Torta sorrentina di ricotta e... pesche

Mi decido finalmente a far riemergere dal letargo questo blog in onore di una torta che ha conquistato chiunque la abbia assaggiato in questi ultimi mesi.

Si tratta di una variante della famosa torta sorrentina di ricotta e pere. Me ne aveva parlato un’amica napoletana dicendomi che anziché le mandorle nel biscotto lei usa le nocciole, ed amando molto queste ultime ho fatto una ricerca, scoprendo che esistono centinaia di ricette diverse di questo dolce. Alla fine come sempre mi sono ispirata alle più semplici, ed ho usato le pesche sciroppate al posto delle pere che non incontrano il gusto di una persona che sarebbe stata presente la sera in cui l’ho preparato per la prima volta. Il risultato mi è piaciuto tanto, e non solo a me,  che da allora, e stiamo parlando di diversi mesi fa, l’ho fatto e rifatto e poi ancora rifatto.

Ingredienti per il biscotto:
2 uova + 2 albumi (per chi non teme il colesterolo come me però vanno bene 3 uova)
140 gr di zucchero
1 cucchiaino di zucchero a velo + q.b. per decorare
140 gr di farina di nocciole (io ho polverizzato delle nocciole nel bimby)
60 gr di farina Bi-Aglut sacchetto da 1 kg
30 gr di burro
1/2 cucchiaino di lievito per dolci Colombo
Ingredienti per la farcia:
400 gr di ricotta molto asciutta (uso quella a lunga conservazione e la asciugo con lo scottex)
400 gr di panna da montare
65 + 65 gr di zucchero
400 gr di pesche sciroppate
il succo di 1/2 limone
1 bustina di vanillina
Preparazione del biscotto: Separare tuorli ed albumi e montare gli albumi (tutti se usate tre uova, 3 se usate 2 uova e 2 albumi) a neve ben ferma con un pizzico di sale ed aggiungendo lo zucchero a velo verso la fine. Lavorare i tuorli (più il quarto albume se usate 2 uova e 2 albumi) con lo zucchero, aggiungere a pioggia le due farine poi il burro intiepidito. Incorporare gli albumi montati ed alla fine il lievito istantaneo setacciato (se usate il Colombo non c’è bisogno di setacciarlo, non fa grumi).

              

Distribuire l’impasto in due stampi apribili (se ne avete solo uno farete ovviamente un biscotto alla volta ) di 26 – 28 di diametro e cuocere in forno preriscaldato a 170°C finché il biscotto non prende colore (ci vorranno 8-10 minuti). Il risultato sarà un biscotto morbido. Estrarre con delicatezza i dischi dagli stampi e farli raffreddare bene. 

Preparazione della farcia: Lavorare a crema la ricotta con 65 gr di zucchero, aggiungere il succo di limone e la bustina di vanillina. Asciugare le pesche sciroppate con uno scottex, tagliarle a tocchetti e versarle nell’impasto. Montare la panna con altri 65 gr di zucchero ed amalgamare con il resto. Tenere in frigo se le basi non si sono ancora raffreddate bene.

Raccomandazioni: Dato che la farcia non contiene addensanti come ad esempio la gelatina alimentare, affinché risulti ben soda è importante che la ricotta sia ben asciutta, le pesche asciugate bene e la panna perfettamente montata.

   

 

Assemblaggio del dolce: Disporre in una delle due tortiere apribili il primo disco come base, poi la farcia ben livellata, infine il secondo disco. Premere bene, riporre in frigo per almeno tre ore. Sformare con attenzione, cospargere di zucchero a velo.

L’ho fatto anche per festeggiare il mio compleanno (scusate la qualità delle foto, fatte col cellulare)

Beh sì, in effetti li porto bene

Finché si scherza sull’età vuol dire che ci si sente ancora giovani immagino…

E’ un dolce fresco, delicato, fantastico nell’abbinamento dei sapori. Insomma…

… da leccarsi i baffi!!!

Quanti modi di fare e rifare: i culingionis (o culurgiones) de patata senza glutine

Sono più di tre mesi che questo blog dorme profondamente. Non sto a dilungarmi sui motivi, non sono importanti, ma qualche giorno fa mi è venuta la curiosità di sapere quale ricetta regionale avrebbe fatto la Cuochina a novembre e mi è venuta l’acquolina in bocca nel vedere che si tratta di pasta fresca ripiena. Inoltre da più di quattro anni la macchina per la pasta fresca era del tutto inutilizzata e fremeva dalla voglia di uscire dal suo nascondiglio… insomma mi sono decisa, basta letargo, si riprende in mano il blog almeno per questa bella ricetta sarda.

A dirla tutta, qualche tempo fa un’amica mi aveva passato una ricetta simile, proveniente però dalla Toscana: i tortelli di patate. Incuriosita dalla similitudine della ricetta ho fatto una piccola ricerca su internet, per scoprire non solo che i tortelli di patate si fanno in varie zone della Toscana con ricette leggermente diverse tra di loro (e comunque in nessuna è descritto un ripieno che comporti aglio e menta), ma anche che i culingionis vengono chiamati in altri tre o quattro modi a secondo della zona della Sardegna in cui vengono prodotti (is culurgiones, is culingionis, is culurzones, is culurgionis) con lievi variazioni sul ripieno ed una fondamentale sulla chiusura per i culurgiones ogliastrini la cui sigillatura viene fatta “a spiga”, così chiamata per la sua somiglianza con una spiga di grano. Nell’Ogliastra i culurgiones non sono considerati solo un alimento ma un dono prezioso segno di stima, rispetto ed amicizia. Venivano preparati in ricorrenze particolari come ringraziamento alla fine del raccolto di grano, per onorare e ricordare i morti a novembre, per festeggiare il carnevale, eccetera. “Sa spighetta”, la tipica chiusura, rappresenta il grano per propiziare la nuova annata agraria. I culurgiones sono stati dichiarati da poco prodotto IGP (ad Indicazione Geografica Protetta).

E’ il mio destino innamorarmi di cose che rappresentano il grano… perfino quando ho presentato la mia tesi di laurea sulla celiachia, ho aperto la mia presentazione con un quadro di Van Gogh semplicemente meraviglioso, i covoni di grano, spiegando che lo avevo scelto non solo per la bellezza del quadro in sé ma soprattutto per il fatto che da sempre il grano simboleggia prosperità e salute, mentre per il celiaco rappresenta la malattia.

Okay scusate, sono prolissa… ma dopo tre mesi di letargo il mio blog ha voglia di chiacchierare. Zittiamolo e passiamo alla ricetta, che personalmente ho già fatto e rifatto tre volte. E siccome devo perfezionare la chiusura a spiga, la farò e rifarò ancora chissà quante volte!

Ingredienti per la pasta: 200 grammi di farina Nutrifree per pasta fresca, 150 grammi di BiAglut per pane e pasta, 250 ml di acqua, un cucchiaio di olio extravergine di oliva, un pizzico di sale

Ingredienti per il ripieno: 1 kg di patate rosse, uno spicchio grande di aglio, 10 foglie di menta, 5 cucchiai di olio extravergine di oliva., noce moscata, pecorino stagionato, sale e pepe

Ingredienti per il condimento: semplice sugo di pomodoro fatto con soffritto di aglio ed una buona passata, ed un’abbondante grattugiata di pecorino fresco.

Procedimento:

Mettere a lessare le patate con tutta la buccia.

Impastare a lungo farina, olio, acqua e sale fino ad ottenere un impasto idoneo per la sfoglia ed aggiungendo farina se necessario. Tirare le sfoglie abbastanza sottili e ricavarne, con un coppapasta o un bicchiere dal bordo sottile, dei dischetti di circa 6 cm di diametro. Avevo paura che un impasto senza uova si rompesse facilmente ma non è stato così. Ne ho steso poco alla volta prima col mattarello e poi con la macchinetta, ed ha retto meravigliosamente bene.

 

Nel frattempo le patate hanno lessato e le avrete messe a raffreddare un po’. A questo punto si sbucciano, si passano con lo schiacciapatate, vi si aggiunge aglio e menta tritati, l’olio, un’abbondante manciata di pecorino sardo stagionato. Aggiustare di sale e pepe, unire una grattata di noce moscata, mescolare bene e far raffreddare del tutto. I sardi consigliano di fare il ripieno la sera prima e di farlo riposare tutta la notte affinché si rassodi bene.

 

Appoggiare su ogni dischetto di pasta una noce di ripieno, bagnare leggermente col dito metà del bordo della pasta e chiudere a mezzaluna il dischetto premendo bene affinché con l’aiuto dell’umidità creata la pasta si sigilli bene.

Alla fine ero estasiata ma preoccupata, oltre che piena di farina fino ai capelli…. reggerà la cottura o si romperanno tutti?

Li ho cotti in acqua bollente leggermente salata per 4-5 minuti circa, sono venuti a galla subito per cui non potevo applicare la solita regola dell’aspettare che la pasta galleggi per considerarla cotta… Felice che non si fossero né dissolti in acqua né, soprattutto, rotti o aperti, ne ho assaggiato uno e sono quasi svenuta dalla contentezza… perfetti!!!

Un po’ bianchicci è vero, ma dipende dal fatto che è una pasta senza uova. Ma il palato non ha guardato il colore ed ha apprezzato enormemente.

Però… c.è un però. Mi sembrava di aver fatto le cose a metà. Ero rimasta molto incuriosita dalla chiusura a spiga. Moltissimo. Così mi sono guardata un po’ di foto, qualche tutorial, ed ho deciso di provarci.

Lo so bene che non sono perfetti, anzi. Dovevano essere un po’ più pieni, un po’ più allungati, e la “coda” doveva essere chiusa a spiga. Ma la mia prima soddisfazione è stata riuscire a creare qualcosa che somigliasse tanto ai culurgiones ogliastrini che più di una persona a cui ho fatto vedere le foto li ha riconosciuti come tali.

La seconda soddisfazione è stata quella di vederli dopo la cottura ancora in ottima forma. … hanno retto benissimo, e per gustarli nel modo migliore non ci ho messo il pomodoro ma solo un filo d’olio ed il formaggio

Dire buoni è dir poco… ne abbiamo mangiato una quantità industriale, tre volte in tre giorni!!! Ed ogni volta ci siamo….

… leccati i baffi!!!

Il prossimo  apppuntamento con Quanti modi di fare e rifare è per la seconda domenica di dicembre con questa bella ricetta che mi vedrà sicuramente in difficoltà con le farine senza glutine… cliccate sull’immagine per andare alla ricetta.

Quanti modi di fare e rifare: i panzerotti pugliesi senza glutine

Ogni volta che la Cuochina ci propone un lievitato salato mi viene l’ansia… come verrà questa ricetta con le mie farine, riuscirò a farle lievitare bene, verrà morbido l’impasto, riuscirò a far sì che non ci sia retrogusto???

Sabato scorso il tempo era pessimo, e pur essendo libera dal lavoro ho fatto la scelta di passare la giornata a casa in pieno relax. Faceva un caldo afoso e la temperatura mi sembrava perfetta per tentare una lievitazione lunga e paziente, e così ho deciso di fare il mio primo tentativo di panzerotti pugliesi. Ho seguito solo in parte la ricetta originale glutinosa che trovate qui, per il resto mi sono affidata alla mia esperienza in fatto di farine senza glutine ed ai miei lontani ricordi di questa delizia.

La mia ricetta, per 6 panzerotti:

Ingredienti:

Per il lievitino: 50 gr di farina Mix Schar per pane, 60 gr di acqua tiepida, 1 gr di lievito secco

Per l’impasto: Lievitino, 120 gr di acqua, 80 gr di Glutafin Select, 100 gr di Mix B Schar, 50 gr di Fibrepan Farmo, 1/2 cucchiaino di zucchero, sale q.b., 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva.

Per il ripieno: a piacere. Io ho usato quel che il frigo mi ha offerto, e cioè pancetta, prosciutto cotto e provola.

Per la frittura: abbondante olio di semi di arachidi

Procedimento:

Ore 14: Ho preparato il lievitino mescolando tutti gli ingredienti in una ciotola, coprendo con pellicola e lasciando riposare. Il caldo ha fatto sì che bastasse circa un’ora e mezza a farlo più che raddoppiare.

               

Ore 15,30: A questo punto ho preparato l’impasto usando tutti gli ingredienti nominati escluso sale ed olio e lavorandolo a lungo con il Bimby. Ho aggiunto sale ed olio ed ho fatto lavorare ancora. Ne è venuto fuori un composto colloso che ho rimesso a lievitare coperto da pellicola, fino al raddoppio.

               

Dopo circa due ore era pronto.

Ore 17,30: Ho rilavorato l’impasto aiutandomi con pochissima farina Mix B Schar ed ho composto sei palline che ho coperto con un po’ di pellicola ed un panno. Ho lasciato lievitare un’altra ora circa.

Ore 18,30: Ho steso una per una le palline ottenendo una forma ovale ed ho lasciato riposare un’altra ora circa, sempre coprendo il tutto con pellicola e panno.

Nel frattempo ho tagliato a pezzetti pancetta, prosciutto e provola ed ho preparato la friggitrice.

Da non credere, ma l’impasto ha lievitato di nuovo…

Ore 19,30: Ho appoggiato un cucchiaio di ripieno sulla pasta (non nel centro ma da una parte), ho bagnato leggermente il bordo ed ho ripiegato l’impasto a libro schiacciando i bordi con i rebbi di una forchetta.

Infine, ho fritto i panzerotti uno per uno guardandoli gonfiare, li ho scolati su carta da alimenti difendendoli dagli assalti di chi voleva subito addentarli…. no fermi, devo fare almeno un paio di fotooooooo!!!!!!!

Le ho fatte sul tavolo già apparecchiato in giardino, con l’ultima luce del giorno, un profumo da svenimento e l’ultimo istante di ansia… ora li apro, cosa ne verrà fuori???

Ne è venuto fuori… il paradiso. Un impasto croccante fuori e morbido dentro, che niente aveva da invidiare ai lievitati salati. Una delizia che mi ha fatto pentire di averne preparati solo sei (doveva essere solo una prova) e mi ha fatto maledire la mia mancanza di fiducia che aveva fatto sì che avessi preparato molte altre cose per cena….

Siamo rimasti tutti con la voglia di mangiarne altri e di poterci di nuovo….

… leccare i baffi!!!

Prossimo appuntamento con Quanti modi di fare e rifare  la seconda domenica di settembre con questa ricetta toscana: la fricassea di pollo.

Cliccate sull’immagine per la ricetta originale e…. gnammmmm!!!

Auguro una felice estate a chiunque passi di qui :)

Quanti modi di fare e rifare: gli gnocchi con la fioreta senza glutine

Banco della gastronomia, ieri: “Senta, devo realizzare una ricetta che prevede l’uso della fioreta” . Il commesso mi guarda come fossi un’extraterrestre: “Fioché???”….

Arriveranno ad odiarmi quelli della gastronomia. La Tuma, la Fioreta, le mandorle amare, e chi più ne ha più ne metta… per non parlare delle mie richieste di salame bresaola mortadella rigorosamente senza glutine…un giorno o l’altro mi manderanno a quel paese.

E vabbeh, niente fioreta. Mi sono fatta dare due etti di una buona ricotta fresca col dire, poi si vedrà. Ed oggi, dopo qualche ora di mare e di sole cocente, mi sono messa all’opera. Ormai lo faccio solo per questa iniziativa, che ringrazio ogni mese perché mi stimola a tenere vivo questo blog.

Gnocchi con la fioreta. Versione originale della cuochina qui.

Ingredienti per due persone:

- 200 gr di fioreta ricotta fresca addizionata di un mezzo bicchiere di latte
- 160 120 gr di farina debole senza glutine Biaglut sacchetto da 1 kg (debolissima in realtà)… 120 gr soli perché le farine senza glutine assorbono molto più liquido di quella di grano, e ad aggiungere si fa sempre in tempo
- 25~30g di burro
- formaggio grattugiato qb (ho usato un buon parmigiano)
- sale q.b.

In una capiente ciotola versare la fioreta (ricotta poco sgocciolata), unire la farina ed un po’ di sale ed impastare con un cucchiaio di legno fino ad ottenere un composto liscio ma abbastanza compatto. Con le dosi segnalate mi è venuto un impasto che ad occhio era idoneo. L’ho assaggiato a crudo e ci ho aggiunto un po’  di parmigiano grattugiato. Con l'aiuto di due cucchiaini, prendere una parte del composto e formare degli gnocchi non molto grandi, da tuffare nell’acqua bollente salata. Quando gli gnocchi riaffioreranno, lasciarli cuocere per altri tre o quattro minuti.
      Nel frattempo, in un padellino antiaderente, far sciogliere il burro lasciandolo sul fuoco fino a quando sarà diventato color nocciola. Io ci ho messo anche un po’ di salvia spezzettata che è diventata croccantina e ci stava divinamente. Prendere gli gnocchi delicatamente con un mestolo forato, disporli nel piatto, cospargerli con abbondante formaggio grattugiato e condirli col burro fuso e della salvia spezzettata.

Che dire… la mia critica più feroce, mia figlia Silvia, mi ha chiesto di rifarli presto. Velocissimi come preparazione e cottura, sono delicati e gustosi, li abbiamo graditi alla grande… insomma un piatto….

…. da leccarsi i baffi!!!

Prossimo mese, seconda domenica, saremo di nuovo tutte insieme per realizzare i panzerotti pugliesi.

Cliccate sull’immagine per la ricetta della cuochina e…. gnammmm!!!

Quanti modi di fare e rifare: tranci di pesce alla romagnola senza glutine

E meno male che c’è questa iniziativa… come detto più volte, l’unica per ora che fa sì che io ogni tanto scriva su questo blog. Sempre di fretta, sempre all’ultimo secondo, sempre senza idea di cosa scriverò, ma almeno una volta al mese il blog esce dal letargo in cui è caduto da qualche anno, se non altro per aggiungere una ricetta in versione glutenfree a quelle glutinose.

Non che questo mese abbia fatto molta fatica… a parte farina e pangrattato, che ho usato ovviamente senza glutine, tutto il resto non ha richiesto accortezze particolari. Ed il gusto con cui i miei commensali hanno divorato i miei tranci di pesce mi dice che anche questa, come tante altre proposte dalla cuochina, farà spesso parte dei piatti portati in tavola dalla sottoscritta.

Questo mese, la ricetta da condividere è quella dei tranci di pesce alla romagnola, ricetta presa dalla nostra cuochina dal libro “Le ricette regionali italiane” ed. Solares.

Ingredienti per 2 persone

2 fette di pesce (nel mio caso salmone e palamita)
farina di riso qb (certificata senza glutine)
1 tuorlo d’uovo sodo
2 cucchiai di pangrattato senza glutine (io uso quello di marca Nutrifree)
succo di 1/2 limone
prezzemolo
2 cucchiai di olio extra vergine di oliva
sale, pepe

Preparare i tranci di pesce. Io avevo comprato una palamita intera e dei tranci di salmone. A questi ultimi ho tolto pelle e parte centrale ed ho ricavato dei bocconi da finger food. La palamita è stata spellata, privata della lisca centrale e sfilettata, poi divisa in tranci..

Salare e pepare i tranci lavati ed asciugati, infarinarli e soffriggerli nell’olio.
 
Appena cotti da entrambi i lati, togliere l’unto in eccesso appoggiandoli su carta assorbente da cucina. Disporli in una teglia antiaderente appena unta, oppure ricoperta da carta forno, cospargere sulla superficie dei pesci i tuorli tritati e amalgamati con il pangrattato, il prezzemolo tritato, sale e pepe ed irrorarli con un filo d'olio.

Passare il pesce in forno preriscaldato a 200°C per 10 minuti circa.
Prima di servire, spremerci sopra il succo del limone. 

Questi i tranci di palamita, sotto i bocconcini di salmone.

Come scritto nella ricetta, ho usato salmone e palamita. Quest’ultimo però, contrariamente al salmone che è rimasto morbidissimo, ha assunto con le due cotture una consistenza leggermente stopposa e non lo consiglio. Va detto però che appena fritto era semplicemente fantastico, è stata la passata in forno a renderlo evidentemente troppo cotto.

Altro errore è stato quello di tritare troppo finemente il tuorlo d’uovo, che coreograficamente avrebbe reso migliore il piatto.

Per il resto… un piatto buonissimo. D’altronde io non pubblico nessuna ricetta se non la ritengo tanto buona da….

… leccarsi i baffi!!!

Prossimo appuntamento con Quanti modi di fare e rifare, la seconda domenica di giugno con questa ricetta:

Cliccare sull’immagine …. e gnammmmm!!!