Ogni tanto mi prende la nostalgia di piatti quasi dimenticati, non tradizionali della mia famiglia o della mia terra, ma che ogni tanto, prima che madame celiachia entrasse come una regina in casa mia, mettevo in tavola nei giorni di festa. Le (st)renne gluten-free di questo mese mi hanno fatto pensare lì per lì a tutte le cose buone che solitamente mi ritrovo sul tavolo a casa di mia mamma durante le feste…. poi ho pensato: non c’è scritto “i piatti che troveremo” ma quelli “che ci piacerebbe trovare” !
Bè, mi piacerebbe proprio trovare dei bei ravioloni ripieni, di quelli freschi che compravo un tempo al pastificio, sui quali basta giusto un po’ di burro aromatizzato alla salvia per gustarne in pieno il sapore…. mentre ci pensavo mi veniva l’acquolina in bocca, giuro. Da quanti anni non li mangio? Non lo so, ho perso il conto. E allora, perché no?
Ho rispolverato i miei vecchi ricettari stampati per i corsi di cucina senza glutine. Nel settembre del 2001, durante il nostro primo corso a Marina di Pisa, il cuoco che ci aiutava fece rimanere letteralmente a bocca aperta tutti i presenti presentando la sua pasta ripiena senza glutine. Forse è proprio da allora che non la mangio più, dieci anni fa circa, non so perché non ci abbia mai provato prima, forse mi sembrava troppo complicato, o forse ho rimandato tanto da non pensarci più.
Questo blog a volte divaga un po’ dallo scopo iniziale, ma rimane fondamentalmente quello per cui è nato: mettere la mia esperienza a disposizione di chi non ne ha o ne ha meno di me, ed anche incoraggiare a buttarsi in iniziative culinarie che possono sembrare complicate e che non lo sono affatto. Ecco, i ravioli non lo sono affatto. Non li avevo mai fatti prima, e non ho trovato nessuna difficoltà. Con un risultato ed una gratificazione immensi.
Cesare Scolari, così si chiama il cuoco ormai in pensione che mise a disposizione del nostro gruppo la sua esperienza e che sperimentò per noi quelle farine con le quali ancora non avevamo il massimo della confidenza, ci fece una premessa: l’impasto preparato per ravioli, tortellini, cappelletti deve essere un po’ più morbido di quello per tagliatelle o lasagne che deve essere invece piuttosto duro. La morbidezza serve a fare in modo che le due parti con il ripieno nell’interno si chiudano con facilità.
Ecco la sua ricetta:
Ingredienti: 500 gr di farina (lui usò la Bi-Aglut per pane e paste lievitate, io ho fatto altrettanto), 4 uova, 4 cucchiai di acqua, 4 cucchiai d’olio (lui consigliava quello di mais, io ho usato quello extravergine di oliva), un pizzico di sale.
Procedimento: fare la fontana con la farina, mettervi nel centro le uova, l’acqua, il sale e l’olio, far incorporare impastando dal centro verso l’esterno. Lavorare fino a quando l’impasto sarà ben omogeneo. Avvolgere il panetto ottenuto in un telo di cotone e far riposare mentre si prepara il ripieno.
Confesso di aver usato il Bimby, mettendo insieme tutti gli ingredienti e finendo di lavorare il panetto a mano.
Per il ripieno ho fatto un po’ a occhio, con le dosi che avevo in casa. Non credo ci siano regole precise….. se ci sono non le ho cercate, mi sono ispirata alla ricetta degli gnudi ed il risultato è stato semplicemente ottimo. Ecco come ho fatto:
Ingredienti: spinaci pesati già lessati e strizzati 350 gr, ricotta ben asciutta 250 gr, un uovo, parmigiano grattugiato 60 gr, una bella spolverata di noce moscata.
Procedimento: passare gli spinaci in padella con un po’ di burro, farli intiepidire, poi tritarli finemente insieme alla ricotta. Aggiungere il resto degli ingredienti ed amalgamare bene.
A questo punto prendere il panetto di pasta, prelevarne due pezzi dello stesso peso (io ho fatto 200 gr) e stenderli finemente in modo approssimativamente uguale. Ho usato il mattarello aiutandomi con un po’ di farina per stendere in modo molto fine, ma per chi ha la macchina per la pasta ben venga l’aiuto.
Appoggiare su una delle due sfoglie di pasta dei mucchietti non troppo grandi di ripieno distanziandoli in modo regolare. Io ho usato due cucchiaini, uno per prendere il ripieno, l’altro per farlo scivolare nel punto in cui volevo io.
Comporre così una specie di griglia regolare. Non l’ho trovato scritto da nessuna parte, ma per paura che le due sfoglie non si attaccassero bene insieme ho passato un pennellino bagnato tra i mucchietti, là dove la pasta doveva poi essere accoppiata.
Appoggiare delicatamente (avevo arrotolato la pasta intorno al mattarello) la seconda sfoglia sulla prima, e premere con attenzione la pasta intorno ai mucchietti.
A questo punto tagliare i ravioli passando con una rotellina sulla pasta intorno ai mucchietti, premendo forte sia per far accoppiare bene le due sfoglie di pasta, sia per tagliarle in modo netto. Reimpastare i rimasugli e continuare fino ad esaurimento degli ingredienti.
Eccoli. Non sono bellissimi? Con le quantità segnalate me ne sono venuti 65, come a dire otto piatti belli abbondanti.
Ne ho cotto qualcuno la sera stessa, lessandoli per un paio di minuti dopo la venuta a galla, conditi con semplice burro scaldato con un po’ di salvia ed una bella grattugiata di parmigiano.
Il giorno dopo (cioè oggi) erano sempre perfetti ma attenzione, forse per colpa del ripieno la pasta tende ad inumidirsi quindi non fate l’errore di lasciare i ravioli l’uno contro l’altro, ma metteteli in un vassoio cosparso di farina e ben separati l’uno dall’altro, altrimenti li troverete attaccati e rischierete di romperli per staccarli. Ovviamente lo dico perché io questo errore l’ho fatto, fortunatamente me ne sono accorta prima del disastro totale, ed è bastato staccarli delicatamente ed infarinarli un po’ per rimediare.
E per chi non l’avesse capito, con questa ricetta partecipo al contest delle (st)renne gluten-free di Stefania!!!
Stefania che dici, potrebbe essere un buon primo per un giorno di festa? O sono solo io…
… a leccarmi i baffi?
. 
