Quanti modi di fare e rifare: la torta Ciosota di Terry, versione senza glutine

Dopo quasi tre anni di assenza, eccomi di nuovo in compagnia di altri blog per la bella iniziativa di Anna ed Ornella: Quanti modi di fare e rifare!!! Doveroso un sincero ringraziamento ad entrambe per avermi accolta a braccia aperte malgrado il mio lungo silenzio, e meno doveroso ma altrettanto sincero il mio plauso alla ricetta di questo mese, la Torta Ciotosa di Terry... una vera sorpresa il connubio inusuale di ingredienti che non avrei mai pensato di usare per una torta, ma soprattutto un  piacere immenso il risultato: un’esplosione inattesa di sapori e profumi. Una torta che si scioglie letteralmente in bocca, morbidissima, profumata, e la cui versione senza glutine è inesistente in internet. La dose di farina è comunque veramente piccola piccola, ed io l’ho sostituita con la eclettica e sempre preziosa Biaglut per pane e paste lievitate, che per l’ennesima volta ha fatto il suo dovere. Pochissime le altre variazioni applicate, tutte legate al fatto che ho tolto un uovo, visto che in casa mia il colesterolo alto detta legge.

Bando alle ciance, ecco la ricetta originale e le mie variazioni:

Ingredienti:

• 150 gr di burro
• 150 gr di zucchero
• 5 4 uova
• 1 cucchiaino di estratto liquido naturale di vaniglia 1 fialetta di aroma vaniglia consentito
• 100 gr di farina 00 Biaglut per pane e paste lievitate
• 1 bustina di lievito (ho usato quello di marca Colombo)
• 150 180 gr di carote grattugiate (ho pensato che con un uovo in meno ci sarebbe stato bisogno di qualcosa di umido in più)
• 200 gr di radicchio di Chioggia tritato finemente
• 150 gr di nocciole in farina (ho usato nocciole intere tritandole non troppo finemente nel Bimby)
• 6 5 pezzi di pan biscotto Pancroccante (Piaceri Mediterranei) sbriciolati (non ho idea di quanto siano grandi i pezzi di pan biscotto.... sono andata a senso, in base agli altri ingredienti già usati nell'impasto, ed è andata bene)
• zucchero a velo per guarnire (marca Colombo)

Quindi alla fine gli ingredienti usati per fare e rif... ehm ... trasformare la Torta Ciotosa di Terry nella Torta Ciotosa senza glutine sono stati questi:
 

• 150 gr di burro ammorbidito a temperatura ambiente
• 150 gr di zucchero
•  4 uova
• 1 fialetta di aroma vaniglia consentito
• 100 gr di farina Biaglut per pane e paste lievitate
• 1 bustina di lievito (ho usato quello di marca Colombo)
• 170 gr di carote grattugiate
• 200 gr di radicchio di Chioggia tritato finemente
• 150 gr di nocciole in farina (ho usato nocciole intere tritandole non troppo finemente nel Bimby)
• 5 pezzi di Pancroccante Piaceri Mediterranei, sbriciolati finemente (35-40 gr in totale)
• zucchero a velo per guarnire (marca Colombo)

Procedimento:

Separare i tuorli dagli albumi in due diverse ciotole. 
Montare i bianchi a neve ferma con un pizzico di sale. Nell’altra ciotola sbattere i tuorli con lo zucchero e il burro morbido finché il composto non sarà chiaro e cremoso. 
Unire la vaniglia, la farina di nocciole, il pancroccante sbriciolato, le carote, il radicchio, la farina miscelata con il lievito, mescolando bene ad ogni aggiunta con una spatola per amalgamare bene il tutto. In ultima incorporare delicatamente al composto gli albumi montati , mescolando dal basso verso l’alto.

Versare il tutto in uno stampo a cerniera da 24 cm e infornare a 180°. La ricetta originale dice per circa 45 minuti, io a 30 vedendo che la superficie della torta si stava facendo un po' troppo scura ho coperto lo stampo con carta d'alluminio ed ho abbassato la temperatura a 160°C per altri 15 minuti. 
Controllare che il dolce sia ben cotto facendo la prova dello stecchino per controllare che il centro sia ben asciutto. 
A me lo stecchino asciuttissimo non è uscito, ma pensando giustamente che non si tratta di un dolce secco ho comunque spento il forno e lasciato la torta per pochi minuti all'interno, con lo sportello socchiuso.

Far raffreddare e cospargere di zucchero a velo.

Amo molto decorare le torte con i fiori freschi… questi vengono in parte dal giardino e in parte dai campi intorno a casa. Basta ricoprire il gambo con carta stagnola, infilarli delicatamente nella torta, ed anche il dolce  più semplice diventerà bellissimo.

Un po’ d’ansia, lo confesso…. Come sarà? Troppo secca? Si sentirà troppo l’amaro del radicchio?……

Ovvia coraggio serviamoci!

Mamma mia…… deliziosa…. mmmmmmmh…..

… quasi quasi un’altra fetta…..

Che dire…. è sparita nel giro di poco…. e via tutti a….

… leccarsi i baffi e le zampe!!!!

Prossimo appuntamento con Quanti Modi di Fare e Rifare domenica 11 ottobre con questa ricetta del blog “Stella senza glutine” di Maria Giovanna:

Antipasto di mele Philadelphia e speck

 

Questo blog dorme… anzi è in letargo, dorme da mesi. La mia vita strapiena non mi lascia il tempo di dedicarmici, il più delle volte cucino giusto l’indispensabile e la macchina fotografica piange in un angolo in attesa di attenzione. Inoltre il caldo atroce di questa lunga estate non mi ha incoraggiata né a cucinare né a dedicarmi a queste pagine, anche se saltuariamente mi sono divertita con piattini freschi che non richiedono cottura né grande manualità, come questo antipasto sfizioso dal gusto fresco ed inusuale che ho preparato più volte nelle sere atrocemente calde di questi mesi.

Un antipasto velocissimo e facilissimo da preparare, ma anche gustoso e, volendo, coreografico. E del tutto naturalmente senza glutine.

 

Ingredienti:

Un paio di mele non troppo dolci (ho scelto le Green)

Qualche fettina di speck

Philadelphia o altro formaggio spalmabile consentito

Erba cipollina

Foglioline di menta

 

 

Procedimento:

Sbucciare le mele e tagliarle a fettine sottili (con la buccia tagliata in una striscia unica ed arrotolata ho fatto una rosellina per decorare il piatto)

Tritare l’erba cipollina e mescolarla al Philadelphia in una ciotola. Se troppo denso ammorbidire il tutto con pochissimo latte affinché diventi cremoso ma comunque consistente, in modo che addentando le fettine la crema non debordi rovinosamente.

Far scivolare sulla metà delle fettine di mela un cucchiaino da caffè della crema ottenuta, ed accoppiarle con le altre fettine. Aggiungere un altro mucchietto di crema sulle due fette.

Appoggiare una striscia di speck sulle due fettine, arrotolandola leggermente ed affondandola in parte nella crema.

Aggiungere una fogliolina di menta, appoggiando una punta nella crema.

Tutto qui, quasi da vergogna.,… ma è buonissimo, e i vostri ospiti…

 

…si leccheranno i baffi!!!

Crostata di frutta

Lo so, è una ricetta un po’ banale, di quelle che un po’ tutte sappiamo fare. Ma è anche bella, decorativa, fresca, sempre gradevolissima, e permette di esprimere la propria fantasia e creatività.

E poi l’ultima volta mi è venuta particolarmente buona.
E poi questo blog piange la mia assenza, e devo consolarlo.
E quindi eccola, la mia crostata di frutta.

Ingredienti per la pasta frolla: farina Bi-Aglut per pane e paste lievitate 360 gr, zucchero 150 gr, un paio di cucchiai di scorzetta essiccata e tritata di arancio (in mancanza va bene la buccia grattata di un limone), burro ammorbidito a temperatura ambiente 150 gr, 1 uovo intero,  lievito per dolci consentito 6 gr, 1 pizzico di sale, 1 bustina di vanillina. Con queste quantità vi avanzerà un po’ di pasta, io ne ho fatto quattro mini crostatine sempre con crema e frutta.

Ingredienti per la crema pasticciera: un litro di latte, tre uova intere, tre cucchiai colmi di Maizena o altro amido di mais consentito, sei cucchiai di zucchero, vanillina, la buccia grattugiata di un limone.

Ingredienti per la decorazione: frutta a piacere. In questo caso ho usato fragole, kiwi, banane, mele, mirtilli.Per lucidare la frutta, gelatina alimentare consentita o marmellata omogenea di colore chiaro.

Procedimento: se avete uno sbattitore o un'impastatrice lavorate tutti gli ingredienti insieme finché non si forma un impasto omogeneo e senza grumi, morbido ma non molle. Se preferite, mescolate tutti gli ingredienti nello sbattitore poi versate il tutto sul piano di lavoro ed impastate a mano, usando soprattutto i palmi delle mani, senza affondare le dita nell'impasto. Ovviamente potete lavorare tutto a mano, partendo dalla classica fontana di farina al centro della quale metterete gli altri ingredienti lavorando il tutto velocemente. In questo caso però è bene che il burro sia freddo e tagliato a piccoli pezzi in modo che l’impasto non si ammorbidisca troppo il che vi costringerebbe a farlo riposare in frigo.

Ripropongo qui una sequenza già pubblicata sul mio modo di formare la base delle torte con pasta frolla in una tortiera apribile.

  

  

Dividete in due l'impasto e stendetene una metà su un foglio di carta da forno. Per ottenere una sfoglia sottile senza che si incolli al mattarello o si rompa, mettete un secondo foglio di carta forno e finite di stendere l'impasto tra i due fogli.

   

Senza togliere il foglio superiore, appoggiate all'impasto la base della tortiera apribile e premete leggermente per lasciare l'impronta.

A questo punto scoprite l'impasto e con un coltellino ritagliate il bordo della base...

...poi aiutandovi con la carta forno appoggiatela sulla base di metallo della tortiera apribile, applicate il bordo, chiudetelo e tagliate con le forbici l'eccesso di carta.

  

A questo punto stendete l'altra metà dell'impasto nella stessa maniera (cioè tra due fogli di carta forno) e ritagliate a piccoli pezzi il bordo da applicare alla base.

 

I puntini scuri che vedete sono dati dalla buccia d’arancio essiccata e macinata, che ha dato all’impasto un sapore e profumo gradevolissimo.

Per evitare che la frolla gonfi rendendo difficile l’applicazione della crema e di una decorazione armoniosa, va bucherellata con una forchetta e poi coperta da un foglio di carta forno sul quale vanno appoggiati, così dicono gli chef, uno strato di fagioli secchi. Io non li avevo ed ho usato i ceci, direi che nessuno ha avuto da ridire.

Magari non fate l’errore che ho fatto io, di metterne troppi e di non toglierli a metà cottura…. il risultato è che a fine cottura l’interno era crudo, il che mi ha costretta a rimettere in forno il tutto per finire di cuocere l’interno, e l’esterno ha cotto troppo. Il sapore per fortuna non ne ha risentito, ma come si può vedere in alcune foto la parte esterna del dolce era un po’ troppo scura.

La cottura in forno preriscaldato a 180°C deve essere di circa 25 minuti, ma dopo 15  minuti circa conviene togliere i fagioli o ceci che siano. I tempi ovviamente dipendono molto dal tipo di forno.

Mentre l’impasto cuoce, fare la crema pasticciera. La mia l’ha fatta il Bimby, ma per chi non l’avesse la ricetta è semplicissima: mettere tutti gli ingredienti in un pentolino di misura adeguata, mescolarli bene, e portare ad ebollizione a fuoco basso senza mai smettere di mescolare con la frusta. Appena addensata spegnere e far raffreddare mescolando ogni tanto per evitare che si formi la pellicola in superficie.

Una volta fredde sia la pasta frolla che la crema, riempire la base con quest’ultima e decorare con la frutta fresca ed affettata, sistemandola come la propria fantasia suggerisce. Spennellare con un velo di gelatina sciolta in pochissima acqua calda affinchè la frutta risulti lucida. In alternativa lo stesso effetto si ottiene con una marmellata di colore chiaro leggermente diluita con acqua,  ma io ne avevo solo di scure e grumose....

Che dire… malgrado la troppa cottura della parte esterna della frolla, è stata letteralmente divorata con entusiasmo e manifestazioni di estremo piacere. Io non ho pensato a fotografare l’interno, troppo occupata a gustarmelo!!! Insomma ormai lo sapete…. non pubblico le mie ricette se non sono da…..

… leccarsi i baffi!!!

Moussaka a modo mio

 

 

E’ risaputo ormai, io ho delle colleghe semplicemente speciali. Una di queste, Annalisa, il sorriso più radioso e contagioso del mio reparto, mi ha dato ultimamente la ricetta di questo piatto greco e mi ha fortemente invogliata a cucinarlo.

 

Prima di comprare gli ingredienti e di mettermi ai fornelli ho fatto tuttavia un giretto su internet alla ricerca della ricetta originale…. per scoprire che ognuno ha la sua, e che in Grecia viene a quanto pare preparato in diversi modi. Così come spesso succede ho fatto mio il sistema più semplice e, visto che l’estate e la prova costume si avvicinano, anche quello più dietetico (il che parlando di moussaka è una parola piuttosto inadeguata )

Così alla fine ho preso spunto dalla ricetta di Annalisa, evitando però di friggere le melanzane per abbassare la quantità di calorie, e usando latte scremato per la besciamella. Per il resto ho usato la sua ricetta e la sua sequenza nel mettere l’uno sull’altro gli ingredienti. Il risultato è stato un piatto profumatissimo e molto gustoso, che ricorda sia la nostra parmigiana che la nostra lasagna ma con note speziate che non ne sono tipiche. Non me ne vogliano eventuali lettori greci che probabilmente avrebbero da dire che il (il, non la come verrebbe da dire) moussaka non è  moussaka se le melanzane non sono fritte, io forse il vero moussaka non potrò assaggiarlo neanche se mi recassi in Grecia vista la presenza della farina nella besciamella, e se il mio deve essere ritenuto un surrogato…. beh, i miei ospiti lo hanno tanto apprezzato che non posso sentirmi che onorata della cosa.

Passiamo alla ricetta, quella di Annalisa pari pari escluso per la mancata frittura delle melanzane.

Ingredienti: 

- patate e melanzane (la quantità dipende ovviamente dalla grandezza, io ho usate 5 melanzane piuttosto grandi e tre patate medie)

- besciamel densa preparata con 1 litro di latte scremato, 150 gr di farina DS, 50 gr di burro, abbondante noce moscata, sale

- ragù molto ristretto preparato con 800 gr di macinato di carne di manzo magra, una salsiccia certificata senza glutine, mezzo bicchiere di vino, 750 gr di pomodoro passato, una cipolla, una carota, due gambi di sedano, una foglia di alloro, prezzemolo, noce moscata, chiodi di garofano, cannella, pepe e peperoncino, sale q.b.

- pecorino stagionato grattugiato q.b.

Procedimento:

Ho fatto tutto il giorno prima, preparando innanzitutto il ragù. La mia ricetta è semplicissima e molto profumata. Faccio un trito di tutti gli odori e li soffriggo in pochissimo olio. Aggiungo la carne macinata e la salsiccia spellata e fatta a pezzetti e faccio cuocere ed asciugare. Verso il mezzo bicchiere di vino e faccio evaporare, infine aggiungo il pomodoro passato (o pelato per chi lo preferisce), un cucchiaino abbondante delle spezie nominate (che tengo sempre ben macinate e già mescolate in un barattolino, ne parlo qui), sale qb (non troppo, il ragù cuocendo si addensa ed i sapori si esaltano). Stavolta rispetto al solito ho messo più spezie, avendo letto che il moussaka ha la caratteristica di essere piuttosto speziato. A questo punto faccio cuocere a lungo, controllando e mescolando ogni tanto, il mio ha cotto almeno un paio d’ore a fuoco basso, asciugando lentamente fino a diventare molto denso.

Nel frattempo ho spellato completamente le melanzane, le ho tagliate a fette piuttosto grosse e le ho cosparse di sale man mano che le tagliavo e le adagiavo in un vassoio. Le ho lasciate così per un’ora circa, poi le ho asciugate del liquido che hanno cacciato e le ho grigliate. Chi volesse seguire un po’ più alla lettera la ricetta originale deve friggerle fino a doratura.

Il Bimby nel frattempo mi ha preparato la besciamella…. chi non lo avesse segua la classica ricetta (la trovate qui) per prepararla, abbondando con la noce moscata ed usando un po’ più farina del solito perché a quanto ho letto e visto la besciamella usata per il moussaka deve essere particolarmente densa.

Ho grattugiato abbondante pecorino stagionato.

Infine, ho tagliato a rondelle e fritto le patate. A cose fatte direi che forse potevo evitare di friggerle, la prossima volta provo a passarle qualche minuto nel microonde.

Infine ho assemblato il tutto in una pirofila rettangolare in questa successione:

 

 

- uno strato sottile di besciamella

- un letto di rondelle di patate

- uno strato di melanzane

- uno strato di ragù

- uno strato di melanzane

- uno strato di ragù

- tutta la besciamella rimasta

- il pecorino grattugiato.

 

Ho infornato in forno preriscaldato a 200°C per 40 minuti circa, tenendo la pirofila dapprima nel basso del forno e poi nella parte alta aggiungendo un po’ di pecorino. Il tutto è pronto quando la superficie prende colore.

Il giorno dopo l’ho riscaldata in forno per una decina di minuti, e l’ho usata come piatto unico preceduto da un antipasto leggerissimo e seguito da un dolce molto fresco.

 

 

Tutti i miei ospiti, nessuno escluso, hanno chiesto il bis e si sono ….

… leccati i baffi!!!