Si mangia per vivere, non si vive per mangiare

Si mangia per vivere, non si vive per mangiare
Si mangia per vivere, non si vive per mangiare

venerdì 7 gennaio 2011

Pane morbido e schiacciatine con lievito madre

Un diario  inusuale


28/12/2010


Invogliata dall'esperienza, dai post e dall'entusiasmo di Vale Tork e di Olga-Felix, il pomeriggio di Natale ho deciso di intraprendere l'avventura della creazione del lievito madre. In fondo, mi sono detta,  sono stata capace di far crescere e vivere un gattino di pochi giorni, un impegno enorme per chi come me lavora e la notte preferirebbe dormire che preparare biberon, posso mai scoraggiarmi all'idea di seguire un bimbo a cui va dedicato un quarto d'ora circa ogni 2-3 giorni????
Armata di ottimismo (che però oggi 28 dicembre, a distanza di circa 68 ore dalla nascita della mia creatura sta un po' scemando....) ho seguito scrupolosamente ingredienti e raccomandazioni, sia dell'una che dell'altra. E cioè ho fatto un impasto con questi ingredienti:  100 gr di farina di riso, 100 gr di farina Mix B Schar (non avevo in casa farina di mais sottile), 1 cucchiaio di olio, 1 cucchiaio di miele, circa 150 ml di acqua tiepida.
Ho impastato tutto raggiungendo una consistenza morbida ma non molle e l'ho poi messo in una ciotola di pirex, coperto con un panno di cotone e riposto in forno ovviamente spento, al buio e non proprio al caldo ma perlomeno lontano dalle correnti d'aria. L'ho fotografato dopo 24 ore circa e l'aspetto era questo:




L'ho rifotografato poco fa, quindi come dicevo a circa 68 ore (meno di tre giorni) , ed eccolo:
 



Qualcosa è cambiato ma mi aspettavo qualcosa di più eclatante, non so se va bene così, aspetto comunque qualche altra ora e poi eseguirò il mio primo rinfresco.... continuando ad osservare con trepidazione ogni segno di vita e sperando di ottenere quello per cui mi sono buttata in questa impresa: un pane ancora migliore di quello che ho ottenuto negli anni e di cui sono molto soddisfatta, ma quando si può ottenere di meglio, non bisogna lasciare niente di intentato!
Il "rinfresco" (ah quante volte ho letto le parole di Felix e Vale prima di capire bene come comportarmi!) consiste nel prelevare una parte del lievito madre, aggiungervi la stessa quantità di farina e poi acqua quanto basta per avere nuovamente la consistenza morbida ma non molle di prima della fermentazione. Il resto, quando il lievito madre sarà pronto, servirà a fare la pasta per il pane o la pizza o altro.

29/12/2010


Ieri sera, dopo tre giorni dalla "creazione" del lievito, ho fatto il primo rinfresco. Come da istruzioni delle mie maestre, ho prelevato 200 gr di LM, ci ho aggiunto 100 gr di farina di riso, 100 di Mix B, e circa 150 ml di acqua tiepida. Poi ho rimesso la ciotola di pirex a riposo, coperta da un panno di cotone.

Con il LM residuo ho fatto la mia prima prova di impasto... stasera, a distanza di circa 24 ore,  l'ho trovato lievitato ma non un granché gonfio e non mi sono azzardata a fare il pane, però vinta dalla curiosità l'ho steso in una sfoglia sottile con l'aiuto di un po' di farina, l'ho tagliato a piccoli rombi che ho fritto in olio bollente... insomma ho fatto dei bocconcini di pasta fritta. Sono gonfiati e diventati croccanti fuori e morbidi dentro, il sapore era fantastico, avrei sfidato chiunque a capire che erano senza glutine, dal tavolo sono spariti nel giro di un sospiro!!! Non ho fotografato niente perché ero troppo di fretta... lo farò alla prossima occasione.
La cosa è molto incoraggiante... mi piacerebbe tanto avere del buon pane la sera dell'ultimo dell'anno!!!!



30/12/2010

Direi che qualcosa sta davvero cambiando... a distanza di 36 ore dal rinfresco, il LM è gonfiato e si è riempito di bollicine. Alle 48 ore era ulteriormente gonfiato ed ho eseguito il secondo rinfresco, usando stavolta 300 di LM, 300 tra farina di riso e Mix B e circa 220 ml di acqua tiepida. Non avendo il tempo di fare una prova di impasto per il pane, ho buttato via a malincuore il resto. Il mio desiderio di un buon pane per la cena del 31 lo rimando alla sera dell'Epifania!


3 gennaio 2011
La sera del primo gennaio, prima di recarmi al lavoro per uno dei primi trapianti dell'anno, ho eseguito il terzo rinfresco del LM, che nelle 48 ore dal secondo era fermentato bene. L'odore piuttosto acido mi convinceva poco ma leggendo i post delle mie maestre mi sono rassicurata. Tuttavia il grande freddo di questi giorni ha fatto sì che la mia casa non fosse un granché calda, e temendo che il mio LM ne risentisse l'ho messo a riposare coperto da un panno caldo su uno sgabello accanto al termosifone, in questi giorni sempre acceso. Inoltre ho deciso di apportare una piccola modifica, aumentando leggermente la dose di acqua tiepida da 220 ml a 250. L'impasto quindi era più morbido, ma avendo usato in parte una farina dietoterapeutica, quindi addizionata di addensanti, ho pensato di fare la cosa giusta. Ecco come ho trovato il LM stasera, a distanza di circa 48 ore:


Giuro che mi sono emozionata!

Ho eseguito quindi il terzo rinfresco, e con il residuo ho fatto un impasto morbido da pane. Ho usato la ricetta per il pane morbido di Felix, e cioè: 350 gr di LM, 350 di acqua, 500 gr di farina (io ho usato 200 di Mix B Schar, 200 di Bi-Aglut per pane e paste lievitate, 100 gr di Mix It DS), 5 gr di miele, 2 cucchiaini di sale, 3 cucchiai di olio extravergine di oliva.

Visto che le temperature sono salite e la casa è più calda sono tornata al riposo del LM in forno, e ci ho messo anche l'impasto per il pane.


5 gennaio 2011

Ieri sera nell'aprire il forno a distanza di 24 ore circa dal rinfresco sono rimasta scioccata... tanto da fare non so quale pasticcio con il computer ed aver rovinato le foto che avevo fatto. Le pubblico lo stesso perché comunque per me sono la testimonianza di un evento storico:


Ovviamente mi sono decisa a fare il pane... ho fatto delle pagnotte veloci, il risultato è stato buonissimo, anche se io (ma solo io) ci sentivo un fondo acido che mi preoccupava. Anche le foto del pane si sono rovinate in modo irrecuperabile, pubblico qui l'unica decente:




Devo dire che a parte il sapore ottimo, somiglia in modo incredibile al pane glutinato: la consistenza è infatti  diversa dal pane fatto finora... mio marito, che è il mio critico più feroce e che decisamente preferisce il pane glutinato al mio, non si è neanche accorto che fosse senza glutine!!!! E la mia amica Michela, che invece ha sempre apprezzato il sapore del mio pane ma è anche molto imparziale nei giudizi, lo ha assaggiato il giorno dopo, senza riscaldarlo (quindi nelle condizioni peggiori per il pane senza glutine) e lo ha trovato buono di sapore anche se come me ci ha sentito una punta acida, e soprattutto  lo ha definito "più panoso" nella consistenza rispetto al solito. Sono veramente contenta, ma non vedo l'ora di farlo di nuovo, nella speranza che quella punta acida se ne vada.


6 gennaio 2011
Oggi, dopo neanche 36 ore dal quarto rinfresco, il LM era talmente gonfio che l'ho rinfrescato, ed ho fatto l'impasto per il pane morbido nel Bimby, stessa ricetta descritta sopra, lasciandolo poi lì a lievitare. Il risultato a distanza di circa 5 ore è stato questo:



A sinistra il LM, messo a fermentare in una ciotola più grande visto il risultato dell'ultimo rinfresco, ed a destra l'ìimpasto per il pane, più che raddoppiato nel boccale del Bimby.
Ho eseguito il rinfresco del LM rimettendolo a riposo, ed ho reimpastato velocemente la pasta pane (sempre nel Bimby) lavorandola poi come faccio sempre: qualche cucchiaiata di impasto nelle forme rettangolari per ottenere due pagnotte, e poi panini e schiacciatine, lavorando così l'impasto:


Mi preparo un piatto fondo pieno di farina e ci butto qualche cucchiaiata  di impasto rotolandola poi nella farina con l'aiuto di un cucchiaio. Poi prendo il mucchietto di pasta in mano e delicatamente formo una pallina che adagio direttamente sulla carta da forno nella teglia dove cuocerò il pane. Questo se voglio fare dei panini. Se invece voglio fare le schiacciatine, fatta la pallina la schiaccio delicatamente per appiattirla bene.


Ho messo a lievitare le palline alle quali ho fatto delicatamente due tagli sulla superficie, mentre ho spennellato con olio buono le schiacciatine, forandole poi con le dita e macinandovi, prima di infornarle, del sale grosso. Non ho fatto lievitare molto, giusto il tempo di portare a temperatura il forno, quindi non più di  mezz'ora. Poi ho infornato tutto insieme, filoncini panini e schiacciate, in forno ventilato a 200°C.


Dopo una ventina di minuti ho sfornato delle profumatissime schiacciate e dei panini così belli che mi veniva da saltare in giro per la cucina!


...Poi dal vetro del forno ho osservato con impazienza i due filoncini che prendevano un aspetto a dir poco meraviglioso, mentre difendevo con le unghie e con i denti schiacciatine e panini dall'assalto continuo di marito e figlia: fermiiiiiiiiiiiiiiii!!! Devo fotografare!!!!!!!!!!!!!!


Ecco i panini fuori e dentro...

... l'interno delle schiacciatine...



... ed il pane, il fantastico pane, il migliore mai uscito dal mio forno!!! Croccante, per niente sbricioloso, mollica gustosa e come dice Michela, "panosa", profumo da svenimento... e la crosta!!! Sembrerò scema ma questa crosta la guardavo estasiata, con Silvia che mi prendeva in giro, ma dai mamma, sembra che il tuo forno abbia fatto un bimbo!!! 

... Stanotte ho lavorato di nuovo, per un altro trapianto, e quindi ho dovuto rimandare la pubblicazione di questo post a stasera. Ma per tutta la notte mi ha accompagnato una sensazione di meravigliosa contentezza che forse chi non è celiaco o genitore di un figlio celiaco non può capire in pieno. Vedere mia figlia rubarmi il pane, mangiarlo di gusto senza accompagnamento o solo con un filo di olio e sale, ricevere i complimenti di mio marito che ha messo da parte il pane glutinato per il mio, e risentire dopo tanti anni il sapore e la consistenza di un pane che avevo ormai dimenticato... è esagerato dire che mi ha reso felice? Forse. O forse no... perché un buon pane credo sia per tutti un grande piacere, e chi è intollerante al glutine questo piacere lo perde. La conclusione stasera non è: leccatevi i baffi. E': celiaci, provateci. Io per farlo ho imposto uno stop alla mia vita frenetica e sempre di corsa, ho aspettato con pazienza che il lievito fosse pronto, l'ho rinfrescato in piena notte o al mattino presto sacrificando un po' del mio già insufficiente sonno, ho aspettato ben dodici giorni prima di mangiare quel pane che  sognavo... Oggi dopo aver dormito solo cinque ore sono venuta al lavoro portandomi dentro il sapore, l'aspetto ed il profumo di quella meravigliosa crosta di pane, e soprattutto, oh sì, soprattutto la voce di mia figlia che mentre uscivo mi ha gridato: mamma, ce n'è più dei quel fantastico pane di ieri sera?




Che dire ancora? Grazie... grazie a Olga e a Vale, che con i loro post ed il loro entusiasmo mi hanno, senza volerlo, convinta a provarci. Ora che l'ho scoperto chi lo lascia più... devo sperimentare di tutto, preparandomi magari a qualche delusione, ma come sempre senza mollare.





20 commenti:

  1. Ho letto tutto con avidità!!!
    Non posso dirti altro che brava!!!!!!

    So bene cosa si prova addentando un pane che finalmente sa di pane! ;-)

    Al prossimo esperimento e grazie a te :-)

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  2. Post fiume ma dettagliato, emozionante e soprattutto galvanizzante...
    ...fa venire voglia di provarci...
    ...vedere quel pane con tutte quelle bolle dentro è il mio sogno di sempre...
    ...grazie gioia, che regalo mi hai fatto !

    Un abbraccio!

    Maddy

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  3. questo post trasuda emozione!

    è proprio vero che il pane è una cosa fondamentale, e ritrovarne il sapore ci fa sentire bene. fuori e sentro.

    sono felice per te!

    e poi ti è venuto benissimo!

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  4. Devo dire grazie a Gaia, il cui commento appare sopra al mio, per avere avuto la fortuna di conoscerti...
    Bellissimo questo post( ma anche gli altri non sono da meno)
    Cura, impegno e grandi risultati premiano la tua grande pazienza nell'esecuzione di queste pane!!
    Compliments

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  5. bellissimo post e bellissimo il pane, anche io mi emoziono così quando tutti (dico tutti e 4, anche i non celiaci) i miei figli + marito assaltano le sfornate di pane senza glutine :)

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  6. mi uniscono al gruppo delle emozionate ed aggiungo pure che m'è scappata la lacrimuccia... un po' per l'emozione di vedere del pane (meraviglioso!!!) un po' perchè ti immaginavo saltellante in casa ^-^

    brava è poco

    Vale

    p.s. il trapianto è andato bene, vero?

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  7. Adesso anche il tuo entusiasmo mi spinge... ma non ce la posso fare... AIUTOOOOO!

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  8. Ciao Anna che pazienza ...tutto il pane minuto per minuto, ma vale la pena , si sente la tua gioia fino qua, nell'essere riuscita nell'intento, ti facio i miei piu' sinceri complimenti bellisimi sembrano comprati, bacioni a presto buona domenica rosa :)

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  9. Ciao Anna! Ti posso fare i miei complimenti e dirti che mi hai fatto pensare di lanciarmi nel progetto LM anch'io?? Sono celiaca da quasi 3 anni e da quando ho scoperto Felix e Cappera sono finalmente in grado di fare del pane accettabile grazie al loro fantastico mix di farine ... Sono sicura che con il LM il pane sia eccezionale, per cui ti chiederei un favore! Potresti fare un riepilogo con i giorni ed i relativi rinfreschi? Mi sono un po' persa attorno al quarto rinfresco. Una domanda ... ma poi una volta attivo il LM va in frigo e rinfrescato ogni quanti giorni?

    Grazie.
    Un abbraccio, Giovanna.

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  10. Solo te potevi intraprendere una simile (e riuuscita) impresa, donna paziente e volitiva...
    Che dirti se non... bravabravabravissima!!!
    Come sono fortunata ad averti come amica!!! ;PP

    Per il ritrovo si va a fine mese mi sa perchè la prox mi opero... cmq ti darò le date esatte.

    Buona domenica donna fantastica :))
    Agnese

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  11. Mamma mia quanti commenti e complimenti! Ho trascurato il computer per l'intera giornata di ieri visto che ero fuori casa e sono rientrata in piena notte, e nel riaccenderlo stamani ho avuto un tuffo al cuore... siete tutte fantastiche, avete avuto la pazienza di leggere un post lunghissimo ma soprattutto avete capito in pieno la mia felicità!

    Non riesco a postare su un unico commento la risposta,quindi scusate se userò vari commenti per rispondere a tutte!

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  12. A Felix: un complimento da te vale per dieci... sono felice di aver intrapreso l'avventura di questo blog non tanto per le soddisfazioni che mi dà quanto per aver conosciuto te sia pur solo in modo virtuale. A febbraio il gruppo AIC Pisa farà un corso di cucina senza glutine, mi ritaglierò uno spazio per farti una grande pubblicità!

    Per Maddy: io sono motivata dalla voglia di un buon pane senza glutine, ma so di molte persone non celiache che si fanno il pane da sè con il lievito madre. Ti consiglio di cercare il metodo delle sorelle Simili, al quale si è ispirata Felix, e seguirlo di pari passo come ho fatto io... è una soddisfazione enorme vederlo nascere, crescere, maturare, e mi hanno detto in tanti che anche il pane glutinato fatto così è più digeribile, più gustoso, e si conserva più a lungo.

    Per Gaia GRAZIE, ho visto sul tuo blog che anche tu usi il LM, anche tu invogliata dai risultati di Felix! E puoi capire perfettamente come mi sento!

    Per Mammazan: devo ringraziare anch'io Gaia! Il tuo blog è veramente bellissimo, ci ho fatto un lungo giro e mi sa che mi ispirerò a molte tue ricette... intanto sono diventata una tua lettrice fissa!

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  13. Per Cappera: che onore averti qui! Come ho già detto a Felix, un tuo complimento vale per dieci... ed è bellissimo sapere che qualcuno non trova esagerata la mia contentezza!

    Per Vale: in questo periodo mi hai avuta molto spesso come tua ospite sul blog, e non solo per il LM... è stato soprattutto il tuo entusiasmo, oltre alla grande esperienza di Felix, a convincermi a provare...Oggi farò di nuovo il pane, stavolta forse non posterò niente, ma in cuor mio continuerò a ringraziarti! In quanto ai trapianti, il primo ha restituito una vita normale ad un ragazzo di 29 anni, il secondo invece non è andato a buon fine per Pisa, ma solo perché gli organi alla fine sono andati altrove. Un giorno o l'altro pubblicherò un post, sull'altro mio blog, riguardo ai trapianti... che sanno dare insieme strazio e felicità, con la morte di una persona che dona la vita ad altre.

    Per Stefania: la mia decisione di provarci è maturata a lungo... ma ne è valsa la pena, e ti dico provaci!!! Ce la puoi fare eccome, giuro che da fuori sembra più complicato di quello che è!!!

    Per Rosa: grazie di cuore, e complimenti a te, che quando ho voglia di regalare un p' di gioia ai miei occhi il tuo blog non mi delude mai!

    Per Giovanna: ti consiglio vivamente di leggere con attenzione tutto quello che Olga e Vale hanno pubblicato sul lievito madre, avrai tutte le risposte... comunque riassumendo ho fatto così: primo rinfresco dopo tre giorni, poi un rinfresco ogni due giorni, finché non mi sono ritrovata quell'alieno in forno dopo sole 24 ore ed ho fatto il primo pane, quasi buono. Dopo altre 36 ore circa, avendo ritrovato il LM molto gonfio, ho fatto un nuovo rinfresco e preparato l'impasto per il pane. Dopo poche ore era pronto sia l'impasto, col quale ho fatto il pane che ho pubblicato qui, sia il LM che mi sono decisa a mettere in frigo (e questo torna con quello che avevo letto, cioè che il LM è pronto quando l'impasto per il pane lievita in 3-4 ore). Stamattina l'ho osservato con la paura folle che il freddo del frigo gli avesse procurato un malanno(oggi voglio fare il pane di nuovo) ed è invece meraviglioso, gonfio e pieno di bolle. Stando all'esperienza di Olga e Vale, a questo punto basterà fare un rinfresco ogni 4-5 giorni, sempre però dopo che il LM ha fermentato di nuovo. Inoltre (e questo è molto importante per chi come me non ha sempre il tempo di stare dietro ai fornelli malgrado la passione) una volta fermentato si può anche congelare. Al momento che servità di nuovo, si scongela e si prosegue come al solito. Spero di essere stata chiara ed utile, se hai bisogno di fare altre domande io sono qui, e di nuovo ti raccomando i post di Vale e Felix. In bocca al lupo, abbi fiducia, ci riuscirai come ci sono riuscita io, e se proprio qualcosa andasse male (so che a volte ammuffisce) non scoraggiarti, forse semplicemente il LM non è stato abbastanza al caldo, che inizialmente mi è sembrato fondamentale. Fammi sapere, e se hai un blog mi dici qual'è?

    Infine per la mia adorata Agnese: la prossima volta che vieni a cena te lo faccio, voglio anche il tuo giudizio! E fammi sapere al più presto le date, Michela e Sandra fremono!!!! Un abbraccio speciale!

    Un saluto affettuoso a tutte e buona domenica!

    Anna

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  14. Brava brava brava per la creatura :-))
    bravissima per il meraviglioso pane che hai prodotto, ora che hai il la chi ti ferma più??!! ha un aspetto splendidamente alveolato e si, i mariti, a quanto pare sono i critici più severi anche per me :-))
    Complimenti e buona domenica

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  15. Grazie Sonia, grazie di cuore, sono troppo contenta, l'ho rifatto ieri sera ed è venuto se possibile ancora più buono, troppo bella questa scoperta!!!! Pensare che un tempo le nostre nonne il pane lo facevano solo così.... e che quindi ho scoperto l'acqua calda!
    Ho visto che il lievito madre lo fai anche tu, con risultati splendidi, prima di buttarmi in questa impresa che mi sembrava molto più complicata di quel che è stato ho fatto un giretto tra i blog celiaci e sono rimasta colpita da quante persone hanno fatto altrettanto.
    Ora voglio provare a fare qualche dolce... e soprattutto la pizza!
    Ancora grazie dei complimenti, che però meriti anche tu, ero poco fa sulle tue pagine e... che goduria!!!!!!!

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  16. Grazie della gentilezza Anna!
    Non ho un mio blog ... Sono sempre stata una frana in cucina. E' solo negli ultimi mesi che, stanca di dover sempre andare in casa degli altri e non mangiare mai dolci, mi sono buttata, grazie ai vostri blog in vari esperimenti, più o meno riusciti.

    Allora tenterò uno di questi giorni.

    Ultimo dubbio: una volta attivo ed in frigorifero, per il rinfresco cosa fai ? Togli dal frigo, aggiungi acqua e farine, impasti di nuovo e lasci fuori dal frigo fino a che si riprende oppure lo rimetti subito in frigo ??

    Grazie ancora e continua così !!! Il tuo blog ormai è tra quelli che consulto quasi tutte le sere !!!

    Giovanna.

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  17. Cara Giovanna, sono lusingatissima dalla tua fiducia, ma come ho già detto sono anch'io alle prime armi in questa avventura! Comunque per la mia brevissima esperienza posso dirti che dopo aver fatto il pane che ho pubblicato, ho fatto nuovamente fermentare il lievito a temperatura ambiente (circa 24 ore, ma forse sarebbe bastato anche meno), poi l'ho messo in frigo coperto dal solito panno di cotone. Domenica (quindi dopo 48 ore che lo avevo messo in frigo) l'ho ripreso, rinfrescato nel modo descritto, poi rimesso a fermentare a temperatura ambiente. Dopo circa 24 ore l'ho rimesso in frigo dove sta dormendo tranquillo. In breve, per quel che ho capito e per come si comporta il "bimbo", dopo il rinfresco va fatto fermentare e poi messo in frigo dove può stare 4-5 giorni senza bisogno di cure. Vale mi ha detto che ce lo tiene anche di più, e che per riattivarlo ci aggiunge un pizzico di zucchero o di miele.
    Spero di esserti stata utile... sono felice di quello che hai scritto, il motivo per cui ho iniziato questo blog dopo tanti corsi di cucina che però raggiungevano sempre un numero limitato di persone è stato proprio questo: dare un piccolo aiuto a chi si ritrova per la prima volta a lavorare queste farine che rispetto a quella di grano che basta guardarla e lievita ed ubbidisce, hanno un caratteraccio e sono terribilmente disubbidienti e bisbetiche. Ma quando si riesce a domarle.... che soddisfazione, altro che quella di grano!!!!!!!
    Fammi sapere, è molto meno difficile di quanto possa sembrare, un piccolo consiglio che ti dò è quello di annotarti il procedimento per i rinfreschi, metterci la data di inizio e quella di ogni rinfresco, e considerare che almeno io ci ho messo dodici giorni prima di riuscire ad avere un buon pane. Armati di pazienza... sarai ricompensata. In bocca al lupo!

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  18. P.S. Anche se ripetitivo, in giornata guardo di postare anche il pane fatto domenica sera, leggermento diverso nella ricetta e nella consistenza, ma se possibile ancora più buono! Così magari ti senti ulteriormente incoraggiata!

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  19. Anna, devi fare assolutamente la pizza con lievito madre di Felix, rimarrai scioccata e visto il bel LM che hai verrà magnifica!
    bacioni

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  20. Ciao Sonia, sabato e domenica sono libera ed ho già annunciato ai miei ospiti che si mangerà pizza fatta col lm! Sono i miei più cari e vecchi amici, hanno sempre sperimentato tutto, soprattutto il senza glutine, disposti a farsi avvelenare ma ben sapendo che non succederà mai! Non so ancora bene quale ricetta seguire, ma ho l'impressione di poter usarne una qualunque,... che col lm verrà bene di sicuro!!! Comunque pubblicherò i risultati. Ciao e grazie!

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