Gateau fromage senza glutine

Dell’infanzia passata nel cantone di Vaud, in Svizzera, mi restano molti ricordi tra cui  profumi indimenticabili, come quello di cioccolato che invadeva il paese in certe ore della giornata, e sapori unici…. come quello del gateau fromage che mia mamma aveva imparato a fare dalle sue amiche svizzere.

Quel gateau ogni tanto lo rifaccio, e la mia difficoltà maggiore sta nel trovare il groviera, o meglio il Gruyère. Perché in Italia, se chiedi il Groviera ti danno l’Emmental. E se fai notare che non è quello ti guardano con sufficienza e ti fanno capire che ti ritengono un’ignorante. Qualcuno cerca di venirti incontro, o di convincerti, ma certo che è questo signora, tenga, lo assaggi, vedrà che ho ragione. Assaggio rassegnata, per non offendere, per poi ribattere come sempre che l’Emmental è dolce, il Gruyère no, e l’Emmental ha i buchi, il groviera no!

Qui la distinzione viene spiegata molto bene, insieme alla storia di questo meraviglioso formaggio che  “Non ha i buchi, ma una pasta compatta e soda. E non somiglia per nulla all'Emmentaler, di cui è fratello ma non certo gemello. Insomma, Le Gruyère ha una storia tutta sua, una precisa area svizzera di produzione e un suo metodo di lavorazione. In Italia è noto come Groviera, ma forse sarebbe meglio chiamarlo con il suo vero nome. Per evitare quelle confusioni che già ci sono state. E la colpa è anche da attribuire a quel Topo Gigio che affermava di mangiare il Groviera mattina e sera, apparendo vicino a una grande forma di formaggio con i buchi. Per fortuna storie passate. Ora Le Gruyère ha una propria identità codificata. E ancor più un sapore ben definito. Che piace a gourmand e intenditori.”

Insomma, il vero gateau fromage svizzero vuole il vero Gruyère. Altrimenti non è gateau fromage. Niente vieta tuttavia che usiate una buona fontina valdostana, in quel caso la chiamerete torta salata al formaggio

Ingredienti per la pasta brisée (ma si può usare anche la pasta sfoglia già pronta): farina 200 g (ho usato la Bi-Aglut da 1 kg). burro freddo tagliato a pezzetti 140 gr, acqua fredda 50 ml, sale 1/2 cucchiaino. Tutto il procedimento lo trovate qui, e già che ho alle spalle un esperimento fallito lo faccio presente: ho provato ad usare la Mix B Schar pensando che “tenesse” di più……. beh, decisamente non è adatta

Ingredienti per il ripieno: 350 gr di Gruyère, 2 cucchiai di farina (ho usato la Maizena), 2 dl di latte, 2 uova, poco sale, pepe, noce moscata.

Se avete optato per la pasta brisée e non per la sfoglia pronta, versate la farina a fontana in una grande ciotola o sulla spianatoia,  nell’incavo mettete il burro a pezzetti, il pizzico di sale e l’acqua. Impastate il più brevemente possibile in  modo da ottenere un impasto liscio ed omogeneo, poi mettete in frigo per una buona mezz’ora.

Tagliate a pezzi il formaggio e passatelo nel robot per tritarlo piuttosto finemente. Poi sbattete insieme la farina con il latte, aggiungere i tuorli e sbattete ancora bene, poi il sale, il pepe e la noce moscata. Montate a neve gli albumi ed incorporate.

Accendete pure il forno, a 180 °C.

 

  

Riprendete dal frigo il panetto, allargate la pasta e schiacciatela con le mani, poi piegatela in due, spianatela con il mattarello, piegatela di nuovo e spianatela ancora, tirandola sottilmente. Dato che non si tratta di un impasto elastico come dovrebbe, e per non aggiungere troppa farina, ho eseguito queste operazioni (più lunghe da descrivere che da compiere) mettendo la pasta tra due fogli di carta forno.

   

A questo punto tagliare la sfoglia per un diametro superiore di almeno 10 cm rispetto alla teglia (per capirsi, la mia teglia è di 20 cm di diametro nella parte più larga ed io ho tagliato la sfoglia per un diametro di circa 30 cm) e, arrotolandola delicatamente intorno al mattarello, trasferirla nella tortiera ricoperta da carta da forno.

Pressare delicatamente la pasta contro il fondo e le pareti della tortiera, bucherellare il fondo, versare un velo di farina per tappare i buchi.

Versare sul fondo della tortiera tutto il formaggio macinato, e coprire con il composto omogeneo e fluido ottenuto con il resto degli ingredienti. Il formaggio deve risultare totalmente sommerso.

Infornate a 180°C fino a doratura,  20-30 minuti circa. Servite tiepida, buona anche fredda.

Ringrazierete la Svizzera ed il suo Gruyère, ed ovviamente…

…vi leccherete i baffi!!!