Quanti modi di fare e rifare: gli Tsourekia di Marina, versione senza glutine

E’ stata un’impresa, lo confesso. E temo che la mia versione senza glutine sia lontana dalla morbidezza che si intuisce dalle foto dello tsoureki di Marina. Probabilmente questo dolce può essere migliore, e proverò altre strade per ottenere il risultato ottimale. Tuttavia se dopo il primo tentativo, in cui mi è venuto decisamente troppo secco, mi è comunque piaciuto molto il sapore speziato dato dal cardamomo e l’aspetto così bello da sentirmi stimolata ad una seconda e meglio riuscita prova, questo la dice lunga su quanto ho apprezzato il profumo e le particolarità di questo dolce greco. Grazie Marina per avermelo fatto conoscere, e grazie come sempre ad Anna e Ornella per la loro splendida idea.

Nel mio primo tentativo ho cercato di seguire il più possibile alla lettera la ricetta di Marina. Ho realizzato però che con le farine senza glutine dovevo per forza applicare regole diverse. Niente lievitino, impasto meno solido e quindi molto più difficile da lavorare, e qualche aggiustamento necessario per ottenere un risultato accettabile. Inoltre pur gradendo molto il retrogusto speziato, ho realizzato che era eccessivo per i miei gusti, e che mi sarebbe piaciuto di più se fosse stato più dolce, così ho calato la dose di cardamomo ed aumentato la dose di zucchero. 

La mia versione (usando circa un terzo della dose consigliata da Marina)

Ingredienti:

• 
  

Farina "Molino della Giovanna" per impasti lievitati, 330 gr

Zucchero semolato, 130 gr

Lievito fresco 20 gr

Burro (solo vaccino, quello di pecora non l'ho trovato) 80 gr

Latte 100 gr

1 uovo

1 bustina di vanillina

1/2 cucchiaino di semi di cardamomo macinati

1/2 cucchiaino di bicarbonato

Un pizzico di sale

La buccia di una mela

1/2 tazza d'acqua.

Per la glassa: zucchero a velo e un uovo

Per rifinire: mandorle tagliate a bastoncino e granella di zucchero.

Niente mahlab che a Pisa non so dove trovare, niente semini di anice che non mi piacciono. Consultatami con Marina, ho sostituito questi aromi con un in fuso di buccia di mela.

Tutti gli ingredienti vanno usati a temperatura ambiente.

Procedimento:

Prima di tutto, essendomi dimenticata di comprare la granella di zucchero e non trovandola glutenfree sotto casa, me la sono fatta da sola. E' di una semplicità estrema.... ho messo tre cucchiai di zucchero in una ciotolina, e vi ho versato un cucchiaino di acqua. Ho mescolato bene fino ad ottenere uno zucchero bagnato ma non molle, ancora sodo. Poi a piccole dosi l'ho fatto passare tra i fori di una schiumarola, raccogliendo sulla teglia del forno il risultato. Ho fatto asciugare in forno a 30 gradi per una mezz'ora et voilà!

Poi ho preparato l'infuso di mela facendo bollire una buccia di mela rossa in mezza tazza d'acqua per cinque o sei minuti. Non c'è stato bisogno di filtrare non essendoci residui, ho solo lasciato raffreddare l'acqua tenendoci dentro la buccia.

Poi ho sbucciato e pestato il cardamomo. Non lo avevo mai usato prima ed è stata una meravigliosa sorpresa l'esplosione profumata che si è sprigionata dal pestello. Rispetto alla quantità consigliata da Marina, rispettata al primo tentativo, mi sono tenuta più bassa al secondo: il primo dolce infatti, pur molto buono, era per i miei gusti troppo speziato. Il secondo è risultato più consono ai miei gusti, con un buon retrogusto che però non prevaleva. 

A questo punto ho scaldato leggermente il latte e vi ho sciolto il lievito. Ho versato il tutto  nel boccale del Bimby insieme allo zucchero, a due cucchiai di infuso di mela, alla vanillina ed al cardamomo, vi ho unito la farina ed ho impastato bene. Ho aggiunto l'uovo, fatto assorbire bene, e poi il burro ben ammorbidito un po' alla volta facendolo assorbire bene ogni volta. Alla fine ho aggiunto il pizzico di sale sempre lavorando. 

Ho versato il tutto in una ciotola e messo al caldo a lievitare tappando la ciotola. Dopo un paio d'ore non era raddoppiato ma era comunque gonfio e l'ho rovesciato su un tappetino di silicone. 

Con le mani unte di burro ho provato a lavorarlo ma era un po' troppo molle per farlo... ho aggiunto poca farina alla volta, lavorando fino ad ottenere un impasto sempre molliccio ma comunque lavorabile con le mani unte di burro, ed ho formato a questo punto, direttamente sulla teglia con cui le avrei poi cotte, sei "grissini" di pasta con cui ho formato due trecce, di cui una chiusa a cerchio e l'altra diritta. 

Dopo un paio d'ore erano belle gonfie e lievitate. Ho acceso il forno a 180  gradi circa (essendo trecce più piccole di quelle composte da Marina ho pensato che 200 gradi le avrebbero biscottate ed avevo ragione... forse dovevo usare perfino una temperatura più bassa fin dall'inizio).

Quindi ho sbattuto l'uovo e lo zucchero, ed ho spennellato entrambe le trecce. Poi le ho cosparse di granella di zucchero e mandorle tagliate a bastoncini.

Verso metà cottura gli impasti erano dorati e gonfi, ed ho abbassato la temperatura a 160 gradi fino a fine cottura. La mia cucina aveva un profumo delizioso!!!

L'impasto in cottura è gonfiato tanto che il foro centrare della ciambella si è chiuso, e la superficie di entrambi i dolci si è leggermente crepata. 

Profumo delizioso, aspetto bellissimo.

Impasto decisamente ben lievitato.

Unica pecca, temo di averlo cotto a temperatura troppo alta e non mi è venuto morbidissimo (la ciambella soprattutto , si vede dal colore). Tuttavia il sapore era veramente molto molto buono, non dolcissimo, speziato ma non troppo, e tiepido era molto morbido, e gradito dai miei ospiti malgrado il sapore insolito.

Una volta raffreddato aveva la consistenza più della pasta frolla che della brioche, ma il sapore era veramente molto buono, e ci ho fatto un paio di fantastiche colazioni bagnandolo nel latte e....

... mi sono proprio leccata i baffi!!!

Prossimo incontro di Quanti modi di fare e rifare in una cucina minuscola ma calda.... la mia!!! Vi aspetto tutte per i panzarotti, crocchette di patate alla napoletana.

 Un avviso: il post è lunghissimo, quel giorno ero molto ispirata.... se non volete leggerlo, la ricetta è alla fine ;)