Gateau fromage senza glutine

Dell’infanzia passata nel cantone di Vaud, in Svizzera, mi restano molti ricordi tra cui  profumi indimenticabili, come quello di cioccolato che invadeva il paese in certe ore della giornata, e sapori unici…. come quello del gateau fromage che mia mamma aveva imparato a fare dalle sue amiche svizzere.

Quel gateau ogni tanto lo rifaccio, e la mia difficoltà maggiore sta nel trovare il groviera, o meglio il Gruyère. Perché in Italia, se chiedi il Groviera ti danno l’Emmental. E se fai notare che non è quello ti guardano con sufficienza e ti fanno capire che ti ritengono un’ignorante. Qualcuno cerca di venirti incontro, o di convincerti, ma certo che è questo signora, tenga, lo assaggi, vedrà che ho ragione. Assaggio rassegnata, per non offendere, per poi ribattere come sempre che l’Emmental è dolce, il Gruyère no, e l’Emmental ha i buchi, il groviera no!

Qui la distinzione viene spiegata molto bene, insieme alla storia di questo meraviglioso formaggio che  “Non ha i buchi, ma una pasta compatta e soda. E non somiglia per nulla all'Emmentaler, di cui è fratello ma non certo gemello. Insomma, Le Gruyère ha una storia tutta sua, una precisa area svizzera di produzione e un suo metodo di lavorazione. In Italia è noto come Groviera, ma forse sarebbe meglio chiamarlo con il suo vero nome. Per evitare quelle confusioni che già ci sono state. E la colpa è anche da attribuire a quel Topo Gigio che affermava di mangiare il Groviera mattina e sera, apparendo vicino a una grande forma di formaggio con i buchi. Per fortuna storie passate. Ora Le Gruyère ha una propria identità codificata. E ancor più un sapore ben definito. Che piace a gourmand e intenditori.”

Insomma, il vero gateau fromage svizzero vuole il vero Gruyère. Altrimenti non è gateau fromage. Niente vieta tuttavia che usiate una buona fontina valdostana, in quel caso la chiamerete torta salata al formaggio

Ingredienti per la pasta brisée (ma si può usare anche la pasta sfoglia già pronta): farina 200 g (ho usato la Bi-Aglut da 1 kg). burro freddo tagliato a pezzetti 140 gr, acqua fredda 50 ml, sale 1/2 cucchiaino. Tutto il procedimento lo trovate qui, e già che ho alle spalle un esperimento fallito lo faccio presente: ho provato ad usare la Mix B Schar pensando che “tenesse” di più……. beh, decisamente non è adatta

Ingredienti per il ripieno: 350 gr di Gruyère, 2 cucchiai di farina (ho usato la Maizena), 2 dl di latte, 2 uova, poco sale, pepe, noce moscata.

Se avete optato per la pasta brisée e non per la sfoglia pronta, versate la farina a fontana in una grande ciotola o sulla spianatoia,  nell’incavo mettete il burro a pezzetti, il pizzico di sale e l’acqua. Impastate il più brevemente possibile in  modo da ottenere un impasto liscio ed omogeneo, poi mettete in frigo per una buona mezz’ora.

Tagliate a pezzi il formaggio e passatelo nel robot per tritarlo piuttosto finemente. Poi sbattete insieme la farina con il latte, aggiungere i tuorli e sbattete ancora bene, poi il sale, il pepe e la noce moscata. Montate a neve gli albumi ed incorporate.

Accendete pure il forno, a 180 °C.

 

  

Riprendete dal frigo il panetto, allargate la pasta e schiacciatela con le mani, poi piegatela in due, spianatela con il mattarello, piegatela di nuovo e spianatela ancora, tirandola sottilmente. Dato che non si tratta di un impasto elastico come dovrebbe, e per non aggiungere troppa farina, ho eseguito queste operazioni (più lunghe da descrivere che da compiere) mettendo la pasta tra due fogli di carta forno.

   

A questo punto tagliare la sfoglia per un diametro superiore di almeno 10 cm rispetto alla teglia (per capirsi, la mia teglia è di 20 cm di diametro nella parte più larga ed io ho tagliato la sfoglia per un diametro di circa 30 cm) e, arrotolandola delicatamente intorno al mattarello, trasferirla nella tortiera ricoperta da carta da forno.

Pressare delicatamente la pasta contro il fondo e le pareti della tortiera, bucherellare il fondo, versare un velo di farina per tappare i buchi.

Versare sul fondo della tortiera tutto il formaggio macinato, e coprire con il composto omogeneo e fluido ottenuto con il resto degli ingredienti. Il formaggio deve risultare totalmente sommerso.

Infornate a 180°C fino a doratura,  20-30 minuti circa. Servite tiepida, buona anche fredda.

Ringrazierete la Svizzera ed il suo Gruyère, ed ovviamente…

…vi leccherete i baffi!!!

L’estate se ne va… rimane il ricordo di una torta, di un vassoio di frutta, di una meravigliosa pasta con le arselle….

Dopo una splendida settimana trascorsa con amici nella riserva naturale della Feniglia (vicino Orbetello) terminata con dispiacere ieri mattina, ieri ha piovuto per gran parte del giorno e stanotte ha fatto altrettanto, facendomi sentire ancora più fortunata per quei sette giorni di sole e mare che mi hanno restituito energia e mi hanno fatto salutare l’estate nel migliore dei modi. Forse per questo proprio ora, mentre la pioggia batte contro il vetro del mio lucernario e dopo una lunga latitanza dovuta a motivi vari che non è il caso di esporre qui, ritrovo anche la voglia di scrivere due righe su questo blog che ho tanto trascurato, e che ho intenzione di riprendere in mano per pubblicare  qualche ricetta nuova o riciclata, con  farine glutenfree o con ingredienti naturalmente senza glutine e quindi idonei al consumo delle persone celiache.

In questo lungo periodo di silenzio o quasi in effetti ho cucinato ben poco, ma ci sono almeno tre cose che penso valga la pena di condividere con voi.

Torta di compleanno

La mia figlia maggiore ad agosto ha compiuto 22 anni ed ha voluto festeggiare il suo compleanno con tutta la sua famiglia e quella del suo ragazzo. Con l’aiuto della mia mamma abbiamo organizzato un buffet freddo in giardino, tutto rigorosamente gluten free e non solo: erano presenti anche tre vegetariani per cui è stato necessario creare alcuni piatti in doppia versione e poi differenziarli con cartellini colorati: un fiore  stilizzato significava per vegetariani :)

Il motivo per cui ne parlo tuttavia è la torta. La ricetta è la stessa che trovate qui, identica a parte la frutta che stavolta non ho messo. E’ sempre un po’ complicato decorare una torta senza glutine: le tante decorazioni in commercio non garantiscono  ufficialmente l’assenza di glutine, e non avevo né tempo né voglia di tentare per la prima volta la pasta di zucchero. Così ho deciso di decorare la torta di mia figlia con i pochi fiori che si trovavano in quel momento, rose e margherite, con l’aggiunta di rametti di mirto colti in giardino. Il risultato….. giudicate voi.

         

Per usare i fiori senza rischiare di contaminare la torta con i concimi o i veleni usati in floricoltura, i gambi vanno recisi corti (3 o 4 cm) e poi avvolti nella carta di alluminio. Al momento del taglio ovviamente si provvederà a togliere oltre ai fiori anche l’alluminio.

Gli ospiti hanno molto, molto gradito sia la torta che la decorazione :)))

Voglia di frutta

Certe giornate di questa estate sono state davvero torride…. sia la voglia di cucinare che quella di mangiare un piatto cucinato erano sotto zero. La frutta, matura e fresca, ha spesso sostituito in casa mia un pasto, o lo ha completato in modo molto gradito. La presentavo così:

E’ banale ma la frutta così presentata è tanto gradita che non ne avanza mai neanche un pezzetto. Non faccio altro che tagliarla, togliere semi o bucce particolarmente dure, ed ho la premura di comprare uva senza semi  per evitare di aprirla chicco per chicco :). E’ adatta tutta la frutta, e si può preparare con un po’ di anticipo avendo poi cura di avvolgere il vassoio in pellicola e coprire il tutto con un panno prima di mettere in frigo, questo per evitare che la frutta annerisca. Tenere separati i vari tipi di frutta serve, oltre per la coreografia, anche a far sì che gli ospiti possano scegliere la loro preferita o evitare quella che non amano.

Una pasta da ricordare

Durante la mia breve vacanza alla Feniglia, le attività principali erano:
1. La pacchia pacchiosa
2. Stare in acqua
Nel corso di questa seconda attività, i miei amici un pomeriggio hanno raccolto un bel mucchietto di arselle sotto la sabbia.

Alessandro, Angela e Lorenzo all’opera :)

Messe in un contenitore con acqua di mare, il giorno dopo ne è venuto fuori un piatto di bavette (per loro) e spaghetti (Veneziane, per me) che neanche nel ristorante più rinomato si può immaginare di gustare.

La ricetta, “sciué-sciué”, semplicità e gusto, è di Lorenzo, napoletano doc con la passione del mare.

Ingredienti: arselle (credo si chiamino anche telline) magari procurate in modo più semplice che scavando a mano la sabbia :), olio extravergine di oliva, aglio, prezzemolo, mezzo bicchiere di vino bianco, spaghetti.

Procedimento: dopo aver tenuto qualche ora le arselle in acqua salata (ma le nostre a dire il vero non hanno cacciato neanche un granello di sabbia), soffriggere uno spicchio d’aglio in olio EVO, versare le arselle ed aspettare che le valve si aprano completamente. aggiungere il mezzo bicchiere di vino e far evaporare, spegnere e cospargere di prezzemolo fresco tritato. Far saltare gli spaghetti o le bavette al dente e....

 

...ecco le bavette….

… e qui gli spaghetti che mio marito amorevolmente ed a sorpresa mi ha comprato ad Orbetello (non mi ero portata pasta, volevo stare a dieta…). Quanto ho gradito, ah quanto!!!

… e come insegna Lorenzo, piatto da….

…leccarsi baffi e dita!!!!

Pasta con zucchine gamberetti e zafferano, dedicata ai miei primi 100 lettori!

Non riesco quasi a crederci…. malgrado la mia prolungata latitanza, il mio blog in questo periodo continua ad essere molto visitato ed i lettori fissi stamattina sono arrivati a 100… che dire, posso solo ringraziare i 100 lettori che hanno deciso di seguirmi in modo costante, ed almeno oggi interrompere questa latitanza e pubblicare una ricetta che ho spesso portato sulla mia tavola ultimamente e che altrettante volte ha riscosso grande successo. Veloce e semplice come quasi tutta la mia cucina, molto indicata in questo periodo in cui si ha poco tempo e poca voglia di stare ai fornelli, per eseguirla non uso mai dosi precise ma viene sempre buonissima!

Ingredienti per 4 persone: gamberetti sgusciati 400 gr (vanno benissimo quelli congelati, che però ho la cura di far scongelare prima affinché non rilascino troppo liquido durante la cottura), 2 o 3 zucchine (dipende dalla grandezza, qui vado davvero a occhio), 1 bustina di zafferano, 100 ml di panna liquida, sale, pepe, 1/2 cipolla, olio extravergine di oliva, 1/2 bicchiere di vino bianco, prezzemolo fresco tritato.

  

Procedimento: soffriggere la cipolla a fuoco dolce, e quando appassita aggiungere i gamberetti. Far asciugare, aggiungere il vino e far evaporare. Aggiungere gli zucchini tagliati a mezze rondelle, salare se necessario (io spesso non lo faccio), aggiungere lo zafferano sciolto in poco brodo (ma confesso che quando ho fretta lo verso direttamente nella padella e si scioglie senza problemi). Far cuocere il tutto mentre in cucina si diffonderà un profumo meraviglioso, e appena gli zucchini saranno ammorbiditi aggiungere la panna per legare bene il tutto.

A questo punto cuocere la pasta (io sempre Veneziane o Asolane, non amo nessun altro tipo di pasta senza glutine ma ovviamente è una questione di gusti).

Scolarla al dente, farla saltare con il sugo aggiungendo il prezzemolo tritato fresco, pepe se gradito, servire e….

… leccarsi i baffi!!!

Patate alla Svedese ed un gradito premio!

Ricetta trovata per puro caso su un sito francese, (cercavo tutt'altra cosa), ammirata e modificata a mio uso e consumo come spesso facciamo in cucina.  La ricetta originale, con cottura al forno, la trovate QUI, mentre con questo post mi limito a tradurla dal francese ed a descrivere il metodo di cottura che ho usato, visto che in questo periodo accendere il forno mi è molto, ma molto faticoso. Ho trovato ricette simili su siti italiani dove però si  racconta di patate sbucciate, di pangrattato ed altre differenze che non mi hanno ispirato, mentre dopo averle mangiate una prima volta abbiamo deciso tutti che questa diventerà una delle ricette classiche di casa nostra.

Ingredienti: patate piccole ma sode (eviterei le novelle), magari biologiche visto che si mangia anche la buccia; olio extravergine di oliva,  sale, pepe, foglie di alloro, burro. La blogger francese consiglia anche l’aglio ma ero rimasta senza e non l’ho usato, e neanche ne ho sentito la mancanza

Procedimento: molto ben descritto nel sito francese, dove la blogger contrariamente a me ha fatto anche delle belle foto.

Lavare bene le patate e spazzolarle sotto l'acqua corrente. Appoggiarle tra due bastoncini cinesi (vabbeh, così consiglia ed io li avevo in casa, magari a chi non li ha verrà in mente qualcosa di adatto: due penne per esempio, tipo Bic intendo, o qualunque altra cosa che abbia lo spessore giusto) e con un coltello ben affilato tagliare ogni patata a fettine sottili fermando il taglio nel momento in cui il coltello tocca i bastoncini o qualunque altra cosa abbiate usato. A mano libera la cosa è molto più complicata quindi consiglio vivamente di applicare questo trucchetto! Ne verrà fuori una patata tagliata per l'80% circa ma tenuta insieme da una base non tagliata. Tra i tagli effettuati, inserire pezzi di foglie di alloro.

Soffriggere le patate intere a fuoco vivace, finché la buccia della base non risulti ben dorata. Girarle e far altrettanto con la parte superiore. A questo punto cospargere abbondantemente di sale e pepe, coprire la padella e far cuocere una decina di minuti, girando ogni tanto le patate e tenendo il fuoco sempre abbastanza vivace.

Infine appoggiare su ogni patata un pezzetto di burro, coprire nuovamente e finire di cuocere a fuoco più lento (per controllare la cottura fare la classica prova stecchino). Cospargere ogni tanto le patate con il sugo di cottura che si formerà.

Il tempo di cottura ovviamente dipenderà dalla grandezza delle patate: io ho scelto patate di misura simile per evitare che una parte cuocesse ed un'altra rimanesse cruda o bruciasse.

Coreografiche, originali e soprattutto molto buone.... anzi (tutti in coro!):

… da leccarsi i baffi!!!

Con altrettanto entusiasmo ringrazio Dada del blog "Una celiaca per caso" per avermi passato questo premio:

Dedicato da Dada a 15 blogger, dovrei per prima regola fare altrettanto ma sono anch'io, come Tinny, di un mostruoso egoismo e me lo tengo tutto per me!!! Scherzi a parte non sono proprio capace di scegliere, i vostri blog per un motivo o per un altro sono tutti degni di ben più di un premio, e preferisco interrompere la catena pur ringraziando tutti, ma proprio tutti i blog che seguo, quelli di cucina e non, per il mondo infinito che mi hanno fatto scoprire.

La seconda regola vuole che io dica sette cose di me.... questo lo faccio, pensando alle parole di un amico di tastiera (un tempo si diceva di penna..) che ritiene il mondo di internet terribilmente ipocrita e stupido, pieno di profili in cui tutti odiano l'ipocrisia e la stupidità, in cui tutti amano animali e natura e sono praticamente perfetti. Qualcosa di vero c'è. Cerchiamo sempre di dare il meglio di noi in questo mondo virtuale, sia nelle nostre pubblicazioni che nel descriverci. Allora lancio una sfida, non a 15 di voi ma a chiunque voglia raccoglierla... parliamo dei nostri difetti in tutta sincerità. Sette, diciassette, settanta, quanti volete.... Io parto dai sette che prevede il regolamento di questo premio:

1. Sono testarda e cocciuta. Tanto, ma davvero tanto. L'unica che mi batte, in famiglia e fuori, è mia figlia Silvia.

2. Sono disordinatissima. Il mio armadio è un campo di battaglia, il mio angolo studio-lavoro un disastro, quando cucino sono la disperazione di mio marito! In compenso sul lavoro sono precisissima, perfezionista  ed ho fama di essere affidabile ed  ultrapignola. Insomma Dottor Jekyll e mister Hyde...

3. Se lo ritengo necessario mento spudoratamente e senza il minimo rimorso.  Un'attrice nata, certe volte mi faccio paura. Ma cosa intendo per necessario me lo tengo per me.......

4. Sono incostante. Intraprendo mille cose che poi lascio a metà, ho mille passioni che poi abbandono. 

5. Non mi sento mai all'altezza delle situazioni e per questo motivo le vivo spesso con ansia.

6. Prendo mille impegni senza essere poi in grado di assolverli come vorrei e sentendomi quindi perennemente in colpa per qualcosa.

7. Sono un po' snob...... troppo selettiva nelle mie amicizie che sono sempre state poche anche se vere.

8. Sono permalosa. Tanto.

9. Se una persona mi sta sulle scatole non sono capace di non farglielo capire. Diplomazia zero, il che in questo mondo non è proprio una comodità.

10. Lo so che il regolamente dice sette, ma sono una perfezionista antipatichina, e mi piacciono i numeri tondi, quindi arrivo a dieci.

Cavolo però, è più facile raccontare il meglio di sè che il peggio.....

vabbeh, decimo: ho sempre meno sogni e sempre più rimpianti, e da qualche parte ho letto che quando succede... sei diventato vecchio!!  Forse però questo non è un difetto, dipende solo dall’età (ma che tristezza..)… la quale età tuttavia non mi ha reso più giudiziosa o meno impulsiva, tanto per gradire e rendermi la vita più complicata

E in questo sabato di solitudine estrema (figlie a giro e marito ad una cena di lavoro, situazione che ogni tanto mi fa stare TROPPO bene...) auguro una felice domenica a chiunque mi leggerà!

Mousse au chocolat

Ho passato due settimane in Francia, all’inizio di questo mese. Normandia e Bretagna, per la precisione. Adoro il francese, ascoltarlo, parlarlo, leggerlo, e l’esperienza di Bed and Breakfast (chambres d’hôtes le chiamano loro) è stata molto più bella del previsto. Entusiasmante, oserei dire, e pensate che ho cambiato letto ogni sera, senza aver prenotato neanche una stanza, decidendo giorno per giorno dove arrivare e cercando sulla guida, in base al posto ed al costo, a chi telefonare per “réserver”. In questo mi ha aiutata molto saper parlare bene il francese, anche se non lo parlavo da tanto ed ero un po’ arrugginita. Me la sono cavata comunque alla grande, tanto che mi hanno chiesto più volte se sono “professeur de français”; ogni volta ho raccontato della mia infanzia e del mio amore per il francese, serviva un po’ anche a rompere il ghiaccio, dopo di ché era più semplice chiedere informazioni sui luoghi, sulle usanze, su qualunque cosa. Tra le tante cose, ma sì, è ovvio, le ricette!

Che sono golosa, è ormai risaputo. Che adoro i dolci al cucchiaio, pure. Ed anche che ho passato la mia infanzia in Svizzera francese, in un paesino dove la brezza portava con sé il profumo di cioccolato della fabbrica dove molti miei parenti lavoravano…. così sono cresciuta a pane e cioccolato, per scoprire solo molti anni dopo che il pane mi faceva male, ma il cioccolato no…. ed è rimasto una mia grande, grande passione.

Una delle cose che abbiamo mangiato praticamente ogni sera, in ogni locale di qualunque genere, è stata la “mousse au chocolat”. La faccio da anni e la ritenevo perfetta….. ma quella mangiata là, fin dalla prima sera a Rouen, mi ha aperto le porte del paradiso! Per cui non mi sono data pace finché non ho capito cosa aveva di diverso dalla mia. L’ho scoperto parlando con le persone, e poi dopo il mio rientro a casa, leggendo in qua e là tra i siti francesi di cucina.

La grande differenza sta nel fatto che io ci mettevo lo zucchero, e loro no. A loro parere un buon cioccolato fondente ne contiene abbastanza da non dover aggiungerne altro, per non fargli prendere il sopravvento e per esaltare il sapore del cioccolato.

E quanta ragione hanno, i francesi, parbleu!

       

La voglia di cucinare in questo periodo è quasi zero. Lo dimostra la mia latitanza su questo blog…. i motivi sono tanti e non è questo il luogo dove parlarne, ma insomma, per la mousse la voglia mi è venuta e la scorsa settimana, unendo consigli ricevuti e dosi trovate sui siti francesi, sono riuscita a ritrovare il sapore e la consistenza della mousse mangiata nel Nord della Francia.

Ed ecco la ricetta:

Ingredienti:  250 gr di cioccolato fondente dal 50 al 70 % (io ho usato quello Esselunga Svizzero al 50%), 100 ml di panna densa (ho usato quella da cucina e non quella da montare), 4 uova.

Procedimento: mettere in una scodella il cioccolato a pezzi e farlo sciogliere a bagnomaria. Aggiungere la panna e mescolare bene, lasciando la scodella a bagnomaria a fornello spento.

Separare i tuorli dagli albumi e montare questi ultimi a neve ben ferma. Togliere il cioccolato dal bagnomaria, e versarvi uno ad uno i tuorli mescolando velocemente ed aspettando che ogni tuorlo sia ben assorbito prima di aggiungere il successivo. Infine inglobare delicatamente gli albumi montati a neve,  senza farli smontare. Versare la mousse, che sarà piuttosto morbida, in coppette individuali e mettere in frigo per almeno due ore. Guarnire con panna montata e scagliette di cioccolato e……..

…  se lècher les babines!!!





Con questa ricetta partecipo al goduriosissimo contest di Alice, de "La cucina di Esme"