Pane rustico o tortano, senza glutine

Questa è una ricetta che si ispira al tortano napoletano, che con l'aggiunta di uova col guscio viene chiamato casatiello. La ricetta originale prevede l'uso della sugna, che io non uso, ed una imbottitura fatta sulla pasta stesa e poi arrotolata, mentre io uso un sistema più facile visto che gli impasti senza glutine si rompono troppo facilmente. Il risultato è molto simile al "pane imbottito" che faceva mia nonna, profuma come il suo, il procedimento non è lungo come può sembrare (visto che durante la lievitazione ci si può dedicare ad altro) ed il sapore è... provare per capire!!!

Anche questa è una ricetta che viene dal mio Sud, ed anche questa è una ricetta... svuotafrigo! Segnalo infatti gli ingredienti che ci ho messo io stavolta, ma come succede per esempio con il gattò di patate, si possono sostituire gli ingredienti con quello che ci si ritrova in casa... prosciutto cotto al posto di quello crudo, salsiccia al posto del salame, pecorino al posto della provola e via di seguito. Oggi ci ho messo anche qualche pezzetto di gorgonzola.

Ingredienti: 1/2 kg di farina (300 gr di Mix B Schar e 200 di Bi-Aglut per pane e paste lievitate), 350 ml circa di acqua, 1 panetto di lievito (chi volesse provare con la farina di grano, basta 1/2 panetto), 1/2 cucchiaino di zucchero, 1/2 cucchiaino di sale, pepe a piacere, olio extravergine di oliva 4 cucchiai. Per il ripieno, misto di pezzettoni di pancetta, salame, prosciutto crudo, provola affumicata, pecorino, 2 uova sode sminuzzate grossolanamente, in quantità tali da riempire una ciotola media.

Procedimento: sciogliere il lievito e lo zucchero in 150 ml di acqua tiepida dentro una ciotolina, mescolare la farina con il  sale ed il pepe se gradito, disporre a "fontana" sul piano di lavoro, versare nella buchetta l'acqua con il lievito e lavorare nel centro per incorporarla, introdurre poi altra acqua piano piano, fino ad ottenere un impasto morbido ma che si possa lavorare a mano. Non prendere le quantità alla lettera perché la farina può prendere più o meno acqua, comunque dev'essere possibile formare un bel panetto morbido, che tenderà un po' ad adagiarsi.

N.B.: Non ho fatto foto della lavorazione perché con le mani infarinate la faccenda era troppo complicata... inoltre niente vieta di usare una impastatrice o uno sbattitore, solo che io ho una tale passione per maneggiare l'impasto da pane che lo faccio regolarmente a mano.

Mettere il panetto dentro una grande ciotola dopo aver cosparso di farina il fondo, cospargere anche il panetto e coprire con pellicola ed un panno. Mettere in luogo caldo a lievitare bene (ci vorrà circa un'ora e mezza). Vista la difficoltà che hanno gli impasti sodi senza glutine a lievitare, io  ho infilato il tutto in forno a 30°C, ma se avete una cucina calda non importa.

Nel frattempo lessare le uova e sminuzzarle quando fredde, e preparare a pezzettoni tutti gli ingredienti del ripieno.

Quando l'impasto è ben lievitato (dovrebbe quasi raddoppiare), reimpastare un po' con le mani, aggiungere un po' di farina se troppo umido, e formare un grosso salame.

Per chi volesse a questo punto cimentarsi con il metodo "sfogliato" andare QUI

Ungere una forma a ciambella con olio, cospargere di farina, gettare l'eccesso. Posare il salame di pasta nella forma, unendolo e premendo bene sul fondo.

 A questo punto aprire l'impasto nel mezzo, e metterci il ripieno a pezzi, spingendo i pezzi sul fondo e sul bordo della forma. Richiudere accuratamente (se in quà e là qualche pezzetto di ripieno rompe la pasta, è sufficiente spingerlo con un dito in dentro e ricoprire con la pasta circostante).

Versare un po' d'olio sul ciambellone e far riposare un paio d'ore, poi scaldare il forno a temperatura alta.

Infornare a 220 °C, abbassare a 200°C dopo circa un quarto d'ora.

Il tempo di cottura dipende dal forno, io l'ho tenuto circa 35 minuti in tutto, comunque la crosta dev'essere ben colorita e l'interno asciutto (provate con uno stecchino).

 

Buono tiepido o freddo, proprio come il pane. Ha un profumo da svenimento ed un sapore...

... da leccarsi i baffi!