Rifatte senza glutine: totani ripieni su letto di fagioli

Ed eccoci al quarto appuntamento con le Rifatte senza glutine!!! Questo mese, che emozione, tocca ad una mia ricetta essere Rifatta!!!

L’ho scelta con cura, sapendo che non è facilissima da eseguire (più che altro per il fatto che i totani tendono a rompersi in cottura e vanno seguiti bene), ma l’ho fatto sapendo di consegnare alle mie “colleghe” un piatto gustosissimo e, volendo, senza ingredienti a rischio di glutine. Nella ricetta originale che trovate qui in realtà c’è il pane, ed è ovvio che volendo fare una ricetta senza glutine deve esserlo anche il pane. Ma nella mia Rifatta il pane non c’è, sostituito da due patate cotte nel latte e poi schiacciate e mescolate al resto del ripieno.

Ed ecco qui la ricetta che ho usato per… Rifare la mia ricetta

Ingredienti per 6 persone: 12 totani di misura media, tonno sott’olio 150 gr, polpa di pomodoro, 200 gr di patate sbucciate e tagliate a rondelle, vino bianco secco, latte, prezzemolo, 2 uova, aglio, sale, pepe, olio extravergine di oliva. Per il letto di fagioli: 400 gr di fagioli cannellini già cotti, vanno bene anche quelli in scatola purché di buona qualità e ben lavati e sgocciolati, acqua, sale, pepe, olio extravergine di oliva, prezzemolo tritato.

Nota bene: i totani non devono essere troppo piccoli…. altrimenti è inevitabile che si rompano in cottura. Mi è successo due giorni fa…. al che senza scoraggiarmi ho tolto di mezzo gli stecchini, ho lasciato cuocere senza più preoccuparmi, ed ho usato il tutto per condire una pastasciutta straordinariamente buona!!!

Procedimento: Pulire (lasciandoli interi) i totani, togliere la testa e pulirla dal “becco”. Scottare i ciuffetti in acqua e sale per 2-3 minuti, poi preparare un ripieno composto dalle patate lessate nel latte, prezzemolo e aglio tritati, i ciuffetti dei totani  tritati, il tonno, le uova, il sale, il pepe.  Se graditi, si possono aggiungere anche gamberetti tritati. Riempire i totani con l’ausilio di un sac-à-poche senza eccedere e chiuderli con uno stecchino di legno. Il ripieno con queste quantità avanza, e si può usare per condire la pasta o per accompagnare i totani.

Soffriggere uno spicchio d’aglio in olio EVO, aggiungere una spruzzata di vino bianco secco, poi dopo pochi minuti un cucchiaio di polpa di pomodoro a persona (facoltativo, si possono cuocere anche in bianco). Cuocere per circa dieci minuti. Aggiungere i totani ripieni e seguire per qualche minuto la cottura: tenderanno a gonfiarsi, ed è necessario bucherellarli in vari punti con uno stecchino, facendo così uscire l’aria che si è formata ed evitando che si rompano. Aggiungere mezzo ramaiolo di brodo di pesce o vegetale o di acqua calda, salare, pepare, portare il tutto a cottura con il recipiente semicoperto (circa 20, 25 minuti o più se i totani sono grandi). 

La crema di fagioli si prepara semplicemente frullando a lungo i fagioli cotti e acqua quanto basta fino ad ottenere una crema morbida ma non liquida. Aggiungere sale e pepe a piacere. Io stavolta ho frullato insieme ai fagioli l’eccedenza del ripieno, e ne è venuta fuori una crema delicatissima.

Volendo, i fagioli possono essere sostituiti con dei ceci.

Io mi preparo in anticipo i piattini versando la crema di fagioli ed adagiandovi due totani ripieni con un po’ di sughetto. Cospargo di prezzemolo fresco tritato e verso sul tutto un filo di buon olio e.v. toscano.

Servire tiepido.

 

Vi ricordo che il 15 marzo l’appuntamento delle Rifatte sarà con questa ricetta di Sonia:

Arrosto alla panna

… e ricordate che con noi “Rifatte” c’è sempre da…

… leccarsi i baffi!!!

Cenci, chiacchiere, bugie, galani, crostoli….

Ma quanti nomi hanno???
 
Da Wikipedia:

La tradizione delle frappe probabilmente risale a quella delle frictilia, dei dolci fritti nel grasso che nell'antica Roma venivano preparati proprio durante il periodo dell'odierno carnevale

Le chiacchiere sono conosciute con nomi differenti nelle diverse regioni italiane:

• bugie (Genova, Torino, Asti, Imperia), italianizzazione del ligure böxie
• cenci o crogetti (Toscana)
• chiacchiere (Basilicata, Sicilia, Campania, Lazio, Umbria, Puglia, Calabria, a Milano, Sassari e Parma)
• cioffe (Sulmona, centro Abruzzo)
• cróstoli o cróstołi (Ferrara, Rovigo, Vicenza, Treviso, Trentino, Friuli, Venezia Giulia)
• crostoli o grustal (Ferrara)
• cunchiell' o qunchiell (Molise)
• fiocchetti (Montefeltro e Rimini)
• frappe (Roma e Ancona)
• gałàni o sosole (Venezia, Verona, Padova)
• gale o gali (Vercelli e Bassa Vercellese)
• guanti (Caserta)
• gròstołi o grostoli (Trento)
• intrigoni (Reggio Emilia)
• lattughe o latǖghe (Mantova)
• maraviglias (Sardegna)
• rosoni o sfrappole (Modena, Bologna, Romagna)
• sfrappe (Marche)
• sprelle (Piacenza)
• risòle (Cuneo e sud del Piemonte)
• e ancora stracci, lasagne, pampuglie, manzole, garrulitas.

 

A Pisa le chiamano cenci, ed in questo periodo fanno l’occhiolino da tutte le vetrine delle pasticcerie, dagli stand profumati dei supermercati, da giornali e libri di ricette.

 

Io odio friggere. Mi sacrifico sotto Natale per fare  gli struffoli, e raramente per mettere in tavola verdure pastellate e carne impanata. Confesso che i risultati non sono male,  ma continuo a non sopportare di friggere. Per i cenci però mi sono piegata più volte…. e lo farò ancora e poi ancora…. perché per i cenci ho una passione sfrenata!

Anni fa li ho fatti con il mix di farine di Daniela Steila, lo stesso usato per le chiacchiere di Olga. Sono stati in assoluto i cenci più simili a quelli glutinosi mai mangiati, gonfi, friabili, leggerissimi. Nel tempo ho abbandonato quei mix per la difficoltà nel reperire le farine naturali e lo xanthano, ripiegando su farine dietoterapeutiche anche per fare i cenci, in modo particolare la  mix B Schar, con risultati buoni ma che non mi hanno mai soddisfatto del tutto.

In questi ultimi tempi sono stata contattata via mail da tre persone, tutte con la stessa richiesta: una ricetta sicura per le chiacchiere. Con tutte le ricette che si trovano sul web, mi ha sinceramente commosso la fiducia di persone sconosciute che seguono regolarmente il mio blog. Così ho deciso di fare qualche esperimento, seguendo il consiglio di Olga riguardo le farine leggere per sostituire quelle naturali. Ho provato con un misto di DS e di Glutafin Select ma ne è  uscito un impasto quasi impossibile da lavorare per quanto si rompeva facilmente. Non sia mai di buttare un impasto…. quindi ci ho aggiunto della Mix B Schar, un uovo, un altro po’ di burro…… man mano che aggiungevo ingredienti scrivevo, pronta a buttare via tutto a malincuore. L’impasto che alla fine ne è venuto fuori si è prestato unicamente alla produzione di cenci semplici, senza la possibilità di piegarli o tantomento arrotolarli perché troppo fragili ma….

  

… ma contro ogni mia previsione, il risultato dopo la frittura è stato grandioso. I cenci si sono gonfiati in cottura, erano leggerissimi, friabili, deliziosi. Con la quantità indicata ne sono venuti fuori due bei vassoi, fatti fuori da familiari ed amici con grandissimo entusiasmo.

Dovrebbe arrivarmi la gomma di xanthano tra qualche giorno, e rifarò i cenci con le farine naturali. Ma a chi non ha voglia di cercarlo, o preferisce usare farine già pronte, consegno questa ricetta con molto entusiasmo.

Ingredienti:


200 gr di Farina Mix It DS + 150 gr di farina Glutafin select+ 150 gr di farina Mix B Schar **


**N.B. in data 10/02 ho rifatto la ricetta senza usare la DS, su consiglio di Olga (vedi commenti). Ne è risultato un impasto più facilmente lavorabile. Quindi consiglio di usare: 250 di farina Glutafin Select e 250 di Mix B Schar, usando poi lo stesso identico procedimento.


** ... e in data 18/02 l'ho ancora rifatta, aggiungendo stavolta 3 grammi di xanthano al tris di farine. Impasto decisamente migliore, con un risultato eccellente nel sapore e nella consistenza. 

1 pizzico di sale

60 zucchero

Una bustina di vanillina consentita

50 gr di burro ammorbidito

1/2 bicchierino di Rhum

2 cucchiaini di lievito istantaneo consentito

4 uova
Abbondante olio di arachidi

 

Procedimento:
Lavorare tutti gli ingredienti in un robot o manualmente partendo dalla classica fontana, fino ad ottenere un panetto piuttosto morbido ma non troppo, aggiungendo se necessario un po’ di farina. Far riposare il panetto per una mezz’ora, poi stenderne una piccola parte con il mattarello. Tagliare a grosse strisce e passare nella macchina della pasta regolandola in modo che la pasta resti piuttosto grossa, ripiegarla, passarla nuovamente, ripiegarla ancora, passarla ancora e poi di nuovo regolando la macchina per una sfoglia più sottile. Per chi non ha la macchina della pasta, va benissimo anche il mattarello, fermo restando che credo siano sempre utili i “giri” tipo sfoglia, e che alla fine la pasta deve essere molto sottile.

Tagliare a strisce la sfoglia con una rotella dentata e friggere in olio bollente, poche strisce alla volta stando attenti a non farle colorire troppo. In cottura i cenci devono gonfiare, e risultare molto leggeri.
A questo proposito segnalo qualche accortezza da prendere, almeno in base alla mia esperienza, affinché la pasta gonfi bene.
Innanzitutto, i cenci vanno preparati e fritti subito. L'ideale sarebbe essere in due: uno stende e taglia la pasta, l'altro frigge man mano. Per chi cucina da solo come me, meglio rassegnarsi a preparare piccole dosi alla volta e friggerle subito. Per chi ha poco posto, è anche più comodo.
Inoltre, è molto importante la temperatura dell'olio: se troppo freddo, la pasta andrà a fondo e non gonfierà, se troppo caldo, tenderà a bruciare velocemente. Io di solito sacrifico qualche pezzetto all'inizio per fare delle prove, e quando vedo che mettendo in olio la pasta questa gonfia e diventa dorata nel giro di poco, allora inizio a friggere.

 

 

Appoggiare su carta assorbente, far raffreddare, cospargere di zucchero a velo. Con queste dosi sono venuti fuori due grandi vassoi, quindi se non dovete farne molti basta la metà degli ingredienti.

Una cosa che mi ha sorpreso è che il giorno dopo erano ancora buonissimi, friabili, deliziosi…. Come appena fatti, si scioglievano letteralmente in bocca. Insomma… ma sì, è ovvio...

…da leccarsi i baffi!!!