Tordelli versiliesi, senza glutine

 
 

 

 

Nannarè ma che fai, errori di battitura proprio nel titolo???

No, non è un errore:  in Versilia questa pasta ripiena di carne e bietola si chiama proprio così.

Confesso di non averli mai mangiati prima. Né tantomeno cucinati. Ne ho sentito parlare spesso da un amico virtuale come di una specialità, tanto da incuriosirmi e girare tra i siti internet e tra i libri di cucina toscana alla ricerca della ricetta originale. Non so se esista una ricetta precisa, ne ho trovate moltissime versioni, e come spesso succede alla fine non ne ho usata nessuna ma mi sono basata sui miei gusti e sui prodotti che avevo in casa, sia pure nel pieno rispetto degli ingredienti tradizionali.

 

Ingredienti per la pasta : per questa ho usato  la ricetta già sperimentata per i ravioli di ricotta e spinaci, vista l’ottima riuscita. L’unica differenza è che stavolta ho usato la macchinetta per stendere la pasta, che mia mamma mi ha regalato quando ha scoperto che la pasta fatta in casa la stendevo con il mattarello!!!

Ho usato: 500 gr di farina Bi-Aglut per pane e paste lievitate, 4 uova, 5-6 cucchiai di acqua, 4 cucchiai d’olio extravergine di oliva, un pizzico di sale.

Procedimento : fare la fontana con la farina, mettervi nel centro le uova, l’acqua, il sale e l’olio, far incorporare impastando dal centro verso l’esterno. Oppure usate un'impastatrice... o il Bimby come  ho fatto io :)
Lavorare fino a quando l’impasto sarà ben omogeneo e morbido. Avvolgere il panetto ottenuto in un telo di cotone e far riposare.

Ingredienti per il ripieno: 300 gr di carne di manzo e maiale macinata, 300 gr di bietola cotta senza coste, mollica di pane (ovviamente senza glutine...) circa 50 gr, olio extravergine di oliva q.b., 1 tazza di brodo vegetale, 3 cucchiai di parmigiano, 3 cucchiai di pecorino, 2 uova, la punta di un cucchiaino di cannella, un pizzico di noce moscata, pepolino (timo), prezzemolo, basilico, sale, pepe.

Procedimento: Mettere in ammollo il pane nel brodo. Versare in una padella un po’ d'olio, sale, pepe, basilico, prezzemolo e pepolino finemente sminuzzati, e soffriggere. Unire la carne, la fettina di pane tritata e far cuocere lentamente. Prima di togliere dal fuoco, aggiungere il formaggio e le spezie e lasciar insaporire. Unire la bietola lessata, ben strizzata e tritata, e amalgamare il tutto. Far raffreddare, unire le due uova sbattute e mescolare bene.

 

Stendere la pasta con un mattarello o con l’apposita macchinetta e ritagliare dei cerchi del diametro di circa 10 cm. Io ho usato un coppapasta, ma va bene anche un bicchiere di vetro fine della misura adatta.

Mettere su ogni cerchio di pasta un cucchiaino colmo di ripieno.

Piegare in due ogni cerchio premendone i bordi e stando attenti a non far fuoriuscire il ripieno. Sigillare bene con i rebbi di una forchettina. Man mano che sono pronti, adagiare i tordelli  su un vassoio infarinato. Su consiglio di Anna de “Il ricettario di Anna” li ho cosparsi di farina fine di mais (Nutrifree)  e questo ha fatto sì che non si attaccassero tra loro.

Con queste quantità ho fatto circa 45 tordelli, sufficienti per 7-8 persone considerato che con 5-6 si riempie un piatto (quello nella foto è un piatto da pizza).

Lessare i tordelli in acqua salata bollente per almeno due minuti dopo che sono venuti a galla. Io ho avuto paura che mettendone troppi insieme si rompessero ma hanno retto benissimo alla cottura e non ci sono stati danni neanche dopo che, rassicurata dalla riuscita dei primi dieci, ne ho buttati 20.

         
Il condimento classico è un buon ragù, ma sono ottimi anche con burro e salvia e cosparsi di parmigiano.
Non pretendo di insegnare a nessuno come si fa il ragù, ma una piccola dritta per renderlo particolarmente profumato ed un po’ speziato sta nel mettervi un po’ di questa polverina magica:

Il mio ingrediente segreto (che in realtà non è mio ma di mia mamma) non è altro che un misto di spezie preparato in queste proporzioni:  1 cucchiaio di noce moscata macinata, uno di chiodi di garofano macinati, 1/4 di cucchiaino di cannella in polvere, pepe o peperoncino a piacere. Un cucchiaino di queste spezie in una bella pentola di ragù lo renderà indimenticabile,  profumerà di buono la cucina, e tra tordelli e ragù…

… vi leccherete i baffi!