Rifatte senza glutine: il blitz di mele di Olga

Ho una passione sfegatata per i dolci di mele, per cui non potevo non essere felice di rifare questa ricetta di Olga, e poi rifarla, e poi rifarla ancora! Ebbene sì, ben tre volte in pochi giorni, perché la prima volta l’ho trovata buonissima, la seconda l’ho voluta far assaggiare ai miei amici, la terza l’ho regalata al mio fisioterapista, un amico goloso quanto me. Ed ogni volta il profumo che ha invaso la mia casa raccontava di sapori antichi ed indimenticabili.

Quindi di nuovo, devo ringraziare Vale e la sua iniziativa delle Rifatte senza glutine…. se otterremo lo scopo prefisso non lo so…. ma di sicuro io e le altre "Rifatte" stiamo conoscendo ricette fantastiche.

Della ricetta c’è poco da dire. E’ di Olga, un nome, una garanzia. Chi non la conosce? Un anno e mezzo fa io, io non la conoscevo. E’ stata una delle prime persone che si sono iscritte al mio blog, e non solo a questo, anche a quello zoppicante dei miei pensieri. La prima che mi ha dedicato un premio, ed io da imbranata inesperta neanche ho capito cosa fosse se non dopo un sacco di tempo. Come a dire, mi ha accolta a braccia aperte in questo mondo allora nuovo per me, ed è sempre stata presente, ogni volta che ho avuto bisogno di un consiglio, di un parere, della sua esperienza unica ed ineguagliabile con le nostre farine. La nostra guru, la chiama qualcuna di noi. Mitica. Sempre disponibile con tutti, sempre pronta a mettere a disposizione la sua esperienza. Come ho scritto  giorni fa a qualcuno, andrebbe coniato un complimento apposta per lei, perché di appropriati non ne esistono ♥

Il dolce che Olga ha scelto per il nostro incontro mensile è molto semplice, molto delicato, meravigliosamente soffice. Blitz, un termine tedesco che significa lampo, ed in effetti si fa anche molto velocemente. Insomma l’ideale per un invito dell’ultimo istante, per una cena improvvisata, bastano tre mele ed ingredienti che tutti abbiamo sempre in casa, ed in un’ora il dessert è pronto. E se non fa in tempo a raffreddare…. meglio, perché anche tiepido è buonissimo.

Ricetta e foto originali sono qui.

La mia versione, con un’unica modifica:

Ingredienti:

Per il ripieno:
3 mele medie (ho usato le mie adorate renette)
3 cucchiai di zucchero
Succo di limone

Per l'impasto:
60 g di burro
150 g di zucchero
2 uova
succo e scorza grattugiata di mezzo limone

1 tazzina di latte

2 cucchiai di rum
3 cucchiai di zucchero a velo vanigliato (come da prontuario AIC, ho usato il Colombo)
mezza bustina di lievito in polvere (come da prontuario, sempre Colombo)

In quanto alle farine naturalmente senza glutine, dopo essermi studiata la composizione del Mix Di Farine Senza Glutine Per Impasti Lievitati ho usato:

140 gr di farina di riso (da prontuario)

40 gr di fecola di patate (da prontuario)

20 gr di Maizena al posto della farina di tapioca, che qui a Pisa trovo solo in un negozio etnico che mi dà poca fiducia, per cui ho smesso di comprarla. 

Non so come sarebbe venuto con la farina di tapioca… ma l’impasto era davvero sofficissimo, ed il giorno dopo altrettanto, per cui le altre volte l’ho rifatta nello stesso modo.

Procedimento:

Tagliate le mele a fettine, spolverizzatele di zucchero bagnatele con il succo di limone e fate macerare 30 minuti.

Montate burro e zucchero a crema e poi sempre sbattendo unite i tuorli, il succo e la scorza del limone.
Aggiungete la farina il lievito il latte e il rum.
Unite infine gli albumi montati a neve.

Versate il composto in una tortiera e affondatevi leggermente le mele.

 

Cuocete per 35-40 minuti a 180°.

 

Inebriatevi del profumo…

Una spolveratina di zucchero a velo … poi mangiatene una prima fetta ancora tiepida…. e poi una seconda… e tra un “mmmmh che buona…”  ed un “ohmamma che goduria…” ed un “via, un altro pezzetto…” vi accorgerete che come in un blitz l’avete fatto, in un blitz l’avrete finito! Presto presto, bisogna farne un altro!!!!

Non dimenticate, e con questo invito tutti i miei lettori a farci un pensierino, che il 15 maggio sarà proprio di Vale la ricetta delle Rifatte, ed è una ricetta molto invitante che per di più non contiene nessun ingrediente a rischio… quindi una ricetta naturalmente senza glutine.

Siete in tanti a leggermi…. e voglio invitare anche chi non ha un blog, o chi mi ha cercata su facebook: partecipate, mandatemi la vostra versione, la pubblicherò per voi, con le vostre foto ed i vostri commenti! E ricordate che con noi Rifatte…

… vi leccherete sempre i baffi!!!

Apple pie Nuova Inghilterra, senza glutine

Ma quanto saranno buone le renette? Per i dolci a base di mele, uso solo quelle, che da sole già sono un successo.

Questa ricetta l’ho presa da una mia vecchia enciclopedia di cucina, “La tua cucina pratica” di De Agostini, comprata a fascicoli mille anni fa, quando internet era ancora fantascienza. Ogni tanto la consulto ancora e ci trovo spunti molto interessanti di cucina tradizionale, che modifico allo scopo di renderla senza glutine. E così è stato per questa torta di mele inglese, Apple Pie (che vorrà dire nuova Inghilterra? considerato che l’enciclopedia ha almeno trent’anni, forse dovevo scrivere vecchia Inghilterra?), che mi rendeva leggermente perplessa per la presenza della noce moscata nel ripieno… noce moscata? Ma non si usa solo nel salato? No, a quanto pare: il risultato è stato sublime, e non posso non passare la ricetta che oltre tutto è di una semplicità estrema.

Ingredienti:

Per la pasta:

-240 gr di farina (ho usato la Bi-Aglut da 1 kg e la consiglio vivamente, perché qualche giorno dopo ho voluto rifarla, non avevo la Bi-Aglut ed ho provato altre farine…. l’impasto era fragile e difficilmente lavorabile mentre con la B.A. non ho avuto nessuna difficoltà)

-160 gr di burro freddo a pezzetti

-1 uovo

-1 cucchiaio di zucchero

-un pizzico di sale.

Nella ricetta originale non c’è zucchero né uovo, ma io avevo paura che la pasta fosse troppo fragile e che senza zucchero non fosse gradita ad alcuni palati compreso il mio….. come dice un mio goloso  conoscente di tastiera, “il dolce ha da essere dolce, che diamine, sennò che dolce è?!”

Per il ripieno:

-3 grosse mele renette

-70 gr di zucchero di canna

-1 cucchiaino abbondante di buccia di arancio grattugiata

-una presa abbondante di noce moscata grattugiata

-40 gr di burro

E in più:

-70 gr di granella di zucchero, che io mi faccio in casa copiando qui ma che riporto per comodità di chi legge:

Ingredienti:
50 g zucchero
5 g acqua naturale (il 9-10% del peso totale dello zucchero, non di più!)
Materiale necessario:
1 cucchiaino
1 grattugia a fori medi (per carote alla julienne)
1 contenitore
1 foglio di carta forno

Procedimento (a mano, per poca quantità):
Pesare lo zucchero e riporlo nel contenitore.
Aggiungere l'acqua rigorosamente non superiore al 10% del peso dello zucchero: nel nostro caso, 50 g di zucchero, max 5 g di acqua naturale.
Mescolare accuratamente e velocemente con il cucchiaino. Risulterà un composto granuloso ma abbastanza asciutto.
Prelevarne un cucchiaino o due alla volta e depositarlo sulla grattugia per julienne rovesciata (al contrario).
Premere con il dorso del cucchiaino sul composto granuloso di zucchero ed acqua con un movimento "a spinta".
Lasciar così cadere i «granelli» che andranno a cadere uniformemente sul foglio di carta forno appositamente preparato sottostante, cercando di distribuirne la caduta in una superficie unica.
Lasciar asciugare qualche ora o, meglio, l'intera notte prima di utilizzarlo o riporlo in un contenitore. Se si ha urgenza, scaldare il forno a 40-50 gradi in modalità ventilata e lasciare i granelli ad asciugare una mezz'ora o più.

Variante con il Bimby per una quantità maggiore da conservare in barattolo.
Ingredienti:
200 g zucchero
20 g acqua naturale (anche 16-18, secondo stagione e umidità).
Nel boccale, ben asciutto, fare a velo lo zucchero polverizzandolo per 15 - 30 sec vel 8-9. Controllarne la polverizzazione, altrimenti procedere di nuovo per altri 15 sec.
Trasferire il composto in una ciotola, aggiungere la percentuale di acqua indicata e procedere con la tecnica indicata sopra ma questa volta, anziché la grattugia per julienne, occorrerà uno «spremiaglio» con fori più adatti e possibilità di effettuare maggiore pressione per permettere la fuoriuscita della «pasta di zucchero» che assumerà la consistenza della pasta frolla leggermente più dura. Il risultato sarà pressoché identico sia nel colore (più bianco) che nella forma. Lasciar cadere dall'alto con un colpo netto di coltello ben affilato i granelli. L'estrusione dell'acqua avverrà lentamente o in forno tiepidissimo. Solo allora si potranno facilmente separare quelli rimasti attaccati con il semplice sfregamento delle mani prima di riporli nel contenitore.
La granella così preparata si conserva molto a lungo in un barattolo chiuso.
 
Tornando alla nostra Apple Pie:

Procedimento:

Lavorare insieme gli ingredienti della pasta come si fa per una normale pasta frolla, velocemente per non far ammorbidire troppo il burro. Formare una palla ed avvolgerla in pellicola, far riposare una mezz’ora in frigo.

Mentre la pasta riposa, sbucciare ed affettare a spicchi le mele.

Mettere da parte circa un quarto della pasta, e con la rimanente ricavare un disco di misura sufficiente a foderare il fondo e le pareti di una tortiera di diametro 26. Adagiare all’interno dell’involucro di pasta le mele a spicchi e cospargere di zucchero di canna mescolato alla noce moscata. Aggiungere a pioggia la scorzetta di arancia macinata (e qui è doveroso dire che seguendo un consiglio graditissimo e validissimo di Gaia, è tutto l’inverno che secco le scorzette di arancia in un contenitore pulito che tengo appositamente sul termosifone: una volta ben disidratate le macino e le conservo in un barattolino, usandole poi come aroma per  i dolci…. fantastico!).

Irrorare il ripieno con 30 gr di burro fuso e ricoprire con la pasta lasciata a parte e distesa a forma di disco. Me ne era avanzata un po’ e come si vede dalla foto ne ho fatto piccole decorazioni a cuoricino usando una forma da biscotti. Ungere la superficie del dolce con il burro rimasto e distribuirvi sopra lo zucchero granulato.

Passare la torta in forno a 180°C per circa 40 minuti, quindi estrarla dalla teglia e farla raffreddare bene.

Delicatissima, buonissima…. insomma da….

.. leccarsi i baffi!!!

Clafoutis senza glutine

Questo dolce dalle origini francesi fu portato anni fa da una delle volontarie del mio gruppo ad un corso di cucina e da me adottato per sempre. Facilissimo, molto delicato, ha la consistenza di una crema molto soda nella quale siano rimasti intrappolati  pezzi di frutta matura. Oggi l’ho fatto con le mele renette, la mia passione, ma è davvero buono con qualunque frutta, comprese le pesche o le albicocche sciroppate (il che lo rende utilissimo in caso di cene improvvisate). Credo che il dolce originale francese sia fatto con le ciliegie, ma è forse l’unica versione che non ho mai provato visto che le ciliegie mi piacciono solo fresche e crude.

Ingredienti: da 500 a 750 gr di frutta matura ma soda, a scelta tra pere, mele, albicocche, pesche, ciliegie…. 3 uova, 100 gr di zucchero, 100 gr di farina (ho usato la Mix It della DS ma va benissimo anche l’amido di mais*, uso queste farine per la crema perché non lasciano retrogusto, quindi le ritengo adatte anche per il clafoutis), 1 bustina di vanillina*, 1 cucchiaio di Vin Santo o Rhum, 1 pizzico di sale, 300 ml di latte a temperatura ambiente.

* per i celiaci, da prontuario AIC o comunque sicuramente senza tracce di glutine

Procedimento: sbattere insieme le tre uova intere e lo zucchero, aggiungere la farina, la vanillina, il pizzico di sale ed il latte continuando a mescolare. Si otterrà un impasto liquido che va fatto riposare almeno mezz’ora. Nel frattempo sbucciare la frutta e tagliarla a fette piuttosto grosse, imburrare una teglia (meglio se apribile) e rivestirne  il fondo con la frutta. Versare l’impasto sulla frutta e cuocere in forno a 180°C per 30 minuti circa.

Servire tiepido (ma ovviamente è buono anche freddo) accompagnandolo con crema o gelato alla vaniglia o cioccolato fuso (ma ovviamente è buono anche da solo!)… e indovinate un po’??? Ma sì…

Leccarsi i baffi!!!

Il mio strudel senza glutine

Avevo una nostalgia immensa del mio strudel, quello che facevo prima che la celiachia entrasse di prepotenza in casa mia, e che non ho mai più fatto nella convinzione che la pasta, che deve essere notoriamente elastica e resistente per reggere il ripieno senza rompersi in cottura né tantomeno in preparazione, era impossibile da fare con le nostre farina.

Questa nostalgia mi ha portata a fare un giretto su siti e blog alla ricerca di uno strudel senza glutine che mi convincesse davvero, senza che nessuna ricetta mi abbia stimolata a provare. Alla fine ho deciso di buttarmi, decisa ad incassare un fallimento, sulla mia vecchia ricetta, quella che rendeva la pasta ultraelastica anche se stesa molto finemente. La ricetta originale con farina di grano viene dalla Germania, passata da un’amica ad una zia poi a mia mamma poi a me……….. non saprei chi ringraziare quindi, ma il risultato senza glutine, ottenuto sostituendo pari pari la farina di grano con quella senza glutine, è stato semplicemente PERFETTO.

Ingredienti per la pasta di 2 strudel: 1 uovo, 120 ml di acqua, 120 di olio di mais o girasole, 60 di aceto bianco, 1 pizzico di sale, 400 gr di farina (ho usato 200 gr di Bi-Aglut per pane e paste lievitate e 200 gr di Mix B Schar). Facoltativo, 2 cucchiai di zucchero (trattandosi di un dolce io ce li ho messi)

Ingredienti per il ripieno: 4 mele renette, zucchero, uvetta, pinoli, noci, mandorle,  pangrattato (ho usato quello della Nutrifree), cannella in polvere, cioccolato fondente a pezzi (Esselunga), facoltativo (ma un’appassionata di cioccolato come me non poteva non mettercelo).

 

Procedimento: lavorare gli ingredienti in una impastatrice oppure a mano (iniziare dalla solita fontana di farina ed amalgamare prima l’acqua, l’aceto, lo zucchero, il sale  e l’uovo sbattuto, poi l’olio). Impastare fino ad ottenere un panetto morbido ma sodo e metterlo in frigo per un’ora circa avvolto in pellicola.

Sbucciare ed affettare le mele, coprirle di zucchero man mano. Mettere l’uvetta in ammollo in un po’ di rhum e tritare grossolanamente le noci, le mandorle, il cioccolato. Niente dosi,  io comunque abbondo :))

Dividere in due il panetto e stendere finemente la pasta tra due fogli di carta forno, aiutandosi con un po’ di farina. Ne deve risultare una sfoglia approssimativamente rettangolare, decisamente sottile.

 

Cospargere la sfoglia (escluso i bordi) di pangrattato, poi stendervi le mele zuccherate, l’uvetta sgocciolata, la frutta secca tritata, il cioccolato, un velo di cannella.

 

 

Ripiegare l’orlo della sfoglia per pochi cm sul ripieno, poi aiutandosi con la carta da forno arrotolare il tutto e chiudere bene inumidendo il bordo finale per farlo aderire bene. Spennellare con uovo sbattuto.

 

Ripetere il tutto con il secondo panetto ed infornare a 160°C per circa 45 minuti.  Far raffreddare e cospargere di zucchero a velo. Servire tiepido o freddo.

 

In occasione della Pentolaccia, la festa di carnevale dell’AIC  che il mio gruppo di volontariato organizza ormai da anni e che prevede tra l’altro (oltre alla produzione di oltre MILLE bomboloni impastati e fritti sul momento…..) una tavolata di dolci fatti dai soci, ho rifatto lo strudel, stavolta usando la pasta sfoglia già pronta di marca DS. Il risultato è stato ottimo sia come tenuta che come sapore, però devo precisare che ho voluto lavorare la pasta come faccio con la pasta sfoglia, cioè piegandola e ripiegandola più volte per ottenere con certezza l’effetto sfogliato. Non ho foto dell’interno perché nella confusione dell’assalto ai dolci mi sono dimenticata di scattarne una, ma l’impasto era decisamente sfogliato, per un risultato quindi un po’ diverso dalla mia ricetta tedesca, quest’ultima più classica ma forse meno gradita ai palati italiani :)). Dei due impasti io preferisco quello tedesco, però la mia è un’opinione del tutto personale.

Comunque sia mi sono finalmente tolta la voglia di mangiare di nuovo lo strudel…. e credetemi mi sono davvero…..

… leccata i baffi!!!

Torta salata senza glutine di mele e cipolle

   Ho sempre avuto una passione per le torte salate, tanto che quando ho iniziato a cucinare senza glutine, ormai dodici anni fa, non mi sono data pace finché non ho trovato una ricetta per un impasto idoneo, e per anni ho usato quello che trovate qui. Ultimamente però mi sento in vena di sperimentare e di cambiare, ed ho deciso di tentare la strada della vera pasta brisée, quella senza uova e senza lievito. Così, seguendo le istruzioni trovate su un libro che si chiama “Pizze focacce… e torte salate” ed. Giunti Demetra, ed usando una farina che per questo tipo di impasto mi sembrava adatta, ho fatto questa torta salata molto inusuale che per mia grande gioia è stata approvata da tutti i commensali. Ecco la ricetta:

Ingredienti:

Per la pasta brisée: 300 gr di farina Bi-Aglut per pane e paste lievitate (sacchetto da 1 kg), 250 gr di burro freddo di frigo, un pizzico di sale, 75 ml di acqua fredda.

Per il ripieno: 2 cipolle bionde medie, 2 mele renette, 100 ml di panna liquida, spezie miste macinate (io ho usato coriandolo, noce moscata, cannella, chiodi di garofano, zenzero), sale e pepe.

Procedimento: versare la farina a fontana in una grande ciotola o sulla spianatoia,  nell’incavo mettere il burro a pezzetti, il pizzico di sale e l’acqua. Impastare il più brevemente possibile in  modo da ottenere un impasto liscio ed omogeneo, poi dividere l’impasto in due panetti di cui uno circa il doppio dell’altro, e mettere in frigo per una buona mezz’ora.

    

Riprendere dal frigo il panetto più grande, allargare la pasta e schiacciarla con le mani, poi piegarla in due, spianarla con il mattarello, piegarla di nuovo e spianarla ancora, tirandola sottilmente. Dato che non si tratta di un impasto elastico come dovrebbe, e per non aggiungere farina, ho eseguito queste operazioni (più lunghe da descrivere che da compiere) mettendo la pasta tra due fogli di carta forno.

  

A questo punto tagliare la sfoglia per un diametro superiore di almeno 10 cm rispetto alla teglia (per capirsi, la mia teglia è di 20 cm di diametro nella parte più larga ed io ho tagliato la sfoglia per un diametro di circa 30 cm) e, arrotolandola delicatamente intorno al mattarello, trasferirla nella tortiera ricoperta da carta da forno.

  

Pressare delicatamente la pasta contro il fondo e le pareti della tortiera, tagliare l’eccesso tutto intorno, poi adagiare sul fondo uno strato di fettine sottili di mela.

  

Versare sullo strato di mele uno di cipolla affettata molto sottilmente, e cospargere di spezie miste. Fare poi un altro strato di mele, un altro di cipolla, e condire nuovamente. Alternare in questo modo gli strati, versando sull’ultimo la panna. Usare il secondo panetto per formare, nella maniera già descritta, un sottile "coperchio” di pasta, e trasferirlo sulla torta inumidendo i bordi perché possano aderire bene alla pasta sui lati. Decorare la superficie con motivi di pasta a piacere.

Mi è avanzata un po’ di pasta, così ho fatto anche un tortino piccolo piccolo per mia figlia, che non sopporta le mele cotte e tanto meno le cipolle. L’ho riempito con una patata affettata molto sottile, condita con burro sale e salvia.

  

A questo punto devo aprire una parentesi. Io col ripieno mi sono fermata a metà, preoccupata dal  fatto che il sapore insolito potesse non essere del tutto gradito, e decidendo quindi di farne uno strato piuttosto sottile. Ma ne è venuta fuori una torta così delicata che il doppio degli ingredienti nel ripieno ci sarebbe stata benissimo. Quindi, se io ho usato una sola mela ed una sola cipolla per il mio ripieno, tra gli ingredienti ho segnalato due mele e due cipolle perché decisamente ci sarebbero state benissimo, rendendo la torta più piena e dal sapore meno “mascherato” da quello della pasta intorno.

  

Infornare a 190°C per 40 minuti circa e servire tiepida.

 

Considerazioni: la pasta è venuta benissimo, friabile ma consistente, delicatissima e leggermente sfogliata grazie alla manovra del piegarla due volte. Il ripieno come già detto poteva essere tranquillamente raddoppiato.

       

Insomma è buonissima!

  

Anzi…

… da leccarsi i baffi!!!