Pizza con lievitino

Mi accorgo di non aver mai pubblicato una ricetta della pizza, a parte quella con lievito madre che però scoraggia molta gente. In effetti anch’io non uso sempre il lm, soprattutto se la decisione di fare la pizza a cena la prendo solo poche ore prima. In quel caso, uso la stessa ricetta con cui faccio la pizza con la scarola da qualche tempo, che soddisfa i palati di tutti anche se non è velocissima da preparare. Se avete a disposizione solo due ore, probabilmente non basteranno e conviene usare una ricetta con più lievito. Ma se le ore sono almeno tre, allora vale la pena di fare il cosiddetto lievitino, per una pizza molto leggera.

Ingredienti per 4 pizze:

300 gr di farina BiAglut mix per pane, 300 gr di Mix It DS, 250 gr di Glutafin Select, 550 ml di acqua, sale, olio extravergine di oliva, 10 gr di lievito fresco (o due gr di lievito secco), un cucchiaino di miele.

Procedimento per il lievitino: mescolare insieme le farine e prelevarne 100 gr. Sciogliere il lievito in 100 ml di acqua tiepida della dose, aggiungere il miele ed impastare con la farina. Coprire e lasciar lievitare per un’ora. Nelle foto, il risultato.

   

Usare il lievitino come lievito per continuare con la preparazione dell’impasto, e lavorarlo con il resto della farina aggiungendo acqua fino ad ottenere un impasto morbido ma lavorabile con le mani (può darsi che ne basti meno rispetto alla dose segnalata negli ingredienti, dipende da molti fattori). Aggiungere all’ultimo 4 cucchiai di olio extravergine d’oliva e sale a piacere. Amalgamare bene. A questo punto se avete fretta stendete l’impasto nelle quattro teglie con l’aiuto di un po’ di farina DS (e comunque ho l’abitudine di posare anche un foglio di carta forno sulla teglia per essere sicura che la pasta non si attacchi) e far lievitare. Condire, infornare a 250°C per circa 15 minuti. Se invece avete un po’ di tempo ancora, formare quattro panetti, coprire e far lievitare di nuovo per un’ora circa.

   

Al termine lavorare velocemente l’impasto, stenderlo, condirlo, far riposare un altro po’ mentre il forno va a temperatura, e cuocere.

Di solito metto tutto il condimento fuorché la mozzarella, poi inforno una pizza sopra ed una sotto in forno ventilato. A metà cottura aggiungo la mozzarella e scambio i posti. Oppure, se le cucino per congelarle, mi fermo a metà cottura, faccio raffreddare, e le congelo in una teglia monouso mettendo tutto in un sacchetto per alimenti. Così se una sera viene la voglia di pizza mezz’ora prima di cena, basterà scongelarla, aggiungerci la mozzarella e finire di cuocerla. Rimane buonissima. Inoltre avere una figlia adolescente vuol dire sentirsi dire il sabato nel tardo pomeriggio: “ah mamma, dimenticavo, stasera vado in pizzeria con i miei amici”. E una pizza senza glutine in congelatore (perché fosse una volta che vanno in un locale che la fa...…) è bene che ci sia sempre.

     

La pizza dopo aver lievitato, e dopo la cottura

Ehi!!! Ma dov’è finita la fetta che volevo fotografare???

Qualcuno mi ha battuto sul tempo … e si è pure…

.. leccato i baffi!

Pizza con la scarola, senza glutine

E’ un piatto campano che adoro, e che tutti gli anni di questi tempi mia mamma presentava spesso in tavola. La scarola con il suo retrogusto amarognolo si sposa divinamente con il dolce dell’uvetta, il forte del peperoncino ed il salato dei capperi, e la pasta da pizza ne fa un piatto unico e gustoso, pratico ed idoneo anche ad un buffet.

L’anno scorso l’ho fatta così.

Quest’anno ho voluto provare un impasto diverso, incantata dagli impasti a lunga lievitazione scoperti grazie ad Olga. Non avevo mai provato a fare il cosiddetto lievitino, ed è stata una bella esperienza: il risultato è stato un impasto ben lievitato malgrado la quantità minima di lievito di birra, molto buono, senza retrogusto, e malgrado il tempo più lungo la fatica è minima.

Ingredienti per la pasta da pizza: 200 gr di farina Mix B Schar, 200 gr di farina Mix It DS, 150 gr di farina Glutafin Select, acqua tiepida circa 350 ml, 6 gr di lievito di birra, 1 cucchiaino di miele, sale q.b

Ingredienti per il ripieno:  due o tre cespi di scarola, uno spicchio d'aglio, un pizzico di peperoncino, una manciata di pinoli, una di uvetta, una di capperi, olive snocciolate e tagliate.

Procedimento per la pasta: mescolare le tre farine. Sciogliere il lievito di birra in 100 ml di acqua tiepida ed aggiungervi il miele facendolo sciogliere bene. Incorporare 100 gr di farina  mescolando bene in una scodella. Coprire con pellicola per alimenti e far lievitare per un’ora circa.

Procedimento per il ripieno: lavare bene la scarola, asciugarla bene e tagliarla a pezzi. Soffriggere in un po' di olio extravergine di oliva l'aglio ed il peperoncino,  poi versare la scarola: essendo questa voluminosa ci vorrebbe una pentola molto grande, ma volendo se ne può soffriggere  una parte, quando appassita se ne aggiunge ancora, e così via fino ad averla tutta nella pentola. Arrivati a fine cottura  aggiungere l'uvetta, i pinoli, i capperi e le olive, aggiustare di sale. Spegnere e far raffreddare.

Una volta pronto il lievitino, usarlo come lievito impastandolo bene con il resto della farina e dell’acqua ed aggiungendo 4 cucchiai di olio extravergine di oliva e sale a piacere. Fare due panetti, uno un po’ più grande dell’altro, e mettere nuovamente a lievitare per un’ora circa, o perlomeno finché l'impasto non raddoppia di volume o quasi.

 

Una volta ben lievitati, stendere il panetto più grande su un pezzo di carta da forno che  vada a misura nella teglia da foderare. Ritagliare eventualmente la pasta in eccesso, bucherellare quella sul fondo e versarvi il ripieno di scarola.

 

Coprire con il secondo panetto steso su misura aiutandosi con il mattarello e far aderire i bordi sul tutto bagnando con poca acqua. Spennellare con olio extravergine di oliva.

Cuocere nella parte bassa del forno (in modo che il fondo non resti crudo e bagnato) a 200°C per circa 30 minuti.

La pasta dovrà avere un bel colore dorato.

Sfornare, servire tiepida… e naturalmente…

… leccarsi i baffi!!!

Finte pizzette

Credo capiti a tutti di avere del pane posato e di non volerlo buttare... da quando sono io a fare il pane, cioè da moltissimi anni ormai, buttare il pane in casa mia è tassativamente vietato: lo secco per farne pangrattato, lo abbrustolisco per le zuppe, oppure ci faccio le finte pizzette, facili veloci gustose e molto gradite. Tanto facile che quasi mi vergogno a postare una ricetta simile, ma so anche che spesso le cose più semplici sono le più gradite.



Ingredienti: qualche fetta di pane posato, pomodoro, sale, olio, origano, mozzarella, altri condimenti a piacere (io ho usato capperi ed acciughe, wrustel, pancetta).

Procedimento: disporre le fette di pane sulla teglia da forno, condirle come si fa con la pizza (quindi pomodoro condito, mozzarella, condimenti vari, ed alla fine un filo d'olio).

Infornare a 220°C per pochi minuti, fino a fusione della mozzarella. E poi...

... leccarsi i baffi!

Pizza senza glutine con lievito madre

Benedetto lievito madre, sembra impossibile che faccia così tanta differenza, eppure devo ammettere che è così: cambia la consistenza, cambia il sapore, e poi come dire... mi impone ritmi più tranquilli che fanno bene al mio umore, e vederlo all'opera mi mette allegria!!!

 

 

 

Mi sento così orgogliosa e sicura di questo lievito che ho osato, per la prima volta da quando in casa mia si mangia senza glutine, invitare i miei più cari amici a mangiare la MIA pizza. Loro hanno sperimentato con me di tutto, a partire dai miei primissimi tentativi di pane che finivano miseramente nella spazzatura, ed in questi dodici anni di cucina senza glutine hanno assistito a tutti i miei tentativi più o meno riusciti di una cucina che non facesse rimpiangere quella glutinata. Con la pizza però non mi ero mai azzardata, perché pur facendola a mio parere buona sentivo sempre quel retrogusto e quella consistenza diversa che mi faceva desistere dall'offrirla anche a loro. Ma è venuto il momento di cambiare pagina... Così, forte del fatto che avevo comunque in congelatore delle pizze con glutine ed altre della DS, ho rinfrescato il lievito la mattina, e fatto con il resto (abbondante, perché in previsione di fare le pizze nell'ultimo rinfresco avevo praticamente raddoppiato il LM) un bell'impasto sodo che ho lavorato a mano,  e che ho poi ho diviso in due grossi pani e messo a lievitare al caldo.

Ingredienti: 850 gr di lievito madre, 400 gr di farina Mix B Schar, 350 gr di farina Bi-Aglut per pane e paste lievitate, 400 gr di Mix it DS, 700 ml di acqua tiepida, 4 cucchiai di olio extravergine di oliva, 2 cucchiaini di sale, 1 cucchiaino di miele.

Per il condimento: mozzarella, pomodoro, sale, origano, olio... e poi ovviamente ciò che piace, io ho usato gorgonzola e speck, pancetta, capperi ed acciughe, wrustel.



Nel pomeriggio il LM era già fermentato (ma ormai è routine!!!) mentre l'impasto aveva praticamente raddoppiato il proprio volume. Così l'ho rilavorato velocemente, l'ho diviso in otto panetti di circa 320 grammi e li ho rimessi a riposo sotto un panno caldo separati da carta forno.



La sera ho sollevato il panno e mi è arrivato un coro di : "guarda come siamo stati bravi". Che forza della natura questo LM...

Così ho steso l'impasto, ho condito le pizze , sono riuscita a fare solo pochissime foto perché condire sfornare dividere mangiare ed anche fotografare è un po' complicato.... ma il risultato, giuro, era divino. Tra l'altro tre panetti erano d'avanzo per cui due li ho stesi, spennellati di olio, cosparsi di sale, e ci ho fatto delle focacce basse, il terzo l'ho cotto così com'era facendogli prima un paio di tagli sopra.... di quest'ultimo è venuta fuori una bella pagnotta alta che abbiamo finito di mangiare cinque giorni dopo solo riscaldandola un po', ed era sempre squisita, sia il pane che le focacce che la pizza non avevano nessun retrogusto, la pizza non tendeva a rompersi, il bordo era croccante fuori e ben lievitato, il sapore non aveva niente da invidiare a quello della pizza glutinata, il condimento ci stava ben aderente contrariamente a quanto succede spesso... insomma un successo.

Quando la rifarò (presto) eviterò l'unico errore fatto: ho steso l'impasto troppo presto (perché volevamo andare al cinema e poi venire a casa a mangiare la pizza, così mi sono anticipata) il ché ha dato due inconvenienti: il bordo si è un po' seccato ed il fondo si è un po' attaccato benché ci avessi messo della farina. Ma il risultato è stato comunque eccellente e perfino il criticone di mio marito...

... si è leccato i baffi!!!

Pizza con la scarola e pane, senza glutine

In casa mia nel periodo invernale questo piatto semplice e gustoso ha sempre avuto un posto di rilievo. Da quando mangio senza glutine mia madre me lo ha fatto diverse volte, e per me è sempre stato un piacere ritrovare uno dei sapori della mia infanzia. Domenica, visto che sabato al supermercato mi ero ritrovata davanti a due bei cespi di scarola ed inevitabilmente avevo pensato alla gustosa pizza di   mia madre, mi sono messa in cucina e per la prima volta questa ricetta l'ho eseguita io. Con successo, direi, visto che la sera non ce n'era più neanche un pezzetto!

Come spesso succede con le ricette tramandate dalle mamme o dalle nonne, per  il ripieno gli ingredienti sono a occhio...  manciate, pizzichi... mentre sarò molto precisa sull'impasto, che è venuto veramente buono, un po' più sottile di come lo fanno a Napoli ma questo solo perché avevo paura che trattandosi di un impasto senza glutine potesse lievitare male o rimanere troppo asciutto. Dovessi rifarlo penso che  stavolta oserei farlo un po' più alto visto che ha lievitato bene ed il ripieno umido lo ha mantenuto morbido e gustoso.

Ed ecco  la ricetta.

Per la base

Ingredienti: 125 gr di farina Bi-Aglut per pane e paste lievitate, 250 gr di farina Mix B Schar, 250 ml di acqua tiepida, 1/2 cucchiaino di sale, 1 panetto di lievito fresco (che tengo sempre in congelatore), 3 cucchiai di olio extravergine di oliva, sale q.b. (io ne ho usato 1/2 cucchiaino  ma si va a gusto).

Per il ripieno: due cespi di scarola, uno spicchio d'aglio, un pizzico di peperoncino, una manciata di pinoli, una di uvetta, una di capperi, olive snocciolate e tagliate.

Procedimento: io ho usato il Bimby per impastare tutto, poi ho finito la lavorazione a mano. Il procedimento senza l'ausilio di un robot da cucina è quello classico della farina disposta a fontana sul piano di lavoro mescolata con il sale, lievito sciolto nell'acqua tiepida con lo zucchero e versato nel centro della fontana insieme all'olio, ed incorporazione graduale della farina.  

Se necessario (io  l'ho dovuto fare) usare un altro po' di farina per finire di formare i classici panetti (uno più grande per la base, uno più piccolo per la copertura) da far lievitare tenendoli al caldo per una mezz'oretta.

Nel frattempo prepariamo il ripieno: lavare bene la scarola, asciugarla bene e tagliarla a pezzi. Soffriggere in un po' di olio extravergine di oliva l'aglio ed il peperoncino,  poi versare la scarola: essendo questa voluminosa ci vorrebbe una pentola molto grande, ma volendo se ne può soffriggere  una parte, quando appassita se ne aggiunge ancora, e così via fino ad averla tutta nella pentola. Arrivati a fine cottura  aggiungere l'uvetta, i pinoli, i capperi e le olive, aggiustare di sale. Spegnere e far raffreddare.

 

Lavorare di nuovo la pasta, e stendere il panetto più grande su un pezzo di carta da forno che  vada a misura nella teglia da foderare (io ne ho scelta una rettangolare)  

Ritagliare eventualmente la pasta in eccesso e bucherellare quella sul fondo, versare il ripieno preparato mentre la pasta lievitava. Coprire con il secondo panetto steso su misura (io mi sono aiutata con il mattarello ma forse con un impasto meno sottile non ce n'è bisogno) e far aderire i bordi sul tutto bagnando con poca acqua.

Cuocere nella parte bassa del forno (in modo che il fondo non resti crudo e bagnato) a 200°C per circa 30 minuti.

  

La pasta dovrà avere un bel colore dorato.

Sfornare, servire tiepida.
 

   

Eccola qui, gustosa anche fredda.

E con la pasta in eccesso, ecco cos'ho fatto:

... Da leccarsi i baffi!