Torta co’ bischeri pisana, senza glutine

L’avevo mangiata per l’ultima volta non meno di dieci anni fa, ed ho indagato su quale fosse il modo  migliore di prepararla quando ho deciso di portarla alla festa della Pentolaccia organizzata da AIC Pisa. Volevo infatti portare una ricetta nuova per il ricettario della Pentolaccia ma che fosse anche conosciuta: la torta coi bischeri è un tipo di dolce rustico che di solito a Pisa e provincia fanno i panifici e non le pasticcerie, e viene preparata in occasione della fiera di Pontasserchio, che si svolgerà tra poco, o della festa del Pinolo a San Piero a Grado, che si svolge se non erro a fine estate. Inutile dire che senza glutine non la prepara nessuno…. quindi dovevo per forza sperimentare.

L’ho portata (senza averla ovviamente assaggiata) alla festa di carnevale con un pochino di ansia, è un dolce che i pisani adorano e tra i partecipanti sicuramente era presente qualche pisano doc e magari neanche celiaco! Comunque ha fatto bella mostra di sè sul tavolo tra gli altri 37 dolci, e quando è arrivato il momento di tagliare e distribuire le porzioni… beh, io ho fatto giusto in tempo ad assaggiarne una fettina! Era buono, molto buono, esattamente come lo ricordavo, con una frolla un po’ rustica, un ripieno della giusta consistenza, ma soprattutto… una delle grandi soddisfazioni di quella giornata…. una signora pisana è andata all’accettazione dolci, ha chiesto chi avesse fatto quella torta, poi è venuta a cercarmi per farmi i complimenti, per dirmi che lei ci aveva provato tante volte senza ottenere niente di simile, che finalmente dopo anni dalla diagnosi aveva avuto il piacere immenso di mangiare una vera torta co’ bischeri!!!

Più in là posterò un resoconto di quella bella festa che tutti gli anni ci riempie di soddisfazione malgrado la grande fatica che comporta. Oggi intanto, dopo la panna cotta tricolore e lo strudel, vi racconto come ho fatto il terzo dolce che avevo portato, questa torta che credo facciano anche altrove ma che io ho sempre conosciuto come un dolce tipicamente pisano. Il significato del nome?  Difficile dirlo, si perde penso nella notte dei tempi, posso immaginare che abbia a che fare coi “corni” con cui si orna questa torta, considerato che un marito cornuto da noi viene definito bischero, cioè un po’ scemotto, tontolone. Per bischero qui si intende anche in modo pittoresco l’organo sessuale maschile, che riporterebbe sempre alle punte con cui si orna la torta intorno.

Ed ecco la mia ricetta, senza glutine ma ricavata rigorosamente da una ricetta classica, solo una delle tante che mi hanno consigliato, ma tra le tante è quella che mi ha ispirato di più. Devo dire che può e deve essere migliorata per un motivo perlomeno: i miei “bischeri” non sono rimasti del tutto in piedi, si sono adagiati sull’impasto, l’effetto era bello lo stesso ma i veri bischeri stanno ritti! La prossima volta proverò a mettere un pizzico di farina in più nel l’impasto del bordo,  oppure metterò la torta in frigo fino al momento della cottura, sperando regga meglio.

Ingredienti per la frolla: 250 gr di farina (ho usato 130 di Bi-Aglut per pane e paste lievitate e 120 di Mix B Schar), 100 gr di burro, 1 uovo, 1 pizzico di sale, 1/2 bustina di lievito (Colombo, da prontuario), 100 gr di zucchero, la scorzetta di mezzo limone.

Ingredienti per il ripieno: 150  gr di cioccolato fondente spezzettato (ho usato l’Esselunga svizzero), 50 gr di cacao in polvere (Coop), 1 etto di riso, 1/2 litro di latte, 50 gr di pinoli, 2 uova, 50 gr di zucchero + 20 gr  nel latte di cottura, una manciata di uvetta, un bicchierino piccolo di rhum, cannella.

Nella ricetta originale del ripieno ci andrebbero anche i canditi… ma io non li posso soffrire e non ce li ho messi, ma se piacciono, una manciatina ci si mette.

Procedimento: per la pasta frolla, mettere tutti gli ingredienti in una impastatrice oppure lavorare a mano con il solito metodo: prima il burro freddo con la farina, poi si aggiunge lo zucchero (50 gr), l’uovo ed il pizzico di sale, infine il lievito. Si lavora fino ad ottenere una bella palla liscia e soda e se necessario (cioè se nella lavorazione il burro si è ammorbidito troppo e la pasta è un po’ appiccicosa) si mette in frigo per una mezz’oretta, avvolta in pellicola.

  

Nel frattempo si prepara il ripieno: far cuocere il riso nel latte con 20 gr di zucchero e una spolverata di cannella mescolando spesso; il riso assorbirà una gran parte del latte. Spegnere quando ben cotto, aggiungere il cioccolato a pezzi e far sciogliere bene, poi il cacao, l’uvetta ammollata nel rhum (che verserete anch’esso nel ripieno), i pinoli, lo zucchero. Far intiepidire bene prima di incorporare le uova leggermente sbattute ed amalgamare bene. Il risultato deve essere scuro e cremoso, molto bagnato.

 

Si prepara a questo punto il guscio di pasta frolla stendendone una parte, posandola nella teglia e lasciando intorno un bordo piuttosto alto. Vi si versa il ripieno raffreddato, e si formano, con il bordo alto, i “bischeri” che forse danno il nome alla torta. Io ho seguito il metodo insegnatomi da una pisana, non so se sia il più corretto, comunque eccolo: si fa un taglio verticale sul bordo, si piega a triangolo la parte tagliata, poi si taglia accanto al “becco” così formato e si prosegue fino a fine corsa. Si modella leggermente ogni punta cercando di renderle più o meno tutte uguali.  A questo punto si forma una grata sulla superficie con listerelle di pasta e si cuoce in forno preriscaldato a 180°C per circa 40 minuti. E se qualcuno sa suggerirmi come fare in modo che i becchi non si affloscino in cottura, ben venga qualunque consiglio.    

     

Eccoli qui i miei bischeri addormentati…….

Nell’insieme però la torta era bella, e si capiva al volo che era la classica torta co’ bischeri! 



N.B. Ho rifatto questa torta qualche tempo dopo, seguendo fedelmente gli ingredienti qui riportati ma avendo l'accortezza di tenere la torta in frigo per un'ora circa prima di infornarla. Ecco il risultato:

E comunque, bischeri su o bischeri giù, questa torta è da....

…..da leccarsi i baffi!

Con questa ricetta partecipo al contest di Dada