Pallette con i pioppini

Oggi  ha nevicato fitto fitto per molte ore, ed a Pisa questo è un evento quasi storico. Da romantica e per di più cresciuta nella neve, ho sofferto per aver dovuto osservare quella magnifica nevicata dai vetri dello stabile in cui lavoro, non vedevo l'ora di essere fuori e di andare a casa a fare foto... purtroppo non è andata esattamente così: le strade erano congestionate, mia figlia era bloccata in città perché i pullman non passavano, e tornare a casa dal lavoro dopo aver recuperato lei è stata un'avventura lunga e complicata... il mio paesino, Campo, aveva totalmente cambiato aspetto, il mio giardino tutto bianco aveva un che di magico ma mai come oggi ho apprezzato il calore di casa mia e della mia cucina in modo particolare! Abbandonata l'idea di fare un giro per scattare qualche foto visto che la neve appena sono arrivata a casa si è trasformata in pioggia gelata, con Tishy che giocava con i miei piedi ed inseguiva la povera rassegnata Minou in giro per casa, ho preparato un piatto caldo e supergustoso, adatto ad una serata come questa, con neve e ghiaccio dietro i vetri.



In toscana si chiama "pallette" la polenta un po' fluida versata nel piatto a strati con un bel ragù o con salsa di funghi e salsicce, oppure con i porri... il tutto cosparso di una bella grattata di parmigiano. A me le salsicce non piacciono moltissimo, e poi avevo dei pioppini in frigo e quella con i pioppini è una salsa che adoro letteralmente, così ho optato per le pallette con sugo di pioppini, piatto che Antonio Malanca ci ha presentato durante il corso di cucina pisana. Curiosando per il web alla ricerca del significato di "pallette" sono incappata in una ricetta scritta in vernacolo pisano che mi ha divertita molto, scritta da Clamo. Eccola, per la gioia dei pisani:

‘Omunque dalle mì parti vesto piatto lo fanno anco ‘n estate durante le feste paesane e le sagre, anzi vi dirò di più: ch’ llè di morto più bbono se a fanni ‘ompagnia ci fusse ‘n ber gotto di vino ‘hianti delle nostre ‘olline.

Pallette co’ funghi : Un mezzo ‘hilo di funghi freschi, magari pioppini o morecci, ‘omunque vanno di morto bene anco velli misti o anco velli diacciati, 400 g. di farina di maisse per pulenda, va bene anco vella ‘he coce in 3’, 2 sarcicce di maiale fresche e morvide, 2 spicchi d’aglio, una ‘ucchiàata abbondante di ‘onserva di pomidoro, una tazza di brodo cardo, del cacio parmigiano grattugiato, oglio d’uliva bono, del sale e della pimenta, e se cel’avete anco der pepolino. Mette a coce, 'n der tagame, le sarcicce con 3 o 4 ‘ucchiàate d’oglio e ben sbriciolate, vando henno ‘otte levalle e tenelle da parte. Poi ‘n der sù sugo facci ‘oce i funghi con l’aglio tritato. Doppo un poìno aggiungeci la ‘onserva sciorta ‘n der brodo. Sistemà di sale, attenzione a un salà troppo perché le sarcicce henno saporite, mette anco er pepolino. A chi nì piace ci po’ mette un po’ di pimenta. Rimuginà tutto e aspettà che finiscano di 'oce. Doppo ch’enno ‘otti versà ner tegame le sarcicce e rimescolà bene a fanni prende sapore per dù minuti. Spenge ir gasse. A vesto punto mèttesi a fà la pulenda, mellio falla un po’ fruida. Appena che siete lesti versà dù ‘ucchiàate di sarza ‘n fondo alle scudelle e rioprilla di pulenda, vindi mette artre dù o tre ‘ucchiàate di sarza tutta sparza sopra a rioprì tutto. Spargeci ir cacio parmigiano, ci stà proprio bene. Io dio ‘he vi leccate i bbaffi.

Notare l'ultima frase!!!!!!!

E adesso passiamo alla MIA ricetta!

Ingredienti per 4 persone: per la polenta, da 1500 a 1750 ml di acqua, un cucchiaio di sale, 400 gr di farina di mais, un cucchiaio di olio extravergine di oliva. Per il sugo: 400 gr di pioppini, 400 gr di polpa di pomodoro, uno spicchio d'aglio, olio extravergine di oliva, sale e pepe, nepitella se reperibile (la mia oggi era sotto la neve e non ce l'ho messa, ho usato un po' di prezzemolo congelato...)

N.B.: Se destinata ad un celiaco, la polenta dev'essere fatta con una farina certificata senza glutine, macinata senza rischio di contaminazioni con cereali contenenti glutine. Io ho la fortuna di avere un'amica che mi porta una magnifica farina da un mulino della lucchesia che macina solo mais... non è sul prontuario ma è sicura al 100%.

Procedimento: pulire i funghi e tagliare grossolanamente i cappelli e più finemente i gambi.



Farli soffriggere con olio extravergine di oliva ed aglio, far cuocere nella propria acqua una decina di minuti. Aggiungere la polpa di pomodoro, la nepitella, aggiustare di sale e pepe, e man mano che cuoce versare quando serve un po' d'acqua calda. Deve cuocere 30-40 minuti a fuoco basso, affinché i funghi diventino morbidi ed il sugo bello saporito.

Mentre la salsa cuoce a fuoco lento, si prepara la polenta. A onor del vero oggi  l'ho fatta con il Bimby, ma il procedimento classico non presenta nessuna difficoltà se non quella di dover mescolare continuamente durante la cottura, lunga una quarantina di minuti... Prima di avere il Bimby a volte la facevo nella pentola a pressione, usavo le stesse dosi qui segnalate, mettevo polenta acqua olio e sale a freddo, una volta che la pentola inizia a fischiare ci vogliono circa 20 minuti (la metà che con la cottura classica, e non c'è da mescolare), viene buonissima ed anche se il fondo si attacca un po' il tutto si stacca con estrema facilità. Usando invece il metodo classico, si porta ad ebollizione l'acqua con il sale e l'olio, si sparge la farina a pioggia mescolando, ed una volta aggiunta tutta la farina si cuoce per circa 40 minuti mescolando continuamente.

Con qualunque metodo si voglia cuocere, la polenta per questo piatto dev'essere comunque piuttosto morbida. La quantità di acqua dipende dalla farina, la mia per esempio ne prende un po' di più ma di solito per 400 gr di farina sono sufficienti 1500 ml di acqua. Comunque l'acqua si può aggiungere anche durante la cottura, ovviamente già molto calda.



Una volta pronti sia la salsa che la polenta, si versa in ogni piatto  uno strato di polenta, poi qualche cucchiaiata di salsa , un altro strato di polenta, si finisce con altra salsa. Si serve ben caldo, cospargendo con un bel po' di parmigiano reggiano. E naturalmente....

...io dio 'he vi leccate i baffi!!!

Con questa ricetta partecipo al contest di Elisa