Quanti modi di fare e rifare: i Kanelsnurrer di Ornella in versione senza glutine

Seguo una regola ferrea dal momento in cui ho aperto questo blog: non pubblico nessuna ricetta che non meriti quella frase che chiude ogni mio post. O è da leccarsi i baffi, o niente. Quindi se il risultato ottenuto non mi piace, il post neanche nasce.

Ho temuto che per questi dolcetti sarebbe andata così. Anche perché non avendoli mai mangiati non avevo idea di come dovessero essere.

Ho fatto un primo tentativo alla cieca, usando un misto di farine e seguendo passo passo il procedimento di Ornella.

Risultato: buon sapore, anzi buonissimo, ma.... dolcetti tipo biscotto. Dalle foto di Ornella decisamente non mi sembrava che dovessero essere così….

   

Secondo tentativo: ho rifatto il poolish (mi piaceva troppo!!!), e di nuovo il panetto, ma stavolta ho lavorato quest’ultimo il meno possibile per non perdere il risultato della lievitazione, ed ho cotto il tutto a temperatura più bassa…. Risultato, un dolcetto più morbido ma un po’ crudo dentro. Buono sì,  ma certamente non era questo il risultato giusto.

Così ho contattato Ornella e le ho chiesto innanzitutto come sono in realtà questi dolcetti. Morbidissimi mi ha risposto. Avvilente. La cosa bella però è che dopo il nostro contatto lei ha provato a farli con le farine senza glutine a sua disposizione e mi ha comunicato i suoi risultati. Forte sia della mia che della sua esperienza ho fatto un terzo tentativo con le idee un po’ più chiare. Ed a mia grande sorpresa e soddisfazione mi sono venuti dei dolcetti meravigliosi, morbidi e dal sapore delizioso.

Però mi sono dovuta piegare al volere delle mie farine. E quel meraviglioso poolish l’ho dovuto dimenticare. Peccato.

Ed ecco i miei Kanelsnurrer senza glutine:

 

Ingredienti per l’impasto:

300 gr di farina di cui:

1. 100 gr Schar Mix per dolci
2. 150 gr BiAglut per pane e paste lievitate
3. 50 gr di Glutafin Select

Farina BiAglut quanto basta per la lavorazione.

50 gr di zucchero

40 gr di burro

120 ml di latte

1 uovo piccolo

1 bustina di vanillina consentita

1/2 cucchiaino di miele millefiori

10 gr di lievito di  birra fresco

3 gr di sale

Ingredienti per la crema:

40 gr di burro

40 gr di zucchero

Abbondante cannella in polvere

Procedimento:

Sciogliere il lievito nel latte tiepido e lavorare con un’impastatrice o sbattitore con fruste a spirale le farine, il latte con il lievito, l’uovo, la vanillina ed il miele. Si otterrà un impasto molto morbido. Aggiungere sale e burro ammorbidito, lavorare ancora, trasferire sulla spianatoria e lavorare ancora aggiungendo farina BiAglut in quantità sufficiente a rendere lavorabile ma sempre molto morbido il panetto.

Mettere in una scodella, coprire con carta forno e pellicola, far lievitare fino a che non  raddoppia il volume.

           

Quando il panetto è ben lievitato (ci sono volute circa 3 ore), preparare la crema ammorbidendo bene il burro e lavorandolo con zucchero e cannella.

Trasferire nuovamente sulla spianatoia e dividere in due panetti (i Kanerlsnurrer di Ornella sono a tre strati... il primo tentativo mi ha dissuasa dal riprovarci) lavorando l’impasto il meno possibile. Stendere in due rettangoli uguali. Spalmare su uno dei due la crema e sovrapporvi quello pulito. Ricavare strisce di circa un cm.

           

  Arrotolare molto delicatamente le strisce come da foto.

Avvolgere  su se stessa ogni striscia arrotolata fino ad ottenere un risultato di questo genere, e posare i dolcetti ottenuti direttamente sulla teglia che verrà usata per cuocerli. Attenzione: le spirali non dovranno essere troppo strette, altrimenti la pasta non avrà lo spazio necessario per gonfiarsi durante la lievitazione.

Far lievitare un paio d’ore.

Nei miei primi due tentativi avevo arrotolato le strisce seguendo le indicazioni di Ornella ma in entrambi i casi ho realizzato che per cuocere bene il tutto dovevo prolungare la cottura ed il risultato era troppo biscottato. Quindi mi sono accontentata di un’unica spirale.

Cuocere in forno preriscaldato a 200°C per 6-7 minuti.

Io troppo golosa per non provarli anche cosparsi di zucchero a velo……

  

Coi ritagli ho fatto spirali più piccole e semplici. Deliziose.

Li rifarò di sicuro. Stavolta, considerato che le nostre farine proprio non hanno forza,  proverò a saltare anche la seconda lievitazione, limitandomi a fare l’impasto, stenderlo, dargli forma e farlo lievitare direttamente a spirale.
Il risultato ottenuto con le due lievitazioni è comunque strepitoso. Lo dimostra il fatto che questi dolcetti, così belli tra l’altro, sono spariti nel giro di niente. Insomma, ringraziando di cuore Ornella, un risultato….

(fotografato all’expo di Milano…. non potevo farne a meno!!! )

Il prossimo mese saremo ospiti della cucina di Marina con questa bella torta di capodanno:

Non mancate!!!

Quanti modi di fare e rifare: Pilzgröstl (rosticciata) di Maria Giovanna

Neanche se mi mettessi d’impegno per una giornata intera memorizzerei il nome originale di questo piatto. Così lo chiamerò Rosticciata, all’italiana.

E’ un piatto caldo, saporito, che fa pensare ad un rifugio montano, al freddo invernale, ad un caminetto acceso.
Nasce dall'esigenza di riciclare gli avanzi, in modo particolare le patate lesse, ma direi che vale la pena di farlo per il semplice gusto di mangiare un buon piatto.

Io l’ho fatto con i porcini, rigorosamente acquistati al supermercato… nella mia lunga esperienza di infermiera ho visto troppe tragedie, troppe morti, troppi trapianti di fegato dovuti ad avvelenamento da funghi, funghi colti da persone espertissime ma ingannate dalla loro stessa sicurezza. Così da anni non ne consumo più se non certificati. Mi sarebbe piaciuto assaggiare i finferli della ricetta originale ma non avrei saputo dove procurarmeli in sicurezza, così ho ripiegato su questi tre bei porcini freschi.

Copio e incollo la ricetta della Rosticciata dal blog “Stella senza glutine” di Maria Giovanna:

Piatto tipico della gastronomia altoatesina, il pilzgröstl o rosticciata ai funghi, è una spadellata di patate, funghi e speck, nato dall’esigenza di riciclare gli avanzi, in particolar modo patate, senza trascurare la squisitezza della preparazione.
Il nome in lingua originale risulta alquanto intraducibile e misterioso ma una volta assaggiato, anzi, già dai profumi che si sprigionano in cottura, si preannuncia un appagamento dei sensi!
Sarebbe opportuno cuocere le patate il giorno prima, per averle completamente raffreddate al momento di rosolarle.
Questa ricetta è perfetta per i miei finferli freschi ma si può usare qualsiasi fungo: da provare anche con i porcini (quanto mi piacciono!).
Purtroppo non ho i semi di cumino per condire le patate arrostite, ma ho già provveduto a questa mancanza: in nota nella prossima spesa.

Difficoltà: facile

Intolleranze: senza glutine, senza uova, senza frutta secca, senza latticini, senza crostacei

Ingredienti:

Patate
Speck (ho usato speck Segata, senza glutine e senza latticini)
Funghi finferli freschi
Cipolla
Sale e pepe nero
Olio extravergine di oliva

Procedimento:

Lavare, lessare le patate, scolarle e lasciarle raffreddare.

Pulire e lavare i finferli, saltarli in padella con mezza cipolla e qualche cucchiaio di olio; salare e proseguire la cottura a fuoco moderato per circa 30 minuti.

Tagliare lo speck e farlo dorare in un tegame antiaderente senza condimento (in alternativa aggiungere un filo di olio e rosolare).

Sbucciare le patate, tagliarle a fette spesse e metterle in un’altra padella con olio e l’altra metà cipolla e farle saltare per qualche minuto fin che saranno dorate.

Aggiungere i finferli, aggiustare di sale e pepe e cospargere il gröstl con lo speck.

Guten appetit ……..o mahlzeit….fate voi!

     

Non ho praticamente apportato  modifiche se non nella scelta dei funghi. Ho usato patate rosse, provenienti dai Monti Sibillini, dalla pasta bella soda, e le ho lessate la sera prima.

 

Nel procedimento, ho fatto una piccola variazione mettendo le patate dorate sulla carta per farle scolare bene dall’olio, poi le ho aggiunte ai funghi caldi ed ho cosparso il tutto con lo speck, il mio di marchio Coop garantito senza glutine.

 

Neanch’io avevo i semi di cumino ma non ne ho sentito la mancanza… la rosticciata era squisita così com’era. Come sempre, con le ricette di Quanti modi di fare e rifare c’è da…..

… leccarsi i baffi!!!

 

Il prossimo mese ci ritroveremo tutte nella cucina di Ornella per questo piatto magnifico che metterà a durissima prova la mia esperienza con le farine senza glutine….

Rotolini di zucchine caprino e nepitella

In questo periodo la mentuccia, qui in Toscana (ma forse anche altrove) detta nepitella, è in piena fioritura. I campi intorno a casa mia ne sono pieni, e le api vi volano continuamente di fiore in fiore. Ne ho piantata una nella mia aiuola di piante aromatiche, ma a parte godere del suo profumo meraviglioso non l’avevo mai usata prima. So che viene usata per insaporire il ragù, gli arrosti, i carciofi, ma il caldo di questa estate mi ha impedito di cimentarmi ai fornelli. Una sera però, alla ricerca di un antipasto veloce sfizioso e semplice, ne ho raccolto un mazzetto e ne è nato questo piattino fresco che mi ha conquistata.

Ingredienti:

3 o 4 zucchine di media grandezza
Caprino
Foglioline abbondanti di nepitella



Procedimento:

Tagliare a fettine sottili le zucchine e grigliarle.
Mescolare in una terrina il caprino e le foglioline spezzettate di nepitella
Spalmare ogni fettina di zucchina con la crema ottenuta ed arrotolarle.

Servirle su un letto di insalatina verde.

Semplice da far paura, ma con un sapore delicato e fresco, ed un retrogusto che rimane a lungo in bocca. Insomma….

… da leccarsi i baffi!!!

Quanti modi di fare e rifare: la torta Ciosota di Terry, versione senza glutine

Dopo quasi tre anni di assenza, eccomi di nuovo in compagnia di altri blog per la bella iniziativa di Anna ed Ornella: Quanti modi di fare e rifare!!! Doveroso un sincero ringraziamento ad entrambe per avermi accolta a braccia aperte malgrado il mio lungo silenzio, e meno doveroso ma altrettanto sincero il mio plauso alla ricetta di questo mese, la Torta Ciotosa di Terry... una vera sorpresa il connubio inusuale di ingredienti che non avrei mai pensato di usare per una torta, ma soprattutto un  piacere immenso il risultato: un’esplosione inattesa di sapori e profumi. Una torta che si scioglie letteralmente in bocca, morbidissima, profumata, e la cui versione senza glutine è inesistente in internet. La dose di farina è comunque veramente piccola piccola, ed io l’ho sostituita con la eclettica e sempre preziosa Biaglut per pane e paste lievitate, che per l’ennesima volta ha fatto il suo dovere. Pochissime le altre variazioni applicate, tutte legate al fatto che ho tolto un uovo, visto che in casa mia il colesterolo alto detta legge.

Bando alle ciance, ecco la ricetta originale e le mie variazioni:

Ingredienti:

• 150 gr di burro
• 150 gr di zucchero
• 5 4 uova
• 1 cucchiaino di estratto liquido naturale di vaniglia 1 fialetta di aroma vaniglia consentito
• 100 gr di farina 00 Biaglut per pane e paste lievitate
• 1 bustina di lievito (ho usato quello di marca Colombo)
• 150 180 gr di carote grattugiate (ho pensato che con un uovo in meno ci sarebbe stato bisogno di qualcosa di umido in più)
• 200 gr di radicchio di Chioggia tritato finemente
• 150 gr di nocciole in farina (ho usato nocciole intere tritandole non troppo finemente nel Bimby)
• 6 5 pezzi di pan biscotto Pancroccante (Piaceri Mediterranei) sbriciolati (non ho idea di quanto siano grandi i pezzi di pan biscotto.... sono andata a senso, in base agli altri ingredienti già usati nell'impasto, ed è andata bene)
• zucchero a velo per guarnire (marca Colombo)

Quindi alla fine gli ingredienti usati per fare e rif... ehm ... trasformare la Torta Ciotosa di Terry nella Torta Ciotosa senza glutine sono stati questi:
 

• 150 gr di burro ammorbidito a temperatura ambiente
• 150 gr di zucchero
•  4 uova
• 1 fialetta di aroma vaniglia consentito
• 100 gr di farina Biaglut per pane e paste lievitate
• 1 bustina di lievito (ho usato quello di marca Colombo)
• 170 gr di carote grattugiate
• 200 gr di radicchio di Chioggia tritato finemente
• 150 gr di nocciole in farina (ho usato nocciole intere tritandole non troppo finemente nel Bimby)
• 5 pezzi di Pancroccante Piaceri Mediterranei, sbriciolati finemente (35-40 gr in totale)
• zucchero a velo per guarnire (marca Colombo)

Procedimento:

Separare i tuorli dagli albumi in due diverse ciotole. 
Montare i bianchi a neve ferma con un pizzico di sale. Nell’altra ciotola sbattere i tuorli con lo zucchero e il burro morbido finché il composto non sarà chiaro e cremoso. 
Unire la vaniglia, la farina di nocciole, il pancroccante sbriciolato, le carote, il radicchio, la farina miscelata con il lievito, mescolando bene ad ogni aggiunta con una spatola per amalgamare bene il tutto. In ultima incorporare delicatamente al composto gli albumi montati , mescolando dal basso verso l’alto.

Versare il tutto in uno stampo a cerniera da 24 cm e infornare a 180°. La ricetta originale dice per circa 45 minuti, io a 30 vedendo che la superficie della torta si stava facendo un po' troppo scura ho coperto lo stampo con carta d'alluminio ed ho abbassato la temperatura a 160°C per altri 15 minuti. 
Controllare che il dolce sia ben cotto facendo la prova dello stecchino per controllare che il centro sia ben asciutto. 
A me lo stecchino asciuttissimo non è uscito, ma pensando giustamente che non si tratta di un dolce secco ho comunque spento il forno e lasciato la torta per pochi minuti all'interno, con lo sportello socchiuso.

Far raffreddare e cospargere di zucchero a velo.

Amo molto decorare le torte con i fiori freschi… questi vengono in parte dal giardino e in parte dai campi intorno a casa. Basta ricoprire il gambo con carta stagnola, infilarli delicatamente nella torta, ed anche il dolce  più semplice diventerà bellissimo.

Un po’ d’ansia, lo confesso…. Come sarà? Troppo secca? Si sentirà troppo l’amaro del radicchio?……

Ovvia coraggio serviamoci!

Mamma mia…… deliziosa…. mmmmmmmh…..

… quasi quasi un’altra fetta…..

Che dire…. è sparita nel giro di poco…. e via tutti a….

… leccarsi i baffi e le zampe!!!!

Prossimo appuntamento con Quanti Modi di Fare e Rifare domenica 11 ottobre con questa ricetta del blog “Stella senza glutine” di Maria Giovanna:

Antipasto di mele Philadelphia e speck

 

Questo blog dorme… anzi è in letargo, dorme da mesi. La mia vita strapiena non mi lascia il tempo di dedicarmici, il più delle volte cucino giusto l’indispensabile e la macchina fotografica piange in un angolo in attesa di attenzione. Inoltre il caldo atroce di questa lunga estate non mi ha incoraggiata né a cucinare né a dedicarmi a queste pagine, anche se saltuariamente mi sono divertita con piattini freschi che non richiedono cottura né grande manualità, come questo antipasto sfizioso dal gusto fresco ed inusuale che ho preparato più volte nelle sere atrocemente calde di questi mesi.

Un antipasto velocissimo e facilissimo da preparare, ma anche gustoso e, volendo, coreografico. E del tutto naturalmente senza glutine.

 

Ingredienti:

Un paio di mele non troppo dolci (ho scelto le Green)

Qualche fettina di speck

Philadelphia o altro formaggio spalmabile consentito

Erba cipollina

Foglioline di menta

 

 

Procedimento:

Sbucciare le mele e tagliarle a fettine sottili (con la buccia tagliata in una striscia unica ed arrotolata ho fatto una rosellina per decorare il piatto)

Tritare l’erba cipollina e mescolarla al Philadelphia in una ciotola. Se troppo denso ammorbidire il tutto con pochissimo latte affinché diventi cremoso ma comunque consistente, in modo che addentando le fettine la crema non debordi rovinosamente.

Far scivolare sulla metà delle fettine di mela un cucchiaino da caffè della crema ottenuta, ed accoppiarle con le altre fettine. Aggiungere un altro mucchietto di crema sulle due fette.

Appoggiare una striscia di speck sulle due fettine, arrotolandola leggermente ed affondandola in parte nella crema.

Aggiungere una fogliolina di menta, appoggiando una punta nella crema.

Tutto qui, quasi da vergogna.,… ma è buonissimo, e i vostri ospiti…

 

…si leccheranno i baffi!!!