Pane con lievito madre, secondo esperimento riuscito

Pubblico questo post soprattutto per Giovanna, che mi onora di una grande fiducia e che ha deciso di tentare l'avventura del lievito madre.

Domenica, visto che quello dell'Epifania era sparito in un battibaleno, ho rifatto il pane usando una ricetta leggermente diversa, soprattutto più soda anche se non tanto da poter lavorare l'impasto a mano. Non ho fatto fotografie del procedimento perché non ero partita con l'idea di pubblicarle, tuttavia il risultato è stato così buono, il pane così bello, croccante e saporito che la mia macchina fotografica mi supplicava di immortalare l'evento! E così ho fatto.

Ingredienti: 350 gr di farina Mix B Schar, 300 di Bi-Aglut per pane e paste lievitate, 100 gr di Mix It DS (per un totale di 750 gr di farina); 500 gr di lievito madre; 450 gr di acqua; 2 cucchiaini di miele; 2 cucchiaini e 1/2 di sale; 3 cucchiai di olio extravergine di oliva.

Procedimento: sciogliere il LM in una parte dell'acqua intiepidita, aggiungere il miele e l'olio, incorporare un po' alla volta la farina ed altra acqua. Alla fine, il sale se gradito (in Toscana amano molto il pane senza sale, che esalta i sapori dei salumi e dei piatti). Ne viene fuori un composto morbido ma non molle, che non si può lavorare come l'impasto da pane classico ma si maneggia bene, con l'aiuto di un po' di farina. Mettere a lievitare per qualche ora (in meno di 4 ore il mio impasto era gonfio gonfio). Lavorare di nuovo, brevemente, e formare con le mani ciò che si desidera.

Io ho formato due belle pagnotte nei contenitori rettangolari di alluminio, poi ho formato ed adagiato direttamente sulla carta da forno, sulla teglia in cui poi li ho cotti, dei filini di una quindicina di centimetri e tanti piccoli panini. Ho inciso sulle pagnotte dei piccoli tagli trasversali e sui panini delle croci. Poi ho acceso il forno e in attesa che arrivasse al massimo della temperatura ho lasciato a riposo l'impasto sul ripiano, al calduccio.

Ho infornato tutto insieme a 250 °C circa per una decina di minuti, poi ho abbassato a 220°C controllando soprattutto i pezzi più piccoli che ho poi sfornato dopo una mezz'ora scarsa. Le due pagnotte ci hanno messo invece circa 45 minuti, ed ho abbassato la temperatura a 200°C verso la mezz'ora.



Il risultato lo vedete... è venuto un pane più sodo ma molto ben lievitato, gonfiava in forno a vista d'occhio tanto che sulle pagnotte non sono bastati i tagli, si sono rotte per quanto sono gonfiate (ah quanto gongolavo!!!), il sapore era ottimo, senza nessun retrogusto, la crosta croccantissima (i piccoli panini erano una goduria mangiati così da soli!), e il giorno dopo anche senza riscaldarlo era sempre buonissimo, sia pure non più croccante e meno morbido.

Siccome era tanto, una parte l'abbiamo mangiata ed una parte l'ho congelata, purtroppo io ho pochissimo tempo da dedicare alla cucina e devo organizzarmi, per cui ho sempre fatto parecchio pane per poterlo mettere da parte per quando non ho la possibilità di rifarlo. Ma chissà perché mi da l'idea che stavolta anche dal congelatore sparirà in fretta!!! 

Buttati Giovanna!!! Vedrai che....

... ti leccherai i baffi!!!

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Torta di mele e cannella, senza glutine

Dopo il post-fiume sul pane con lievito madre, uno breve breve su una classica ma gustosa torta di mele. La mia ricetta, adattata da quella glutinosa di una collega, è di quelle velocissime in cui si impasta tutto insieme e si inforna, come a dire che in un'ora scarsa si può presentare a tavola (anche tiepida è squisita!).

Ingredienti: 4 mele renette (niente vieta di usarne altre, ma per me sono le migliori in assoluto per le torte), 7 cucchiai di zucchero + 1 per far macerare le mele, 7 di farina (io ho usato la Bi-Aglut sacchetto da 1 chilo), 2 uova intere, 1 etto di burro, 1 bicchiere di latte, 1 bustina di vanillina, 1 bustina di lievito per dolci, una bella spolverata di cannella macinata, poco succo di limone.

Procedimento: sbucciare, pulire e tagliare le mele a fette sottili ma non troppo, metterle in una ciotola, cospargere di zucchero e cannella, spruzzare di limone, mescolare e far riposare.

Sciogliere il burro a bagnomaria o nel microonde senza farlo bollire. Lavorare le uova con lo zucchero, aggiungere la farina ed amalgamare bene, versarvi il burro fuso e incorporare bene...



...poi il latte, la bustina di vanillina e quella di lievito.  A questo punto, di solito mescolo le mele all'impasto ed inforno. Ma siccome volevo renderla più coreografica, ho disposto le mele a raggiera tuffandole bene nell'impasto, troppo morbido per tenerle a galla.....

... lavoro del tutto inutile visto che cuocendo (in forno a 180°C per 30-40 minuti) l'impasto è gonfiato tanto da sommergere le mele :((

Eccola qui la mia torta cosparsa di zucchero a velo... non sono riuscita a fotografare l'interno, morbidissimo, profumato, gustosissimo, perché ce la siamo divorata in un soffio! Ma giuro e stragiuro che era...

...da leccarsi i baffi!!!

Pane morbido e schiacciatine con lievito madre

Un diario  inusuale

28/12/2010

Invogliata dall'esperienza, dai post e dall'entusiasmo di Vale Tork e di Olga-Felix, il pomeriggio di Natale ho deciso di intraprendere l'avventura della creazione del lievito madre. In fondo, mi sono detta,  sono stata capace di far crescere e vivere un gattino di pochi giorni, un impegno enorme per chi come me lavora e la notte preferirebbe dormire che preparare biberon, posso mai scoraggiarmi all'idea di seguire un bimbo a cui va dedicato un quarto d'ora circa ogni 2-3 giorni????

Armata di ottimismo (che però oggi 28 dicembre, a distanza di circa 68 ore dalla nascita della mia creatura sta un po' scemando....) ho seguito scrupolosamente ingredienti e raccomandazioni, sia dell'una che dell'altra. E cioè ho fatto un impasto con questi ingredienti:  100 gr di farina di riso, 100 gr di farina Mix B Schar (non avevo in casa farina di mais sottile), 1 cucchiaio di olio, 1 cucchiaio di miele, circa 150 ml di acqua tiepida.

Ho impastato tutto raggiungendo una consistenza morbida ma non molle e l'ho poi messo in una ciotola di pirex, coperto con un panno di cotone e riposto in forno ovviamente spento, al buio e non proprio al caldo ma perlomeno lontano dalle correnti d'aria. L'ho fotografato dopo 24 ore circa e l'aspetto era questo:

L'ho rifotografato poco fa, quindi come dicevo a circa 68 ore (meno di tre giorni) , ed eccolo:
 

Qualcosa è cambiato ma mi aspettavo qualcosa di più eclatante, non so se va bene così, aspetto comunque qualche altra ora e poi eseguirò il mio primo rinfresco.... continuando ad osservare con trepidazione ogni segno di vita e sperando di ottenere quello per cui mi sono buttata in questa impresa: un pane ancora migliore di quello che ho ottenuto negli anni e di cui sono molto soddisfatta, ma quando si può ottenere di meglio, non bisogna lasciare niente di intentato!
Il "rinfresco" (ah quante volte ho letto le parole di Felix e Vale prima di capire bene come comportarmi!) consiste nel prelevare una parte del lievito madre, aggiungervi la stessa quantità di farina e poi acqua quanto basta per avere nuovamente la consistenza morbida ma non molle di prima della fermentazione. Il resto, quando il lievito madre sarà pronto, servirà a fare la pasta per il pane o la pizza o altro.

29/12/2010

Ieri sera, dopo tre giorni dalla "creazione" del lievito, ho fatto il primo rinfresco. Come da istruzioni delle mie maestre, ho prelevato 200 gr di LM, ci ho aggiunto 100 gr di farina di riso, 100 di Mix B, e circa 150 ml di acqua tiepida. Poi ho rimesso la ciotola di pirex a riposo, coperta da un panno di cotone.

Con il LM residuo ho fatto la mia prima prova di impasto... stasera, a distanza di circa 24 ore,  l'ho trovato lievitato ma non un granché gonfio e non mi sono azzardata a fare il pane, però vinta dalla curiosità l'ho steso in una sfoglia sottile con l'aiuto di un po' di farina, l'ho tagliato a piccoli rombi che ho fritto in olio bollente... insomma ho fatto dei bocconcini di pasta fritta. Sono gonfiati e diventati croccanti fuori e morbidi dentro, il sapore era fantastico, avrei sfidato chiunque a capire che erano senza glutine, dal tavolo sono spariti nel giro di un sospiro!!! Non ho fotografato niente perché ero troppo di fretta... lo farò alla prossima occasione.

La cosa è molto incoraggiante... mi piacerebbe tanto avere del buon pane la sera dell'ultimo dell'anno!!!!

30/12/2010

Direi che qualcosa sta davvero cambiando... a distanza di 36 ore dal rinfresco, il LM è gonfiato e si è riempito di bollicine. Alle 48 ore era ulteriormente gonfiato ed ho eseguito il secondo rinfresco, usando stavolta 300 di LM, 300 tra farina di riso e Mix B e circa 220 ml di acqua tiepida. Non avendo il tempo di fare una prova di impasto per il pane, ho buttato via a malincuore il resto. Il mio desiderio di un buon pane per la cena del 31 lo rimando alla sera dell'Epifania!

3 gennaio 2011

La sera del primo gennaio, prima di recarmi al lavoro per uno dei primi trapianti dell'anno, ho eseguito il terzo rinfresco del LM, che nelle 48 ore dal secondo era fermentato bene. L'odore piuttosto acido mi convinceva poco ma leggendo i post delle mie maestre mi sono rassicurata. Tuttavia il grande freddo di questi giorni ha fatto sì che la mia casa non fosse un granché calda, e temendo che il mio LM ne risentisse l'ho messo a riposare coperto da un panno caldo su uno sgabello accanto al termosifone, in questi giorni sempre acceso. Inoltre ho deciso di apportare una piccola modifica, aumentando leggermente la dose di acqua tiepida da 220 ml a 250. L'impasto quindi era più morbido, ma avendo usato in parte una farina dietoterapeutica, quindi addizionata di addensanti, ho pensato di fare la cosa giusta. Ecco come ho trovato il LM stasera, a distanza di circa 48 ore:

Giuro che mi sono emozionata!

Ho eseguito quindi il terzo rinfresco, e con il residuo ho fatto un impasto morbido da pane. Ho usato la ricetta per il pane morbido di Felix, e cioè: 350 gr di LM, 350 di acqua, 500 gr di farina (io ho usato 200 di Mix B Schar, 200 di Bi-Aglut per pane e paste lievitate, 100 gr di Mix It DS), 5 gr di miele, 2 cucchiaini di sale, 3 cucchiai di olio extravergine di oliva.

Visto che le temperature sono salite e la casa è più calda sono tornata al riposo del LM in forno, e ci ho messo anche l'impasto per il pane.

5 gennaio 2011

Ieri sera nell'aprire il forno a distanza di 24 ore circa dal rinfresco sono rimasta scioccata... tanto da fare non so quale pasticcio con il computer ed aver rovinato le foto che avevo fatto. Le pubblico lo stesso perché comunque per me sono la testimonianza di un evento storico:

Ovviamente mi sono decisa a fare il pane... ho fatto delle pagnotte veloci, il risultato è stato buonissimo, anche se io (ma solo io) ci sentivo un fondo acido che mi preoccupava. Anche le foto del pane si sono rovinate in modo irrecuperabile, pubblico qui l'unica decente:



Devo dire che a parte il sapore ottimo, somiglia in modo incredibile al pane glutinato: la consistenza è infatti  diversa dal pane fatto finora... mio marito, che è il mio critico più feroce e che decisamente preferisce il pane glutinato al mio, non si è neanche accorto che fosse senza glutine!!!! E la mia amica Michela, che invece ha sempre apprezzato il sapore del mio pane ma è anche molto imparziale nei giudizi, lo ha assaggiato il giorno dopo, senza riscaldarlo (quindi nelle condizioni peggiori per il pane senza glutine) e lo ha trovato buono di sapore anche se come me ci ha sentito una punta acida, e soprattutto  lo ha definito "più panoso" nella consistenza rispetto al solito. Sono veramente contenta, ma non vedo l'ora di farlo di nuovo, nella speranza che quella punta acida se ne vada.

6 gennaio 2011

Oggi, dopo neanche 36 ore dal quarto rinfresco, il LM era talmente gonfio che l'ho rinfrescato, ed ho fatto l'impasto per il pane morbido nel Bimby, stessa ricetta descritta sopra, lasciandolo poi lì a lievitare. Il risultato a distanza di circa 5 ore è stato questo:

A sinistra il LM, messo a fermentare in una ciotola più grande visto il risultato dell'ultimo rinfresco, ed a destra l'ìimpasto per il pane, più che raddoppiato nel boccale del Bimby.

Ho eseguito il rinfresco del LM rimettendolo a riposo, ed ho reimpastato velocemente la pasta pane (sempre nel Bimby) lavorandola poi come faccio sempre: qualche cucchiaiata di impasto nelle forme rettangolari per ottenere due pagnotte, e poi panini e schiacciatine, lavorando così l'impasto:

Mi preparo un piatto fondo pieno di farina e ci butto qualche cucchiaiata  di impasto rotolandola poi nella farina con l'aiuto di un cucchiaio. Poi prendo il mucchietto di pasta in mano e delicatamente formo una pallina che adagio direttamente sulla carta da forno nella teglia dove cuocerò il pane. Questo se voglio fare dei panini. Se invece voglio fare le schiacciatine, fatta la pallina la schiaccio delicatamente per appiattirla bene.

Ho messo a lievitare le palline alle quali ho fatto delicatamente due tagli sulla superficie, mentre ho spennellato con olio buono le schiacciatine, forandole poi con le dita e macinandovi, prima di infornarle, del sale grosso. Non ho fatto lievitare molto, giusto il tempo di portare a temperatura il forno, quindi non più di  mezz'ora. Poi ho infornato tutto insieme, filoncini panini e schiacciate, in forno ventilato a 200°C.

Dopo una ventina di minuti ho sfornato delle profumatissime schiacciate e dei panini così belli che mi veniva da saltare in giro per la cucina!

...Poi dal vetro del forno ho osservato con impazienza i due filoncini che prendevano un aspetto a dir poco meraviglioso, mentre difendevo con le unghie e con i denti schiacciatine e panini dall'assalto continuo di marito e figlia: fermiiiiiiiiiiiiiiii!!! Devo fotografare!!!!!!!!!!!!!!

Ecco i panini fuori e dentro...

... l'interno delle schiacciatine...

... ed il pane, il fantastico pane, il migliore mai uscito dal mio forno!!! Croccante, per niente sbricioloso, mollica gustosa e come dice Michela, "panosa", profumo da svenimento... e la crosta!!! Sembrerò scema ma questa crosta la guardavo estasiata, con Silvia che mi prendeva in giro, ma dai mamma, sembra che il tuo forno abbia fatto un bimbo!!! 

... Stanotte ho lavorato di nuovo, per un altro trapianto, e quindi ho dovuto rimandare la pubblicazione di questo post a stasera. Ma per tutta la notte mi ha accompagnato una sensazione di meravigliosa contentezza che forse chi non è celiaco o genitore di un figlio celiaco non può capire in pieno. Vedere mia figlia rubarmi il pane, mangiarlo di gusto senza accompagnamento o solo con un filo di olio e sale, ricevere i complimenti di mio marito che ha messo da parte il pane glutinato per il mio, e risentire dopo tanti anni il sapore e la consistenza di un pane che avevo ormai dimenticato... è esagerato dire che mi ha reso felice? Forse. O forse no... perché un buon pane credo sia per tutti un grande piacere, e chi è intollerante al glutine questo piacere lo perde. La conclusione stasera non è: leccatevi i baffi. E': celiaci, provateci. Io per farlo ho imposto uno stop alla mia vita frenetica e sempre di corsa, ho aspettato con pazienza che il lievito fosse pronto, l'ho rinfrescato in piena notte o al mattino presto sacrificando un po' del mio già insufficiente sonno, ho aspettato ben dodici giorni prima di mangiare quel pane che  sognavo... Oggi dopo aver dormito solo cinque ore sono venuta al lavoro portandomi dentro il sapore, l'aspetto ed il profumo di quella meravigliosa crosta di pane, e soprattutto, oh sì, soprattutto la voce di mia figlia che mentre uscivo mi ha gridato: mamma, ce n'è più dei quel fantastico pane di ieri sera?




Che dire ancora? Grazie... grazie a Olga e a Vale, che con i loro post ed il loro entusiasmo mi hanno, senza volerlo, convinta a provarci. Ora che l'ho scoperto chi lo lascia più... devo sperimentare di tutto, preparandomi magari a qualche delusione, ma come sempre senza mollare.

Filetto di maiale alla crema di funghi

Col forno acceso e in attesa del risultato del mio primo esperimento con il lievito madre (nato il giorno di Natale, posterò poi tutto il percorso...), in ansia ma anche estasiata di fronte alle mie due pagnottine che magari avranno un sapore orribile ma sono belle gonfie senza aver usato lievito di birra, assaporo l'odore del pane che sta prendendo il posto di quello altrettanto buono della cena di stasera, un bel vassoio di fettine di filetto di maiale cosparse di una buona crema di funghi porcini. E' una vecchia ricetta di mia mamma, sapori che ho voluto trasferire decenni fa nella mia nuova famiglia e che nel tempo ho revisionato per eliminare qualche caloria. Così, questo piatto che prevedeva la frittura della carne infarinata, ora ne prevede la cottura alla griglia. Il sapore non ne ha risentito, anzi... a giudicare dalla velocità con cui sparisce ogni volta, direi che è un piatto molto, molto gradito. E come quasi tutti i miei piatti, veloce e facile il che non guasta. Mentre aspetto il pane, ecco la ricetta.

Ingredienti: 100 gr di burro, 1/2 cipolla, 100 gr di porcini secchi, 1 cucchiaio raso di farina (io ho usato l'amido di mais), 1 bicchiere di vino bianco, 200 ml di panna da cucina, filetto di maiale tagliato a fette sottili 500 gr, sale, pepe.



Procedimento: far rinvenire i funghi secchi in acqua tiepida, scolarli bene e tagliarli a pezzetti. Soffriggere la cipolla nel burro.

Aggiungere i funghi tagliati, il sale ed il pepe.

Stemperare la farina nel bicchiere di vino bianco e versare il tutto sui funghi.

Quando il composto sarà ben assorbito, versare la panna e girare spesso. La crema non deve bollire, solo addensare bene.

A parte, grigliare le fettine di carne (ma se volete provare la ricetta originale, infarinarle e friggerle). Adagiarle su un vassoio, coprirle con la crema, servire caldo e......

.... leccarsi i baffi!