Crocchette di riso

Credo sia la regola in ogni casa di celiaco fare un uso maggiore di riso che in altre case. Vabbeh, almeno a casa nostra lo è, e siccome non mi smentisco mai, mi capita di buttarne troppo, o com’è successo pochi giorni fa di farlo cuocere un po’ troppo per cui non è gradito come al solito. E siccome ho il senso del risparmio nel dna, ed ultimamente si è accentuato, è obbligatorio trovare la soluzione per evitare di gettare (orrore) il cibo. La soluzione migliore per il riso è sempre stata quella delle crocchette, perché un uovo del formaggio e un po’ di pangrattato in casa ci sono sempre,  e con un po’ di buona volontà da un piatto di riso scotto vengono fuori crocchette appetitosissime.

Non posso scrivere qui una ricetta precisa…  le quantità non le metto, perché ovviamente varieranno da quanto riso si deve riciclare, e lo stesso gli ingredienti, possono variare a secondo della fantasia, se si tratta di riciclare un risotto (qualunque risotto è adatto, garantito) o del riso in bianco per il quale magari si aggiungerà qualche spezia a piacere o si metterà un po’ più di formaggio. Insomma io qui metto l’idea… quantità ed ingredienti variano anche molto, moltissimo a secondo di quel che abbiamo in partenza e… in dispensa

Come ho fatto:

(NB:gli ingredienti contrassegnati da ** devono essere rigorosamente senza glutine se il piatto è destinato ad un celiaco, certificato tale dalla ditta o presente sul prontuario dei prodotti senza glutine redatto dall’Associazione Italiana Celiachia)

Ho messo il riso cotto in una ciotola (era riso thai in bianco, che avevo lessato per accompagnare un piatto orientale), ho aggiunto un uovo, del parmigiano abbondante, un po’ di sale, un po’ di pepe, mezza bustina di zafferano e siccome il risultato era un po’ troppo morbido ho aggiunto un paio di cucchiai di pangrattato**. Ne deve risultare un composto piuttosto sodo ma non duro né asciutto, che si presti a fare con le mani umide delle palline grandi più o meno come quelle da ping pong, all’interno delle quali ho introdotto un pezzetto di formaggio. Io avevo solo delle sottilette** ma va bene la provola, la mozzarella, o tutto sommato qualunque ripieno si desideri. Ho richiuso ogni pallina accuratamente e le ho passate una per una prima nella farina (ho usato farina di riso**), poi nell’albume sbattuto, infine nel pangrattato.

Ho fritto il tutto in abbondante olio, posandolo poi man mano su carta assorbente, e le ho presentate come il più prelibato dei piatti insieme ad una bella insalata.

Sono buone anche fredde, ma calde hanno un cuore morbido in contrasto con la superficie croccante,  il che le rende ancora più appetitose,

Che c’entrano i gatti egiziani con le mie crocchette? Non saprei.. forse si sono risvegliati dal loro sonno millenario per il profumo emanato dalle mie crocchette.

Inquietanti?

Ma no, io direi solo che si stanno….

….. leccando i baffi!

Scusandomi per la mia assenza su questo blog, auguro a tutti coloro che passeranno in questi giorni da qui, e lo auguro anche a me stessa, un anno nuovo sereno, che ci porti la realizzazione di un sogno… almeno uno.

Anna

Semifreddo all’arancia

Chi mi legge lo sa, io adoro quasi tutti i dolci...  per quelli al cucchiaio però farei pazzie. Così quando ho visto questa torta di Gaia, ho deciso che dovevo assolutamente farla, e non solo assolutamente, ma immediatamente! Però non avevo mandarini, mentre avevo delle buonissime arance rosse ed ero in possesso di tutti gli altri ingredienti. Così dopo aver chiesto ed ottenuto consigli da Gaia, mi sono messa all’opera e….. e poi ho dovuto aspettare il giorno dopo per gustarmelo come andava gustato, e che sofferenza quell’attesa! Ricompensata però da un sapore che ha mantenuto in pieno tutte le promesse fatte dal profumo che aveva inondato la casa.

Rispetto alla ricetta originale, a parte la scelta forzata dell’arancia al posto del mandarino, ho fatto poche altre piccole modifiche.

Ingredienti


Per la dacquoise alle mandorle

• 3 albumi
• 130 g di zucchero
• 95 g di mandorle
• 25 g di farina di riso (¶)

Per la bavarese all’arancia

• 4 fogli di colla di pesce (¶)
• 3 uova (le chiare non si usano)
• 150 g di zucchero
• 250 g di latte
• 400 g di panna da montare
• 250 g di spremuta di arancio
• 1 stecca di vaniglia una bustina di vanillina
• un cucchiaino di buccia d’arancio essiccata e macinata (per chi non ce l’ha, buccia d’arancia fresca grattata)

Per la gelée all’arancia

• 300 g di spremuta di arancia
• 2 fogli di colla di pesce (¶)
• 60 g di zucchero

Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo (¶) sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono avere il simbolo della spiga barrata, oppure essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia, o nell'elenco dei prodotti dietoterapici erogabili.

Preparazione

Dacquoise alle mandorle

Mettere le mandorle nel freezer per un'oretta, quindi tirarle fuori e tritarle nel mixer (per evitare che rilasciassero l'olio). Montare le chiare a neve molto ferma con una goccia di limone e 60 g di zucchero. Quando sono montate amalgamare il restante zucchero mescolato con la farina di riso e le mandorle tritate. Con un sac-à-poche stendere la meringa su un foglio di carta-forno sul quale si è disegnato un cerchio dal diametro leggermente inferiore a quello della torta (per me, 26 cm). Preriscaldare il forno a 180° e far cuocere la dacquoise per 12 minuti circa. Quando si toglie dal forno è ancora un po' morbida, ma via via che si raffredda diventa croccante. Togliere il disco di dacquoise dalla carta-forno solo quando è perfettamente freddo, quando è caldo è troppo fragile.

Crema bavarese

Far bollire il latte con la stecca di vaniglia aperta (io ho usato due bucce di stecca di cui avevo già usato i semi per un'altra preparazione) bustina di vanillina e la scorza di un paio di arance (solo la parte arancione). Intanto sbattere i tuorli  con lo zucchero finché non diventano una crema gonfia e spumosa, ed aggiungervi poi il latte bollito, poco per volta e sempre mescolando.

Nel frattempo mettere la colla di pesce a bagno in acqua fredda, e mentre si ammolla porre sul fuoco bassissimo il composto di uova, latte e zucchero, e farlo cuocere sempre rimestando, finché non accenna a bollire. Questo è il punto cruciale della preparazione, perché se prende la bollitura piena impazzisce, pertanto va tolto dal fuoco appena comincia a fremere.

Incorporare la colla di pesce ben strizzata e, quando è tiepido, il succo delle arance. Lasciar raffreddare definitivamente. Nel frattempo montare la panna a neve ben ferma, ed infine aggiungerla pian piano, una cucchiaiata alla volta, al composto. Mettere in frigo.

Gelée all’arancia

Ammollare la colla di pesce nell'acqua. In un pentolino bollire 100 g di spremuta di arancia con lo zucchero per un paio di minuti. Ritirare dal fuoco, ed amalgamarvi la colla di pesce ammollata.

Mescolare e lasciar raffreddare, quindi incorporarvi la restante spremuta.

Composizione

Mettere uno strato di acetato nella parte interna di una anello di pasticceria (nel mio caso una tortiera con il bordo sganciabile di 26 cm di diametro). Inserire all'interno dello stampo il disco di dacquoise, quindi versarvi la bavarese e far rapprendere per almeno un'oretta in freezer. Estrarre dal freezer e versarvi la gelée. Rimettere in freezer. Un'oretta prima dell'utilizzo, togliere la torta dal freezer e lasciarla in frigo.

Grazie Gaia…. per questa delizia, una delle cose più buone che abbia mangiato quest’inverno. Da rifare, per…

… leccarsi i baffi!

Rifatte senza glutine: il gateaux au chocolat di Simonetta

Ed eccoci nuovamente all’appuntamento mensile con le Rifatte Senza Glutine. Questo mese la sorte ha puntato il dito su questo dolcetto di una semplicità paragonabile solo alla sua bontà, entrambe da 10 e lode. Autrice della ricetta originale è Simonetta, che  meriterebbe per ogni sua pubblicazione un premio speciale per il fatto che riesce davvero a fare grandi cose usando esclusivamente farine naturali che miscela da sola, farine per me quasi misteriose e di cui lei ha una invidiabile conoscenza.

Mi sono attenuta “quasi” totalmente alla ricetta originale che  mi ispirava moltissimo (l’ho mai detto che adoro il buon cioccolato? Solo un miliardo di volte? Ah… pardon) con piccolissime modifiche che segnalo più avanti spiegandone il motivo.

Ingredienti (quantità doppie rispetto a quelle segnalate da Simonetta):

• 200 gr di cioccolato fondente al 70% di cacao*
• 4 uova
• 70 gr di burro
• 70 gr di zucchero di canna
• 24 gr di farina di riso *
• 24 gr di fecola di mandioca* (su suggerimento di Simonetta ed essendo irreperibile per me la fecola di mandioca, ho sostituito questo ingrediente con : 10 gr di amido di mais*, 7 di farina di riso*, 7 di fecola di patate*.)
• 1 bustina di zucchero vanigliato* (ho saputo solo dopo averli fatti che si trattava solo di zucchero…. ho interpretato male e ci ho messo mezzo cucchiaino di lievito istantaneo vanigliato*…. direi che non ha fatto danni)
• zucchero a velo*
• pezzetti di cioccolato* (dalla foto di Simonetta si intuisce che ha usato sempre quello fondente, io ho una passione sfegatata per quello al latte ed ho usato un quadretto di quella – che poi ho capito avrei fatto meglio ad usarne due)

* senza glutine e/o contaminazione da glutine. Consultare il prontuario dell'AIC.

Procedimento:
Accendere il forno a 220 gradi.
Sciogliere il cioccolato con il burro in un pentolino dal fondo spesso a fuoco basso, o a bagnomaria o al microonde (1 minuto potenza minima).
Sbattere in un mixer le uova con lo zucchero di canna. Quando il composto é bianco e spumoso unire poco a poco il cioccolato fuso e la farina e mescolare bene. Ho aggiunto a questo punto il mezzo cucchiaino di lievito ed ho mescolato ancora.
Imburrare e infarinare degli stampini individuali, distribuire l'impasto fino a 3/4, adagiare i pezzetti di cioccolato sulla superficie e poi coprire con il resto del composto.
Infornare e cuocere in forno caldo a 220 gradi per 8-10 minuti.

Ho trovato questa ricetta semplicemente fantastica, e tale l’hanno giudicata tutti coloro che hanno assaggiato questi tortini, che ho portato in tavola caldi (riscaldati nel microonde rimangono morbidissimi) col cuore di cioccolato ben fuso e caldo. Una carezza calda ed affettuosa che consiglio e dedico a chiunque ne abbia bisogno in questo inverno freddo, piovoso, problematico.

Insomma, come sempre, con noi Rifatte…..

…. vi leccherete i baffi!!!

Il 15 gennaio 2013 ci ritroveremo tutte con questa ricetta di Anna del blog “Un po’ di briciole in cucina”

Le ricette di Natale delle Rifatte senza glutine

E' stato un anno molto difficile per me, chi mi conosce o mi legge lo sa. Un anno lungo, triste, in cui molte cose hanno cambiato significato, e dove tanti miei entusiasmi si sono appannati o spenti per sempre. Il vuoto immenso che si è creato quel giorno  niente potrà mai riempirlo, e se questo vale per me so che vale molto ma molto di più per due persone che amo, persone intelligenti e coraggiose che non ritroveranno mai più la gioia di vivere di prima, e che dovranno convivere per sempre con un dolore  che nessuno merita di dover sopportare.

Sì, è stato un anno difficile. Per questo, e per altri problemi. Dietro lo schermo, dietro il sorriso che ognuno di noi offre al mondo, dietro questo mondo spesso falso e deludente che è internet, dietro la pubblicazione di una ricetta o di una fotografia, c'è la vita vera, con le sue brutture, con le sue difficoltà, con problemi che non si raccontano, per riservatezza, perché non tutto è condivisibile, non tutto è raccontabile, non tutto deve diventare di pubblico dominio. Questo vale per tutti, ed ovviamente vale per me. Chi mi legge avrà notato quanto meno scrivo, e quanto meno personali sono i   miei pochi post, difficile raccontare sempre la tristezza, più facile raccontare come sono arrivata a cucinare un buon piatto.... però viene quel momento, e viene spesso, in cui anche raccontare una ricetta è difficile, perché hai il nodo in gola o ti assale un ricordo inaspettato, e allora lasci perdere e ti chiedi che senso ha quello che stai facendo.

La risposta a questa domanda me la consegnano in pacco regalo tutte le persone che quasi quotidianamente mi scrivono per chiedermi un consiglio, per ringraziarmi, per sollecitare la pubblicazione di una ricetta particolare che non trovano.... per raccontarmi di quanta gioia ha regalato alla loro bambina o al loro bambino un dolce fatto con le mie indicazioni... per dirmi dell'emozione provata nel riassaggiare un pane che sapesse davvero di pane e non di polistirolo... per condividere l'emozione di una festa tornata ad essere festa grazie ad una  mia ricetta.... Tutto questo ogni volta mi restituisce il senso di quel che faccio qui su questo blog, nato per dare una mano e rimasto tale nei suoi circa due anni di vita, e per tutto questo oggi scrivo questo post senza limitarmi a consegnare una raccolta di ricette organizzata da Marcella del blog "Celiaca per Amore" con l'aiuto di Anna Lisa del blog "Senza glutine... per tutti i gusti" ma cogliendo l'occasione per ringraziare non solo loro, bravissime nell'aver messo in questa deliziosa raccolta le ricette che  abbiamo loro inviato, ma anche e soprattutto le tante persone nominate prima, quelle che mi scrivono privatamente, quelle che mi cercano su facebook, quelle che mi ringraziano... sono io a dover ringraziare voi tutti, che siete il mio sostegno, uno dei motivi per cui ogni giorno accendo il pc, uno di quelli che mi restituiscono la voglia di sorridere, ed insieme a voi ringrazio le compagne di avventura del mio gruppo attivissimo e molto selettivo su facebook, le mie adorate foodbloggers senza glutine con le quali è tanto facile confrontarsi, raccontarsi, confidarsi, amiche solo virtuali escluso pochissime, che sanno rendere con la loro sola presenza più facile la convivenza con la celiachia e soprattutto... sorridere.

Insomma è ringraziando tutti coloro che pur non conoscendomi personalmente mi dimostrano stima e simpatia che pubblico questo documento sperando di fare un piccolo regalo a chi mi segue e cogliendo l'occasione per augurare a tutti, a chiunque capiterà qui in questo periodo, un Natale sereno.

Anna

E qui la versione sfogliabile:

http://www.scribd.com/doc/116125912/rifattenatalizie

Eh sì.... anche sulla tavola di Natale, con noi Rifatte....

... vi leccherete i baffi :)

Quanti modi di fare e rifare: i mostaccioli al cioccolato di Vicky

Questo mese Quanti modi di fare e rifare, con questi biscotti speziati e cioccolatosi, mi ha fatto due regali: il primo, una ricetta gluten-free, quindi senza la necessità di sperimentare o inventare niente; il secondo, mi ha riportata indietro nel tempo, a  una ricetta che non fa parte di quelle tradizionali della mia famiglia pur essendo un dolce dalle origini napoletane, ma che mi ha ricordato invece i miei inverni nel nord, quando a casa delle amiche nel periodo natalizio mi venivano offerti i Lebkuchen ed io assaporavo deliziata quel profumo e sapore speziato, e quel contrasto tra il dolce del biscotto e l’amaro del cioccolato fondente. Ecco, mi hanno ricordato molto i Lebkuchen questi mostaccioli, ed ora che li ho scoperti… chi li molla più!

Mi sono attenuta quasi strettamente alla ricetta di Vicky, facendo solo piccole modifiche in corso d’opera. Qui sotto la ricetta originale, tra parentesi le mie modifiche:

Ingredienti: (attenzione: perché questa ricetta sia idonea all’uso di un celiaco, è necessario che gli ingredienti contrassegnati da **  riportino sulla confezione la spiga sbarrata o claim senza glutine stampato sopra, o che siano presenti nel prontuario degli alimenti certificati gluten free, redatto dall’Associazione Italiana Celiachia)

• 200 grammi di farina di grano saraceno **
• 100 grammi di farina di mandorle ** (l’ho fatta da me con il Bimby)
• 100 grammi di farina di riso **
• 50 grammi di farina di nocciole ** (l’ho fatta da me con il Bimby)
• 50 grammi di maizena
• 200 grammi di mandorle pelate e tostate (non le ho usate)
• 400 grammi di zucchero
• 6 grammi di ammoniaca (ho usato 1/2 bustina di lievito istantaneo **)
• 1 succo di arancia (buccia d’arancia essiccata e triturata)
• 180 grammi di acqua calda
• 15 grammi di pisto (l’ho fatto macinando le spezie indicate: 12 chiodi di garofano, mezzo cucchiaino di noce moscata, mezza stecca di cannella, anice stellato, 1/2 cucchiaino di cannella in polvere)
• Per la copertura:
• 200 grammi circa di cioccolato fondente **
• acqua

Per i mostaccioli ripieni:

• 1 cucchiaino di granella di nocciole (per ogni dolce)
• canditi ** (non li amo, quindi non li ho usati)

Procedimento

1. In mancanza del pisto tritate le spezie in polvere sottile. 
2. Impastare tutti gli ingredienti fino ad ottenere una palla morbida non appiccicosa, se serve aggiungete un po’ di farina. Pur non avendo usato il succo d’arancia non ho aggiunto acqua, perché l’impasto era morbido)
3. Lasciate riposare circa 15 minuti.
4. Stendere l’impasto e ritagliate le forme, cuocete in forno a 150 gradi per 15-20 minuti.
5. Per i mostaccioli ripieni, ritagliate le forme con un coppapasta, riempire con canditi e granella di nocciole e chiudere con un altro disco di sfoglia.
6. Sfornare, lasciare raffreddare e coprire con il cioccolato sciolto sul fuoco con acqua. 

Il problema più grande è stato coprire con il cioccolato fuso… prima troppo denso, poi troppo liquido, per fare la copertura ho fatto un discreto caos e certamente non ne è risultata una copertura perfetta. Inoltre, consiglierei a chi vorrà sperimentare la ricetta di preparare tutto almeno il giorno prima, affinché il cioccolato solidifichi bene e non succeda, com’è successo a me ed ai miei ospiti, di doverci leccare le dita sporche di cioccolato come dei bambini

Per il resto… una melodia. Il giorno dopo erano ancora più buoni, con la loro copertura croccantina e l’interno morbido e profumatissimo. Sanno di festa, di Natale, di calore e di coccole.

Insomma come per tutte le altre ricette di Quanti modi di fare e rifare, anche stavolta…

…ci siamo decisamente….

… leccati i baffi!

Le ricette di Gianna: Carla’S Shot Pastries

Una nuova bella ricetta di Gianna:

Carla è la mamma del mio fidanzato (chiamarla suocera non mi piace, sia per il connotato sgradevole insito in questo appellativo, sia perché noi non siamo sposati: non ho quindi di che lamentarmi, visto che una suocera non ce l’ho!). Più che una suocera, inoltre, lei è una vice-mamma, per me che la mamma l’ho lontana mezza Italia. Quando mi sono trasferita nella casa che attualmente divido con il mio innamorato, Carla mi (ci) ha gentilmente regalato una serie di utensili per la cucina, tra cui una macchina per stendere la pasta e una “sparabiscotti”, oggetti dei tempi del suo matrimonio, da lei mai utilizzati. Essendo quindi immacolati, avevano per me anche l’importantissimo pregio di essere “incontaminati” da farine contenenti glutine, visto che l’insediamento in casa nuova coincideva -ahimé- con la diagnosi di celiachia. Di qui lo strano nome della ricetta: shot come ‘sparo’ (ma anche come shot di alcoolici: non vanno giù forse anche loro come un singolo ‘sorso’ -pardon, ‘morso’?!); pastries come pasticcini.

È la prima volta che mi cimento con la sparabiscotti. Ho quindi (come sempre faccio) letto qua e là un po’ di ricette e, trovato l’assetto più congeniale al mio gusto ed alla mia esperienza, ho iniziato a lavorare. La base che ho seguito, lo dico per correttezza, è quella di Giallozafferano, con qualche piccola modifica personale. Ho dimezzato le dosi suggerite perché non ero sicura della riuscita, essendo il primo esperimento, e perché non volevo ritrovarmi con una montagna di pasticcini (che poi avrei finito per divorare tutti); visto il risultato, comunque, può valere la pena anche fare la dose intera, se ci sono tanti golosi nei dintorni!

Ingredienti (quelli contrassegnati da ** devono essere garantiti senza glutine come da etichetta o prontuario AIC)

- 125 g di burro morbido, a temperatura ambiente

- 75 g di zucchero a velo **

- 1 uovo a temperatura ambiente

- 190 g di farina Biaglut (sacchetto da 1 kg)

- 1 bustina di vanillina **

- la punta di un cucchiaino di lievito per dolci **

- la scorza grattugiata di un’arancia non trattata (nel mio caso, anche questa è di Carla!)

- Qualche ciliegina candita **

Preparazione

Con uno sbattitore elettrico (per chi ce l’ha, va benissimo il Bimby o una planetaria) montare il burro a pezzetti insieme allo zucchero a velo e alla scorza di arancia grattugiata

          

Far andare le fruste per 5-7 minuti, fino ad ottenere un composto molto morbido, spumoso ed omogeneo.

Aggiungere l’uovo (non freddo ma portato a temperatura ambiente da qualche ora!) e sbattere ancora fino a che non sia tutto molto ben amalgamato.

       

Quando sarà tutto ben montato, spegnere le fruste elettriche ed aggiungere la farina, il lievito, la vanillina, il pizzico di sale e mescolare bene il composto con un cucchiaio di legno o una spatola

Preriscaldare il forno a 180°.

              

Trasferire l’impasto con l’aiuto di un cucchiaio all’interno della sparabiscotti e iniziare a formare i pasticcini all’interno di una teglia antiaderente senza imburrarla preventivamente né ponendovi un foglio di carta da forno: i biscotti si staccheranno benissimo dopo la cottura (ero titubante anch’io ma ho letto che la presenza di burro o di carta da forno rende difficile l’adesione dell’impasto mentre lo si rilascia dalla sparabiscotti)

Decorarli, a piacere, con ciliegie candite, frutta secca, o secondo il proprio gusto personale.

Infornare a 180° per 10 minuti, controllando che non assumano colorito durante la cottura: vanno estratti dal forno ancora bianchi, anche se non sono perfettamente induriti: solidificheranno meglio durante la fase di raffreddamento, e rimarranno friabilissimi.

 

I Carla’s shot pastries sono deliziosi! Uno tira l’altro, e vi posso garantire che superano brillantemente, per gusto e consistenza, la sfida dell’assenza di glutine tra gli ingredienti!