Gateau fromage senza glutine

Dell’infanzia passata nel cantone di Vaud, in Svizzera, mi restano molti ricordi tra cui  profumi indimenticabili, come quello di cioccolato che invadeva il paese in certe ore della giornata, e sapori unici…. come quello del gateau fromage che mia mamma aveva imparato a fare dalle sue amiche svizzere.

Quel gateau ogni tanto lo rifaccio, e la mia difficoltà maggiore sta nel trovare il groviera, o meglio il Gruyère. Perché in Italia, se chiedi il Groviera ti danno l’Emmental. E se fai notare che non è quello ti guardano con sufficienza e ti fanno capire che ti ritengono un’ignorante. Qualcuno cerca di venirti incontro, o di convincerti, ma certo che è questo signora, tenga, lo assaggi, vedrà che ho ragione. Assaggio rassegnata, per non offendere, per poi ribattere come sempre che l’Emmental è dolce, il Gruyère no, e l’Emmental ha i buchi, il groviera no!

Qui la distinzione viene spiegata molto bene, insieme alla storia di questo meraviglioso formaggio che  “Non ha i buchi, ma una pasta compatta e soda. E non somiglia per nulla all'Emmentaler, di cui è fratello ma non certo gemello. Insomma, Le Gruyère ha una storia tutta sua, una precisa area svizzera di produzione e un suo metodo di lavorazione. In Italia è noto come Groviera, ma forse sarebbe meglio chiamarlo con il suo vero nome. Per evitare quelle confusioni che già ci sono state. E la colpa è anche da attribuire a quel Topo Gigio che affermava di mangiare il Groviera mattina e sera, apparendo vicino a una grande forma di formaggio con i buchi. Per fortuna storie passate. Ora Le Gruyère ha una propria identità codificata. E ancor più un sapore ben definito. Che piace a gourmand e intenditori.”

Insomma, il vero gateau fromage svizzero vuole il vero Gruyère. Altrimenti non è gateau fromage. Niente vieta tuttavia che usiate una buona fontina valdostana, in quel caso la chiamerete torta salata al formaggio

Ingredienti per la pasta brisée (ma si può usare anche la pasta sfoglia già pronta): farina 200 g (ho usato la Bi-Aglut da 1 kg). burro freddo tagliato a pezzetti 140 gr, acqua fredda 50 ml, sale 1/2 cucchiaino. Tutto il procedimento lo trovate qui, e già che ho alle spalle un esperimento fallito lo faccio presente: ho provato ad usare la Mix B Schar pensando che “tenesse” di più……. beh, decisamente non è adatta

Ingredienti per il ripieno: 350 gr di Gruyère, 2 cucchiai di farina (ho usato la Maizena), 2 dl di latte, 2 uova, poco sale, pepe, noce moscata.

Se avete optato per la pasta brisée e non per la sfoglia pronta, versate la farina a fontana in una grande ciotola o sulla spianatoia,  nell’incavo mettete il burro a pezzetti, il pizzico di sale e l’acqua. Impastate il più brevemente possibile in  modo da ottenere un impasto liscio ed omogeneo, poi mettete in frigo per una buona mezz’ora.

Tagliate a pezzi il formaggio e passatelo nel robot per tritarlo piuttosto finemente. Poi sbattete insieme la farina con il latte, aggiungere i tuorli e sbattete ancora bene, poi il sale, il pepe e la noce moscata. Montate a neve gli albumi ed incorporate.

Accendete pure il forno, a 180 °C.

 

  

Riprendete dal frigo il panetto, allargate la pasta e schiacciatela con le mani, poi piegatela in due, spianatela con il mattarello, piegatela di nuovo e spianatela ancora, tirandola sottilmente. Dato che non si tratta di un impasto elastico come dovrebbe, e per non aggiungere troppa farina, ho eseguito queste operazioni (più lunghe da descrivere che da compiere) mettendo la pasta tra due fogli di carta forno.

   

A questo punto tagliare la sfoglia per un diametro superiore di almeno 10 cm rispetto alla teglia (per capirsi, la mia teglia è di 20 cm di diametro nella parte più larga ed io ho tagliato la sfoglia per un diametro di circa 30 cm) e, arrotolandola delicatamente intorno al mattarello, trasferirla nella tortiera ricoperta da carta da forno.

Pressare delicatamente la pasta contro il fondo e le pareti della tortiera, bucherellare il fondo, versare un velo di farina per tappare i buchi.

Versare sul fondo della tortiera tutto il formaggio macinato, e coprire con il composto omogeneo e fluido ottenuto con il resto degli ingredienti. Il formaggio deve risultare totalmente sommerso.

Infornate a 180°C fino a doratura,  20-30 minuti circa. Servite tiepida, buona anche fredda.

Ringrazierete la Svizzera ed il suo Gruyère, ed ovviamente…

…vi leccherete i baffi!!!

L’estate se ne va… rimane il ricordo di una torta, di un vassoio di frutta, di una meravigliosa pasta con le arselle….

Dopo una splendida settimana trascorsa con amici nella riserva naturale della Feniglia (vicino Orbetello) terminata con dispiacere ieri mattina, ieri ha piovuto per gran parte del giorno e stanotte ha fatto altrettanto, facendomi sentire ancora più fortunata per quei sette giorni di sole e mare che mi hanno restituito energia e mi hanno fatto salutare l’estate nel migliore dei modi. Forse per questo proprio ora, mentre la pioggia batte contro il vetro del mio lucernario e dopo una lunga latitanza dovuta a motivi vari che non è il caso di esporre qui, ritrovo anche la voglia di scrivere due righe su questo blog che ho tanto trascurato, e che ho intenzione di riprendere in mano per pubblicare  qualche ricetta nuova o riciclata, con  farine glutenfree o con ingredienti naturalmente senza glutine e quindi idonei al consumo delle persone celiache.

In questo lungo periodo di silenzio o quasi in effetti ho cucinato ben poco, ma ci sono almeno tre cose che penso valga la pena di condividere con voi.

Torta di compleanno

La mia figlia maggiore ad agosto ha compiuto 22 anni ed ha voluto festeggiare il suo compleanno con tutta la sua famiglia e quella del suo ragazzo. Con l’aiuto della mia mamma abbiamo organizzato un buffet freddo in giardino, tutto rigorosamente gluten free e non solo: erano presenti anche tre vegetariani per cui è stato necessario creare alcuni piatti in doppia versione e poi differenziarli con cartellini colorati: un fiore  stilizzato significava per vegetariani :)

Il motivo per cui ne parlo tuttavia è la torta. La ricetta è la stessa che trovate qui, identica a parte la frutta che stavolta non ho messo. E’ sempre un po’ complicato decorare una torta senza glutine: le tante decorazioni in commercio non garantiscono  ufficialmente l’assenza di glutine, e non avevo né tempo né voglia di tentare per la prima volta la pasta di zucchero. Così ho deciso di decorare la torta di mia figlia con i pochi fiori che si trovavano in quel momento, rose e margherite, con l’aggiunta di rametti di mirto colti in giardino. Il risultato….. giudicate voi.

         

Per usare i fiori senza rischiare di contaminare la torta con i concimi o i veleni usati in floricoltura, i gambi vanno recisi corti (3 o 4 cm) e poi avvolti nella carta di alluminio. Al momento del taglio ovviamente si provvederà a togliere oltre ai fiori anche l’alluminio.

Gli ospiti hanno molto, molto gradito sia la torta che la decorazione :)))

Voglia di frutta

Certe giornate di questa estate sono state davvero torride…. sia la voglia di cucinare che quella di mangiare un piatto cucinato erano sotto zero. La frutta, matura e fresca, ha spesso sostituito in casa mia un pasto, o lo ha completato in modo molto gradito. La presentavo così:

E’ banale ma la frutta così presentata è tanto gradita che non ne avanza mai neanche un pezzetto. Non faccio altro che tagliarla, togliere semi o bucce particolarmente dure, ed ho la premura di comprare uva senza semi  per evitare di aprirla chicco per chicco :). E’ adatta tutta la frutta, e si può preparare con un po’ di anticipo avendo poi cura di avvolgere il vassoio in pellicola e coprire il tutto con un panno prima di mettere in frigo, questo per evitare che la frutta annerisca. Tenere separati i vari tipi di frutta serve, oltre per la coreografia, anche a far sì che gli ospiti possano scegliere la loro preferita o evitare quella che non amano.

Una pasta da ricordare

Durante la mia breve vacanza alla Feniglia, le attività principali erano:
1. La pacchia pacchiosa
2. Stare in acqua
Nel corso di questa seconda attività, i miei amici un pomeriggio hanno raccolto un bel mucchietto di arselle sotto la sabbia.

Alessandro, Angela e Lorenzo all’opera :)

Messe in un contenitore con acqua di mare, il giorno dopo ne è venuto fuori un piatto di bavette (per loro) e spaghetti (Veneziane, per me) che neanche nel ristorante più rinomato si può immaginare di gustare.

La ricetta, “sciué-sciué”, semplicità e gusto, è di Lorenzo, napoletano doc con la passione del mare.

Ingredienti: arselle (credo si chiamino anche telline) magari procurate in modo più semplice che scavando a mano la sabbia :), olio extravergine di oliva, aglio, prezzemolo, mezzo bicchiere di vino bianco, spaghetti.

Procedimento: dopo aver tenuto qualche ora le arselle in acqua salata (ma le nostre a dire il vero non hanno cacciato neanche un granello di sabbia), soffriggere uno spicchio d’aglio in olio EVO, versare le arselle ed aspettare che le valve si aprano completamente. aggiungere il mezzo bicchiere di vino e far evaporare, spegnere e cospargere di prezzemolo fresco tritato. Far saltare gli spaghetti o le bavette al dente e....

 

...ecco le bavette….

… e qui gli spaghetti che mio marito amorevolmente ed a sorpresa mi ha comprato ad Orbetello (non mi ero portata pasta, volevo stare a dieta…). Quanto ho gradito, ah quanto!!!

… e come insegna Lorenzo, piatto da….

…leccarsi baffi e dita!!!!