La focaccia ripiena senza glutine di Jé Ale

Mi aveva avvisato, Jé: non viene mai uguale questa focaccia, vuoi per le farine diverse, vuoi per il ripieno, vuoi, aggiungo io, per lo stampo…… però buona, è buona sempre! L’ho fatta due volte, mi è venuta diversissima dalla sua, ma entrambe le volte è stata divorata da celiaci e non con un entusiasmo molto, molto gratificante .

Inoltre si fa in fretta, non si sporca, ci si mette quel che il frigo offre ed è adatta a una cena, ad un rinfresco, ad una merenda…… insomma, Jé, più pubblicità di così!!!!!

Ho rispettato le dosi della ricetta originale, modificando tuttavia le farine (ho usato la Bi-Aglut per pane al posto delle farine che nomina Jé aggiungendo la stessa dose di Maizena), ho usato lo stampo da ciambella perché non ne ho uno uguale a quello di Jé, infine ho messo come ripieno dell’Emmenthal e del prosciutto cotto (ovviamente certificato senza glutine). Per il resto ho seguito in modo maniacale le istruzioni di Jè, la dose di lievito, la temperatura del forno e via di seguito. Tanto per darle un tocco in più, ho cosparso la superficie con i miei adorati semini di papavero. Il risultato è stato entrambe le volte questo:

Non fatevi ingannare dalla parte centrale che sembra non lievitata: in realtà è il formaggio che fondendo ha dato questo risultato compatto che però non ha tolto morbidezza a questa strana ciambella.

Insomma Jé: la tua ricetta salvatutto è diventata anche la mia!!! Un grazie di cuore da tutti noi mentre….

…. ci lecchiamo i baffi!!!

Gateau fromage senza glutine

Dell’infanzia passata nel cantone di Vaud, in Svizzera, mi restano molti ricordi tra cui  profumi indimenticabili, come quello di cioccolato che invadeva il paese in certe ore della giornata, e sapori unici…. come quello del gateau fromage che mia mamma aveva imparato a fare dalle sue amiche svizzere.

Quel gateau ogni tanto lo rifaccio, e la mia difficoltà maggiore sta nel trovare il groviera, o meglio il Gruyère. Perché in Italia, se chiedi il Groviera ti danno l’Emmental. E se fai notare che non è quello ti guardano con sufficienza e ti fanno capire che ti ritengono un’ignorante. Qualcuno cerca di venirti incontro, o di convincerti, ma certo che è questo signora, tenga, lo assaggi, vedrà che ho ragione. Assaggio rassegnata, per non offendere, per poi ribattere come sempre che l’Emmental è dolce, il Gruyère no, e l’Emmental ha i buchi, il groviera no!

Qui la distinzione viene spiegata molto bene, insieme alla storia di questo meraviglioso formaggio che  “Non ha i buchi, ma una pasta compatta e soda. E non somiglia per nulla all'Emmentaler, di cui è fratello ma non certo gemello. Insomma, Le Gruyère ha una storia tutta sua, una precisa area svizzera di produzione e un suo metodo di lavorazione. In Italia è noto come Groviera, ma forse sarebbe meglio chiamarlo con il suo vero nome. Per evitare quelle confusioni che già ci sono state. E la colpa è anche da attribuire a quel Topo Gigio che affermava di mangiare il Groviera mattina e sera, apparendo vicino a una grande forma di formaggio con i buchi. Per fortuna storie passate. Ora Le Gruyère ha una propria identità codificata. E ancor più un sapore ben definito. Che piace a gourmand e intenditori.”

Insomma, il vero gateau fromage svizzero vuole il vero Gruyère. Altrimenti non è gateau fromage. Niente vieta tuttavia che usiate una buona fontina valdostana, in quel caso la chiamerete torta salata al formaggio

Ingredienti per la pasta brisée (ma si può usare anche la pasta sfoglia già pronta): farina 200 g (ho usato la Bi-Aglut da 1 kg). burro freddo tagliato a pezzetti 140 gr, acqua fredda 50 ml, sale 1/2 cucchiaino. Tutto il procedimento lo trovate qui, e già che ho alle spalle un esperimento fallito lo faccio presente: ho provato ad usare la Mix B Schar pensando che “tenesse” di più……. beh, decisamente non è adatta

Ingredienti per il ripieno: 350 gr di Gruyère, 2 cucchiai di farina (ho usato la Maizena), 2 dl di latte, 2 uova, poco sale, pepe, noce moscata.

Se avete optato per la pasta brisée e non per la sfoglia pronta, versate la farina a fontana in una grande ciotola o sulla spianatoia,  nell’incavo mettete il burro a pezzetti, il pizzico di sale e l’acqua. Impastate il più brevemente possibile in  modo da ottenere un impasto liscio ed omogeneo, poi mettete in frigo per una buona mezz’ora.

Tagliate a pezzi il formaggio e passatelo nel robot per tritarlo piuttosto finemente. Poi sbattete insieme la farina con il latte, aggiungere i tuorli e sbattete ancora bene, poi il sale, il pepe e la noce moscata. Montate a neve gli albumi ed incorporate.

Accendete pure il forno, a 180 °C.

 

  

Riprendete dal frigo il panetto, allargate la pasta e schiacciatela con le mani, poi piegatela in due, spianatela con il mattarello, piegatela di nuovo e spianatela ancora, tirandola sottilmente. Dato che non si tratta di un impasto elastico come dovrebbe, e per non aggiungere troppa farina, ho eseguito queste operazioni (più lunghe da descrivere che da compiere) mettendo la pasta tra due fogli di carta forno.

   

A questo punto tagliare la sfoglia per un diametro superiore di almeno 10 cm rispetto alla teglia (per capirsi, la mia teglia è di 20 cm di diametro nella parte più larga ed io ho tagliato la sfoglia per un diametro di circa 30 cm) e, arrotolandola delicatamente intorno al mattarello, trasferirla nella tortiera ricoperta da carta da forno.

Pressare delicatamente la pasta contro il fondo e le pareti della tortiera, bucherellare il fondo, versare un velo di farina per tappare i buchi.

Versare sul fondo della tortiera tutto il formaggio macinato, e coprire con il composto omogeneo e fluido ottenuto con il resto degli ingredienti. Il formaggio deve risultare totalmente sommerso.

Infornate a 180°C fino a doratura,  20-30 minuti circa. Servite tiepida, buona anche fredda.

Ringrazierete la Svizzera ed il suo Gruyère, ed ovviamente…

…vi leccherete i baffi!!!

Torta salata senza glutine di mele e cipolle

   Ho sempre avuto una passione per le torte salate, tanto che quando ho iniziato a cucinare senza glutine, ormai dodici anni fa, non mi sono data pace finché non ho trovato una ricetta per un impasto idoneo, e per anni ho usato quello che trovate qui. Ultimamente però mi sento in vena di sperimentare e di cambiare, ed ho deciso di tentare la strada della vera pasta brisée, quella senza uova e senza lievito. Così, seguendo le istruzioni trovate su un libro che si chiama “Pizze focacce… e torte salate” ed. Giunti Demetra, ed usando una farina che per questo tipo di impasto mi sembrava adatta, ho fatto questa torta salata molto inusuale che per mia grande gioia è stata approvata da tutti i commensali. Ecco la ricetta:

Ingredienti:

Per la pasta brisée: 300 gr di farina Bi-Aglut per pane e paste lievitate (sacchetto da 1 kg), 250 gr di burro freddo di frigo, un pizzico di sale, 75 ml di acqua fredda.

Per il ripieno: 2 cipolle bionde medie, 2 mele renette, 100 ml di panna liquida, spezie miste macinate (io ho usato coriandolo, noce moscata, cannella, chiodi di garofano, zenzero), sale e pepe.

Procedimento: versare la farina a fontana in una grande ciotola o sulla spianatoia,  nell’incavo mettere il burro a pezzetti, il pizzico di sale e l’acqua. Impastare il più brevemente possibile in  modo da ottenere un impasto liscio ed omogeneo, poi dividere l’impasto in due panetti di cui uno circa il doppio dell’altro, e mettere in frigo per una buona mezz’ora.

    

Riprendere dal frigo il panetto più grande, allargare la pasta e schiacciarla con le mani, poi piegarla in due, spianarla con il mattarello, piegarla di nuovo e spianarla ancora, tirandola sottilmente. Dato che non si tratta di un impasto elastico come dovrebbe, e per non aggiungere farina, ho eseguito queste operazioni (più lunghe da descrivere che da compiere) mettendo la pasta tra due fogli di carta forno.

  

A questo punto tagliare la sfoglia per un diametro superiore di almeno 10 cm rispetto alla teglia (per capirsi, la mia teglia è di 20 cm di diametro nella parte più larga ed io ho tagliato la sfoglia per un diametro di circa 30 cm) e, arrotolandola delicatamente intorno al mattarello, trasferirla nella tortiera ricoperta da carta da forno.

  

Pressare delicatamente la pasta contro il fondo e le pareti della tortiera, tagliare l’eccesso tutto intorno, poi adagiare sul fondo uno strato di fettine sottili di mela.

  

Versare sullo strato di mele uno di cipolla affettata molto sottilmente, e cospargere di spezie miste. Fare poi un altro strato di mele, un altro di cipolla, e condire nuovamente. Alternare in questo modo gli strati, versando sull’ultimo la panna. Usare il secondo panetto per formare, nella maniera già descritta, un sottile "coperchio” di pasta, e trasferirlo sulla torta inumidendo i bordi perché possano aderire bene alla pasta sui lati. Decorare la superficie con motivi di pasta a piacere.

Mi è avanzata un po’ di pasta, così ho fatto anche un tortino piccolo piccolo per mia figlia, che non sopporta le mele cotte e tanto meno le cipolle. L’ho riempito con una patata affettata molto sottile, condita con burro sale e salvia.

  

A questo punto devo aprire una parentesi. Io col ripieno mi sono fermata a metà, preoccupata dal  fatto che il sapore insolito potesse non essere del tutto gradito, e decidendo quindi di farne uno strato piuttosto sottile. Ma ne è venuta fuori una torta così delicata che il doppio degli ingredienti nel ripieno ci sarebbe stata benissimo. Quindi, se io ho usato una sola mela ed una sola cipolla per il mio ripieno, tra gli ingredienti ho segnalato due mele e due cipolle perché decisamente ci sarebbero state benissimo, rendendo la torta più piena e dal sapore meno “mascherato” da quello della pasta intorno.

  

Infornare a 190°C per 40 minuti circa e servire tiepida.

 

Considerazioni: la pasta è venuta benissimo, friabile ma consistente, delicatissima e leggermente sfogliata grazie alla manovra del piegarla due volte. Il ripieno come già detto poteva essere tranquillamente raddoppiato.

       

Insomma è buonissima!

  

Anzi…

… da leccarsi i baffi!!!

Torta salata senza glutine agli spinaci

La mia torta salata agli spinaci

La base di pasta brisée

Adoro le torte salate, amo la possibilità di usarle come antipasto o primo o secondo o piatto unico,   e quella di poter usare come ingredienti quello che mi ritrovo in frigo o congelatore... ieri mattina avevo voglia di farne una ma non mi ero organizzata, però sono bastati degli spinaci già cotti e surgelati,  un piccolo rimasuglio di gorgonzola,  e poi tutte quelle cose che abbiamo sempre in casa come la farina, il burro, le uova, il parmigiano... e che soddisfazione vedere i miei ospiti divorarla!!!

Le torte salate si possono fare anche con la pasta sfoglia già pronta (ho letto sul blog "Una celiaca in cucina" di Raffaella che quella della Schar è decisamente buona, ma non l'ho ancora provata), o con un impasto tipo pane, a me però piace molto questa base tipo pasta brisée, molto friabile e delicata. In realtà la vera pasta brisée non contempla tra gli ingredienti l'uovo, ma usando farine senza glutine l'uovo ha il compito di tenere insieme l'impasto. Per curiosità, se volete usare la "vera" pasta brisée trovate un video esplicativo qui, altrimenti usate la mia ricetta, che ha il vantaggio di non dover per forza usare tutti gli ingredienti freddi.

Ingredienti per la base: 260 gr di farina (io ho usato 130 gr di Mix B Schar e 130 di Bi-Aglut per pane e paste lievitate), 1/2 cucchiaino di sale, 1/2 cucchiaino di zucchero, 1/2 bustina di lievito istantaneo consentito, 1 uovo intero, 120 gr di burro ammorbidito, 1 cucchiaino di aceto, acqua fredda 30-40 ml.

Procedimento:  Potete mettere tutti gli ingredienti nel frullatore o nel Bimby, frullare bene, poi versare sul piano di lavoro e finire di impastare a mano. Io mi sono ripromessa tuttavia di pubblicare ricette che non comportino più di tanto l'aiuto di strumenti che non tutti amano usare, per cui ho fatto tutto a mano, così:



Mescolare bene in una ciotola le farine, il lievito setacciato, il sale e lo zucchero.

 Aggiungere l'uovo ed il burro a pezzetti, iniziare a lavorare con un cucchiaio di legno, poi versare nella ciotola il cucchiaino di aceto e l'acqua. Una volta ben mescolati gli ingredienti mettere tutto sul piano di lavoro ed impastare a mano fino ad ottenere un composto morbido ma consistente col quale formare un panetto.

L'impasto (soprattutto se non è stato fatto molto velocemente) risulterà piuttosto morbido, avvolgerlo nella pellicola e metterlo in frigo per una ventina di minuti.



Nel frattempo preparare la salsa besciamel ed il ripieno di spinaci.



La salsa besciamel

(Ovviamente chi come me ha il Bimby può risparmiarsi questo lavoro seguendo l'apposita ricetta!)

Ingredienti: burro 50 gr,  farina 50 gr (io ho usato la Maizena), latte bollente 1/2 litro, un pizzico di noce moscata (facoltativo), sale, pepe.



Procedimento:  Far sciogliere il burro in una casseruola, aggiungere la farina e, mescolando continuamente il composto con un cucchiaio di legno, far cuocere per pochi minuti facendo attenzione che la farina non prenda colore.

Unire il latte bollente un po' alla volta, continuando a mescolare aggiungere il sale, il pepe e la noce moscata a piacere.



Lasciar cuocere lentamente per una decina di minuti continuando a mescolare, usando stavolta una frusta, fino ad ottenere una crema soda e liscia.

Il ripieno di spinaci

Ingredienti:  spinaci lessati (pesati cotti, circa 400 gr), sale, peperoncino, gorgonzola a piacere, parmigiano grattugiato.

Ho usato spinaci già lessati che avevo in congelatore, ma ovviamente si possono usare spinaci freschi lessati sul momento!

Soffriggere in olio extravergine di oliva uno spicchio d'aglio a pezzetti ed un pizzico di peperoncino. Aggiungere gli spinaci lessati e ben strizzati e far "andare" per qualche minuto, aggiustando di sale. Devono essere morbidissimi!

Mescolare bene spinaci e salsa besciamel, assaggiare ed aggiustare eventualmente di sale. Aggiungere qualche pezzetto di gorgonzola a piacere e mescolare bene.

E adesso finiamo la nostra torta salata!



Assemblamento della torta

Dividere in due il panetto e seguire lo spesso procedimento della pasta frolla: stendere l'impasto tra due fogli di carta forno...

...e ricavare dalla sfoglia di pasta il fondo ed i bordi con cui foderare la tortiera apribile.

Versare sul fondo il ripieno di spinaci, cospargere di parmigiano grattugiato, ripiegare i bordi di pasta.

Per puro piacere degli occhi, ho ritagliato delle stelline con una forma da biscotti e le ho applicate sulla torta.

Cuocere in forno preriscaldato a 200°C per una mezz'ora circa (il tempo è indicativo, io la metto nella parte bassa del forno in modo che la pasta cuocia bene anche sotto e controllo il colore di quella in superficie).

Un piacere per gli occhi e per le papille gustative! E come sempre.....

...leccatevi i baffi!!!