Semifreddo all’arancia

Chi mi legge lo sa, io adoro quasi tutti i dolci...  per quelli al cucchiaio però farei pazzie. Così quando ho visto questa torta di Gaia, ho deciso che dovevo assolutamente farla, e non solo assolutamente, ma immediatamente! Però non avevo mandarini, mentre avevo delle buonissime arance rosse ed ero in possesso di tutti gli altri ingredienti. Così dopo aver chiesto ed ottenuto consigli da Gaia, mi sono messa all’opera e….. e poi ho dovuto aspettare il giorno dopo per gustarmelo come andava gustato, e che sofferenza quell’attesa! Ricompensata però da un sapore che ha mantenuto in pieno tutte le promesse fatte dal profumo che aveva inondato la casa.

Rispetto alla ricetta originale, a parte la scelta forzata dell’arancia al posto del mandarino, ho fatto poche altre piccole modifiche.

Ingredienti


Per la dacquoise alle mandorle

• 3 albumi
• 130 g di zucchero
• 95 g di mandorle
• 25 g di farina di riso (¶)

Per la bavarese all’arancia

• 4 fogli di colla di pesce (¶)
• 3 uova (le chiare non si usano)
• 150 g di zucchero
• 250 g di latte
• 400 g di panna da montare
• 250 g di spremuta di arancio
• 1 stecca di vaniglia una bustina di vanillina
• un cucchiaino di buccia d’arancio essiccata e macinata (per chi non ce l’ha, buccia d’arancia fresca grattata)

Per la gelée all’arancia

• 300 g di spremuta di arancia
• 2 fogli di colla di pesce (¶)
• 60 g di zucchero

Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo (¶) sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono avere il simbolo della spiga barrata, oppure essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia, o nell'elenco dei prodotti dietoterapici erogabili.

Preparazione

Dacquoise alle mandorle

Mettere le mandorle nel freezer per un'oretta, quindi tirarle fuori e tritarle nel mixer (per evitare che rilasciassero l'olio). Montare le chiare a neve molto ferma con una goccia di limone e 60 g di zucchero. Quando sono montate amalgamare il restante zucchero mescolato con la farina di riso e le mandorle tritate. Con un sac-à-poche stendere la meringa su un foglio di carta-forno sul quale si è disegnato un cerchio dal diametro leggermente inferiore a quello della torta (per me, 26 cm). Preriscaldare il forno a 180° e far cuocere la dacquoise per 12 minuti circa. Quando si toglie dal forno è ancora un po' morbida, ma via via che si raffredda diventa croccante. Togliere il disco di dacquoise dalla carta-forno solo quando è perfettamente freddo, quando è caldo è troppo fragile.

Crema bavarese

Far bollire il latte con la stecca di vaniglia aperta (io ho usato due bucce di stecca di cui avevo già usato i semi per un'altra preparazione) bustina di vanillina e la scorza di un paio di arance (solo la parte arancione). Intanto sbattere i tuorli  con lo zucchero finché non diventano una crema gonfia e spumosa, ed aggiungervi poi il latte bollito, poco per volta e sempre mescolando.

Nel frattempo mettere la colla di pesce a bagno in acqua fredda, e mentre si ammolla porre sul fuoco bassissimo il composto di uova, latte e zucchero, e farlo cuocere sempre rimestando, finché non accenna a bollire. Questo è il punto cruciale della preparazione, perché se prende la bollitura piena impazzisce, pertanto va tolto dal fuoco appena comincia a fremere.

Incorporare la colla di pesce ben strizzata e, quando è tiepido, il succo delle arance. Lasciar raffreddare definitivamente. Nel frattempo montare la panna a neve ben ferma, ed infine aggiungerla pian piano, una cucchiaiata alla volta, al composto. Mettere in frigo.

Gelée all’arancia

Ammollare la colla di pesce nell'acqua. In un pentolino bollire 100 g di spremuta di arancia con lo zucchero per un paio di minuti. Ritirare dal fuoco, ed amalgamarvi la colla di pesce ammollata.

Mescolare e lasciar raffreddare, quindi incorporarvi la restante spremuta.

Composizione

Mettere uno strato di acetato nella parte interna di una anello di pasticceria (nel mio caso una tortiera con il bordo sganciabile di 26 cm di diametro). Inserire all'interno dello stampo il disco di dacquoise, quindi versarvi la bavarese e far rapprendere per almeno un'oretta in freezer. Estrarre dal freezer e versarvi la gelée. Rimettere in freezer. Un'oretta prima dell'utilizzo, togliere la torta dal freezer e lasciarla in frigo.

Grazie Gaia…. per questa delizia, una delle cose più buone che abbia mangiato quest’inverno. Da rifare, per…

… leccarsi i baffi!