Polpettine di verdure con dedica

♥♥♥ A Gloria… una grande donna ♥♥♥

Questo post, piccola oasi nel deserto del mio trascuratissimo blog, lo dedico ad una donna giovane, bella, forte, coraggiosa.

Gloria è una collega che ha affrontato senza risparmiarsi un dramma terribile, caricandosi sulle spalle tutto il dolore possibile, nascondendo le lacrime dietro il suo sorriso luminoso, confidando paure ed angoscia a chi impotente non aveva altra arma che abbracciarla e sostenerla senza tuttavia poter fare nulla per arrestare un destino crudele, inesorabile, che ha ucciso una per una tutte le sue speranze. Ci sono guerrieri che malgrado la loro forza, la loro determinazione, la loro voglia di vivere devono cedere le armi ed arrendersi; ci sono situazioni che vorresti disperatamente non conoscere mai nella vita, e ci sono molti modi di affrontarle e superarle. Se il guerriero ci ha dato una grande lezione di vita, Gloria ha fatto altrettanto continuando a sorridere per le persone che più le sono care, con la morte nel cuore, le lacrime agli occhi ma trovando sempre le parole giuste per aiutare chi viveva il suo dramma insieme a lei e di lei aveva disperatamente bisogno.

 

Questa ricetta me l’ha data lei, e mi ha conquistata  per il sapore, per il profumo, per il colore, per la semplicità di esecuzione.

Un antipasto leggero, buono anche il giorno dopo e che ha quindi il vantaggio di poter essere preparato in anticipo con l’unica accortezza di ripassare in forno per pochi minuti le polpettine in  modo che i semini di sesamo tornino ad essere ben croccanti. Il letto di insalatina e pinoli deve essere invece rigorosamente preparato poco prima di servire il piatto, in modo che l’insalata non si afflosci.

Ingredienti per circa 35 polpettine: una carota, due zucchine, una melanzana piccola o mezza grande, mezza cipolla, un peperone rosso, 100 gr di ricotta, un uovo, un pizzico di peperoncino, 150 gr circa di semini di sesamo, sale, una manciatina di semi di finocchio. Se occorre, un cucchiaio di fecola di patate.

Procedimento: Affettare finemente la cipolla e tagliare a dadini il resto delle verdure.

 

Soffriggere leggermente la cipolla in pochissimo olio, aggiungere le restanti verdure ed i semi di finocchio e portare a cottura senza coperchio affinché il tutto resti piuttosto asciutto. Verso metà cottura aggiustare di sale ed aggiungere il peperoncino.

 

Le verdure dovranno risultare morbide ma integre.

Far intiepidire.

Aggiungere l’uovo sbattuto e la ricotta. Se il risultato fosse troppo morbido per riuscire a comporre le palline aggiungere un cucchiaio o due di fecola di patate, mescolare bene e far riposare un po’. Il composto deve comunque rimanere morbido.

Comporre con le mani umide delle palline poco più grandi di una noce e rotolarle nei semini di sesamo (impossibile in questa fase fare delle foto!!!). Adagiarle direttamente nella teglia da forno ricoperta da carta forno.

Cuocere in forno preriscaldato a 170°C per 20 minuti circa (la copertura di semini deve colorarsi un po’).

Presentare a temperatura ambiente su un letto di insalatina e pinoli.

 

L’interno si presenterà così… un bocconcino colorato profumato e sfizioso che vi farà….

… leccare i baffi!!!

Rotolo goloso

 

 

E’ una vecchia ricetta di mia mamma, adattata ovviamente con farine senza glutine. Facile, veloce, neutra per cui si presta sia con ripieno dolce che salato, versatile perché si può arricchire con una copertura, perfetto per chi vuol fare bella figura con poca fatica.

 

Ingredienti per l’impasto: 4 uova, 4 cucchiai rasi di farina (ho usato la Biaglut per pane e paste lievitate), 1 pizzico di sale, 1 cucchiaio di zucchero se si farcisce con ingredienti dolci, altrimenti no.

Ingredienti per la farcitura salata: 250 gr di formaggio cremoso consentito (io uso il Philadelphia) oppure di robiola o anche di ricotta mista ad abbondante parmigiano grattugiato. Prosciutto cotto q.b., verdure a scelta tagliate fini (zucchini, rucola, pomodoro da insalata), e tutto ciò che la fantasia o il gusto suggeriscono.

Ingredienti per la farcitura dolce: Ricotta o panna montata 250 gr, cioccolato spalmabile consentito q.b. (io ho usato la Nutella).

Procedimento per l’impasto: Montare a neve ferma 3 dei 4 albumi. Lavorare a lungo i tuorli ed il 4° albume con il sale e la farina (anche lo zucchero se si fa il rotolo dolce). Unire il tutto delicatamente senza far smontare l’albume montato a neve e spalmare su una teglia rettangolare rivestita da carta da forno. Infornare in forno preriscaldato a 180°C per 8-10 minuti (è pronto quando dorato ma soffice).

   

   

   

   

Procedimento per la farcitura salata: Frullare il formaggio con il prosciutto cotto fino ad ottenere una crema omogenea. Scollare delicatamente l’impasto dalla carta forno ma lasciarlo adagiato sopra. Fare uno strato di 1 cm circa sulla pasta raffreddata, ed aggiungere se gradite le verdure (tagliate finemente e cotte se necessario). Aiutandosi con la carta forno arrotolare il tutto, avvolgere nella stessa carta o in carta d’alluminio e tenere in frigo almeno un’ora. Tagliare a fette, meglio con coltello elettrico.

Procedimento per la farcitura dolce: Lavorare la ricotta fino ad ottenere una crema morbida, ed aggiungere il cioccolato spalmabile a piacere. Per il resto seguire il procedimento già descritto per la farcitura salata.

 

Ci si mette veramente pochissimo…. ed il risultato è…

… da leccarsi i baffi!

Meringhe speziate alla cannella

 

 

Il tempo passa, anzi vola, e come diceva una vecchia canzone di Battiato, i figli crescono, le mamme imbiancano.

Diciamo piuttosto che le mamme maturano, prendono decisioni difficili, pensano che avendo a disposizione una sola vita forse vale la pena di viverla meglio, e agiscono di conseguenza con forza e coraggio. Una poetessa mia ex vicina di casa mi ha regalato qualche mese fa un libro di sue poesie dedicandomelo con una frase bellissima: “Per Anna, che ha il coraggio delle donne”.

Ce n’è voluto tanto.

La mia vita come detto altrove è cambiata molto, e questo blog ne ha pagato un po’ le conseguenze. Tuttavia non l’ho dimenticato, e mi scalda il cuore il fatto che le statistiche, ogni volta che le consulto, mi dicono che neanche il web lo ha dimenticato. Avevo promesso a me stessa di riprendere a pubblicare qualcosa, mi sembrava di averlo fatto non molto tempo fa e scopro con sorpresa che sono passati quasi due mesi da allora. Cercherò di farmi perdonare con una ricetta semplice, profumata, golosa, veloce.

Queste meringhe le ho presentate alla decima ed ultima edizione della Pentolaccia, la festa di Carnevale dell’AIC di Pisa.

Il nostro meraviglioso gruppo si è un po’ disgregato, problemi crisi preoccupazioni disoccupazione malattie genitori anziani e via di seguito rendono difficile  fare volontariato, tuttavia è rimasta l’amicizia ed il ricordo ancora recente di queste belle iniziative documentate da dieci ricettari che hanno invaso le librerie dei soci toscani. Tra le pagine dell’ultimo, le mie profumatissime meringhe speziate alla cannella.

 

 

La ricetta:

Ingredienti per le meringhe: 3 albumi, 300 gr di zucchero a velo consentito (ho usato quello di marca Colombo), un pizzico di sale, 2 cucchiaini di cannella macinata.

Ingredienti per la farcitura: 200 gr di cioccolato fondente consentito (uso quello svizzero di marca Esselunga), 150 ml di panna fresca.

Procedimento per le meringhe: Premetto che la sequenza fotografica per l’esecuzione delle meringhe classiche è qui ed il procedimento seguito per questa variante è lo stesso.

Sbattere gli albumi insieme al pizzico di sale con l’ausilio di uno sbattitore a fruste. Quanto iniziano a montare aggiungere a piccole dosi alla volta 50 gr di zucchero a velo mescolato con la cannella: quando il composto sarà piuttosto sodo aggiungere poco per volta il restante zucchero e continuare a sbattere fino ad ottenere un composto ben fermo e lucido, che si stacchi dalle pareti della ciotola usata. Rivestire a questo punto due teglie con carta da forno e con l’ausilio di un sac-à-poche o di una siringa per dolci formare dei ciuffi della grandezza di una noce, disponendoli a distanza regolare.

Cuocere le meringhe in forno preriscaldato a 90°C per circa un’ora o comunque finché non saranno ben asciutte (io ne prendo una e la faccio raffreddare, se il centro è ancora umido aspetto ancora, altrimenti le sforno tutte). Farle raffreddare.

Procedimento per la farcitura: Scaldare la panna in una pentolina, unire il cioccolato spezzettato e farlo fondere mettendo la pentola a bagnomaria.

Lasciar raffreddare la crema, poi montarla con una frusta elettrica finché sarà soffice e chiara. Metterla in un sac-à-poche o siringa da dolci, distribuirla su metà delle meringhe ed accoppiarle con quelle rimaste.

 

 

 

Per puro senso estetico posare le meringhe accoppiate nei pirottini, presentarle, gustarle e…..

 

 

… leccarsi i baffi!!!

Seppie con la bietola

Non scrivo da moltissimo tempo, tanto che quasi non ricordo come si fa a pubblicare un post!!! 

La mia vita in questi ultimi due anni è stata un po'.... diciamo incasinata, e dall'ultima pubblicazione sono passata attraverso molti avvenimenti, il più impegnativo dei quali il secondo trasloco in poco più di un anno. Questo blog è passato per forza di cose all'ultimo posto tra le mie priorità, ma non per questo l'ho dimenticato né ho mai pensato di lasciarlo morire. Ringrazio tutte le persone che mi hanno scritto per chiedermi quando avrei ripreso a pubblicare qualcosa, quelle soprattutto che si sono preoccupate, quelle che hanno continuato ad aver fiducia in me, quelle che a quanto vedo dalle statistiche hanno continuato ad attingere dalle mie ricette.

Non prometto di riprendere a scrivere con la frequenza di prima, ma da qualche tempo la nostalgia di queste pagine e di tutto il mondo intorno è diventata un po' più forte, così intanto riprendo con una ricetta gustosa, invernale, calda, morbida, facile. 

Oggi piove e fa freddo, la giornata ideale per questo piatto... vero Jolie?

E' una delle ricette toscane di Antonio Malanca, al quale mi riprometto da tempo di dedicare una pagina, il mio maestro di cucina al quale devo molti dei miei miglioramenti ai fornelli!

E' una ricetta naturalmente senza glutine, con ingredienti che non ne contengono anche se io l'ho arricchito di qualche fettina di pane (senza glutine) grigliato e strofinato con l'aglio, il che non è obbligatorio ma moltomolto gustoso.

Ingredienti: 

-1 kg di seppie di media grandezza (le ho comprate congelate e già pulite, niente vieta di prenderle fresche ma il mio tempo è sempre contato e mi avvalgo volentieri di queste facilitazioni)

-700 gr circa di bietola fresca

- Olio extravergine di oliva

- Vino bianco 1/2 bicchiere

- Passata o polpa di pomodoro

- Aglio

- Sale e peperoncino

Procedimento:

Pulire e tagliare a strisce le seppie. Soffriggere l'aglio tritato con olio extravergine e peperoncino a piacere (io di olio ne uso poco...... Antonio su questo non è d'accordo, come d'altronde tutti i toscani :D ).

Bagnare con vino bianco, far evaporare, aggiungere le seppie e far bollire per una decina di minuti. Aggiustare di sale (meglio usarne poco, ad aggiungerlo si è sempre in tempo), aggiungere il pomodoro solo quel tanto da dare un po' di colore, portare al 90% di cottura. Questo dice Antonio.... diciamo che va considerato il tempo di cottura della bietola.

Lavare e tagliare grossolanamente la bietola, aggiungerla alle seppie e portare a cottura aggiungendo sale se necessario.

Si accompagna bene con del pane abbrustolito ed agliato. Un piatto semplice che vi farà....

... leccare i baffi e le dita!!! 

Un trenino carico di auguri per Gregorio

Gregorio è il fratellino di Edoardo, per il quale tempo fa feci questa torta. La mamma desiderava per lui come per il fratello qualcosa di speciale per il suo compleanno, e quando mi ha raccontato della sua passione per i treni non poteva non venirmi in mente un trenino fatto anni fa per Silvia, mia figlia.

All’epoca non sapevo neanche cosa fosse la pasta di zucchero, e non esisteva ancora (o meglio non si sapeva ancora che esistesse) il problema celiachia: per i tre anni di Silvia inventai su due piedi un trenino di pan di spagna (glutinoso) pieno di caramelle colorate (glutinose), che correva su binari fatti con le rotelle di liquirizia (glutinose)… sulla base,  panna montata a riprodurre un prato innevato, fettine di kiwi a riprodurre piccole aiuole con fiorellini di zucchero (glutinosi). Le ruote erano biscotti di una famosissima marca (ovviamente moooooolto glutinosi)….. insomma come mi ha fatto notare Silvia un giorno che guardando questa foto le ho detto “che torte che ti facevo, eh???” … con quella bella torta ho contribuito ad avvelenarla

L’idea di base però era carina, e l’ho rispolverata mettendoci l‘esperienza fatta in questi anni. Come forse succede in molte case di celiaci, la farina di grano in casa mia non entra da almeno quindici anni, e chi mi commissiona una torta sa che sarà senza glutine anche se non è destinata ad un celiaco. Inoltre volevo, se fosse venuta bene, pubblicarla su questo blog. Così ho usato esclusivamente ingredienti sicuri, presenti nel prontuario AIC o con la presenza in etichetta della scritta “senza glutine”.

Ho iniziato senza ben sapere dove sarei andata a finire…. volevo che fosse colorato ma non volevo farlo tutto di pasta di zucchero, perché comunque l’idea dei vagoncini fatti con il pan di spagna a riprodurre un vecchio trenino di legno continuava a piacermi. Così la sera prima ho fatto intanto la crema pasticciera, la bagna, la ganache e due pan di spagna, con le mie solite sperimentatissime ricette. Sì, la sera prima, perché così il pan di spagna ha avuto il tempo di raffreddare bene durante la notte e l’ho tagliato con estrema facilità. Lo stesso crema e bagna, che hanno avuto la possibilità di raffreddare molto bene in frigo, mentre ho lasciato la ganache a temperatura ambiente affinché non si indurisse.

La ricetta:

Ingredienti per il pan di spagna grande (che servirà come base per il trenino): 8 uova, 300  gr di zucchero, 300 gr di farina (ho usato la solita Bi-Aglut "Sfornagusto per pane e paste lievitate", sacchetto da 1 kg), la scorza grattugiata di un limone, 2 bustine di vanillina consentita, 1/2 bicchierino di rhum, 2 bustine di lievito istantaneo consentito per dolci.

Ingredienti per il pan di spagna piccolo (che servirà per fare il trenino): stessi ingredienti del pan di spagna grande, ma dimezzati.

Ingredienti per la crema pasticciera: Latte 1 litro, 3 uova intere, 4 cucchiai di farina (ho usato la Maizena), 6 cucchiai di zucchero, la buccia grattugiata di 1/2 limone, 1 bustina di vanillina.

N:B: di solito per la crema pasticciera uso meno farina, per queste quantità ne basterebbero 3 cucchiai, ma ne ho messo uno in più per ottenere una crema bella soda.

Ingredienti per la bagna: acqua 500 ml, 5 cucchiai di zucchero, 1/2 bicchierino di rhum

Ingredienti per la ganache: 400 gr di cioccolato bianco, 100 ml di panna liquida.

Ingredienti per la pasta di zucchero: 500 gr di zucchero a velo (io ho usato quello vanigliato di marca Colombo), 50 gr di miele (ho usato un ottimo millefiori biologico), 6 gr di gelatina in fogli (garantito senza glutine, c’è ancora bisogno di precisarlo?), 30 gr di acqua, 16 gr di burro. Coloranti alimentari in polvere di marca “Graziano” garantiti senza glutine, che compro online qui.

Decorazioni: Animaletti e dinosauri “Dolci decori di zucchero” marca “Rebecchi” garantiti senza glutine. Biscotti “Le ruote” Biaglut. Confettini colorati di cioccolato “Giusto”. Cacao amaro consentito.

Procedimento per il pan di spagna: Montare gli albumi a neve ben ferma. A parte lavorare insieme zucchero e tuorli con un pizzico di sale. Quando il tutto è bello spumoso unire gli albumi montati a neve rimestando delicatamente. Aggiungere la farina ed amalgamare bene, poi la buccia di limone, il lievito setacciato, la vanillina ed il rhum. Versare in una pirofila rettangolare unta di burro e poi cosparsa di farina e zucchero. Infornare in forno preriscaldato a 160-180°C per circa 35-40 minuti. Far raffreddare bene su una gratella prima di tagliarlo.

Il pan di spagna piccolo invece va cotto in una piccola pirofila quadrata in modo da poter sfruttare bene i bordi. Niente vieta ovviamente di fare un pan di spagna grande ed usare la parte centrale per un altro dolce o per la colazione.

Procedimento per la bagna: mettere l’acqua a bollire, aggiungere lo zucchero ed il rhum, mescolare bene. Far raffreddare.

Procedimento per la crema pasticciera: se avete il Bimby mettete tutti gli ingredienti nel boccale insieme alla farfalla e fate lavorare a 100 gradi per 11 minuti a velocità 3. Altrimenti mettete tutti gli ingredienti in un pentolino, e portate ad ebollizione mescolando continuamente con una frusta. Lasciate raffreddare bene.

Procedimento per la ganache: scaldate bene la panna senza farla bollire e scioglietevi il cioccolato. Far amalgamare bene e lasciar raffreddare a temperatura ambiente.

Il mattino dopo ho tagliato il dolce e bagnato bene la base, poi ho applicato una generosa dose di crema pasticcera, ho riposizionato la parte superiore ed ho bagnato bene anche quella.

           

Lo strumento che vedete in foto ha lo scopo di dividere in modo molto preciso i dolci di questo tipo.

Prima di mettermi al lavoro avevo ricoperto di pellicola per alimenti i bordi del vassoio in modo da non sporcarlo con la crema e con la ganache.

           

A questo punto ho ricoperto il tutto con la ganache, che ha lo scopo di far incollare bene le parti in pasta di zucchero. Al termine ho tolto la pellicola dal bordo del vassoio.

Procedimento per la pasta di zucchero (per questo dolce l’ho preparata la mattina stessa): Mettere la gelatina a pezzetti nei 30 gr di acqua.  Versare lo zucchero a velo nel robot e far girare solo con lo zucchero per togliere eventuali grumi. Sciogliere il miele nel microonde o a bagnomaria. Sciogliere il burro senza assolutamente farlo bollire. Sciogliere anche la gelatina a bagnomaria o nel microonde dopo che si è ammollata bene.

Mescolare miele, burro e gelatina liquefatti e far amalgamare bene, scaldandoli ancora se necessario ma senza mai farli bollire.

Versare il composto ottenuto nel robot insieme allo zucchero a velo e lavorare il tutto a bassa velocità fino ad ottenere un impasto molle. Versare sul piano di lavoro un altro po’ di zucchero a velo e trasferire la pasta di zucchero tiepida e sicuramente troppo molle. Lavorarla leggermente con lo zucchero ed aspettare che raffreddi bene prima di iniziare a lavorarla o a colorarla.

Da questo punto in poi ho letteralmente improvvisato… il risultato però mi ha dato una enorme soddisfazione.

Ho ricoperto i lati con uno strato sottile di pasta di zucchero verde chiaro, poi con lo stesso colore ho disegnato il percorso dei binari. Questi li ho fatti a mano, formando degli spaghetti con pasta di zucchero nera.

         

Volevo un bel prato verde, con qualcosa che somigliasse davvero all’erba alta. L’idea del passaverdure si è rivelata vincente, però non quella di far cadere il risultato in un piatto…. si è appiccicato tutto ed ho dovuto rilavorare la pasta e ripassarla, stavolta lasciandola cadere direttamente sulla torta. Tagliavo i pezzettini man mano che si formavano con un coltellino sottile, e se necessario li spostavo, sempre con l’aiuto della lama del coltello, sulla superficie della torta.

Una volta ricoperto bene la superficie intera, ho preparato la locomotiva ed i vagoni con i bordi del pan di spagna piccolo. L’ho fatto con un coltellino tagliente, sagomando e scavando senza difficoltà. Per uniformare il colore, ho passato le parti chiare esterne nel cacao.

Il resto è stato davvero facile. Ho appoggiato locomotiva e vagoni sui binari, fissandoli con un poco di ganache. Ho applicato le ruote con lo stesso sistema, ho coperto il tettino della locomotiva con pasta di zucchero rossa, ho riempito i vagoncini con i confettini colorati, ho aggiunto gli animaletti di zucchero sempre con l’aiuto di poca ganache, ho fatto qualche fiorellino  e l’ho aggiunto in qua e là. Infine ho rifinito il bordo e fatto le lettere del nome, facendo degli spaghettoni di pasta di zucchero.

Sono veramente soddisfatta del risultato… So che Gregorio ne è stato entusiasta ma non è questa la cosa che mi ha fatto più felice. Alla festa di compleanno del bimbo erano presenti molti genitori, e quando è stata offerta loro la torta una delle mamme ha declinato l’invito dicendo grazie non posso, sono celiaca. Ecco… sapere che una sconosciuta ha avuto la sorpresa, per una santa volta nella vita, di poter mangiare con tranquillità un dolce di compleanno è stato il regalo più bello che mi ha portato questo trenino

Io non l’ho mangiato… ma a quanto dice la mia collega, grandi e piccini si sono…

… leccati i baffi!!!