachidi x friggere.
Per il ripieno: 400 di ricotta (ottima di pecora), 3 uova, 3 cucchiai di zucchero, 1/2 limone grattugiato, cannella a piacere.
Procedimento:
Mescolare in una scodella tutti gli ingredienti del ripieno ed amalgamarli bene.
Impastare tutti gli ingredienti per la  sfoglia, aggiungere poche gocce d’acqua se troppo densa, e stenderla con il mattarello o con la macchina per la pasta in una sfoglia sottile.

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Ritagliarne dei cerchi del diametro di circa 10 cm. Io ho usato un coppapasta, ma va bene anche un bicchiere di vetro fine della misura adatta.
 
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Piegare in due ogni cerchio premendone i bordi e stando attenti a non far fuoriuscire il ripieno.
Friggerli in abbondante olio di arachidi, e cospargerli di zucchero a velo consentito (io uso solitamente quello di marca “Colombo”)

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Sono buonissimi sia tiepidi che freddi.

Ho solo un rimpianto…. i bambini della pentolaccia non li assaggeranno. Peccato, perché si sarebbero, come me….
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… leccati i baffi!!!















domenica 16 febbraio 2014

Fusilloni del Piccolo Diavolo

Un fusillo per capello… una ricetta con ingredienti un po’ pazzi, stranamente assortiti…. confesso che il contest di Marcella mi aveva messo un po’ in crisi. Poi è arrivato lo spunto del mio amico Lorenzo, che mi ha dato una ricetta dagli ingredienti un po’ matti per l’appunto, ai quali ne ho aggiunto uno, la calabrese ‘nduja messa al posto del peperoncino, buttiamoci ho pensato, proviamoci… ed oggi è nato il sugo del piccolo diavolo, così abbiamo deciso di chiamarla io, il mio aiuto cuoco e mia figlia Erika. Perché la ‘nduia ha un sapore forte, deciso, piccante, che però in queste quantità non ha coperto, ma anzi ha esaltato, i sapori degli altri ingredienti. Chiamiamolo col nome di un diavolo mi hanno detto. Okay ma…. un diavolo simpatico, benigno, allegro. Chi meglio del Piccolo Diavolo interpretato dal mitico Roberto Benigni?


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Eccomi dunque a partecipare, senza nessuna velleità di vincita ma contenta di farlo e di riaprire le pagine del mio blog con una pasta che si merita un bel 10 e lode, per il sapore, per la tenuta, per la consistenza, per la bellezza: i fusilloni senza glutine della fabbrica Gragnano della mia meravigliosa Napoli.


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D’altronde da una pasta napoletana, cosa c’era da aspettarsi di meno?
Buona, cavolo. Buonissima, davvero. E questo sughetto un po’ pazzo le ha reso grande onore.



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Ingredienti per 4 persone: 1/2 cipolla grande o una piccola intera, 60 gr di ‘nduja (ho usato la 'nduja di Spilinga, niente aromi, niente conservanti, niente addensanti) , 50 gr di pinoli, un  mazzetto di rucola, 20-25 pomodorini maturi, olio extravergine di oliva q.b. Fusilloni senza glutine “Gragnano” 400 gr.

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Procedimento: mettere una pentola di abbondante acqua salata sul fuoco mentre si prepara il sugo.
Affettare sottilmente la cipolla e soffriggerla in poco olio extravergine di oliva. Appena dorata aggiungere i pinoli e far soffriggere anche quelli.


              
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Versare la ‘nduja spellata che si disfarà in pochi istanti. Per chi non la amasse, la ricetta originale di Lorenzo prevedeva semplice peperoncino a piacere.


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Tagliare a metà i pomodorini ed aggiungerli al resto, facendo cuocere finché saranno ammorbiditi.                                                     

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Ah, niente sale…. la ‘nduja insaporisce molto, e di sale non c’è bisogno.

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Mentre i pomodorini cuociono col resto, buttare la pasta. Sulla confezione vengono indicati 8 minuti di cottura, a dire il vero mi sembrava ancora troppo al dente al termine, e l’ho fatta cuocere circa un minuto di più.

Scolare la pasta, aggiungere la rucola spezzettata al sugo e far saltare appena il tutto.

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… Che dire, l’abbiamo trovata semplicemente deliziosa. Il sapore dolce dei pomodori, quello leggermente affumicato dei pinoli, quello amarognolo della rucola e quello saporito e piccante della ‘nduja si sposano perfettamente con questa ottima pasta . Un connubio che fa impazzire le papille gustative, e che ben si addice allo spirito del contest che vuole appunto una ricetta un po’ matta.
Non vincerò, lo so, avrò pochissimi voti visto che pubblico questa ricetta un po’ tardi, ma sono veramente contenta di aver avuto l’occasione di assaggiare questa buona pasta e ringrazio sia Marcella che la ditta Gragnano, e naturalmente il mio amico Lorenzo,  per aver dato a me ed ai miei ospiti la possibilità di….

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… leccarci i baffi!!!


Con questa ricetta (mica lo avevate capito vero???) partecipo al bel contest di Marcella del blog “Celiaca per Amore”. E se vi dovesse piacere, cliccate sul banner qui sotto e votatemi :)

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domenica 9 febbraio 2014

Crostata all’antica

Da questa parti l’inverno non è stato, almeno per ora, un vero inverno. Niente freddo, niente neve, rarissime le  gelate del mattino. L’unico evento atmosferico che non manca, e che rende i fine settimana grigi e spesso casalinghi, è la pioggia. Che in linea di massima amo, ma che ogni tanto mi piacerebbe si mettesse da parte per far spazio a qualche raggio di sole. Così non è, non in questo periodo, e allora consoliamoci con un dolce che scalda il cuore, e fa splendere il sole anche in queste grigie giornate.. 

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Ingredienti:

per la pasta frolla: Farina Biaglut Sfornagusto 150 gr , farina DS 150 gr, zucchero 150 gr , la buccia grattugiata di mezzo limone non trattato, burro 125 gr, lievito istantaneo per dolci consentito 5b gr (ho usato quello di marca Colombo), 1 pizzico di sale, una bustina di vanillina consentita, 1 uovo intero;

 

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per il ripieno: cioccolato al latte 180 gr, 3 uova, burro 80 gr, zucchero 100 gr, panna 150 ml, maizena 3 cucchiai.

Procedimento:

per la pasta frolla: lavorare tutti gli ingredienti in una impastatrice o a mano fino ad ottenere un bell’impasto sodo e liscio. Formare una palla e mettere a riposo in frigo per circa mezz’ora;

per il ripieno: spezzettare il cioccolato, tagliare a dadini il burro e far fondere insieme a bagnomaria in un pentolino, poi tenere la crema in caldo. Sgusciare le uova in una terrina, montarle con la frusta a mano o elettrica incorporando poco alla volta la farina e lo zucchero; continuare a montare finché il composto sarà soffice ma consistente. Aggiungere, sempre mescolando, il cioccolato e la panna.

 

 

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Assemblamento del dolce:

Rivestire con la pasta frolla (precedentemente stesa con il mattarello) il fondo e le pareti di uno stampo a cerniera di 24 cm di diametro. L’operazione sarà più semplice stendendo la pasta tra due fogli di carta forno come descritto qui; tagliare dai bordi la pasta in eccesso, rimpastarla velocemente e conservarla per le decorazioni: rovesciare il ripieno nel guscio di frolla così ottenuto e livellarlo; stendere gli avanzi di frolla in una sfoglia sottile e ricavarne delle strisce, disporle a grata sulla torta; ritagliare a forma di foglie altra pasta stesa e decorare il bordo della crostata. Cuocere in forno preriscaldato a 180°C per 40 minuti circa o finché la pasta non assume un bel colore dorato. Servire tiepida o fredda.

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Una crostata, come dice il titolo, di quelle all’antica. Quella delle nostre nonne, delle domeniche speciali, quelle che da bambini ci facevano venire l’acquolina in bocca e che oggi come allora ci fa….

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… leccare i baffi!!!