Si mangia per vivere, non si vive per mangiare

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sabato 10 marzo 2012

Apple pie Nuova Inghilterra, senza glutine

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Ma quanto saranno buone le renette? Per i dolci a base di mele, uso solo quelle, che da sole già sono un successo.
Questa ricetta l’ho presa da una mia vecchia enciclopedia di cucina, “La tua cucina pratica” di De Agostini, comprata a fascicoli mille anni fa, quando internet era ancora fantascienza. Ogni tanto la consulto ancora e ci trovo spunti molto interessanti di cucina tradizionale, che modifico allo scopo di renderla senza glutine. E così è stato per questa torta di mele inglese, Apple Pie (che vorrà dire nuova Inghilterra? considerato che l’enciclopedia ha almeno trent’anni, forse dovevo scrivere vecchia Inghilterra?), che mi rendeva leggermente perplessa per la presenza della noce moscata nel ripieno… noce moscata? Ma non si usa solo nel salato? No, a quanto pare: il risultato è stato sublime, e non posso non passare la ricetta che oltre tutto è di una semplicità estrema.

Ingredienti:

Per la pasta:
-240 gr di farina (ho usato la Bi-Aglut da 1 kg e la consiglio vivamente, perché qualche giorno dopo ho voluto rifarla, non avevo la Bi-Aglut ed ho provato altre farine…. l’impasto era fragile e difficilmente lavorabile mentre con la B.A. non ho avuto nessuna difficoltà)
-160 gr di burro freddo a pezzetti
-1 uovo
-1 cucchiaio di zucchero
-un pizzico di sale.
Nella ricetta originale non c’è zucchero né uovo, ma io avevo paura che la pasta fosse troppo fragile e che senza zucchero non fosse gradita ad alcuni palati compreso il mio….. come dice un mio goloso  conoscente di tastiera, “il dolce ha da essere dolce, che diamine, sennò che dolce è?!”

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Per il ripieno:
-3 grosse mele renette
-70 gr di zucchero di canna
-1 cucchiaino abbondante di buccia di arancio grattugiata
-una presa abbondante di noce moscata grattugiata
-40 gr di burro

E in più:
-70 gr di granella di zucchero, che io mi faccio in casa copiando qui ma che riporto per comodità di chi legge:

Ingredienti:
50 g zucchero
5 g acqua naturale (il 9-10% del peso totale dello zucchero, non di più!)
Materiale necessario:
1 cucchiaino
1 grattugia a fori medi (per carote alla julienne)
1 contenitore
1 foglio di carta forno
Procedimento (a mano, per poca quantità):
Pesare lo zucchero e riporlo nel contenitore.
Aggiungere l'acqua rigorosamente non superiore al 10% del peso dello zucchero: nel nostro caso, 50 g di zucchero, max 5 g di acqua naturale.
Mescolare accuratamente e velocemente con il cucchiaino. Risulterà un composto granuloso ma abbastanza asciutto.
Prelevarne un cucchiaino o due alla volta e depositarlo sulla grattugia per julienne rovesciata (al contrario).
Premere con il dorso del cucchiaino sul composto granuloso di zucchero ed acqua con un movimento "a spinta".
Lasciar così cadere i «granelli» che andranno a cadere uniformemente sul foglio di carta forno appositamente preparato sottostante, cercando di distribuirne la caduta in una superficie unica.
Lasciar asciugare qualche ora o, meglio, l'intera notte prima di utilizzarlo o riporlo in un contenitore. Se si ha urgenza, scaldare il forno a 40-50 gradi in modalità ventilata e lasciare i granelli ad asciugare una mezz'ora o più.


Variante con il Bimby per una quantità maggiore da conservare in barattolo.
Ingredienti:
200 g zucchero
20 g acqua naturale (anche 16-18, secondo stagione e umidità).
Nel boccale, ben asciutto, fare a velo lo zucchero polverizzandolo per 15 - 30 sec vel 8-9. Controllarne la polverizzazione, altrimenti procedere di nuovo per altri
15 sec.
Trasferire il composto in una ciotola, aggiungere la percentuale di acqua indicata e procedere con la tecnica indicata sopra ma questa volta, anziché la grattugia per julienne, occorrerà uno «spremiaglio» con fori più adatti e possibilità di effettuare maggiore pressione per permettere la fuoriuscita della «pasta di zucchero» che assumerà la consistenza della pasta frolla leggermente più dura. Il risultato sarà pressoché identico sia nel colore (più bianco) che nella forma. Lasciar cadere dall'alto con un colpo netto di coltello ben affilato i granelli. L'estrusione dell'acqua avverrà lentamente o in forno tiepidissimo. Solo allora si potranno facilmente separare quelli rimasti attaccati con il semplice sfregamento delle mani prima di riporli nel contenitore.
La granella così preparata si conserva molto a lungo in un barattolo chiuso.

 
Tornando alla nostra Apple Pie:


Procedimento:
Lavorare insieme gli ingredienti della pasta come si fa per una normale pasta frolla, velocemente per non far ammorbidire troppo il burro. Formare una palla ed avvolgerla in pellicola, far riposare una mezz’ora in frigo.
Mentre la pasta riposa, sbucciare ed affettare a spicchi le mele.
Mettere da parte circa un quarto della pasta, e con la rimanente ricavare un disco di misura sufficiente a foderare il fondo e le pareti di una tortiera di diametro 26. Adagiare all’interno dell’involucro di pasta le mele a spicchi e cospargere di zucchero di canna mescolato alla noce moscata. Aggiungere a pioggia la scorzetta di arancia macinata (e qui è doveroso dire che seguendo un consiglio graditissimo e validissimo di Gaia, è tutto l’inverno che secco le scorzette di arancia in un contenitore pulito che tengo appositamente sul termosifone: una volta ben disidratate le macino e le conservo in un barattolino, usandole poi come aroma per  i dolci…. fantastico!).
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Irrorare il ripieno con 30 gr di burro fuso e ricoprire con la pasta lasciata a parte e distesa a forma di disco. Me ne era avanzata un po’ e come si vede dalla foto ne ho fatto piccole decorazioni a cuoricino usando una forma da biscotti. Ungere la superficie del dolce con il burro rimasto e distribuirvi sopra lo zucchero granulato.
Passare la torta in forno a 180°C per circa 40 minuti, quindi estrarla dalla teglia e farla raffreddare bene.

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Delicatissima, buonissima…. insomma da….

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.. leccarsi i baffi!!!

19 commenti:

  1. che bella... la torta di mele!!! adesso ispira proprio..:)

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    1. Infatti è periodo di renette... ripeto, le migliori per i dolci a base di mele!

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  2. Stupenda!! mi è venuta una fame!!! questa torta la proverò di sicuro!

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    1. Te ne innamorerai :) Se ami i dolci a base di mele, questa ricetta davvero ne esalta il sapore.

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  3. Viva viva la BiAglut pacco da kg! Io ci faccio tutto come ho già avuto modo di scriverti. Ho fatto la tua pasta fresca con uova, olio ed acqua...squisita.
    Anche questa tortina mi sconfinfera! Un abbraccio, buona domenica.

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    1. In effetti anch'io la uso molto, sono poche le ricette dove la trovo non idonea. Sono contenta per la pasta.... è così facile da fare, ma il risultato è assicurato :) Grazie Francy, è sempre un piacere averti qui e leggere il tuo blog!

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  4. è bellissima! hai ragione, la BA rende magnificamente nelle crostate e si stende che è una meraviglia :-) bacioni e buona domenica :-X

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    1. Sì... e risparmia un sacco di fatica, non per farle pubblicità ma è davvero una farina polivalente. Grazie Sonia, oggi spero di fare il tuo arrosto :)

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  5. Pensa che io non l'ho mai usata tanto la Biaglut, ma non c'è un motivo particolare, solo abitudine... A vedere questa torta mi hai fatto venire voglia di usare quella che ho comprato ieri, vado matta per i dolci con le mele :) Buon fine settimana, un bacio!
    Francesca

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    1. Io invece la uso per quasi tutti i dolci, ed anche per alcuni salati, è una farina che davvero si adatta a molte ricette ed impasti, io non la uso solo per le creme che rende troppo "collose", ma ha davvero il potere che altre farine non hanno di "tenere insieme" gli impasti malgrado la mancanza di glutine. In quanto a questo dolce, esalta in modo incredibile il sapore delle mele, ne sono rimasta davvero estasiata. Ciao :)

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  6. Voglio provarla! Ma quella nel pacco da mezzo chilo è lo stesso?
    Bellissimo il trucco dello zucchero!

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    1. Credo proprio di no Stefania.... io quella nel pacco da mezzo chilo non l'ho praticamente mai usata se non una volta che l'ho presa per errore, e la resa è completamente diversa. Forse sugli impasti lievitati non farebbe molta differenza, ma qui la BA penso sia la garanzia affinché la brisée tenga bene. Comunque tu che hai una buona esperienza con le farine naturali, sicuramente ottieni un risultato perfino migliore :)
      Ciao Stefania, sto rimuginando sul tuo contest....... certo che questo mese non è facile!!!!! Bacio :)

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  7. lo sai che la apple pie è una delle mie torte preferite?
    è tanto che non la faccio... riproverò con la tua ricetta.
    e sulla biaglut da 1kg concordo, in effetti: io la uso di rado, ma una volta che ci feci la frolla venne benissimo!

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    1. Dopo averla fatta, è diventata anche una delle "mie" preferite! Hai visto come seguo i tuoi consigli? :)

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  8. Ciao Anna grazie per la tua ricetta, questa torta e' stupenda, carinissima la decorazione, complimenti come sempre, spero tutto bene, baci rosa a presto, buona settimana.))

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    1. Grazie Rosa, un bacio a te :)))

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  9. Adoro le apple pies, in generale adoro le pies! Credo che Nuova Inghilterra possa significare che è la versione americana (New England è una parte della costa Est degli USA). La proverò, anche se non ho la biaglut, mi inventerò qualcosa, avrò il chaltron mood per qualche motivo o no??? :-DDD Buona serata carissima♥

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    1. Potrebbe essere, non ci avevo pensato, la mia enciclopedia non si sbottona :)))
      Non so consigliarti altre farine se non quelle naturali insieme allo xantano, penso che sul blog di Olga troverai più che uno spunto, la pasta brisée non dovrebbe comprendere neanche l'uovo ed in effetti qualche volta mi sono azzardata a farla come si deve, ad esempio per la pumpkin di Jé. In quest'ultimo caso, come lei consiglia, ho usato la Glutafin Select, ricordo però un risultato sì buono ma più fragile, e comunque non ricordo se contiene latte. Quello che so per certo è che tu te la cavi sempre con risultati splendidi, per cui non sarà l'impossibilità ad usare la biaglut a smontarti, altro che chaltron mood!!! Ciao Fabiana :)

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  10. Adoro le Apple pie!!! La proverò a fare di sicuro!!! Utilizzando la FARINA MIX ONE http://www.aifornelliconlaceliachia.blogspot.it/ mia compagna per tutte le ricette apprezzate dai miei amici!!! Giulia.

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