Rifatte senza glutine: l’arrosto alla panna di Sonia

Festeggiamo il quinto appuntamento delle Rifatte senza glutine con una ricetta tanto semplice quanto gustosa, da effettuare con la carne che si preferisce. Sonia ha usato carne di maiale, io di manzo, ma la immagino squisita anche con carne di tacchino o di vitello. Comunque è stata una sorpresa… le foto non possono rendere il sapore, peccato, ma il consiglio è: fatelo che è squisito!!!

Chi mi segue (e colgo l’occasione per ringraziare di cuore tutti quelli che lo fanno, siete sempre di più e non parlo solo dei  lettori registrati, è commovente per me ricevere le vostre mail, i vostri ringraziamenti, o semplicemente vedere le statistiche e rendermi conto di riuscire ad essere utile come volevo aprendo questo blog) conosce già l’iniziativa delle Rifatte Senza Glutine, di cui comunque parlo qui e che ogni mese comporta solo un piccolo impegno: rifare una ricetta prestabilita, senza fare correzioni importanti, e pubblicarla tutti insieme, stesso giorno e stessa ora.

La ricetta di questo mese è veramente alla portata di tutti, anche di chi non usa o non conosce le nostre farine, perché qui di farina non c’è l’ombra, e l’unico ingrediente relativamente a rischio è la pancetta.

Ricopio per comodità di chi legge la ricetta di Sonia, che ho rifatto senza una sola correzione, perché ero davvero curiosa del risultato. E quando la rifarò, la rifarò nello stesso modo, perché l’ho trovata semplicemente perfetta.

Ingredienti per 6 persone: 1 kg. di arrosto di vitello o arista di maiale, 100 gr. pancetta a fette, 2 rametti di rosmarino fresco, cipolla, olio, brodo di carne, 6 cucchiai di aceto di vino bianco, 200 ml panna da cucina

Preparazione: Una meravigliosa ricetta di Giallo Zafferano! Un piatto di facile e veloce esecuzione ma dal sapore raffinato. Avvolgere la carne nelle fette di pancetta coppata, aggiungere due rametti di rosmarino fresco e legarla con lo spago da cucina. Tritare finemente la cipolla e farla rosolare nell'olio (circa 5 cucchiai), aggiungere la carne e far rosolare anche questa da tutti i lati. Versare l'aceto e lasciar sfumare un paio di minuti. Riscaldare 200 ml circa di brodo di carne e versare panna e brodo nella casseruola, aggiungere un pizzico di pepe, mescolare, coprire e lasciar cuocere a fiamma bassa per circa un'ora. Togliere la carne dalla casseruola, passare al minipimer la salsa e lasciarla restringere qualche minuto. Tagliarla a fettine molto sottili e servire coprendo con la salsa alla panna.

E come sempre con noi Rifatte…

… leccarsi bene bene i baffi!!!

 

Il prossimo appuntamento con le Rifatte (15 aprile 2012 ore 9.00) è con una ricetta della MITICA e cioè questa

Blitz di mele… non ho nessunissimo dubbio sulla bontà

Rifatte senza glutine: totani ripieni su letto di fagioli

Ed eccoci al quarto appuntamento con le Rifatte senza glutine!!! Questo mese, che emozione, tocca ad una mia ricetta essere Rifatta!!!

L’ho scelta con cura, sapendo che non è facilissima da eseguire (più che altro per il fatto che i totani tendono a rompersi in cottura e vanno seguiti bene), ma l’ho fatto sapendo di consegnare alle mie “colleghe” un piatto gustosissimo e, volendo, senza ingredienti a rischio di glutine. Nella ricetta originale che trovate qui in realtà c’è il pane, ed è ovvio che volendo fare una ricetta senza glutine deve esserlo anche il pane. Ma nella mia Rifatta il pane non c’è, sostituito da due patate cotte nel latte e poi schiacciate e mescolate al resto del ripieno.

Ed ecco qui la ricetta che ho usato per… Rifare la mia ricetta

Ingredienti per 6 persone: 12 totani di misura media, tonno sott’olio 150 gr, polpa di pomodoro, 200 gr di patate sbucciate e tagliate a rondelle, vino bianco secco, latte, prezzemolo, 2 uova, aglio, sale, pepe, olio extravergine di oliva. Per il letto di fagioli: 400 gr di fagioli cannellini già cotti, vanno bene anche quelli in scatola purché di buona qualità e ben lavati e sgocciolati, acqua, sale, pepe, olio extravergine di oliva, prezzemolo tritato.

Nota bene: i totani non devono essere troppo piccoli…. altrimenti è inevitabile che si rompano in cottura. Mi è successo due giorni fa…. al che senza scoraggiarmi ho tolto di mezzo gli stecchini, ho lasciato cuocere senza più preoccuparmi, ed ho usato il tutto per condire una pastasciutta straordinariamente buona!!!

Procedimento: Pulire (lasciandoli interi) i totani, togliere la testa e pulirla dal “becco”. Scottare i ciuffetti in acqua e sale per 2-3 minuti, poi preparare un ripieno composto dalle patate lessate nel latte, prezzemolo e aglio tritati, i ciuffetti dei totani  tritati, il tonno, le uova, il sale, il pepe.  Se graditi, si possono aggiungere anche gamberetti tritati. Riempire i totani con l’ausilio di un sac-à-poche senza eccedere e chiuderli con uno stecchino di legno. Il ripieno con queste quantità avanza, e si può usare per condire la pasta o per accompagnare i totani.

Soffriggere uno spicchio d’aglio in olio EVO, aggiungere una spruzzata di vino bianco secco, poi dopo pochi minuti un cucchiaio di polpa di pomodoro a persona (facoltativo, si possono cuocere anche in bianco). Cuocere per circa dieci minuti. Aggiungere i totani ripieni e seguire per qualche minuto la cottura: tenderanno a gonfiarsi, ed è necessario bucherellarli in vari punti con uno stecchino, facendo così uscire l’aria che si è formata ed evitando che si rompano. Aggiungere mezzo ramaiolo di brodo di pesce o vegetale o di acqua calda, salare, pepare, portare il tutto a cottura con il recipiente semicoperto (circa 20, 25 minuti o più se i totani sono grandi). 

La crema di fagioli si prepara semplicemente frullando a lungo i fagioli cotti e acqua quanto basta fino ad ottenere una crema morbida ma non liquida. Aggiungere sale e pepe a piacere. Io stavolta ho frullato insieme ai fagioli l’eccedenza del ripieno, e ne è venuta fuori una crema delicatissima.

Volendo, i fagioli possono essere sostituiti con dei ceci.

Io mi preparo in anticipo i piattini versando la crema di fagioli ed adagiandovi due totani ripieni con un po’ di sughetto. Cospargo di prezzemolo fresco tritato e verso sul tutto un filo di buon olio e.v. toscano.

Servire tiepido.

 

Vi ricordo che il 15 marzo l’appuntamento delle Rifatte sarà con questa ricetta di Sonia:

Arrosto alla panna

… e ricordate che con noi “Rifatte” c’è sempre da…

… leccarsi i baffi!!!

L’arrosto speciale di Uliva: speziato, con ripieno di prugne

 

 

Ci sono persone speciali, che ti entrano nel cuore, che ti conquistano solo essendo loro stesse. Uliva è una di queste persone, non può non piacere il suo sorriso, la sua cordialità, la sua sincerità, quella sua casa così particolare e poi... i suoi arrosti, ah, i suoi arrosti!!!

Ho avuto l'onore di mangiarne uno a settembre, nella sua splendida casa nella campagna Grossetana, e poi di nuovo verso Natale, a casa di un'amica. Uliva ama la carne ed ama cucinarla, ne fa poesia, usando generosamente le spezie che la nostra terra dispensa a piene mani, e lasciando che  sia la sua passione a fare il resto. Il suo arrosto di Natale ha conquistato tutti, compresa me ovviamente, che pur non conoscendo la ricetta mi sono prodigata per rifarla. Ho fatto qualche errore che giorni fa, quando l'ho incontrata, Uliva mi ha rimproverato affettuosamente... mi rifarò la prossima volta, ma visto che comunque l'arrosto è venuto buonissimo (non quanto quello di Uliva, ma comunque buonissimo), lo pubblico segnalando gli errori. Prima però... un po' della sua particolarissima casa e dei suoi abitanti pelosi:

 

 

 

 

   

E dopo questa carrellata di foto, la ricetta.

Uliva aveva usato l’arista. Io in casa avevo dei filetti di maiale ed ho usato quelli.

Ingredienti: arista disossata o filetti di maiale, rosmarino, timo, salvia, aglio, sale grosso, peperoncino, olio extravergine di oliva, pancetta stesa, prugne secche denocciolate.
Procedimento: con un coltello sottile bucare per lungo l’arista o il filetto, ed introdurvi le prugne. Legare la carne arrotolandole intorno le fette di pancetta.. Fare un battuto fine e abbondante di tutte le erbe, aglio e sale, spennellare d’olio la carne e rotolarla nel battuto. Cuocere in forno o in una pentola dal fondo spesso per circa mezz’ora (o più se il pezzo di carne è grande).

 

I miei errori: non ho usato aglio e salvia, e non ho sminuzzato rosmarino e timo, che ho invece legato alla carne insieme alla pancetta. E’ venuta comunque buonissima ma stando a mio marito “meno saporita di quella originale”.

Comunque sia anche lui si è…

…leccato i baffi!

Totani ripieni su letto di fagioli

E’  una delle tante ricette del mio mitico maestro di cucina pisana, Antonio Malanca.  Una delle mie preferite, tanto che la offro molto spesso sia quando ho ospiti, sia quando ho voglia di buon pesce e di divertirmi un po’ in cucina. E’ meno elaborata di quanto possa sembrare, basta saper usare il sac-à-poche (ma si può rimediare alla mancanza con un cucchiaino e un po’ di pazienza) e seguire l’inizio della cottura, quando facilmente un ripieno  troppo abbondante può far gonfiare i totani e spezzarli. Il che non toglie loro bontà sia ben chiaro!!! Si può presentare sia come antipasto che come secondo e fa una figura grandiosa.

Ingredienti per 6 persone: 12 totani di misura media (ma si possono usare anche i calamari), tonno sott’olio 150 gr, polpa di pomodoro, 150 gr di pane*** (meglio se del giorno prima, ed ovviamente per me senza glutine), vino bianco secco, latte, prezzemolo, 2 uova, aglio, sale, pepe, olio extravergine di oliva. Per il letto di fagioli: 400 gr di fagioli cannellini già cotti, vanno bene anche quelli in scatola purché di buona qualità e ben lavati e sgocciolati, acqua, sale, pepe, olio extravergine di oliva, prezzemolo tritato.

*** La prima volta che ho mangiato questo piatto me lo ha cucinato un'amica. Non avendo il tempo di comprare del pane senza glutine visto che si trattava di un invito dell'ultima ora, al posto del pane ha messo della patata lessata nel latte e passata. Il risultato è stato da leccarsi le dita :)

Procedimento: Pulire (lasciandoli interi) i totani, togliere la testa e pulirla dal “becco”. Scottare i ciuffetti in acqua e sale per 2-3 minuti, poi preparare un ripieno composto di pane ammollato con latte, prezzemolo e aglio tritati, i ciuffetti dei totani  tritati, il tonno, le uova, il sale, il pepe.  Se graditi, si possono aggiungere anche gamberetti tritati. Riempire i totani con l’ausilio di un sac-à-poche senza eccedere e chiuderli con uno stecchino di legno.

Soffriggere uno spicchio d’aglio in olio EVO, aggiungere una spruzzata di vino bianco secco, poi dopo pochi minuti un cucchiaio di polpa di pomodoro a persona (facoltativo, si possono cuocere anche in bianco). Cuocere per circa dieci minuti. Aggiungere i totani ripieni e seguire per qualche minuto la cottura: tenderanno a gonfiarsi, ed è necessario bucherellarli in vari punti con uno stecchino, facendo così uscire l’aria che si è formata ed evitando che si rompano. Aggiungere mezzo ramaiolo di brodo di pesce o di acqua calda, salare, pepare, portare il tutto a cottura con il recipiente semicoperto (circa 20, 25 minuti). 

Se avanza un po’ di ripieno ci si possono fare delle polpettine (aggiungendo pangrattato), oppure metterlo a cuocere insieme ai totani: si formerà una cremina per accompagnare i totani o per condire la pasta.

La crema di fagioli si prepara semplicemente frullando a lungo i fagioli cotti e acqua quanto basta fino ad ottenere una crema morbida ma non liquida. Aggiungere sale e pepe a piacere. Volendo, i fabioli possono essere sostituiti con dei ceci.

Io mi preparo in anticipo i piattini versando la crema di fagioli ed adagiandovi due totani ripieni con un po’ di sughetto. Cospargo di prezzemolo fresco tritato e verso sul tutto un filo di buon olio e.v. toscano.

Servire tiepido, e…

…leccarsi i baffi! 

Con questa ricetta tradizionale della cucina toscana ed ormai considerata da tutti anche tradizionale di casa mia ho l’onore ed il grande piacere di partecipare al contest di Sonia!

Polpette di lesso con purè

In questa ricetta di glutine non c'è neanche l'odore. Perché dev'essere obbligatorio usare il pane o il pangrattato nelle polpette? Io stasera le ho fatte così, ed erano tanto buone che pur trattandosi di un piatto piuttosto banale anche se molto saporito, ho pensato che possa far piacere a qualcuno averne la ricetta, così eccola:

Ingredienti per le polpette:
500 gr di carne lessata (quando in questa casa si fa il brodo,  il giorno dopo si mangiano sempre le polpette :))
2 uova
3 patate medie lessate con la buccia
sale, prezzemolo, aglio

Ingredienti per il purè: io lo faccio con il Bimby, e chi ce l'ha sa quanto viene buono... tuttavia prima di averlo usavo una ricetta praticamente uguale, usando 1 kg di patate, sale, burro 30 gr, parmigiano 30 gr. Per il purè nel Bimby stessi ingredienti, più 350 ml di latte.

Procedimento per le polpette: A dirla tutta io stasera disponevo di un pezzo di lesso che pesava 250 gr, così ci ho aggiunto la stessa quantità di carne macinata, che ho passato nel frullatore insieme al lesso.



 

Passare la carne nel frullatore, aggiungere le uova, uno spicchio d'aglio, prezzemolo e sale.



Aggiungere al tutto le patate lesse e finire di frullare.

Ne viene fuori un composto morbido, ma compatto.

Formare con le mani delle palline non troppo grandi. A questo punto la ricetta toscana prevede di passarle nel pangrattato e friggerle. In casa mia si preferiscono in umido, anzi con molto pomodoro ed accompagnate da un buon purè, così ho preparato una semplicissima pummarola e le ho cotte dentro, usando una pentola abbastanza larga da poterle contenere in un unico strato.

Cuocere circa mezz'ora.

Procedimento per il purè:

Per chi ha il Bimby: sbucciare e tagliare a rondelle le patate. Inserire la farfalla nel boccale e metterci le patate, il latte ed il sale. Cuocere a 100 gradi per 18 minuti a velocità 1. Aggiungere il burro a pezzetti ed il parmigiano grattugiato, frullare a velocità 3 per 30 secondi.

Per chi non ha il Bimby: lessare le patate con la buccia, farle intiepidire, sbucciarle e passarle con lo schiacciapatate. In una ciotola aggiungere il burro, il sale ed il parmigiano. Aggiungere un po' di latte se viene troppo denso. Il risultato è praticamente identico, solo un po' meno comodo. 

Servire le polpette ben calde accompagnate dal purè e da un po' di salsa di pomodoro e.....

... leccarsi i baffi!