Sono scesa a comprare il pane e la schiacciata

Chi non vive la celiachia non sa quanto possa mancare questa semplice frase. Chi la vive sa che per ora è un’utopia. Ma chissà…. un domani qualche scoperta ci restituirà questo semplice gesto che la maggior parte della popolazione fa senza rendersi conto di quanto sia irraggiungibile per noi quella panetteria sotto casa, quel panificio che emana quel profumo unico, meraviglioso, indimenticabile.

Ma per fortuna c’è Olga. Questa sarà pure una ricetta che, come dice lei, impazza su internet…. ma giuro che a me non sarebbe mai venuto in mente di provare a fare un impasto dove il lievito di birra è previsto in quantità di UN grammo per quasi mezzo chilo di farina. Ma siccome in lei ho ormai una fiducia illimitata, ho comprato dopo aver letto delle sue stecche di Jim le farine che nomina, pari pari, ed ho fatto il pane, e dopo anche la schiacciata. Il risultato è stato strabiliante, ed il profumo in casa aveva molto di quello dei panifici.

La ricetta di Olga è qui, a me è bastato vedere le foto per desiderare di realizzarla, e pensare che dopo il pane con lievito madre avrei giurato di non poterne mangiare uno migliore!!! La lunga lievitazione non spaventi nessuno, anzi…. a me è sembrato un miracolo lasciare un fondo di scodella prima di andare al lavoro e ritrovare la scodella quasi piena al mio rientro…. fa tutto da sè, e tutto il resto è di una semplicità estrema.

Per comodità di chi legge riporto comunque qui ingredienti e procedimento:

Ingredienti: 


Innanzitutto ho preparato il mix di farine descritto da Olga, usando:

255 gr di  Mix B Schar per pane
130 gr di Glutafin Select (aggiornamento... è uscita dal mercato, la sostituisco con la farina Revolution)
70 gr di Farmo per pane

per un totale di 455 gr di farina.

Gli altri ingredienti sono:
400 ml di acqua tiepidina
6 gr di sale
3 gr di zucchero,
1 grammo (sì uno!) di lievito di birra fresco.

In più, farina di mais sottile q.b. (uso la Nutrifree)

Nell'intraprendere questa "avventura" considerate che ci vogliono 18-20 ore di lievitazione, io ad esempio ho fatto l'impasto verso le otto di sera sapendo di doverlo riprendere e poi lavorare il giorno dopo verso le quattro in modo da avere il pane pronto per la cena.

Procedimento:

Mettere l'acqua in una grande ciotola, scioglierci il lievito e poi aggiungere le farine, lo zucchero ed il sale. Amalgamare tutto con una spatola, coprire con pellicola (io un contenitore grande con il tappo non ce l'ho) e riporre in luogo caldo a lievitare (io l'ho messo vicino al termosifone). La mattina dopo era già molto lievitato, ma nel pomeriggio era semplicemente stupefacente!!!
Passate le 18-20 ore, stendere un telo di cotone sul piano di lavoro e metterci sopra della carta da forno. Spolverare abbondantemente con farina di mais sottilissima e adagiarvi sopra l'impasto cercando di smuoverlo il meno possibile. In realtà cadrà facilmente da solo, e basterà aiutarlo all'ultimo con la spatola.
Non ho neanche provato a fare le pieghe di cui parla Olga, avevo paura che l'impasto si smontasse tutto!!! Ma visti i risultati mi sento di dire che non sono indispensabili :)
Si avrà a questo punto una grossa pagnotta piuttosto molle. Spennellarla con olio e.v.o., cospargerla di sale grosso macinato e di farina di mais, poi chiuderla delicatamente nella carta forno e nel canovaccio, lasciandola lievitare altre due ore. Si allargherà un po'. Prima che finiscano le due ore di lievitazione accendere il forno (o  per chi ce l'ha arroventare la pietra refrattaria).
A questo punto tagliare l'impasto in quattro pezzi con una lama affilata, e separarli molto delicatamente allontanandoli un po' l'uno dall'altro. Trasferire con attenzione la carta forno con sopra l'impasto sulla teglia da forno (meglio se già calda) ed infornare a 250 gradi per 20-30 minuti a secondo che si vogliano pagnottine più morbide o più croccanti.

Il giorno dopo il pane era ancora buonissimo, morbidissimo, e lo è ancora oggi dopo due giorni. Nessun retrogusto, un sapore che sa di antico, e che commuove una romantica come me.

Appena sfornato il pane, ho messo un altro impasto a lievitare. E ieri sera ho fatto questa schiacciata da far invidia al famoso panificio.

Lo sentite il profumo???

Ho usato le stesse dosi segnalate da Olga, e dopo circa 20 ore ho versato l’impasto sulla carta da forno, vi ho cosparso olio extravergine di oliva (senza esagerare, però ci vuole, sennò che schiacciata è?) e poi l’ho steso delicatamente fino a dargli una forma approssimativamente rettangolare.

  

L’ho coperto con altra carta da forno e l’ho fatto riposare un’oretta. Poi l’ho cosparso di sale grosso macinato, l’ho trasferito sulla teglia già caldissima e l’ho infornato a 250°C guardandolo spesso e tirandolo fuori quando ha assunto un bel colore dorato. In totale, circa 20 minuti.

 

E’ buona da svenire.

Oggi la giornata è splendida e vado a fare una passeggiata sul mare…. portando con me un bel pezzo di schiacciata ripiena di mortadella… bè, un pezzo anche per il marito, che ha apprezzato molto. Ed ovviamente…

…. ci leccheremo i baffi ringraziando Olga!!!

Pane morbido e schiacciatine con lievito madre

Un diario  inusuale

28/12/2010

Invogliata dall'esperienza, dai post e dall'entusiasmo di Vale Tork e di Olga-Felix, il pomeriggio di Natale ho deciso di intraprendere l'avventura della creazione del lievito madre. In fondo, mi sono detta,  sono stata capace di far crescere e vivere un gattino di pochi giorni, un impegno enorme per chi come me lavora e la notte preferirebbe dormire che preparare biberon, posso mai scoraggiarmi all'idea di seguire un bimbo a cui va dedicato un quarto d'ora circa ogni 2-3 giorni????

Armata di ottimismo (che però oggi 28 dicembre, a distanza di circa 68 ore dalla nascita della mia creatura sta un po' scemando....) ho seguito scrupolosamente ingredienti e raccomandazioni, sia dell'una che dell'altra. E cioè ho fatto un impasto con questi ingredienti:  100 gr di farina di riso, 100 gr di farina Mix B Schar (non avevo in casa farina di mais sottile), 1 cucchiaio di olio, 1 cucchiaio di miele, circa 150 ml di acqua tiepida.

Ho impastato tutto raggiungendo una consistenza morbida ma non molle e l'ho poi messo in una ciotola di pirex, coperto con un panno di cotone e riposto in forno ovviamente spento, al buio e non proprio al caldo ma perlomeno lontano dalle correnti d'aria. L'ho fotografato dopo 24 ore circa e l'aspetto era questo:

L'ho rifotografato poco fa, quindi come dicevo a circa 68 ore (meno di tre giorni) , ed eccolo:
 

Qualcosa è cambiato ma mi aspettavo qualcosa di più eclatante, non so se va bene così, aspetto comunque qualche altra ora e poi eseguirò il mio primo rinfresco.... continuando ad osservare con trepidazione ogni segno di vita e sperando di ottenere quello per cui mi sono buttata in questa impresa: un pane ancora migliore di quello che ho ottenuto negli anni e di cui sono molto soddisfatta, ma quando si può ottenere di meglio, non bisogna lasciare niente di intentato!
Il "rinfresco" (ah quante volte ho letto le parole di Felix e Vale prima di capire bene come comportarmi!) consiste nel prelevare una parte del lievito madre, aggiungervi la stessa quantità di farina e poi acqua quanto basta per avere nuovamente la consistenza morbida ma non molle di prima della fermentazione. Il resto, quando il lievito madre sarà pronto, servirà a fare la pasta per il pane o la pizza o altro.

29/12/2010

Ieri sera, dopo tre giorni dalla "creazione" del lievito, ho fatto il primo rinfresco. Come da istruzioni delle mie maestre, ho prelevato 200 gr di LM, ci ho aggiunto 100 gr di farina di riso, 100 di Mix B, e circa 150 ml di acqua tiepida. Poi ho rimesso la ciotola di pirex a riposo, coperta da un panno di cotone.

Con il LM residuo ho fatto la mia prima prova di impasto... stasera, a distanza di circa 24 ore,  l'ho trovato lievitato ma non un granché gonfio e non mi sono azzardata a fare il pane, però vinta dalla curiosità l'ho steso in una sfoglia sottile con l'aiuto di un po' di farina, l'ho tagliato a piccoli rombi che ho fritto in olio bollente... insomma ho fatto dei bocconcini di pasta fritta. Sono gonfiati e diventati croccanti fuori e morbidi dentro, il sapore era fantastico, avrei sfidato chiunque a capire che erano senza glutine, dal tavolo sono spariti nel giro di un sospiro!!! Non ho fotografato niente perché ero troppo di fretta... lo farò alla prossima occasione.

La cosa è molto incoraggiante... mi piacerebbe tanto avere del buon pane la sera dell'ultimo dell'anno!!!!

30/12/2010

Direi che qualcosa sta davvero cambiando... a distanza di 36 ore dal rinfresco, il LM è gonfiato e si è riempito di bollicine. Alle 48 ore era ulteriormente gonfiato ed ho eseguito il secondo rinfresco, usando stavolta 300 di LM, 300 tra farina di riso e Mix B e circa 220 ml di acqua tiepida. Non avendo il tempo di fare una prova di impasto per il pane, ho buttato via a malincuore il resto. Il mio desiderio di un buon pane per la cena del 31 lo rimando alla sera dell'Epifania!

3 gennaio 2011

La sera del primo gennaio, prima di recarmi al lavoro per uno dei primi trapianti dell'anno, ho eseguito il terzo rinfresco del LM, che nelle 48 ore dal secondo era fermentato bene. L'odore piuttosto acido mi convinceva poco ma leggendo i post delle mie maestre mi sono rassicurata. Tuttavia il grande freddo di questi giorni ha fatto sì che la mia casa non fosse un granché calda, e temendo che il mio LM ne risentisse l'ho messo a riposare coperto da un panno caldo su uno sgabello accanto al termosifone, in questi giorni sempre acceso. Inoltre ho deciso di apportare una piccola modifica, aumentando leggermente la dose di acqua tiepida da 220 ml a 250. L'impasto quindi era più morbido, ma avendo usato in parte una farina dietoterapeutica, quindi addizionata di addensanti, ho pensato di fare la cosa giusta. Ecco come ho trovato il LM stasera, a distanza di circa 48 ore:

Giuro che mi sono emozionata!

Ho eseguito quindi il terzo rinfresco, e con il residuo ho fatto un impasto morbido da pane. Ho usato la ricetta per il pane morbido di Felix, e cioè: 350 gr di LM, 350 di acqua, 500 gr di farina (io ho usato 200 di Mix B Schar, 200 di Bi-Aglut per pane e paste lievitate, 100 gr di Mix It DS), 5 gr di miele, 2 cucchiaini di sale, 3 cucchiai di olio extravergine di oliva.

Visto che le temperature sono salite e la casa è più calda sono tornata al riposo del LM in forno, e ci ho messo anche l'impasto per il pane.

5 gennaio 2011

Ieri sera nell'aprire il forno a distanza di 24 ore circa dal rinfresco sono rimasta scioccata... tanto da fare non so quale pasticcio con il computer ed aver rovinato le foto che avevo fatto. Le pubblico lo stesso perché comunque per me sono la testimonianza di un evento storico:

Ovviamente mi sono decisa a fare il pane... ho fatto delle pagnotte veloci, il risultato è stato buonissimo, anche se io (ma solo io) ci sentivo un fondo acido che mi preoccupava. Anche le foto del pane si sono rovinate in modo irrecuperabile, pubblico qui l'unica decente:



Devo dire che a parte il sapore ottimo, somiglia in modo incredibile al pane glutinato: la consistenza è infatti  diversa dal pane fatto finora... mio marito, che è il mio critico più feroce e che decisamente preferisce il pane glutinato al mio, non si è neanche accorto che fosse senza glutine!!!! E la mia amica Michela, che invece ha sempre apprezzato il sapore del mio pane ma è anche molto imparziale nei giudizi, lo ha assaggiato il giorno dopo, senza riscaldarlo (quindi nelle condizioni peggiori per il pane senza glutine) e lo ha trovato buono di sapore anche se come me ci ha sentito una punta acida, e soprattutto  lo ha definito "più panoso" nella consistenza rispetto al solito. Sono veramente contenta, ma non vedo l'ora di farlo di nuovo, nella speranza che quella punta acida se ne vada.

6 gennaio 2011

Oggi, dopo neanche 36 ore dal quarto rinfresco, il LM era talmente gonfio che l'ho rinfrescato, ed ho fatto l'impasto per il pane morbido nel Bimby, stessa ricetta descritta sopra, lasciandolo poi lì a lievitare. Il risultato a distanza di circa 5 ore è stato questo:

A sinistra il LM, messo a fermentare in una ciotola più grande visto il risultato dell'ultimo rinfresco, ed a destra l'ìimpasto per il pane, più che raddoppiato nel boccale del Bimby.

Ho eseguito il rinfresco del LM rimettendolo a riposo, ed ho reimpastato velocemente la pasta pane (sempre nel Bimby) lavorandola poi come faccio sempre: qualche cucchiaiata di impasto nelle forme rettangolari per ottenere due pagnotte, e poi panini e schiacciatine, lavorando così l'impasto:

Mi preparo un piatto fondo pieno di farina e ci butto qualche cucchiaiata  di impasto rotolandola poi nella farina con l'aiuto di un cucchiaio. Poi prendo il mucchietto di pasta in mano e delicatamente formo una pallina che adagio direttamente sulla carta da forno nella teglia dove cuocerò il pane. Questo se voglio fare dei panini. Se invece voglio fare le schiacciatine, fatta la pallina la schiaccio delicatamente per appiattirla bene.

Ho messo a lievitare le palline alle quali ho fatto delicatamente due tagli sulla superficie, mentre ho spennellato con olio buono le schiacciatine, forandole poi con le dita e macinandovi, prima di infornarle, del sale grosso. Non ho fatto lievitare molto, giusto il tempo di portare a temperatura il forno, quindi non più di  mezz'ora. Poi ho infornato tutto insieme, filoncini panini e schiacciate, in forno ventilato a 200°C.

Dopo una ventina di minuti ho sfornato delle profumatissime schiacciate e dei panini così belli che mi veniva da saltare in giro per la cucina!

...Poi dal vetro del forno ho osservato con impazienza i due filoncini che prendevano un aspetto a dir poco meraviglioso, mentre difendevo con le unghie e con i denti schiacciatine e panini dall'assalto continuo di marito e figlia: fermiiiiiiiiiiiiiiii!!! Devo fotografare!!!!!!!!!!!!!!

Ecco i panini fuori e dentro...

... l'interno delle schiacciatine...

... ed il pane, il fantastico pane, il migliore mai uscito dal mio forno!!! Croccante, per niente sbricioloso, mollica gustosa e come dice Michela, "panosa", profumo da svenimento... e la crosta!!! Sembrerò scema ma questa crosta la guardavo estasiata, con Silvia che mi prendeva in giro, ma dai mamma, sembra che il tuo forno abbia fatto un bimbo!!! 

... Stanotte ho lavorato di nuovo, per un altro trapianto, e quindi ho dovuto rimandare la pubblicazione di questo post a stasera. Ma per tutta la notte mi ha accompagnato una sensazione di meravigliosa contentezza che forse chi non è celiaco o genitore di un figlio celiaco non può capire in pieno. Vedere mia figlia rubarmi il pane, mangiarlo di gusto senza accompagnamento o solo con un filo di olio e sale, ricevere i complimenti di mio marito che ha messo da parte il pane glutinato per il mio, e risentire dopo tanti anni il sapore e la consistenza di un pane che avevo ormai dimenticato... è esagerato dire che mi ha reso felice? Forse. O forse no... perché un buon pane credo sia per tutti un grande piacere, e chi è intollerante al glutine questo piacere lo perde. La conclusione stasera non è: leccatevi i baffi. E': celiaci, provateci. Io per farlo ho imposto uno stop alla mia vita frenetica e sempre di corsa, ho aspettato con pazienza che il lievito fosse pronto, l'ho rinfrescato in piena notte o al mattino presto sacrificando un po' del mio già insufficiente sonno, ho aspettato ben dodici giorni prima di mangiare quel pane che  sognavo... Oggi dopo aver dormito solo cinque ore sono venuta al lavoro portandomi dentro il sapore, l'aspetto ed il profumo di quella meravigliosa crosta di pane, e soprattutto, oh sì, soprattutto la voce di mia figlia che mentre uscivo mi ha gridato: mamma, ce n'è più dei quel fantastico pane di ieri sera?




Che dire ancora? Grazie... grazie a Olga e a Vale, che con i loro post ed il loro entusiasmo mi hanno, senza volerlo, convinta a provarci. Ora che l'ho scoperto chi lo lascia più... devo sperimentare di tutto, preparandomi magari a qualche delusione, ma come sempre senza mollare.

Pane morbido senza glutine, anche con macchina del pane

E' un pane morbido e gustoso, che così si mantiene per due o tre giorni senza la necessità di riscaldarlo. Con una ricetta molto simile si possono preparare panini e schiacciatine, che posterò non appena avrò tempo di prepararli.

Questa ricetta un tempo la eseguivo con la macchina del pane, poi si è guastata ma quel pane piaceva molto a Silvia così ho continuato a farlo con lo sbattitore o con il Bimby, cuocendolo poi in forno. Direi che fatto così è ancora più buono, perché la crosta è più consistente e gustosa. Si può fare tranquillamente anche a mano in una ciotola, lavorando l'impasto con un cucchiaio di legno ed un po' di... olio di gomito!

(Attenzione: usando la macchina del pane le dosi vanno dimezzate!)

Ingredienti: Farina Bi-Aglut per pane e paste lievitate 150 gr, farina Mix B Schar 350 gr, acqua tiepida 500 ml, un panetto di lievito fresco o una bustina di lievito disidratato, 1/2 cucchiaino di sale, 1/2 cucchiaino di zucchero, 4 cucchiai di olio extravergine di oliva.

Procedimento: sia che lo lavoriate a mano, sia che abbiate il bimby o lo sbattitore, sciogliete il lievito in una parte dell'acqua dosata insieme allo zucchero, poi mettete in lavorazione tutti gli ingredienti escluso l'olio fino ad ottenere un impasto omogeneo e privo di grumi. Aggiungete l'olio e lavorate ancora. Ne risulterà un impasto cremoso, che verserete in due stampi riempiendoli per metà. Livellate bene la superficie. Se gradito, potete cospargere l'impasto con semini di sesamo, bagnando prima la superficie con un pennello intriso di acqua (altrimenti i semini non rimarranno attaccati).

(Se usate la macchina del pane invece, sciogliete il lievito nell'acqua e versate tutto nel secchiello, aggiungete la farina, lo zucchero, il sale, iniziate il ciclo, aggiungete l'olio e fate proseguire la macchina senza più intervenire fino a fine cottura).

Far lievitare in ambiente caldo, poi infornare (meglio in forno ventilato) a 180°C per 30-40 minuti (dipende dal forno e dalla grandezza degli stampi)...

...controllando la cottura ed il colore della crosta.

Sfornare, far raffreddare bene prima di tagliare (è molto morbido e se caldo si schiaccia)

... troppo buono!!! Anzi....

...da leccarsi i baffi!!!