Si mangia per vivere, non si vive per mangiare

Si mangia per vivere, non si vive per mangiare

domenica 13 novembre 2011

Sono scesa a comprare il pane e la schiacciata

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015Chi non vive la celiachia non sa quanto possa mancare questa semplice frase. Chi la vive sa che per ora è un’utopia. Ma chissà…. un domani qualche scoperta ci restituirà questo semplice gesto che la maggior parte della popolazione fa senza rendersi conto di quanto sia irraggiungibile per noi quella panetteria sotto casa, quel panificio che emana quel profumo unico, meraviglioso, indimenticabile.

Ma per fortuna c’è Olga. Questa sarà pure una ricetta che, come dice lei, impazza su internet…. ma giuro che a me non sarebbe mai venuto in mente di provare a fare un impasto dove il lievito di birra è previsto in quantità di UN grammo per quasi mezzo chilo di farina. Ma siccome in lei ho ormai una fiducia illimitata, ho comprato dopo aver letto delle sue stecche di Jim le farine che nomina, pari pari, ed ho fatto il pane, e dopo anche la schiacciata. Il risultato è stato strabiliante, ed il profumo in casa aveva molto di quello dei panifici.
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La ricetta di Olga è qui, a me è bastato vedere le foto per desiderare di realizzarla, e pensare che dopo il pane con lievito madre avrei giurato di non poterne mangiare uno migliore!!! La lunga lievitazione non spaventi nessuno, anzi…. a me è sembrato un miracolo lasciare un fondo di scodella prima di andare al lavoro e ritrovare la scodella quasi piena al mio rientro…. fa tutto da sè, e tutto il resto è di una semplicità estrema.
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Per comodità di chi legge riporto comunque qui ingredienti e procedimento:

Ingredienti: 


Innanzitutto ho preparato il mix di farine descritto da Olga, usando:

255 gr di Mix Pane Biaglut
130 gr di Glutafin Select
70 gr di Farmo

per un totale di 455 gr di farina.

Gli altri ingredienti sono:
400 ml di acqua tiepidina
6 gr di sale
3 gr di zucchero,
1 grammo (sì uno!) di lievito di birra fresco.

In più, farina di mais sottile q.b.

Nell'intraprendere questa "avventura" considerate che ci vogliono 18-20 ore di lievitazione, io ad esempio ho fatto l'impasto verso le otto di sera sapendo di doverlo riprendere e poi lavorare il giorno dopo verso le quattro in modo da avere il pane pronto per la cena.

Procedimento:

Mettere l'acqua in una grande ciotola, scioglierci il lievito e poi aggiungere le farine, lo zucchero ed il sale. Amalgamare tutto con una spatola, coprire con pellicola (io un contenitore grande con il tappo non ce l'ho) e riporre in luogo caldo a lievitare (io l'ho messo vicino al termosifone). La mattina dopo era già molto lievitato, ma nel pomeriggio era semplicemente stupefacente!!!
Passate le 18-20 ore, stendere un telo di cotone sul piano di lavoro e metterci sopra della carta da forno. Spolverare abbondantemente con farina di mais sottilissima e adagiarvi sopra l'impasto cercando di smuoverlo il meno possibile. In realtà cadrà facilmente da solo, e basterà aiutarlo all'ultimo con la spatola.
Non ho neanche provato a fare le pieghe di cui parla Olga, avevo paura che l'impasto si smontasse tutto!!! Ma visti i risultati mi sento di dire che non sono indispensabili :)
Si avrà a questo punto una grossa pagnotta piuttosto molle. Spennellarla con olio e.v.o., cospargerla di sale grosso macinato e di farina di mais, poi chiuderla delicatamente nella carta forno e nel canovaccio, lasciandola lievitare altre due ore. Si allargherà un po'. Prima che finiscano le due ore di lievitazione accendere il forno (o  per chi ce l'ha arroventare la pietra refrattaria).
A questo punto tagliare l'impasto in quattro pezzi con una lama affilata, e separarli molto delicatamente allontanandoli un po' l'uno dall'altro. Trasferire con attenzione la carta forno con sopra l'impasto sulla teglia da forno (meglio se già calda) ed infornare a 250 gradi per 20-30 minuti a secondo che si vogliano pagnottine più morbide o più croccanti.

Ho seguito la ricetta di Olga alla lettera escluso una minuscola modifica, e cioè ho usato la farina di riso al posto di quella di mais per cospargere la carta da forno e l’impasto prima della seconda lievitazione. Ma solo perché ho dimenticato di comprare la farina fine di mais Sorriso

Il giorno dopo il pane era ancora buonissimo, morbidissimo, e lo è ancora oggi dopo due giorni. Nessun retrogusto, un sapore che sa di antico, e che commuove una romantica come me.

Appena sfornato il pane, ho messo un altro impasto a lievitare. E ieri sera ho fatto questa schiacciata da far invidia al famoso panificio.

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Lo sentite il profumo???

Ho usato le stesse dosi segnalate da Olga, e dopo circa 20 ore ho versato l’impasto sulla carta da forno, vi ho cosparso olio extravergine di oliva (senza esagerare, però ci vuole, sennò che schiacciata è?) e poi l’ho steso delicatamente fino a dargli una forma approssimativamente rettangolare.

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L’ho coperto con altra carta da forno e l’ho fatto riposare un’oretta. Poi l’ho cosparso di sale grosso macinato, l’ho trasferito sulla teglia già caldissima e l’ho infornato a 250°C guardandolo spesso e tirandolo fuori quando ha assunto un bel colore dorato. In totale, circa 20 minuti.
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E’ buona da svenire.

Oggi la giornata è splendida e vado a fare una passeggiata sul mare…. portando con me un bel pezzo di schiacciata ripiena di mortadella… bè, un pezzo anche per il marito, che ha apprezzato molto. Ed ovviamente…
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…. ci leccheremo i baffi ringraziando Olga!!!


10 commenti:

  1. Splendido tutto! Brava, brava davvero! Grazie a te Anna :)

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  2. Si che lo sento il profumo!!! Veramente belle queste stecche, prima o poi ci proverò, per ora mi gusto visivaente le tue! ciao.

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  3. fantastico il post, a partire dalla foto iniziale con quelle stecche nel sacchetto che mi ha fatto venire una botta di nostalgia!

    mi toccherà farle pure a me queste stecche di jim, mi sembra!

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  4. Bravissima come sempre! Dal tuo post e da tutte le foto che hai fatto traspare la tua gioia nell'aver realizzato un capolavoro di bontà! In effetti, sembra di percepire il profumino...! :P

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  5. Olghina è grandiosa e tu sei una degnissima discepola!!! hai fatto un lavoro splendido! buona settimana e bacioni :X

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  6. Un pane buonissimo...si scioglie in bocca!! Io il pane da solo non lo mangio mai...ma con questo mi sembrava di mangiare una schiacciata. Parola di una NON CELIACA DOC!!! E brava Mamy!! :*

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  7. Ciao, sempre Gianna... (faccio subito i compiti, come vedi!)
    Una domanda per due ingredienti: dove trovo la farina finissima di mais (mi dici qualche marca? non la conosco) - e dove trovo la farina Farmo (anche questa non la conosco)?
    Grazie

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  8. Bellissima Gianna, ho letto ora la tua mail a cui risponderò con calma, intanto rispondo a queste domande. La farina di mais finissima e la Farmo le trovo entrambe in farmacia, per quella di mais uso la Nutrifree. Però come leggi nel post, la prima volta ho usato la farina di riso ed il risultato è stato comunque perfetto, credo che l'importante sia usare una farina che assorbe poco l'umidità. Fammi sapere :)

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