Apple pie Nuova Inghilterra, senza glutine

Ma quanto saranno buone le renette? Per i dolci a base di mele, uso solo quelle, che da sole già sono un successo.

Questa ricetta l’ho presa da una mia vecchia enciclopedia di cucina, “La tua cucina pratica” di De Agostini, comprata a fascicoli mille anni fa, quando internet era ancora fantascienza. Ogni tanto la consulto ancora e ci trovo spunti molto interessanti di cucina tradizionale, che modifico allo scopo di renderla senza glutine. E così è stato per questa torta di mele inglese, Apple Pie (che vorrà dire nuova Inghilterra? considerato che l’enciclopedia ha almeno trent’anni, forse dovevo scrivere vecchia Inghilterra?), che mi rendeva leggermente perplessa per la presenza della noce moscata nel ripieno… noce moscata? Ma non si usa solo nel salato? No, a quanto pare: il risultato è stato sublime, e non posso non passare la ricetta che oltre tutto è di una semplicità estrema.

Ingredienti:

Per la pasta:

-240 gr di farina (ho usato la Bi-Aglut da 1 kg e la consiglio vivamente, perché qualche giorno dopo ho voluto rifarla, non avevo la Bi-Aglut ed ho provato altre farine…. l’impasto era fragile e difficilmente lavorabile mentre con la B.A. non ho avuto nessuna difficoltà)

-160 gr di burro freddo a pezzetti

-1 uovo

-1 cucchiaio di zucchero

-un pizzico di sale.

Nella ricetta originale non c’è zucchero né uovo, ma io avevo paura che la pasta fosse troppo fragile e che senza zucchero non fosse gradita ad alcuni palati compreso il mio….. come dice un mio goloso  conoscente di tastiera, “il dolce ha da essere dolce, che diamine, sennò che dolce è?!”

Per il ripieno:

-3 grosse mele renette

-70 gr di zucchero di canna

-1 cucchiaino abbondante di buccia di arancio grattugiata

-una presa abbondante di noce moscata grattugiata

-40 gr di burro

E in più:

-70 gr di granella di zucchero, che io mi faccio in casa copiando qui ma che riporto per comodità di chi legge:

Ingredienti:
50 g zucchero
5 g acqua naturale (il 9-10% del peso totale dello zucchero, non di più!)
Materiale necessario:
1 cucchiaino
1 grattugia a fori medi (per carote alla julienne)
1 contenitore
1 foglio di carta forno

Procedimento (a mano, per poca quantità):
Pesare lo zucchero e riporlo nel contenitore.
Aggiungere l'acqua rigorosamente non superiore al 10% del peso dello zucchero: nel nostro caso, 50 g di zucchero, max 5 g di acqua naturale.
Mescolare accuratamente e velocemente con il cucchiaino. Risulterà un composto granuloso ma abbastanza asciutto.
Prelevarne un cucchiaino o due alla volta e depositarlo sulla grattugia per julienne rovesciata (al contrario).
Premere con il dorso del cucchiaino sul composto granuloso di zucchero ed acqua con un movimento "a spinta".
Lasciar così cadere i «granelli» che andranno a cadere uniformemente sul foglio di carta forno appositamente preparato sottostante, cercando di distribuirne la caduta in una superficie unica.
Lasciar asciugare qualche ora o, meglio, l'intera notte prima di utilizzarlo o riporlo in un contenitore. Se si ha urgenza, scaldare il forno a 40-50 gradi in modalità ventilata e lasciare i granelli ad asciugare una mezz'ora o più.

Variante con il Bimby per una quantità maggiore da conservare in barattolo.
Ingredienti:
200 g zucchero
20 g acqua naturale (anche 16-18, secondo stagione e umidità).
Nel boccale, ben asciutto, fare a velo lo zucchero polverizzandolo per 15 - 30 sec vel 8-9. Controllarne la polverizzazione, altrimenti procedere di nuovo per altri 15 sec.
Trasferire il composto in una ciotola, aggiungere la percentuale di acqua indicata e procedere con la tecnica indicata sopra ma questa volta, anziché la grattugia per julienne, occorrerà uno «spremiaglio» con fori più adatti e possibilità di effettuare maggiore pressione per permettere la fuoriuscita della «pasta di zucchero» che assumerà la consistenza della pasta frolla leggermente più dura. Il risultato sarà pressoché identico sia nel colore (più bianco) che nella forma. Lasciar cadere dall'alto con un colpo netto di coltello ben affilato i granelli. L'estrusione dell'acqua avverrà lentamente o in forno tiepidissimo. Solo allora si potranno facilmente separare quelli rimasti attaccati con il semplice sfregamento delle mani prima di riporli nel contenitore.
La granella così preparata si conserva molto a lungo in un barattolo chiuso.
 
Tornando alla nostra Apple Pie:

Procedimento:

Lavorare insieme gli ingredienti della pasta come si fa per una normale pasta frolla, velocemente per non far ammorbidire troppo il burro. Formare una palla ed avvolgerla in pellicola, far riposare una mezz’ora in frigo.

Mentre la pasta riposa, sbucciare ed affettare a spicchi le mele.

Mettere da parte circa un quarto della pasta, e con la rimanente ricavare un disco di misura sufficiente a foderare il fondo e le pareti di una tortiera di diametro 26. Adagiare all’interno dell’involucro di pasta le mele a spicchi e cospargere di zucchero di canna mescolato alla noce moscata. Aggiungere a pioggia la scorzetta di arancia macinata (e qui è doveroso dire che seguendo un consiglio graditissimo e validissimo di Gaia, è tutto l’inverno che secco le scorzette di arancia in un contenitore pulito che tengo appositamente sul termosifone: una volta ben disidratate le macino e le conservo in un barattolino, usandole poi come aroma per  i dolci…. fantastico!).

Irrorare il ripieno con 30 gr di burro fuso e ricoprire con la pasta lasciata a parte e distesa a forma di disco. Me ne era avanzata un po’ e come si vede dalla foto ne ho fatto piccole decorazioni a cuoricino usando una forma da biscotti. Ungere la superficie del dolce con il burro rimasto e distribuirvi sopra lo zucchero granulato.

Passare la torta in forno a 180°C per circa 40 minuti, quindi estrarla dalla teglia e farla raffreddare bene.

Delicatissima, buonissima…. insomma da….

.. leccarsi i baffi!!!

Cupcakes decorati

Era da quando ho fatto per la prima volta la pasta di zucchero, ed ho scoperto quanto è divertente lavorarla, che desideravo fare questi tipici dolcetti americani che furoreggiano sul web. Alcuni visti sono dei veri e propri capolavori, ed a me manca letteralmente il tempo per provare a copiarli, ma qualcosa di semplice è veramente a portata di mano di chiunque, anche di come me ha i minuti contati, e non è necessaria neanche una grande manualità considerato che ho usato soprattutto gli stampini appositi e qualche formina piccola da biscotto. Per il resto, giusto un po’ di fantasia e di pazienza, ed il risultato è veramente eclatante.

Li ho presentati alla festa della Pentolaccia, di cui parlo qui (ed alla quale magari dedicherò presto un post) e che anche quest’anno è stata molto molto faticosa per noi volontari, ma anche molto bella.

  

Prima di decidermi ho provato varie ricette… volevo che fossero morbidi, che avessero un cuore cremoso, che resistessero ad un’attesa di almeno 36 ore per potermi organizzare e non arrivare in affanno al giorno della festa. Dopo vari tentativi che non mi hanno soddisfatta, ho leggermente modificato questa ricetta ed il risultato è stato perfetto, come lo volevo. Le decorazioni, fatte la mattina del 25 febbraio dopo aver cotto i cupcakes, hanno retto tranquillamente senza bisogno di stare in frigo (erano troppi, non avevo abbastanza posto) e sono arrivate perfette al tardo pomeriggio del 26 febbraio.

La ricetta per circa 24 cupcakes (io ne ho fatte tre dosi!!!):


Ingredienti:
125 gr di burro
200 gr di zucchero
3 uova, 250 gr di farina (ho usato la Mix It DS)
2 cucchiaini di lievito istantaneo consentito (uso il Colombo)
1/2 bicchierino di rhum
1 bustina di vanillina consentita


Una crema a scelta per farcire


Un po' di marmellata a scelta.


Procedimento:
Accendere il forno a 180°C
Sciogliere il burro senza farlo bollire (lo faccio nel microonde), versarvi lo zucchero e mescolare bene, poi le uova una alla volta continuando a mescolare. A questo punto versare la farina, la vanillina ed il lievito (con le marche segnalate non ho bisogno di setacciare, non si formano grumi) e far amalgamare bene. All’ultimo versare il rhum e far assorbire bene. Ne risulterà un impasto morbido ma non molle.
Adagiare dei pirottini di carte nello stampo da muffin (servirà a non far deformare i dolcetti durante la cottura, il che  non è necessario se fate delle semplici merendine ma volendoli decorare è importante che siano tutti uguali). Con l’aiuto di due cucchiaini, versare l’impasto nei pirottini riempiendoli solo per metà ed infornare per 10-15 minuti finché i dolcetti saranno ben gonfi e dorati. Sfornare e far raffreddare fuori dallo stampo.
Una volta ben raffreddati, con l’aiuto di una siringa o di un sac-à-poche con beccuccio fine e lungo, farcire con una crema a piacere. Io ho usato della Nutella mescolata con panna montata…… golosa sono nata, golosa morirò!!!

Infine le decorazioni con pasta di zucchero, applicate dopo aver spalmato la superficie dei dolcetti con un velo di marmellata. Ho usato la ricetta di sempre, che per comodità di chi legge ricopio qui:

Ingredienti:

500 gr di zucchero a velo (io ho usato quello vanigliato di marca Colombo)

50 gr di miele (ho usato un ottimo millefiori biologico)

6 gr di gelatina in fogli (garantito senza glutine, c’è ancora bisogno di precisarlo?)

30 gr di acqua

16 gr di burro

Procedimento:

Mettere la gelatina a pezzetti nei 30 gr di acqua

Versare lo zucchero a velo nel robot e far girare solo con lo zucchero per togliere eventuali grumi

Sciogliere il miele nel microonde o a bagnomaria

Sciogliere il burro senza assolutamente farlo bollire

Sciogliere anche la gelatina a bagnomaria o nel microonde dopo che si è ammollata bene

Mescolare miele, burro e gelatina liquefatti e far amalgamare bene, scaldandoli ancora se necessario ma senza mai farli bollire.

Versare il composto ottenuto nel robot insieme allo zucchero a velo e lavorare il tutto a bassa velocità fino ad ottenere un impasto molle. Versare sul piano di lavoro un altro po’ di zucchero a velo e trasferire la pasta di zucchero tiepida e sicuramente troppo molle. Lavorarla leggermente con lo zucchero ed aspettare che raffreddi bene prima di iniziare a lavorarla o a colorarla.

 

I coloranti sul prontuario AIC non sono presenti e questo è un cruccio comune a molte di noi. Seguendo i consigli di altre foodbloggers e dopo aver telefonato alla ditta per accertarmi che quel “senza glutine” pubblicizzato in rete fosse garantito, ho acquistato on-line questi coloranti in polvere. Per usarli li diluisco con poche gocce d’acqua il che mi costringe poi a riaddensare la pasta colorata con altro zucchero a velo. I risultati sono buoni, anche se come già segnalato il colore rosso e quello nero rendono la pasta più fragile, ma si rimedia usando un po’ di burro sulle dita per lavorare le decorazioni.
Aggiornamento: sono dichiarati senza glutine in etichetta anche i coloranti naturali in polvere Rebecchi, che trovo al supermercato e che hanno bellissimi colori. Si usano nella stessa maniera, diluendoli con una parte infinitesimale di acqua ed incorporandoli alla pasta lavorando bene con le mani fino ad ottenere il colore voluto. 

Per il resto, bisogna solo provare. La pasta deve essere lavorata in piccole quantità alla volta, tenendo il resto dentro la pellicola affinché non secchi. Ben protetta, dura moltissimo tempo fuori dal frigo, basta lavorarla con le mani per riammorbidirla (o se avete fretta si può scaldare leggermente nel microonde).

 

E visto che di pasta di zucchero ne avevo fatta davvero tanta, ho mescolato un po’ di blu e di rosa ed ho decorato anche una semplicissima torta di pan di spagna e crema con una miriade di fiorellini… come i cupcakes, anche questa ha avuto un successo incredibile tra i bambini, che reclamavano a gran voce “la torta viola”… che ho deciso di chiamare, semplicemente, Torta Primavera in onore alla stagione che sta per arrivare.

 

… e come sempre concludo che entrambe queste ricette, oltre che belle da vedersi, erano come ogni ricetta qui pubblicata (perché se non merita la frase, allora non la pubblico!!!), semplicemente da…..

… leccarsi i baffi!!!

Caramello

Mia figlia lo adora, lo mette sul gelato, sullo yogurt, lo mangia anche a cucchiaiate... così, con l'ansia di non trovarlo sempre sicuro, ho imparato a farlo da sola, stupita da quanto è facile. Basta un po' di pazienza... ma se ne preparano velocemente anche grandi quantitativi, e si conserva  molto a lungo in un contenitore di vetro fuori dal frigo. Costo molto vicino allo zero... insomma ne vale proprio la pena.

Ingredienti:  250 gr di zucchero, 120 ml di acqua.

Procedimento:  far sciogliere lo zucchero a fuoco bassissimo in una pentola mescolando ogni tanto con un cucchiaio di legno. Nel frattempo mettere a scaldare l'acqua. Quando lo zucchero sarà liquido e biondo spegnere il fornello ed incorporare a filo l'acqua portata quasi a bollore  (attenzione agli schizzi!) continuando a mescolare sempre col cucchiaio di legno, fino ad ottenere un liquido denso ed omogeneo.

Finché caldo vi sembrerà troppo liquido ma non vi preoccupate... raffreddando si addenserà fino ad una consistenza ideale. Per controllare, versatene un paio di cucchiaini su un piattino e fate raffreddare: se per caso vi sarà venuto troppo liquido, basterà riscaldarlo ed aggiungere zucchero, se  invece troppo denso, riscaldarlo ed aggiungere altra acqua bollente. Con queste quantità tuttavia la densità dovrebbe risultare sempre quella giusta e....

... vi leccherete i baffi!



Bignè e ciambelline senza glutine

... E come promesso ieri sera, ecco la mia prima ricetta fotografata ! 

Bignè e ciambelline

senza glutine

Piccola premessa: questa ricetta può tranquillamente essere eseguita anche con farina di grano, sostituendo semplicemente la  farina gluten-free con l'altra..

Ingredienti: Acqua 150 ml, burro 125 gr, farina 150 gr (ho usato un misto: 50 gr di Bi-Aglut sacchetto da 1 kg, 50 gr di Mix B Schar, 50 gr di DS), 4 uova, un pizzico   di sale.  

Procedimento: mettere sul fuoco acqua, burro e sale. Quando il tutto è sciolto e sta per bollire, togliere dal fuoco ed aggiungere la farina tutta insieme, mescolando bene con un cucchiaio di legno. Rimettere sul fornello e cuocere per 3-4 minuti a fuoco basso continuando a mescolare finché ‘l’impasto non tende a staccarsi dalla pentola e dal cucchiaio.

Far raffreddare leggermente, sbattere un uovo ed aggiungerlo all’impasto mescolando fino a completo assorbimento. Lo stesso procedimento va seguito per le altre tre uova. Il risultato deve essere un impasto morbido ma non molle, con il quale, appoggiandole su carta forno, si formeranno piccole palline distanziate,  usando un sac-à-poche o semplicemente due cucchiaini. Si possono formare anche delle ciambelline, ricoperte di granella di zucchero prima della cottura. La granella io l'ho fatta da sola, visto che in  commercio non se ne trovano di garantite senza glutine. La ricetta la trovate qui, potete farla la sera, farla asciugare durante la notte e metterla in un barattolino la mattina. Io ho usato i buchi di una normale grattugia!

Infornare a 190°C per 10 minuti (durante i quali bignè e ciambelline devono gonfiare e dorare) senza mai aprire il forno, poi abbassare la temperatura a 160°C e far cuocere ancora 5 minuti. Se i bigné sono un po' più grandi allungare il tempo di cottura, perché se non saranno perfettamente cotti internamente si afflosceranno non appena si tireranno fuori dal forno.



 

  Vero che sembra una magia???

I bignè si possono farcire in molti modi, non per forza dolci. Le farciture più classiche sono comunque quelle con crema pasticciera, con panna, con crema al cioccolato o al caffè. Ci si aiuta con una siringa da dolci o un sac-à-poche con beccuccio fine, facendo un piccolo taglio nel bignè vuoto e riempiendolo senza far fuoriuscire la crema.

Per decorare si può usare la classica glassa, bianca o colorata, al cioccolato o al caffè, o semplicemente una spolverata di zucchero a velo. Le ciambelline si tagliano a metà orizzontalmente e si farciscono con panna montata zuccherata.

Crema pasticciera

Ingredienti: 1 litro di latte, 3 uova, 6 cucchiai di zucchero, 3 cucchiai colmi di farina (io uso la Maizena o la DS, che non lasciano retrogusto), vanillina, scorzetta di limone.

Procedimento: mettere tutti gli ingredienti in una pentola adeguata, mescolare bene, cuocere a fuoco moderato senza smettere di mescolare. Appena la crema si è addensata ed ha iniziato a bollire, togliere dal fuoco. Per far raffreddare più velocemente la crema, versarla su un piatto o un vassoio largo, e cospargere con un po’ di zucchero per non far formare la pellicola. Chi ha il Bimby può versare tutti gli ingredienti nel boccale, applicare la farfalla ed impostare la temperatura a 90°C, il tempo a 11 minuti e la velocità a 3.

 

I due tipi di crema

Glassa

Ingredienti: 200 gr di zucchero a velo consentito (o, se avete un buon frullatore, fatto in casa), 1 albume. A piacere cacao in polvere, coloranti alimentari, caffè molto ristretto.

Procedimento: montare leggermente l’albume, poi incorporare lo zucchero a velo fino ad ottenere un composto omogeneo e lucido. Si può lasciare bianca o aggiungervi del cacao in polvere consentito (in tal caso la glassa diventerà più densa e forse sarà necessario aggiungere qualche goccia d’acqua), coloranti alimentari (si trovano al supermercato tra l'occorrente per i dolci, io uso quelli della Rebecchi che dichiara assenza di glutine), caffè ristretto (in tal caso la glassa diventerà più liquida e forse sarà necessario aggiungere un po’ di zucchero a velo).

Per decorare i bignè già farciti, riscaldare leggermente la glassa per ammorbidirla (a bagnomaria o nel microonde per non più di 15 secondi) e versarla con un cucchiaino o immergervi la punta del bigné. Mettere i bignè in frigo in modo che la glassa si addensi bene.

Et voilà....

Leccatevi i baffi!!!