Passata di ceci con pioppini e tartufo

Prima di tutto sento l’esigenza di ringraziare Stefania e la sua bella iniziativa delle ( st )renne senza glutine che mi ha portata a fare una ricerca sulle zuppe toscana nella speranza di portarne una originale, che sul web non si trovi. Per puro caso mi è capitato tra le mani un libretto pubblicato da Coop e Il Tirreno, collana “La grande cucina toscana”, titolo: “Al contadino non far sapere: zuppe”. Ricette fornite dai ristoratori toscani, ho esitato molto prima di decidermi, me ne piacevano molte “a naso”… poi ho scelto questa, di Liano Pratesi della “Osteria dei Cavalieri” di Pisa, un locale dove ho mangiato più volte anche se non sono una che frequenta volentieri i ristoranti, e dove ho mangiato molto bene. Per questo mi fa molto piacere pubblicare oltre alle mie foto anche quelle che  mi ha inviato il signor Liano Pratesi.

       

L’ingresso del locale, nel cuore antico della mia bella Pisa, e Liano Pratesi, autore della ricetta.

Il passato originale su uno dei tavoli dell’Osteria dei Cavalieri

(Sia ben chiaro che la mia è pubblicità spontanea e gratuita!)

Questa ricetta non la conoscevo, ma non c’è un solo ingrediente che non mi piaccia, e poteva essere solo ottima. Inoltre non c’è un solo ingrediente a rischio di glutine, e questa è stata la spinta che mi ha fatto decidere per questa ricetta tra le tante altre.

 

 

Ingredienti per 4 persone:

Per il passato di ceci: 150 gr di olio extravergine di oliva toscano, 200 gr di cipolla bianca, 400 gr di polpa di pomodoro maturo, 500 gr di ceci, brodo vegetale, peperoncino, 3 foglie di salvia, 2 foglie di alloro, noce moscata, sale.

Per i pioppini: 100 gr di olio d’oliva extravergine toscano, 1 spicchio d’aglio, salvia, peperoncino.

Procedimento:

Stufare la cipolla tagliata grossolanamente, unire la polpa di pomodoro ed i ceci precedentemente ammollati (li ho messi in acqua per tutta la notte), allungare con brodo vegetale, unire la salvia, l’alloro, la noce moscata, regolare di sale e far cuocere per circa 60 minuti a fiamma vivace. Frullare il tutto fino ad ottenere una crema liscia.

A parte cuocere i pioppini precedentemente puliti e mondati con olio, aglio, peperoncino e salvia per circa 20-30 minuti, regolando di sale. A cottura ultimata unire alla crema di ceci e servire ben caldo con olio a crudo, grattandoci tartufo bianco di San Miniato lamellato.

 

Le mie modifiche: ho usato meno olio di quello consigliato (circa la metà, per abbassare un po’ le calorie visto che sto cercando di perdere i chili presi durante le feste) e siccome non ho avuto la possibilità di cercare il tartufo ho optato per un ricciolo di burro tartufato home made (ricetta qui) di ottima qualità per ogni piatto.  

 

 

 

Il risultato è stato … indovinate?

 

 

 

… da leccarsi i baffi!

 

E per chi non l’avesse capito, con questa gustosa ricetta partecipo al contest delle Mine-(ST)renne’s di Stefania

 

 

L’arrosto speciale di Uliva: speziato, con ripieno di prugne

 

 

Ci sono persone speciali, che ti entrano nel cuore, che ti conquistano solo essendo loro stesse. Uliva è una di queste persone, non può non piacere il suo sorriso, la sua cordialità, la sua sincerità, quella sua casa così particolare e poi... i suoi arrosti, ah, i suoi arrosti!!!

Ho avuto l'onore di mangiarne uno a settembre, nella sua splendida casa nella campagna Grossetana, e poi di nuovo verso Natale, a casa di un'amica. Uliva ama la carne ed ama cucinarla, ne fa poesia, usando generosamente le spezie che la nostra terra dispensa a piene mani, e lasciando che  sia la sua passione a fare il resto. Il suo arrosto di Natale ha conquistato tutti, compresa me ovviamente, che pur non conoscendo la ricetta mi sono prodigata per rifarla. Ho fatto qualche errore che giorni fa, quando l'ho incontrata, Uliva mi ha rimproverato affettuosamente... mi rifarò la prossima volta, ma visto che comunque l'arrosto è venuto buonissimo (non quanto quello di Uliva, ma comunque buonissimo), lo pubblico segnalando gli errori. Prima però... un po' della sua particolarissima casa e dei suoi abitanti pelosi:

 

 

 

 

   

E dopo questa carrellata di foto, la ricetta.

Uliva aveva usato l’arista. Io in casa avevo dei filetti di maiale ed ho usato quelli.

Ingredienti: arista disossata o filetti di maiale, rosmarino, timo, salvia, aglio, sale grosso, peperoncino, olio extravergine di oliva, pancetta stesa, prugne secche denocciolate.
Procedimento: con un coltello sottile bucare per lungo l’arista o il filetto, ed introdurvi le prugne. Legare la carne arrotolandole intorno le fette di pancetta.. Fare un battuto fine e abbondante di tutte le erbe, aglio e sale, spennellare d’olio la carne e rotolarla nel battuto. Cuocere in forno o in una pentola dal fondo spesso per circa mezz’ora (o più se il pezzo di carne è grande).

 

I miei errori: non ho usato aglio e salvia, e non ho sminuzzato rosmarino e timo, che ho invece legato alla carne insieme alla pancetta. E’ venuta comunque buonissima ma stando a mio marito “meno saporita di quella originale”.

Comunque sia anche lui si è…

…leccato i baffi!

Rifatte senza glutine: la pumpkin di Jé

Ed eccoci al terzo appuntamento con l’iniziativa “Rifatte senza glutine”. Questo mese la ricetta da rifare è quella di Jè, del blog “Un castello in giardino”, e com’è capitato le altre due volte sono stata piacevolmente sorpresa da profumi e sapori deliziosi per una ricetta che senza queste “rifatte” forse non avrei preso in considerazione di copiare. Per l’ennesima volta quindi ringrazio Vale per la sua bella idea.

Ed ecco la ricetta di Jé, pazientemente copiata senza l’ausilio del “copia-incolla” visto che Jé l’ha disattivata, stufa come molte di noi di vedersi copiare da altri blog o siti ricette e foto senza che venga chiesto il permesso di farlo né tantomeno segnalato o corredato di un piccolo corretto e doveroso ringraziamento.

Non ho apportato modifiche alla ricetta di Jé se non sul tipo di panna, e l’ho trovata perfetta così.

Ingredienti per la pasta brisé: 200 gr di farina Glutafin Select, 10 gr di burro, 50 gr di latte. Impastare tutto velocemente, fare un panetto e mettere a riposare in frigo.

Ingredienti per il ripieno: 500 gr di zucca cotta, frullata e ben asciutta (sono partita da circa un chilo di polpa, che ho cotto a vapore), 200 gr di panna densa, 120 gr di zucchero, 2 uova, mezzo cucchiaino di cannella in polvere, mezzo cucchiaino di zenzero in polvere.

Procedimento per il ripieno: mettere la zucca frullata in una padella per asciugarla un poco. Ne resteranno circa 450 gr. Mescolare con tutti gli altri ingredienti, poco alla volta, e mescolare fino ad ottenere un impasto cremoso e liscio.

A questo punto, mentre il forno va a temperatura (200°C) , stendere la pasta brisée in una teglia da dolci (io ne ho usato una apribile da 26 cm)  dal fondo ricoperto con carta da forno, versarvi dentro il ripieno, decorare a piacere, infornare.

Come da istruzioni, ho tenuto il forno a 200°C per 15 minuti, poi ho abbassato a 180°C ed ho lasciato in forno altri 40 minuti.

Lasciar riposare il dolce fuori dal forno, sformare e servire freddo.

A me è piaciuto moltissimo così, con il sapore dolce della zucca e quel profumo godurioso di cannella e zenzero. Figlie ed ospiti hanno voluto spolverare la loro porzione con zucchero a velo, cercando un po’ più di dolcezza. Comunque sia l’abbiamo trovata semplicemente deliziosa e ringraziamo Jè per questa ricetta inusuale e delicatissima.

Comunico a tutte le persone che vogliono aderire all’iniziativa “Rifatte senza glutine” che la ricetta da presentare il 15 febbraio 2012 sarà questa:

 

Totani ripieni su letto di fagioli

Ebbene sì, nel mese del mio … ehm … esimo compleanno gioco in casa

Allora fatemi un regalo… Partecipate numerosi!!!  Con noi rifatte senza glutine…

… vi leccherete sempre i baffi!!!

Tristezza creativa

Domenico De Masi racconta nel suo libro-intervista “Ozio creativo” che esiste un ozio attivo che ci fa sentire liberi, un ozio che non significa dolce far niente ma libertà dagli impegni politici e civili che deve assumere un ruolo da protagonista  nel lavoro e nel tempo libero. Sto faticosamente leggendo questo libro, faticosamente non perché sia pesante ma perché non ho la mente libera per leggere alcunché, i pensieri vagano altrove e mi ritrovo in fondo alla pagina, qualunque pagina, anche quella di un fumetto, senza aver capito né assimilato niente. Un po’ alla volta però sto andando avanti nella lettura, è un libro intelligente, che rende piacevole perfino l’interpretazione della storia che è sempre stata la mia bestia nera, ma che per ora non riesco a sentire in sintonia con me, con il mio lavoro, con la mia vita, con il momento che sto vivendo. Perché ne parlo allora?

Perché leggendo mi sono detta, io non conosco ozio creativo, ma conosco la tristezza creativa, quella sì.

E’ un momento triste ed alcuni di voi lo sanno, triste per me ma soprattutto per alcune persone che amo, con le quali condivido da decenni gioie e dolori, persone che stanno vivendo il dramma peggiore che si possa immaginare. Sono mesi che non riesco a pensare ad altro, e che mi sveglio con la stessa tristezza dentro di quando mi addormento, di quando la notte mi ritrovo a fissare il soffitto ed a chiedermi cosa succederà domani, o di quando osservo le mie figlie ridere o dormire o studiare e mi sento in colpa perché loro stanno bene, perché IO sto bene.

In questo periodo sono poche le cose che mi danno sollievo. Tra queste, l’amore delle mie figlie, le coccole dei miei gatti, e la cucina. Cercare nuove ricette, concentrarmi su ingredienti, pesi, miscele, tempi, significa per me non pensare, significa riuscire ad accantonare almeno per un  po’ la mia angoscia. E lo sto facendo spesso, più spesso del solito, anche se poi la voglia di pubblicare non c’è. Però fotografo, fotografo tutto, perché anche quello mi aiuta a non pensare, anche se poi mi ritrovo il pc che esplode e che mi supplica di non caricarlo più. Stasera devo eliminare un po’ di foto, passarle sull’hard disk esterno, ma prima di farlo voglio pubblicarne qualcuna qui, a dimostrazione di quanto la tristezza, malgrado la mancanza di tempo e di serenità, possa davvero essere creativa.

Inizio da una torta fatta per la mia caposala, che desiderava regalare alla figlia, appassionata di cavalli coi quali lavora ed affezionata al ricordo di un pony, una torta personalizzata. Mi aveva chiesto una torta con un semplice disegnino, ma io sono così, le cose o bene o niente. Quindi, forte di una unica esperienza con la pasta di zucchero, mi sono ispirata ad una torta bellissima, che trovate qui, e ne ho fatto una versione molto più umile. Il risultato mi è piaciuto molto, ed a quanto pare è piaciuto moltissimo alla persona cui era destinata.
 

La base della torta è quella del mio solito pandispagna, io sono una che quando ha trovato una ricetta che le piace difficilmente ne sperimenta altre. La trovate qui, insieme alla ricetta per la bagna e per la crema pasticciera. Ho usato uno stampo apribile di  diametro 26 ed ho seguito pari pari la ricetta dimezzando le dosi.

Una volta raffreddata ho tagliato in due la torta, ho bagnato la parte di sotto con la  bagna, farcito con la solita crema ben densa, ricoperto con la parte di sopra e di nuovo bagnato. Poi ho spalmato il tutto con marmellata di albicocche ed ho iniziato a lavorare per ricoprire e poi decorare con la pasta di zucchero. Il pony lo avevo fatto la sera prima, con difficoltà vista l’inesperienza, e lasciato ad asciugare affinché non rischiasse di crollare sul pratino

Per quanto riguarda i coloranti, non essendocene neanche uno presente sul prontuario degli alimenti redatto dall’AIC, seguendo i consigli di Vale li ho comprati on line qui. Sulle confezioni è ben specificato “senza glutine”, in più prima di acquistare ho telefonato ed ho deciso di fidarmi delle rassicurazioni che mi sono state date.

Il pony però l’ho colorato con il cacao (ovviamente garantito senza glutine), che ho aggiunto alla pasta bianca. Trattandosi di una polvere ha reso la pasta troppo secca, ed ho rimediato aggiungendo piccolissime dosi di burro morbido fino al raggiungimento della consistenza voluta. La criniera e la coda le ho ottenute passando la pasta in uno spremiaglio, i fiorellini li ho “stampati” con le apposite costosissime formine a timbro (una follia che mi sono concessa perché so che le userò spesso). Per il resto, un po’ di manualità e di volontà.

La seconda torta, molto più grande, l’ho fatta per un bambino la cui mamma aveva organizzato a sorpresa la sua festa di compleanno a tema. Il tema era “i pirati” e la torta l’ha scelta la mamma. Di mio non ho messo niente se non il lavoro ed una grande attenzione a che la torta fosse buona ed il disegno fedele all’originale, che è questo.

E’ una torta decisamente grande, e per volere della mamma fatta con impasto al cioccolato e crema di Nutella

Non è un bambino celiaco, Leonardo, ma da anni in casa mia non entrano farine glutinose, ed ho usato esclusivamente prodotti privi di glutine.

Per questa torta ho usato la solita ricetta base di pandispagna, sostituendo un terzo della farina con cacao amaro garantito senza glutine. Stessa bagna, e come crema ho usato un barattolo di Nutella versata in una ciotola e leggermente riscaldata per ammorbidirla, alla quale ho incorporato delicatamente mezzo litro di panna zuccherata e ben montata.

Ho usato uno stampo rettangolare molto grande e 1 volta e mezzo la dose da otto uova (quindi dodici uova,  450  gr di zucchero, 300 gr di farina (ho usato la solita Bi-Aglut…), 150 gr di cacao amaro, 3 bustine di vanillina, 1 bicchierino di rhum, 3 bustine di lievito istantaneo consentito per dolci). Cottura circa 45 minuti in forno preriscaldato a 180°C (faccio comunque sempre la prova stecchino), è venuta una torta molto morbida e gonfia che una volta fredda ho tagliato a strisce sottili con le quali ho iniziato a ricoprire uno stampo ovale di diametro 36 foderato di pellicola per alimenti. Ho bagnato le strisce, aggiunto la crema, sovrapposto altre strisce, bagnato, poi di nuovo la crema e così via fino a riempire tutto lo stampo. Ho coperto il tutto con altra pellicola e lasciato tutta la notte in frigo a prendere bene la forma.

Il giorno dopo ho sformato il dolce, l’ho spalmato di marmellata di albicocche e poi coperto e decorato con la pasta di zucchero.

Le foto del festeggiato esultante ed i complimenti dei genitori mi hanno ripagata abbondantemente delle ore di lavoro rubate al sonno. E sarà bene precisare che non vendo niente, tutto quello che faccio per gli altri lo faccio per amicizia o affetto, e chiedo al massimo il rimborso di quello che ho speso :)

Un’altra occasione per sperimentare la pasta di zucchero l’ho avuta prima di Natale, quando i soci dell’Associazione Astrofili Pisani, di cui faccio parte, si sono riuniti per gli abituali auguri di fine anno. Avevo ammirato molto una torta di Gaia e le avevo detto che l’avrei sicuramente copiata per l’occasione…. l’ho fatto davvero, ed ecco qui la mia torta stellare in tema con la passione che ci unisce:

   

Anche questa è fatta con il solito pandispagna, solita bagna e solita crema, dose da otto uova in due stampi, per quattro strati sovrapposti.

Mai torta fu più fotografata… ma soprattutto, è stata divorata!

Ed eccoci all’ultima…. niente pasta di zucchero stavolta, e niente novità nella ricetta, la solita. Per il compleanno di un’amica, preparata all’ultimo tuffo ma con un affetto immenso, e decorata con il poco che offre il mio giardino in questo momento e qualche fiore di stoffa. A dimostrazione che non importa avere chissà quali strumenti o bravura per rendere bellissima una torta.

Importante: i gambi, sia dei fiori veri che di quelli in stoffa, sono stati fasciati con carta d’alluminio.

E con questa pioggia di parole ed immagini ringrazio chi mi ha ispirato, in modo particolare Gaia, e sia pure con una settimana abbondante di ritardo auguro a chiunque capiti qui un 2012 sereno e ricco di belle novità. Oltre che di manicaretti……

… da leccarsi i baffi!!!