Si mangia per vivere, non si vive per mangiare

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lunedì 20 giugno 2011

Totani ripieni su letto di fagioli

img. 009E’  una delle tante ricette del mio mitico maestro di cucina pisana, Antonio Malanca.  Una delle mie preferite, tanto che la offro molto spesso sia quando ho ospiti, sia quando ho voglia di buon pesce e di divertirmi un po’ in cucina. E’ meno elaborata di quanto possa sembrare, basta saper usare il sac-à-poche (ma si può rimediare alla mancanza con un cucchiaino e un po’ di pazienza) e seguire l’inizio della cottura, quando facilmente un ripieno  troppo abbondante può far gonfiare i totani e spezzarli. Il che non toglie loro bontà sia ben chiaro!!! Si può presentare sia come antipasto che come secondo e fa una figura grandiosa.

Ingredienti per 6 persone: 12 totani di misura media (ma si possono usare anche i calamari), tonno sott’olio 150 gr, polpa di pomodoro, 150 gr di pane*** (meglio se del giorno prima, ed ovviamente per me senza glutine), vino bianco secco, latte, prezzemolo, 2 uova, aglio, sale, pepe, olio extravergine di oliva. Per il letto di fagioli: 400 gr di fagioli cannellini già cotti, vanno bene anche quelli in scatola purché di buona qualità e ben lavati e sgocciolati, acqua, sale, pepe, olio extravergine di oliva, prezzemolo tritato.

*** La prima volta che ho mangiato questo piatto me lo ha cucinato un'amica. Non avendo il tempo di comprare del pane senza glutine visto che si trattava di un invito dell'ultima ora, al posto del pane ha messo della patata lessata nel latte e passata. Il risultato è stato da leccarsi le dita :)

img. 003

Procedimento: Pulire (lasciandoli interi) i totani, togliere la testa e pulirla dal “becco”. Scottare i ciuffetti in acqua e sale per 2-3 minuti, poi preparare un ripieno composto di pane ammollato con latte, prezzemolo e aglio tritati, i ciuffetti dei totani  tritati, il tonno, le uova, il sale, il pepe.  Se graditi, si possono aggiungere anche gamberetti tritati. Riempire i totani con l’ausilio di un sac-à-poche senza eccedere e chiuderli con uno stecchino di legno.
Soffriggere uno spicchio d’aglio in olio EVO, aggiungere una spruzzata di vino bianco secco, poi dopo pochi minuti un cucchiaio di polpa di pomodoro a persona (facoltativo, si possono cuocere anche in bianco). Cuocere per circa dieci minuti. Aggiungere i totani ripieni e seguire per qualche minuto la cottura: tenderanno a gonfiarsi, ed è necessario bucherellarli in vari punti con uno stecchino, facendo così uscire l’aria che si è formata ed evitando che si rompano. Aggiungere mezzo ramaiolo di brodo di pesce o di acqua calda, salare, pepare, portare il tutto a cottura con il recipiente semicoperto (circa 20, 25 minuti). 
Se avanza un po’ di ripieno ci si possono fare delle polpettine (aggiungendo pangrattato), oppure metterlo a cuocere insieme ai totani: si formerà una cremina per accompagnare i totani o per condire la pasta.
La crema di fagioli si prepara semplicemente frullando a lungo i fagioli cotti e acqua quanto basta fino ad ottenere una crema morbida ma non liquida. Aggiungere sale e pepe a piacere. Volendo, i fabioli possono essere sostituiti con dei ceci.
Io mi preparo in anticipo i piattini versando la crema di fagioli ed adagiandovi due totani ripieni con un po’ di sughetto. Cospargo di prezzemolo fresco tritato e verso sul tutto un filo di buon olio e.v. toscano.
Servire tiepido, e…

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…leccarsi i baffi! 

Con questa ricetta tradizionale della cucina toscana ed ormai considerata da tutti anche tradizionale di casa mia ho l’onore ed il grande piacere di partecipare al contest di Sonia!

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22 commenti:

  1. Ciao carissima, ottimo piatto. I totani ripieni sono un piatto importante che ti risolve un pasto e ti fa fare una splendida figura. Sempre brava, un abbraccio.

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  2. Totani e cannellini non me lo sarei mai aspettata!!!complimenti!

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  3. urca Anna!! ho io il piacere e l'onore di inserirti tra le partecipanti con questa splendida versione!! ma che brava che sei :-)) grazie davvero, lo apprezzo moltissimo e ti faccio in bocca al lupo per il contest. bacioni .X

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  4. Ecco, veramente da leccarsi i baffi !! Bellisimo poste e ricetta che forse adesso oso fare !

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  5. Un secondo da re,devono essere buonissimi,ripieni li faccio raramente ed é un vero peccato mi segno la ricetta!
    Buon inizio settimana Francesca

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  6. una cosa così semplice ma cos' elegante e presentata benissimo, gfrazie del suggerimento.ù
    Alle cremine non penso mai ma mi dovrei sforzare porprio, forse riuscirei a far mangiare verdurine ai miei bambini così schifiltosi
    un bacione!

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  7. Ciao Anna che forte la foto con i baffi, grazie per la ricetta molto buona e sfiziosa, complimenti baci rosa a presto.)

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  8. Li DEVO rifare pure io, m'hai fatto venire 'na voglia..... E poi con quella cremina.. Aiuto sto ingrassando di nuovo!!!!

    Un bacio mia adorata
    ^___^

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  9. non amo i totani, però un pensiero sui tuoi l'ho fatto con tanto di forchetta e coltello davanti alla tastiera.

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  10. buonissimi i totani farciti,sono versatili e gustosi!Passa da me se ti va!

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  11. Ciao!!!

    Vieni a trovarmi... c'è una piccola sorpresa per te:
    http://dadagennasi.blogspot.com/2011/07/one-lovely-blog-award.html

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  12. Buongiorno!!!!!
    Ti volevo solo comunicare che ho cambiato indirizzo del blog... da oggi mi trovi qui:
    http://dadaunaceliacapercaso.blogspot.com/

    Grazie mille!

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  13. Ho preparato questo piatto ma non trovando i totani perché la pescheria dove mi rifornisco li aveva terminati, ho preso i calamari ma ho seguito la ricetta e ti faccio i complimenti perché la base di cannellini, trovo, che sia azzeccatissima. Grazie per aver inserito questa ricetta fra le rifatte.
    Baci da me

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    1. Claudia vanno benissimo anche i calamari, anzi ora correggo il post così chi se lo chiede lo sa :)
      Grazie a te per aver eseguito la ricetta, l'ho scelta tra tante perché è facilmente trasformabile in senza glutine anche per chi non ha esperienza, basta trovare il pane senza glutine o addirittura usare le patate lesse al posto del pane. Sono molto contenta che ti sia piaciuta e non vedo l'ora di leggere il tuo post :)
      Buona domenica

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  14. Annina mi sono straleccata i baffi :-) bravissima e grazie :-XX

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    1. Non vedo l'ora di leggere la tua versione, e sono troppo contenta che ti siano piaciuti!!! Grazie a te :)

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  15. stavolta partecipo anch'io. Non sono celiaca, ma mi piace sperimentare tutto!:-) E questa era una ricetta troppo buona per non provarla! Grazie

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    1. Allora ci vediamo il 15!!! Sono contentissima che si sentano coinvolte anche persone non celiache, è uno dei motivi per cui è partita questa iniziativa :)
      Grazie Maria Luisa!

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  16. Sono mortificata... non riesco a preparare i totani come mi ero ripromessa, secondo giro di influenza, malata alice, poi mia madre qui da noi, poi io e oggi è il primo g senza febbre per me, non ci riesco proprio, mi dispiace veramente ma ti farò pubblicità:) a presto, moni

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  17. Monica non dirlo neanche per scherzo!!! Mi spiace che tu e la tua famiglia siate stati male, in quanto alle Rifatte ritornano ogni mese, e non è un obbligo partecipare! Se ne avrai voglia prova lo stesso la ricetta quando starai bene, ti assicuro che ne vale la pena.

    Buona guarigione e un abbraccio virtuale a te ed alla tua piccolina :)

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  18. Grazie anna e ... non temere, quando li proverò, lo saprai:)

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